好吃茄子的30种做法

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+ O" p$ M% x3 N( ^. ]一,炸烹茄条
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' F; H$ D3 O1 [9 @主料:嫩茄子300克.

配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.
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5 v- [. t" _: b1 S3 j2 W制作:

* [6 ]7 V( E/ C% j1 ^; K+ Q(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
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粉挂糊抓匀.
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(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油

9 f( o% o# b! E& s,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

& v! a4 x' ~, j(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.

- ~8 m7 Z' }; b0 _+ G(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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8 \, y0 o# N! @) `& \茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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6 j3 }( q6 V) U  [$ v' M关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

主料:长茄子300克.

: y1 _9 u" x9 P$ i" z配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

制作:
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$ b' w6 T1 ~0 h' n. o* B+ z1 B(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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3 E0 e4 p& E7 N! K( H" e% C% {花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
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(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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" j+ g6 ^% W0 ]2 P5 j% q8 E(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
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$ W* P" t2 n0 L  C# \: O卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

主料:嫩茄子400克.

' Q0 ]) N  b+ t+ x配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
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" x8 ^7 A/ Q0 Y( Q调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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克,葱姜蒜各3克.

2 u9 m  ^$ i- s3 n9 ~7 W, [制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
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(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.

: `/ H  h, F/ p* W+ c+ r( ^(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

8 T8 i9 F% D/ {) ]6 J1 H/ T青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

9 Y3 i- l; k  {/ ?关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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主料:嫩茄子300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.

调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

& T8 S2 S1 u  ]8 U5 Q$ u* p,香油5克.

* f. U- J6 ~; W" j, }4 v+ }8 ?5 t制作:
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# n* V6 f! L' X! a. s6 r(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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4 [% F' J& X6 ?/ t; W  Z沾面粉.
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(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

,倒出沥油后装盘.
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/ u5 ^6 p) @5 {( Z+ T9 T" i(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

; h+ D3 L" x6 j' `- q3 f$ |. _,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
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关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

+ J9 l) _' ?" Q7 t; K! l1 `/ Z主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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( F3 s+ _9 e5 k/ q" B: Z; y/ R4 {调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

制作:

: ]7 S5 k1 {+ |(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

- t2 r9 c- V7 {. d(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
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" U8 {) A% ]0 D/ Q5 c/ A6 m(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
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关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

" j* ?  k8 S# f' p, K主料:长嫩茄子500克.
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配料:淀粉8克,色拉油750克
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9 ~: V6 R0 _  u调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

制作:
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- a: Y3 }- a. v/ X. Y(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
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' H4 q9 o" V8 @0 Y( z; C4 N再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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% _5 ]  O" E! p关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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. k7 v' J0 W% M主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

制作:
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5 c4 f$ @, g; H0 a- \4 u: y4 L) v(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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6 ]3 A4 E- S$ g: T: Q& S(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

# M8 ]$ D# W7 z1 C& x4 W0 x(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

6 Y; K/ x5 m( k2 _(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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4 F* o; ~. t  I$ x(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
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均匀,加红油,装盘即好.
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$ B: W, _' o7 B' v关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
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调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

- U4 X4 l$ }+ i) I' V制作:

& g" ~. w' q  o  D5 M. S; V1 o, y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

* c' `4 `0 r0 c) ]6 J* `(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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8 m) o' q0 k, J7 i(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
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醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

) o" F) @3 t9 c' @9 d: L+ _% V主料:茄子400克,猪肉75克.
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7 _1 x" [! {9 d# @9 ~配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

4 m% p" K" F. l! L" K' l% c调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
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1 a; A5 Z! Y- E5 k" M6 g制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

  ^+ B8 E0 I* \7 h! J1 o(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,

味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子

# n8 }! F# t' P9 g7 H6 R主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
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/ T. M/ k* S  V! [配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

! L, }  b0 ^1 a: \- f$ J1 o制作:
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$ G' v; \& d) R( j) w* X' B(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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( s+ N( y2 `1 f2 [) Z' S3 |4 d(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
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& @1 x) U4 g2 |6 W& _# Q. U2 ?(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

盘内.
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(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

烧在茄子上即好.

关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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5 |- D' r( }0 R4 a4 f主料:茄子400克.

配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

7 u$ g7 H2 ^3 m0 P8 [调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

7 F+ d+ a; }- Q; v9 s3 a制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
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( d5 V3 O' l" u( H  S) E. X! l! X(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀

) A8 \: t4 W7 U" V! K: |粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:
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! i3 J+ Y! L7 V; {5 K( p(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
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; G: A) q% ^/ f, F. i/ Y(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗

内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.

. n+ ]: }( x  t' _; A: n+ t(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

主料:茄子350克.

( t6 \, s/ J' Y+ D- M7 F配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
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; Q/ k( E+ f6 ~+ \+ i) W调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

制作:

  \) T5 v: x' Y: [+ ^: c" Y(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

+ Y* T3 A/ Z6 Q. j. k" V片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

1 {; c2 t6 Q% e( B" c2 E! R/ ^2 Y! H关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

1 @7 a& c+ n& Q; S8 e3 p/ d6 d5 f1 \主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
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好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.

(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

3 d) V  r& s% r  N; L(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

, }, g7 @' ~% N; N  X茄饼上即好.

, d; e4 ~+ |( S8 D% I/ z关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
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# `4 F* P  B: y8 o+ C* }调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

3 s3 Z- K7 k' k' \4 F4 r制作:
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9 U# R0 w2 m* z  O- V(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
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(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
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/ Y! `) s, l; W" u- i& O(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.

9 k' D1 h# g4 x. a  x1 \: E(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.

关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

' o: h, Q3 D( m+ E, C主料:长嫩茄子400克.

配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
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9 _+ @) b( h& L. K% H/ M; O(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
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6 F7 R7 m7 n' j0 |酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

点香油,装盘即好.
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关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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主料:茄子300g.

配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
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9 `- q: e" M! n: V) w8 v& A5 c9 [制作:
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* b! n+ b; \. U) b2 Q8 A(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
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0 H, s) X4 @# p( P(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

  ~1 t$ _  _+ S% r# `$ j* W(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,

1 C* G, D) R0 D' k- _, ?7 v. ?料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧

+ h/ h9 g, s8 k- ?* A& O. X开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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, g  O1 \8 J" C) O[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼

3 C, w; v& S) I# x6 A主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
# N/ Y% c# D. I$ A8 j4 q
( N$ P: L& a- v0 r( A调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.

( \- U2 |& E& R( @* N7 [3 j# O, I(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
: {( F- i' @' N( [" O4 ?
: r3 E3 @5 }  \1 o* H9 ^2 ~+ J! ](3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色

0 |* t# w3 @" f1 D熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排

& D8 v% d- w1 {主料:茄子400克
; e+ ^; W* P* H' M% Q
) {1 U1 o% @0 K配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
, B2 K4 }$ E$ f4 \# l
2 I& c4 |" T* V/ z% G8 R% q调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

, g  g! P; s3 R0 L9 C6 c制作:
- M: @  H. R- C7 c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.

(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.

( G; Q, Z& a2 G) \8 `# T, n. H(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
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(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

4 B7 m8 g: h; S% I& D0 W" U" b, Q  D关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

% b  u0 z, U. M+ X2 q主料:长茄子300克,猪肉馅150克.

  u, k0 G6 e1 l/ k5 n) V配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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制作:

8 Q  d6 c1 }0 A( c+ q; J7 {(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.

(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
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关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子

+ `; p; U  D# ?' x; L- `- Y- t主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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4 G1 M( f3 z6 @; v1 u3 M9 H; z) G配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
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2 N; R. V+ I3 m9 y制作:

: _0 u# h, t: o' y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.

$ `1 n3 P2 ?) A8 e9 p) D" y(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
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入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.

(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

3 k8 A* i  E5 B, x6 O8 e关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子

7 L6 P6 q/ m8 L) r# C7 W3 Z3 J主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
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(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.

6 o, L& q0 L( s0 w4 G" J% g! q1 \/ Z" f(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
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6 F8 b  ]2 P" X, `5 O上屉蒸15分钟,取出.

, x" z, v% b; b* U1 n1 y6 v: _(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
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即好.

4 h& p) z" {: V0 w) a关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
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主料:嫩茄子400克.
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# f7 K) F% d/ C6 |9 y配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

. h( r3 q; |) Z, e  S1 ^7 p# i: o调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
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制作:

; o- _; r+ }" D/ K# i% p% h(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
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(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
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(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
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放椒盐即好.
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0 I, k7 I4 o+ N, |关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条
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主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

+ a+ w* ]5 a( D* P2 l调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
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1 f" V4 Y. s! z+ J1 m7 Y制作:

6 J$ ^- L1 {: d( z' l4 c' K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
; q* l; H# M) O8 W& l/ z2 x, g
: s( Z# |* p% X) _3 ~9 X(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
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(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
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汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

2 b' ?: ^+ @) s0 E+ E! u3 S关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
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: A8 Z3 a  }' o  H9 J4 H配料:猪五花肉50克,香菜10克.
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; s1 k# k; D: D5 L& b调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

制作:

+ h- R; p3 x4 v4 i, B+ J9 T(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
- G% x" J& b) i7 l, k- B
) z) u, {$ p2 r0 n! V  k" J& [6 ~鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
9 \+ S7 s% l0 G  v7 w- \, _
- \$ y3 [( w9 p" R# u(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
9 G* r; ~1 D2 u- t  f
$ b& E3 b3 s6 K; f, U(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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入碗内.

' h# K1 P4 y4 O! _" {7 ^  E(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
4 [; F' N1 I7 H0 j9 J+ Y6 a
/ B+ F8 u* a7 H2 ]/ x& E0 V关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲

主料:嫩茄子500克.

  i3 T# U( y' [配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

制作:
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9 x0 x: J* c2 Y9 \  H: R" o(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

4 d' T8 L% r4 s* L. ~0 z倒入碗内备用.
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  c9 j& n4 q( y( H+ l4 i- T8 q(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇

) ?9 V0 _* c* q; y浮沫,用湿淀粉勾芡.

4 Z  b& @. ~' b2 w; A, ]0 w6 C(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子
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主产:嫩茄子500克.
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9 e1 q' X, U4 A% o配料:小尖椒50克.
; J9 c: j$ z+ K. i( q$ g
* A1 j1 ?4 s  K: K调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

4 B  y( Y; V. l% N) s制作:

* [( \: J* i* g! m/ ?(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

( c6 b2 l& U: g/ Q9 w+ q(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
% H( R9 a! A, I) o- X# x8 p
# X4 n( B! O- D* A! f(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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$ u3 o: z% l3 `1 Q2 Y9 i抖均匀.
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6 B, o" G& g! v2 V" K! a关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

: m8 f( m, h. Z( O主料:嫩茄子300克,红枣300克.
) Q. I4 e3 F; a9 s
& {, U1 T' c9 \配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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1 t; F8 a) Q7 _调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:

; ?, N1 Q# Y! P; t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

& |* R. ]8 B( h/ W: b$ s拌均匀,即为枣泥馅.

(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
1 j2 `5 [# o' L* _. z# ~6 G! ]3 L
" y! D3 M, M8 w* i(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

. Y4 b  S0 k4 }1 i+ d( b, _8 i; o挂均,装盘即好.

关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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$ M- t: T8 c% m6 I+ E3 F: N主料:长嫩茄子300克.
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- A5 b( H4 c9 y/ b* W配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.

+ C7 c& P6 P6 }4 @) g调料:白糖100克.

# q& T% K# x' v) O+ n# H/ X制作:
2 q+ R4 m; I1 w. ^
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
  Q9 ]* k7 [5 e
粉备用.

, R" o7 }1 [! s) n- b- u" {" {  ^(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成

金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
- }8 E/ b$ C' `6 r- O+ q6 U
( Z  @6 M+ ~! W2 W! H* h! M(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,

4 s; M1 ~. S. b- |8 F9 Z使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子

$ J- o2 k% R: F% I: B6 f) y' ^一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

" X1 S- r; w2 ?9 B* N" t7 I: r: D关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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! P: V/ T* Y$ ?0 u: w0 L主料:茄子300克,猪肉馅100克.

4 P' O9 M7 z: ]5 a. K, Y2 @4 ?配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
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' w5 z3 z7 G: u  L$ X制作:

(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
( L: |0 H- {4 F3 `" u
8 x; ~* ]7 j, b- O& r) K$ K  u(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
; W$ B! U( @5 o
% P6 n7 a/ t6 [. i! g软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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2 N( q1 J/ f5 k+ d(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.