蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教

  q! B" w  {- F6 W- J2 F& j:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3 b' Y* p/ W; u+ [; u  E# K" |3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
7 j, V+ J! N( T7 U/ I4 c9 O4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
/ k3 G) b' Q3 n* k4 v/ r5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
- |. V6 D, ]/ ^! i: x0 m3 N  e  _6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

蒸馒头不放苏达

我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
, x1 o2 x8 a! l+ d  X5 Z" o这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
0 m4 }% M" Q. V) ?, u. h+ Y别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
+ @# _. F2 t7 h( K8 R3 A) C9 l' U步骤:
7 }* y; ]  c2 _7 v1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
) A1 `5 L; k  d1 c. m' b6 s5 a# @- A2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
' W: a$ b8 u5 F, \6 I# s1 Z) `" v  a3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

4 @3 w) d  A+ Z1 k最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
' W9 g6 Q1 ?' v0 ?# m6 P4 f另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
8 t% r! ~7 ?' \' V6 D) R感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
" {- @5 j( k4 D/ s感谢!明天就蒸茴香的大包子

1 W$ g/ H4 z$ o4 Y( v$ b0 q啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
) K. o' W5 J2 X) R8 w1 B% E2 g我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

% s2 E. x6 X& W$ m1 [3 w是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
9 B; k0 s+ V: Q, e8 T1 A蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
) d: a% l$ ?; b$ t如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
6 N. G8 M/ j- F* z发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
5 {! F8 _2 P3 ~9 `+ |$ S加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
. F# W  x0 c* u9 C# o步骤:

' I" @) ]/ P/ ^. [& T1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

& {- l+ t( y. f& Z# v( V. j+ ^9 d对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
  u+ e% N& a1 H* V; t2 K% b7 d# r6 S! h
0 U1 {; ~, W( g$ a- ]统一。
& v  P6 d! c* B3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

5 S- L* N+ R) y' p9 U+ W  c' n不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟

0 z$ P5 q# d7 m0 w: r
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
4 E1 G! P2 p. N9 |2 m$ z7 A7 x
# }9 E" r. c2 C" j2 p' ^5 ]' |# p3 F5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

) s' i! y# m, J2 F没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
# A$ o9 H  Z) G8 h- A* u
: n5 S, ~' r8 v. h# ?0 h4 o6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
7 s- o8 W6 x7 ]( y2 F3 C- ~
非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
! `! @/ x3 B  I4 c2 M步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

% a4 y# o8 ~# W( H% }( o- M2. ...

  G; r) J' G. \没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
/ p. m% v$ ]9 x关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
& n! L6 w  w* j# v: u/ X, U1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2 A1 Z' T. z  K/ f  F# m1 H7 p1 _2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
& R& i4 s: t) V5 l: F5 P, F3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
) j# k' K  g! D4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
0 h+ P' P9 M8 y9 c9 T" Q5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。