蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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' X; W% A" [: ^; i7 K4 x:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
( @; Q$ c9 k; |! G1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
7 ^: X. k6 {6 e& ?% V6 q6 H2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
3 F5 R+ ?2 X" `# ?& k. P4 U  L5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
/ V+ C- S0 Y7 N6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

4 s4 n2 a; z) g- W; y+ c' k- V蒸馒头不放苏达
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我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
. }; x2 `- z" ]8 [: R+ v  |8 g如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
' C+ h0 ~5 s" g( z' `5 N如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
) F$ f& s1 ~8 x6 q6 ]步骤:
- g. \8 S6 [8 l# T5 M1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
$ k2 `0 v& J8 N3 d1 M2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
# X: l! L; A1 z* A4 _另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
3 k; ~2 e1 C# k6 J7 E9 Q/ y感谢!明天就蒸茴香的大包子

  d1 V: B( G$ q# S/ R9 B8 v
* u% E; ?& {" b9 l5 v; d& O9 e楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
# v) \" O6 p( {) f另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
: R- F9 e9 m- Z0 W9 p- d; s感谢!明天就蒸茴香的大包子

3 M  e$ w, t' k& g2 ?6 Z) ]
+ e7 D, Q6 \$ @6 L啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
6 G9 V, X/ m" g  d) I我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

" K' W7 N9 @7 Z是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
% ~3 p6 U/ a  ]5 f如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
9 E2 O7 E( T" U$ w7 V1 U  a, I发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
! E- g& Y# i8 v) D5 I- I: r加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
* x: I; P% J! Y步骤:

% T, _& Y; P3 B. j1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
$ }$ O: Z" @6 c% M3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
- c1 s6 `+ u# F! U% |1 w0 [
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟

+ q  q: S- g" R" o
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
* w/ K: S. `$ f' v$ {
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
+ R) q4 t4 Q1 G8 F' M! b, a( u
0 D9 A6 h5 B# @7 p2 S没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
: \( r4 _8 S2 H$ c
* W4 c' C" U6 l. ^2 H6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

! V+ W  z6 d: q) u4 w非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
$ J6 V) y, i4 ^, c0 F[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
1 J2 a+ C! t2 S- k7 t' r7 k步骤:
4 d3 [: e3 p( x$ b% V0 F. }- s# P) {7 I
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
% ]' l% `6 f/ y$ g' @4 q5 G
# P8 u9 {! C/ F8 L1 K/ G/ x对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. ...

5 k. M  }4 F) ^4 [( w没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
. K3 L) y# F3 z& P2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3 @9 Q$ V. E# {3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
/ M' Q8 ?. }- @8 f3 M! I4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
; B+ V; h, u9 Y9 j; j6 a: d/ Y" ~* W5。上屉后先别开火，再等5分钟。
0 x3 R! c2 ?( \  K6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。