蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
+ J6 k$ u9 t% {; \0 ?1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
) O, K7 J" i; w" W# u3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
% i9 Z' L( v  h: V# A; b' V4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

. [* N- p4 w2 M! Q! z; Q/ d+ K& K蒸馒头不放苏达
3 P$ k/ J' A+ I8 E+ S
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
8 \! L* z& D# \! ]0 F7 \/ o* Q6 O这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
  ^: e& J6 A$ a' q$ V" V$ ]* m+ a如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
- I# P! z; q: i( I0 S. ?% s+ ^步骤:
" }# B1 g, k; I2 A$ \6 b1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
( J4 t4 K& G2 m* V2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

# b8 V- x5 o- d( w- Y
4 H& L( F1 C4 F6 T最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
5 [/ l2 {! c2 s$ F感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
8 ?  V  W$ z+ ?. a喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
/ E6 d$ k9 @# ~/ O& c另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
" y$ z) |0 R7 Y( b6 ]  |& Z感谢!明天就蒸茴香的大包子

  ?, K5 @: a7 E- C: m- n" `8 H
: u* p' m9 l" e. A; n9 V& s% R啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

& e3 S: q. S3 |4 b/ M5 K是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
( v' O- w* A5 m$ |蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
' Q' k, G" U+ h, J6 |如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
. F0 Q* c/ c) ~0 H加入鸡蛋－－变软
( D9 w/ u4 r1 ~6 V加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
- C  h1 {) ]  Y步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
( ^. O4 p+ I! S; B  d
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

% _) O; C% W2 B  m& H统一。
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
, c& Y, m5 D, E( l) l9 b9 p: d0 ]% l2 b! i
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

; k" M* h# {' o4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
! ]: m( q; ?3 A7 P# Z' M
( Q" }- e: b& b0 a
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

( Z4 D* I5 c% H" W5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
" |" F3 |% B3 d
/ V# y! C) J% E, t+ R9 s/ W' L没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
' g' z8 C( j4 r5 h. S0 f. A
( f& V/ Q( Y% G1 H6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
- O: N3 q+ C' V) T
0 m5 x0 D) ?. t* |9 ?非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
0 u9 r( t4 u' ]  u9 U. I4 }" d步骤:
" U# ?" Q# J8 z
7 o5 Z- @: A" T1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

7 |( x" k, i% k8 r7 ?9 T" _对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
( I# ]$ k# a  X3 \! A8 z
2. ...

( c( e% t# {8 e没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
1 ^7 c  f& Y% P* _8 M8 }关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
# v2 P5 c$ f/ }. j# h7 E2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
' j3 o  T0 M2 p, G& P2 N$ u' Y4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。