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好吃茄子的30种做法

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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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" @: @5 u/ o# R! h5 Y2 o一,炸烹茄条
: F" l: @# c3 [4 v0 f4 O$ Z5 K( ^8 X+ t2 h) N. U
主料:嫩茄子300克.
( m3 ?2 G' |4 o% i* C5 n
4 B6 Q# p9 ~9 S! r( u配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. & \; C1 h: ~, _6 o3 I" d: l
8 c  i- _. x3 R
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3 9 }( D8 s+ o7 r- }# O
) s* v8 ^/ k$ T# G- U
克,香菜3克. 6 C! i) ~8 M% s, Z0 p
# D, H( h9 h: l! l
制作: ) [0 m2 C) w9 M' K3 k

) `+ R$ u4 c$ ~' V6 U; V(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 / w7 ]6 Q/ p  G9 B. s" X4 f4 |* J* j5 K
6 e+ R0 V6 y+ B
粉挂糊抓匀. 7 j. p( t& ]/ t5 \; I8 j

! O' e7 y6 O3 O; w' p& @+ w5 @, W(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
* Q  r; g# f6 o7 A+ O" G- b% e# c% M& D: u
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. 1 n7 \) U; _. |
. r2 N/ m- ]) l* P  D
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. ' V# v6 c8 G9 [; ~# k; U

0 T9 {5 z/ r5 I! }8 H(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
% U+ A1 y) m# `/ Y1 q3 X- `3 a$ E, I2 Y; H+ w$ J! c3 u
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
( w/ B2 U& Q% `2 F" ]# ~9 `' ^# k4 u) k  B
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
1 B4 e) S7 s* \5 m, e
3 H; M/ d# _! y: {: W主料:长茄子300克.
' m6 _8 }4 x, L, A8 W3 e% o4 W# {; Q7 U7 ?' F( I$ |. d. Y
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
) O  i: x! P# g; _
" G% ?' W! Y, a- f  p: {调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克. $ L, j. u. c. z: d
, C: I3 ~& Q" W4 h& e' z7 x2 ?; U
制作: ! j6 y' ?8 o3 u" K. V$ V

2 r& m- v- Y- _% B% v(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
6 L$ L* X" D( I, B3 S7 @  g/ k
+ k. k: V  f  g" S花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. ' Z& A5 i+ W4 E: O5 x  [
3 h% B  J& w- j( }! T% J, w
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内. + ~# [9 T9 y% S, L8 M7 N! T- ]

. g) V+ L/ a: O. x6 k(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
, s& S7 a; }2 c$ F8 E- R! V
( H; s, T+ E4 G' X$ v% Y卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好. 3 {/ I: T- M8 A2 n1 U
% \* F& F% A# D2 }$ W7 p9 S
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花
' H+ ]) [1 j5 b' s) G# o7 [/ _% K
. Q6 ?6 }$ i$ o5 [  F: H- R6 L主料:嫩茄子400克.
) P3 U7 j2 T0 o! u
7 L  [! Z, F% s) w# I, n$ ~, P配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
% m8 X( n: L  b4 T; _& D$ n- d2 X6 H) p* R8 |' u7 M
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 6 H8 U3 v; \2 G' X0 q$ n+ E
! z2 q4 K+ p3 H# s0 L* |
克,葱姜蒜各3克.
9 ~& g% ^) |+ z) ~! y! h
* G  A7 n$ v! u; K: z" i3 L0 L! g/ N制作: 3 v5 K/ ~8 j! G) Z* @; u/ N
1 a+ N( a) S( n% v/ G0 P7 T5 F
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
8 s1 E# A9 _+ ~! g: K  V0 e0 @1 O+ N# N4 Z' \  h2 l
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
  D1 z! M+ p, j* I) B" x1 x# @, F$ \7 o
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
' ]1 @6 \! P+ f3 b
4 a* i7 N# I" i: o) {8 O5 a(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
8 y7 U7 c  d- N$ w$ [; g% M& Z: t( N% A& `1 A% Y3 M- }
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝, " x! T8 L6 q1 M2 Z- q9 K
6 d0 n  m2 o! }
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
1 I) r( W. J- ?1 h  q: Y2 H! l" [/ S& P' D
关键:炸茄花时要热油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条 & J" n% a8 X4 W* l
2 d) W% K7 p. G) P4 B' ]$ r9 h
主料:嫩茄子300克. ) ~! r- V3 w; R6 p  w/ m

& V# ~! O+ G2 i$ [" W6 @配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
4 C0 _7 n  g/ M1 x
1 _: e$ q2 G9 V调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
' J, t+ l+ Q6 A. v4 [" u8 Y8 w: O. t2 e$ ^/ G, t
,香油5克. . T& |. B3 ~- F8 ~( p
7 K0 W' G" U. F; M/ d+ e, P7 }: o
制作:
8 q$ h. O5 J! U, M' ]- t2 K$ n
+ u$ A: t+ Q5 a8 z0 ](1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌, 3 Z, ^4 w9 J0 c5 A
. o5 j6 t$ B! g' x# Y# X3 V- C
沾面粉.
, @' M+ ^9 T4 b0 S9 ~
  Q$ n, p2 Z. m$ |+ |(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ' g- f) Q$ O& X) q
$ a8 E7 \) I7 n* J( u$ b
菜切段. - q7 Q3 R( g: Q4 Q; N
5 X4 M% g6 ?. D% T3 j  z
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
$ `- G2 ]* C. f3 i
' b- C1 N" ^7 X. d,倒出沥油后装盘. 0 h* V2 \4 e! g- M1 e
$ [  i8 L4 X1 p' b0 `( H* A! i
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 / y* X  O( {! I3 ~

8 g9 q$ B, l0 R6 |$ k9 m1 K,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
0 r, @7 p1 y, ~3 x6 `5 F5 y8 Z+ A( R  Q! O- T
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 - O2 U, ?7 |) g4 O9 [
2 G( E: F2 L% u* @
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
0 L5 v& W. R" Q+ g" B5 P8 l& y6 H
7 S6 C! {! G1 ]0 Y# G8 l$ \配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克. - a+ @5 q" I- N- E, i9 y1 [

/ }4 Q$ Z6 Z  ]6 H0 {调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. ; X$ _6 W$ J5 _" n9 i
$ g+ h1 f: u5 V! B) P
制作: 0 c! K* j& S# ?8 o

) O7 ]* t1 T1 H(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
% F  @0 v8 c% ^0 R3 b" I& k& G* I) f7 q$ l4 w
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
$ c% ?0 O& M! s& i$ D+ s$ P& g: G% u
4 F! O7 x* Z4 ]- a# ~$ d. F' M蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内. & w5 P5 D; ?) s" Y, w$ _( E

: _: }* s/ C  p/ o+ t! y(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
6 k  ]7 O( W. M/ |6 V( d9 N6 o4 y: W; O/ `2 ^* B8 ]" y# y( X
关键:掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
6 v  A2 V6 g: @5 D; b
! e' s! U7 R7 X$ v, S主料:长嫩茄子500克. % L! f" [- q" X9 E5 f4 x  T

( D- R+ i6 t3 {& T! }配料:淀粉8克,色拉油750克
+ w) c! k1 L% K0 I% B
) U1 ^4 ?4 \/ r7 T调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
4 A5 ~5 {8 o% K" I3 C; `+ ?5 I
# c; _- }) s2 W制作: - C: M0 V: a  L2 T  i; _8 j
% X: ^. [  J4 B
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
5 j7 m/ I/ u7 q) I) B" ]4 V0 s! H- O* a& m1 u. T
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. 0 d' |# s/ T. `  M
7 A8 I; y% q8 N% q6 D7 N5 r2 K
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
7 y. c0 o% M2 {0 s: v, C
" O; C: l% k& V8 v再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好. 1 r  \: c+ S. J% S- {* A) P$ ^
+ i% N! ~1 W! F* h
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
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七,麻辣茄饺 4 j& h% I& G" J  F4 e8 m

; S; u9 f' [) k( a9 M主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
: x6 d! {; Q3 Z% N) @4 s. V2 O8 j+ j6 V
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
( v$ K! P* O1 M# r0 k2 L
) b1 D8 C% |% |1 Y调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克. ( h: p8 |  w0 [! o1 l' ?2 Z

: e9 d3 U5 H( T; z制作:
; q0 b& j/ J. Q% L3 e# P7 D) c  @) P" O* o: o( ^
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. ( v) U2 v) E: [
% C1 g) G6 r4 Y! }$ \1 ?7 E$ b
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. & e; c! \2 D" o2 A

; l5 b; E, n2 E4 e6 N0 M(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. " E. ^$ {% P0 d8 L; ?+ U  H

; k5 ^  L  {' e& D# Y3 d+ x+ O(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
+ B4 S% Y0 h+ e: n: Q! i5 K9 l' Q3 F# x$ P- Y$ Z3 w$ \& ^7 b2 ^
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
7 q$ I# K+ f) Y. `0 j- U, v( N  [1 O. \
均匀,加红油,装盘即好. . c9 F7 N/ R4 T- ^- L/ J& V  E

  D/ F% b  a8 A# I% B关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 3 k, S1 [& B  a. h% c, O

: K1 E. s' x0 u* e主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
+ E: d8 A3 E/ W0 x" ]) J& @$ T% L( N
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
8 h! `$ m0 R# K5 K9 |$ o4 j% l6 B# V& L
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
. d3 A$ w* ?5 ^0 J9 N0 @! g1 h, A+ _  z& u9 b7 n
制作:
( M7 X) [7 p! ^: K& i" ?  K+ d& b
7 `% s3 Q5 G( \! g(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
5 Z3 l3 Y5 p9 Z
7 ~5 P* C! B# T8 @(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. - G4 g* Z! T4 F' m, o
7 W' z" X) z3 J) ]% G- W& M$ e* F
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,4 p4 V/ g. c1 ~; Y6 k

$ P4 X0 v+ I# h# J# J8 O醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
1 t  h- n/ p* K, Z4 V# c
% Y5 X2 \8 A: i% ]  @: L1 `) F关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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九,肉片烧茄子
& a# c; d+ M2 z8 G9 f- G/ s' h' Q/ R/ l* v
主料:茄子400克,猪肉75克. 7 Z1 H4 Q8 C6 X  Q
- Q% l9 M% u- z- a
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克. 1 [1 v# h' L9 S& M, y2 W/ s

9 \. @# s/ ^1 y+ d; R$ `( [4 {调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
; r; w! d; J' a' v& ]* O: q  q$ A3 o( @" [$ W
制作:
3 \. J: R4 @! k# |& T9 C3 o
' `# I, l7 h. u5 X! Y(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
4 M- g- W) }& x9 K
$ l- C7 }7 ]5 C" |(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. ) q; `+ ~6 M# ~) u! g
: Z$ U9 C0 b3 l* _2 V" X. z
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
& S# A( y: a, q" l* {8 H; z8 v5 p9 C, D% T# I: S
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 8 q" d0 O' P9 e' I: ]. d

+ \& W6 h( l) S% s关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
十,蒸瓤茄子 : v, ^( f: s& C& l1 z1 _7 {
. n" q/ G1 `/ s. g6 V. V' Y
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. " S2 Q, \6 Y. }! U- s7 |( b

! k6 F1 |! C. C/ ?3 ~2 y配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克. % D9 k( A. `& S5 B" g; C
  i  V6 O: E8 A# W( Z0 z6 p
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. : i9 W0 g5 {+ X9 T& ~; G3 A
! m2 ^- j# d0 N. B
制作:
! o& D; w, G" k# ^
0 v8 n2 l! |0 `( _$ S. {" j(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
' @5 G$ R/ z) z& x0 p
+ h" ~+ n8 w" f9 K& ~(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
$ _3 D- h$ L- u) }7 k/ q, P7 o. l3 B
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入9 q- }- k5 e9 a. u( V% K: W1 y, f6 ?
& \; w! o1 x) _0 g* N
盘内.
4 k6 z4 E. f) d6 H1 @
6 M( F* N& o* o9 {$ {(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,0 i1 R" ~2 \2 m) `% B9 \4 y
0 R3 R" h0 `* ?6 S' ^
烧在茄子上即好.
6 ~# x5 C4 E# u% _& L
( C; K3 a8 _& Y: [" _" t关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条
% d7 o8 |9 l/ w5 N9 k! L' B, r& M7 S" }$ g6 V  K
主料:茄子400克. 5 r) u1 F6 C1 d% l# _) Y0 ~4 M

- H4 s; M1 _6 k6 |) h+ N. S配料:熟芝麻30克,色拉油750克. 8 ^6 l; U$ }/ J; `8 K# h9 e3 J
5 M; A( B$ ], v, K  d
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
% j3 g( a7 q/ I- x
7 h% @8 a# ]( k- V$ v) B制作:
$ N8 g& D8 D8 o
! L0 ?7 l3 @! E(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
6 |' n7 t4 B8 o6 o! n) D/ A5 X% b
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.   X/ ]  f6 r8 B; E: p

0 d4 a/ E3 |* [, c(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀' |3 O9 q  E8 K0 t8 c
0 I7 G- k6 G  n3 k2 g# _8 x
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. 1 I; ~- ~6 d  }
: Y4 O* @3 T1 [: B
关键:掌握炸茄条的油温.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒 ( \7 c8 ]( C8 _
! r( k- H& i* L( H2 B3 r
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
+ g8 h+ Y8 b+ J0 r9 ^% V
( G- n6 o9 p  ]. z配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
/ g3 d1 \9 p! X! T3 A4 S. [" c
6 ]0 h- t* M' a$ t1 V) B* h+ s8 c调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
( U' A) S' N6 n, H' g2 `7 Z0 S* T/ ?+ c  j0 o
制作:
" J' q0 R3 u: O8 [( C9 e3 v* o4 A  }9 {" w+ G4 p) ?; X
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
) t2 i4 j3 I( o2 I$ U8 s
. a6 }* l3 X% {5 W9 |# x(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
+ E' q* l% m3 y" E
1 j$ a2 P9 Y- ^1 U. i, q内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊. 5 [+ ~& o4 P% k8 F0 ?

+ @) I0 e8 ?, E$ k(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. - J  r4 C, a- d2 J( _

4 e1 Q: C( a  s$ B关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
十三,炒五色茄丝
+ ^+ `9 S( s, V
, p% L5 u6 K# c6 d' F! ^主料:茄子350克.
8 v+ X9 a  P& Y4 [; a8 H) {' C' z4 \
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. # v& d5 Q) p1 U1 H- K; t
% e+ q2 y! D' T: S' o) q
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克. . k  c( p  Q! v8 m+ z8 u% w8 `
) }) s, F4 Z( x% `* T
制作: ) K* Y. B6 j9 B1 ]% X  ~$ |

5 B% ^: c% A, `" q( g- N1 t1 L% S6 H(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
6 x, t- x) _8 R1 \  e* J
9 d: Y: M- v; x, }* E9 i(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
! s7 Q3 B4 @; @' J1 T
' m. D0 s+ M2 B* J片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
6 |/ N/ o0 q7 W4 E0 t
1 F2 r7 z8 P- |* [! f, J关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼
! K* M; r1 L4 d/ y+ a4 B( ^' D5 }" h5 ?6 U, L1 p. D
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
+ i2 X/ l2 Q: c3 s4 |+ l7 _& f5 r3 I, X+ m
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克. 2 G, z& B1 K8 \9 w4 b; a6 R( w

, V$ g: n$ D+ U' S# u调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克. 9 u6 l8 f4 s4 ^+ {6 e

: [  U5 s# c) u" x+ [8 \4 O+ P制作: ! R5 O9 P0 p7 _! i8 [* @  P

5 p/ U4 J& h; D1 \9 h0 S4 D(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
* u0 d! U$ H8 |2 s$ r& R  ~, {4 |4 q& `; [: c
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. + X5 }9 I) x$ F0 |7 f
' n+ @8 Y  W3 C- u4 l- K
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实. 3 ]: s7 X; J% K1 ~, F: n( A
5 u9 g  H/ G0 j
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. " f5 c* n8 n1 v( r& M/ p  w0 V
2 U( P$ r# ]1 t# g& S
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
/ [5 A8 E. M! [5 H$ _
2 h2 y9 S2 Z2 T) ^( J5 |茄饼上即好.
% j) n- P: H" M( `# _9 U: n" g* [  [( \. d" U8 `' t( B7 V1 W
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
  v9 i( f( f3 x8 N) d5 P$ ]* }7 W% j" I# v9 w
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
/ c/ L& G; `- `5 S3 v% X- G% @
% y$ b1 }( M& L5 E3 e配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
) ?0 x8 |! I$ \
/ R- f/ `0 \  z7 v5 r# y# B调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
& T; W/ k) g5 O. @
+ U) X( r5 b, _8 e+ d/ b* ?制作: 7 ]/ @7 l4 h1 _% A. l# M- W* C
; [3 M& w% J1 W9 g1 k* r
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
' l" H3 ?8 b2 o( b* N! B$ h; O7 Z6 J9 }6 Q6 Z( a4 f
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
1 `. d6 Q; p5 J$ C3 e& G( N/ P" d0 r6 A# }* U
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳. 2 l9 y) @: ?$ o7 A! `

6 m+ H( i' Y. O# q) E(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油. * _: |3 X' v# A0 i# s' a

% @2 Z. D" E: O(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
* \2 e) a8 Q4 j) v
8 I& b5 y, M: S" i+ r5 z片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. 2 G8 n& d6 @9 f9 J  ?/ Z# [; ^

, j4 v+ k+ U3 q( I% A6 V6 [关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花
3 L$ f+ C7 q( F& M  S
/ W) `! `2 c5 }  G: m7 ~主料:长嫩茄子400克.
+ K+ n, P1 ^1 }* ^9 x/ @9 q' m: q, }* v5 j( ~$ G6 o8 y& K
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. 1 @  T- B3 }: I* `3 Q
8 Y/ P4 l; J9 e1 o+ n" ?1 Y; N
调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
. e, v/ \" K/ n$ l; b3 C5 t. ?
$ M( T* u8 B0 W$ d* `4 Z制作: 2 \  g3 L$ `& D- r& W

7 k3 W; @4 a% j' C" _& s( R% D(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. 3 E, b* p0 f& h5 y
6 O- e/ X$ @0 R5 e4 Y1 y
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
$ U# J1 E' k( t# M$ s. J& Q% M" G( F0 O# b, @0 ]8 n7 Q
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
1 \8 g; v+ O' v6 V" y2 ~7 s: a3 q1 \5 @# d5 p' K3 s
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
4 a. E8 @  {) J+ j" D/ x7 H: t
- t; p' E" d$ C3 c3 h/ }& Z5 a/ Y点香油,装盘即好.
% @# ~; p  G3 G+ K$ t
6 Y. a3 {$ j1 z+ w. B关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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十七,素烧什锦茄丁 ' L* S+ _5 U1 w& T7 L' q5 F( L
4 d# m, X% ^/ W, f6 m% P2 n
主料:茄子300g. ( h* ^: i8 W) {
+ g6 w' v' s0 v1 o2 y  X
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
% I7 P8 {, q# {' D3 [4 N0 {, m0 p4 U% g* g9 r
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
1 b6 y4 @3 J( j% A+ \
/ e" F, b9 D2 b$ |7 ?$ L; x制作: $ r) V7 P8 r& _3 g+ F

9 P* O: r: l% W- x(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
' y& B. G5 v: ]# y+ S
/ \# D; @. g) P( n4 b(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. 7 a) y7 r; U, _$ A; S- [2 G

! n! e$ A: v0 u- j: f(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,. w( I& ]' N- O$ r3 A6 D) u( ?
/ j3 S' W* ?' s2 R  R  H
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 : j4 f/ J& ]0 O4 c% D7 D- z0 e

6 c5 f6 O! _" o7 Z; p5 f8 L开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
7 ]0 O8 u0 V9 E1 q% Y3 a& F: v8 S, X
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
2 P, ?' O% |, }! Y
: O9 F; }% O: [$ ^" g  s* R[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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十八,椒盐茄饼
, \0 M- i3 Y4 a: a% R6 s! s9 W) @: o- S1 g! C' a5 h
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. ' b3 x6 D! Q1 u, z

$ u* e* N: b3 H7 w- ^配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
7 }+ F/ |' u( L1 M" f+ O/ T" o
4 \3 J% i: h0 y0 \: f1 W' N调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
5 p( h" Y! C* r- S/ ~. t- f& u+ W8 u1 `6 ]& w* g: d
制作: 4 B( Q! c# L# g- _# Q+ J0 O( ~/ G

8 E+ r) {- h& A(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片. : s. J: N$ {' p) v( [. w

+ S6 W3 T. [" y* c: S' M9 t(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. $ u- Y7 {2 g; K  M% y8 _1 D

! K/ N3 E# g2 |(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
# b7 O8 M. y& R& h8 \
, j: N+ q: H5 _! f/ p. Z熟后,摆入盘内撒椒盐即好. / ?- ~9 o% \" C6 Z4 T% \+ Y0 x( \; {9 A

  b  m' b1 K- h, d" Q+ Q; b关键:煎时火不要急.
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十九,法式茄排
# i( H' Z4 Q$ E% Q0 I" N* x" \6 Q: v+ `' ], B
主料:茄子400克 : i9 d0 Z. F" f5 K5 C) e
3 f% t; b% N* ~( @  [
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
2 c+ w' @3 k6 W1 |7 b. r
& O. b2 p0 ?7 b% f# \1 l调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. / P- E8 `) J3 k- a8 O* p% I
. i- O6 E- C' a' u& F- n
制作: 2 u  W5 U0 E; ^. M4 d
% s* U1 l8 T3 I7 S7 {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟. " [4 G. G9 S& M; ]
0 b; U! K9 a7 I# O3 n
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 2 s" p2 p% f. C4 P% W
( x7 b& W4 ]% k
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
: a# j& G" W2 n
% j) b6 _) D4 C( D' ?( r5 o7 f$ P* L(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. / N! {9 k! n9 f5 ]/ L7 t7 C1 j

2 k, t( O- g% F$ W& s+ v关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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二十,脆皮茄卷
) z4 `& o* A5 v4 ]2 a6 a
0 i$ A  X9 |2 S) }- O) e+ q( M主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
% s. g& q2 i5 ?$ I+ t9 A6 Y+ h- V3 X0 X6 |- n
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克. 7 |% k* k2 S/ c: {1 _' q- B' i
8 u. l2 O8 K3 C$ [: R3 `
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. 4 S) s/ A' p" {! s  o0 s  {! c  V

: L7 n* D4 n" i" g% f制作: ! g1 t2 c, Y  d# r# a
; {: O3 V" C% V0 p7 [3 l! @  h4 q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. . _8 Q$ B6 R# w! p$ W. `2 `
; M4 ^% N0 v, ?2 y
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉. 1 @6 ~2 {: S' q
9 e3 X/ W+ U7 ~( c( w
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
, H5 L5 b5 u- I/ T: A" I1 B7 G0 p1 v7 d8 y6 R/ C
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
$ Q- [" p" t$ R( c8 d
2 j2 V3 \. a& l关键:脆皮糊搅好立即用.
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二十一,东坡茄子 # V$ y8 Q/ S+ U. [. r! S5 ]- [
7 b2 J# o. Z) K6 A
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
  q, U& s) t; U- g! |" L  I  C. i: i3 l- }9 W6 e2 K% H7 Q6 j$ q
配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
2 B8 i( C! v& b1 P9 Q5 t3 H
- A0 y! k3 U- Q+ ?; w0 [. N调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. 6 m6 {% @, a6 \6 H: o
4 ?0 Q/ u2 \. S0 ^* G
制作: ( R- b8 |2 {* g0 G- f' E2 Y5 E
' ~+ X* S* g3 |- x5 F
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. : @! V! o0 j' K5 i! q( w) s* j

. t2 E0 H$ [- e) u1 M2 J$ c(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
, r9 l+ K0 E& S9 Q2 D" E3 R
, W* {- g1 g: O  A( p' S8 @+ k, r(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒( r) z; ]  y4 h- K- V

; C1 l" J5 N( v  w入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
. W& q# a2 u' A3 w* c0 U6 `8 Y4 P3 v( o
(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. 8 ~- l; G7 i8 E5 P' r# ?# o
) s# E8 m$ ?9 U& I: J: M
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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同言同羽 置业良晨
二十二,一品茄子 ) q# r; V2 ?" s9 L' p% n

2 n+ y+ e" a( ]6 ]主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克. + P- u9 \( Q& ~3 X" d

1 o% h$ B$ U' T; m4 Q配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. * `3 M3 \4 H' u/ L! S4 N& K

$ k; E; w( N! ?$ |1 d1 L调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
. L( B) r% x: \+ c" W' R
7 ~' G0 T: V2 j+ S  P0 e9 W制作: 6 v2 M& ~" J5 Y! [& C6 U, r$ {

& M& \2 }3 `6 A) i5 g$ l(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. $ m  y6 h# C6 J

" j" k* G! {- q$ q+ J: P(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
/ N# J  r- e- f5 B6 V
5 {7 K  Y+ I8 m9 M* q(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
2 [/ g- e, j& g" [* Q2 V1 {) F% N' z0 D3 L
上屉蒸15分钟,取出.
, P! V0 H* ?& A" A$ A' f9 j/ z* p/ m6 e9 ?
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段- {/ m$ N# ~' K) z' t* S. E" R

* t6 A; d1 h* G- L0 R即好.
* V/ c4 Y! U  H5 ~/ N
6 `' p" G+ D0 L, v1 W, M关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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同言同羽 置业良晨
二十三,香酥茄子
1 t$ }- M4 B' H7 P" x6 D+ ?* j0 J* `- W
主料:嫩茄子400克. $ O1 `# m2 ]* r' h

, K1 V* A. v6 F. n7 ^配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. ! U% @) l- U+ ?; O. B% `: m
( a) ^/ w# o1 f" Z
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克. " R$ }4 |6 g% N, q  ~

8 n, x. G! Z& ]/ I' `/ B制作: % c& x5 j+ U/ b( e% Y# M

. V( K. g& y" c& i! U  m% ~/ ](1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精. ; x; \. k/ u9 i7 L7 |& x
6 j9 n. H- ^" [! @, {
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. ; F* \) q. Z4 J9 v

% y# G* ^$ |1 C8 q2 l, b2 p(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,% q" {: e4 I' L9 Q1 E) G
. z7 ?! k/ Z& h3 P# ]
放椒盐即好. # j7 R" Y3 d& }. Z1 N  K

' c7 g4 ]* W# P! q- ?! s关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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二十四,焦熘茄条 ; G* Q, v( y' o( J
  a1 X% B$ X4 C; v9 I2 H
主料:嫩茄子300克.
; L& x- p: S" H1 `
  |1 T5 \8 ~  @9 G配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. : ]8 X7 ~3 K5 w3 ]) p" a+ C

; A, g2 z; y4 l, u7 b. v7 s  U调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
2 T3 t" P, g. d: |8 Z& k5 Z; c+ p, \! K/ b2 i
制作: : ?% u7 X; ?  S' `: T
% p  [& V2 x4 q9 U% w( R
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
% M! W: M- m; Z2 O
/ R; @8 C1 {* w3 m4 O& O: O(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
5 _: z2 c) M  w  G7 Z) t
4 v/ V. N; r6 J: x(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. - c; G. O6 v/ s- }8 l
( b- }1 z: D0 U" v8 v/ W7 q
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的1 d0 |8 N. F1 m& Z  i3 v$ W3 f3 x

: i- {3 i$ V: r# W3 e' ?! e汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
+ o  C0 C2 Q$ }3 C9 r$ }% L' y3 {6 g: U6 j
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
2 P% J5 [! P" b* r' k7 j$ f* a3 C1 e, F+ ^- v1 K* Z2 E  w
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
! ^3 G6 T* I/ `1 P3 S6 `5 D$ M/ K2 K6 D& Z9 I
配料:猪五花肉50克,香菜10克.
4 r- [: f# P( A2 ^' I, p8 i5 x$ L( e6 D' q: H, q
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. % b5 f+ g& n1 P4 U" V  V8 W- F/ a
4 R$ ]* M  `5 q1 s, B) s/ C
制作:
* }  p" {5 q5 Z: b% d" R
9 f* Y9 N# [: T0 z! L(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. " u1 W+ }, a! v, P9 [9 \; ^

* v# f9 N/ |4 H# j! d+ k4 M(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇. Z& C8 ~8 b3 b/ F' Q1 Z$ ~& s
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鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. - n" c) I9 ^" a. n
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(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. . Z% K. ]7 E' H: `( Z- q; A( x7 y

, v% K1 h7 J/ h5 L$ N7 i9 v(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒3 X, O1 k& t# A9 `6 x3 ^  m

7 i- b5 y* R4 i! y入碗内. # E0 y6 v) [# F2 e- t

9 T8 J4 B7 Y, L( R* n(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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# j  s# x' O8 Z: d3 |2 m; C- K. J' I关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲 $ x  r; ]8 o5 Q, T5 H
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主料:嫩茄子500克.
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% J: n: t/ r; {& {! a: J5 ?$ {+ r0 W* m! L& V配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. ; t, V' G) ]% w
: H# z2 e5 n: k2 v
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.   r% \2 I2 W' c* r
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后1 ^/ T" i# H$ {
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倒入碗内备用.
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  Y! _' b" e6 A6 c# m7 s8 g$ `! }(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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3 ~) \( V2 F# s- d& o# U7 O* V浮沫,用湿淀粉勾芡. + @. t& n4 d. g3 _3 o; ^
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(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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# @% q# Q7 S; L. P+ C关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子
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# b. ?! n' O! w5 q. m主产:嫩茄子500克.
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配料:小尖椒50克.
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调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. . {/ a: t4 c  t9 h7 K
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制作:
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$ d5 w  [- V5 F3 D$ j(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. 8 i) ]  ^0 u: r# M* v  q
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(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时) A# v+ G( p+ b7 W

7 m3 L( e+ m) W( I4 Z, S1 u抖均匀.
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( X1 ]* p' f/ j. r关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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二十八,挂浆枣泥茄盒 9 m# N/ W2 w$ C' p: _
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主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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$ m: _3 f4 O  l' m调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:
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& M( @) K$ b% n6 U5 d(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
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拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. & @( \3 X3 J) M! k% T2 H7 h

, G8 j; l/ P6 P(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. , `$ u4 ]6 m/ {% \' `, d

! h# j  k$ C: V# B! f1 X! N/ @(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆6 z" {+ o0 z+ N1 H7 h1 N

) |7 B+ I+ Q  T6 d* E1 Y7 ]: B4 d挂均,装盘即好.
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- B% {& {# n6 y1 s0 T  P关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
二十九:玻璃茄子 2 @  f2 G5 @$ b

6 a" j3 S# P: z  X主料:长嫩茄子300克. ) T2 t: N7 O% g2 S6 {9 G2 y

- b1 J" ]$ ?  g0 s4 z& r% c配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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调料:白糖100克.
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制作: 5 `1 L, F0 L7 }8 F# d2 L+ L9 @

8 A( I1 N( q/ c* {9 p(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
) P' M* C* V6 k8 i( [) h) o9 e- H: }$ p2 y8 g# r! _
粉备用.
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* t0 l: }0 X8 a) w( x! _( [: B2 K5 q(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成" A6 u3 @# w/ F

* {" z! M1 h' @, n金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
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4 i2 B$ J* i8 \: z4 _% a(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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! g+ q! N" Q0 o' D* N% \: N' N使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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7 e3 p) [) }/ A# ]" C/ S& q) v一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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三十,吉利茄卷 / L6 b- K( f+ R% G6 m8 }

: X) ~1 o( S/ n& I1 K* k/ p9 Z主料:茄子300克,猪肉馅100克.
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7 H: r  r5 I! j' O3 L4 }9 n配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. ' H. z8 ], l3 L& V% A7 D1 c) p

* M4 e$ J7 P% g2 n9 N! v: t调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. 8 M- X7 C+ {6 L/ T0 M1 W/ L' h
4 S. m( C9 X) A# G4 e# f
制作:
: n& m) k, p0 w# z: l& l. f" z, b  V$ Y% Z$ y
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀. ' _8 |6 Z+ Z4 D( }

: n/ @' q/ X! N4 ]; r9 S(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变9 b- r7 j, I$ y
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软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表 ( w& v1 `3 k0 D2 }

  V7 l' c0 p6 g/ E9 s! }0 @% u0 M" j面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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2 d4 `4 n# w5 s% ^(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
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关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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