好吃茄子的30种做法

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& H0 O3 E2 A6 z: i+ D7 X一,炸烹茄条
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主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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1 t$ y" I+ g7 X  j  x4 q) v调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.
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制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

# `6 M- b" D6 z/ K. F粉挂糊抓匀.

(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油

,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
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3 d# T( C+ I" [) p& D$ |(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.

(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的

茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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  K$ H. E2 p5 R关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子
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  h, ~* ~/ {" g' t4 p, a. i主料:长茄子300克.

6 q) b+ Q' ^0 r; J4 E配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.

调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

1 D" ?" f( ~# `4 V. R6 u* d制作:

( X1 n  Z8 p1 u! n! |( _(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
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(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.

(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

( D( x+ Q$ N) W5 a# D主料:嫩茄子400克.

: S; D8 F5 q7 `- Y7 p9 n配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
6 R% d# f5 [# g' m9 _% _7 h) V; s, v
0 H( N4 |4 g! ]7 p) B7 S7 a调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

: X& M! B7 {' V5 j1 w2 P克,葱姜蒜各3克.

制作:

: j" p3 s: C8 \+ s" c8 c(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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4 m$ Y3 M, e5 W' N(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

8 L2 h/ a- O' G$ s( H青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条

% r3 V2 A1 }% S% r  V) N主料:嫩茄子300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.

. j, b( ]/ O# R  {/ M4 d$ t调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
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,香油5克.
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$ Z, U1 B7 O' H" r/ D制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

; [2 y9 e# K% a# ~沾面粉.

; ~9 g5 a3 S6 `( A& K5 |0 x& X(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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菜切段.

0 ]) a: F$ N: {  K1 `. q(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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,倒出沥油后装盘.

9 K& \+ u+ q( J' w) F: C8 R1 t(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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, e  u4 B- y4 v,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

: A1 j) F# T: f/ I. |主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

0 `; u" @0 x) y! \& W制作:
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' g0 ~5 x3 ^, v4 |/ m0 U+ f9 t: t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

+ S* P) K% E3 \' V8 A5 A7 H蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

) X& M2 v' Q+ H  \$ c(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

9 L. h8 O' ?7 ]" k" L& k主料:长嫩茄子500克.
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配料:淀粉8克,色拉油750克

调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
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/ X4 {. J" s& J, s- S+ b0 o5 {制作:

(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

- Q: c' {+ N; H$ y再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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/ }( d( J% b$ b7 X主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

# E$ [0 q* C6 c+ N2 r8 d调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

制作:

( f' A; [& w1 T+ c; m$ ~" E4 s(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.

- {+ ]  X) W" {% F(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
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; \9 \, c# ~7 [$ G$ ~$ B(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

" q# Z, w. I1 M* B  d4 @(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
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, U) O! ]* D" P5 a, p# H. G均匀,加红油,装盘即好.
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关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒

主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

. b2 G3 t* Q- V- F调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
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(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
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关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子
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主料:茄子400克,猪肉75克.

配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

& r- v$ U2 h! k2 l: r# U调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
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- v$ B. x; ^' z, }制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

* e8 k0 B+ k* T, a(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
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(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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4 Q& w0 e* ]! ]% @6 S2 D" ~: _! A味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

" k  S% V' U6 Y" n关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子

' m& _, y0 t! d1 u; U主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.

7 u6 E; z3 r0 Z% a+ _: p% v4 Q调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
5 ~9 l, F; }5 N$ A
: D2 A. I% }# I8 g2 D- e* h制作:
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+ D# }, H! K/ i1 _(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
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: |) R2 M5 G" ?2 G% U3 X* G  }(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

盘内.
1 N) y8 A+ a6 N4 N
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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% u& r5 f" c; {# J7 F0 r: q; L烧在茄子上即好.
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关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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! w# L" i- i! H& N4 ?: Z主料:茄子400克.
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* m) X* ^: Q8 f; V& a# g+ {配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

4 N- @6 z4 L- A$ P! O9 w! U调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

6 n2 s$ z: R  m4 h. K. B制作:
6 X" o' s' E: L+ ?
2 e) e$ l2 @! S& [$ }1 c(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.

& U- M9 f3 m0 h/ g2 w, }4 T(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
6 U% j* }, y2 h
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

; e) E. |* k! U' p) F. {/ M& g关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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9 O4 }" _" P. A/ j4 s主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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- [/ ~: j/ g: O  O8 K1 e7 B配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:
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# V: V5 \# v2 z5 Q3 c' n: a1 q(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

4 D+ Z3 ]7 Q- F* v(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

主料:茄子350克.

% u$ @4 g+ o4 ]: [配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
  Q" q& n9 i' q
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

制作:
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* V$ O1 m& z" P. v(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

9 `! N7 }3 c; r7 U7 w$ g5 j(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

2 ^6 {# V' L% G, O3 G  C- Z% u关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

& b. x( l0 r2 w5 w. H4 u调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

8 o2 Z9 c2 `4 b% T( [. s# H制作:
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1 u& T- i. M% s$ V( y) t(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

" b) ?+ x6 C4 s* P) ~2 k6 c好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
! I# b- C# h, v* W
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

茄饼上即好.
( R5 w8 K& N# Z! i. I
$ x- j/ m, C, J$ v6 a关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
' H0 k9 v6 b9 ]/ b2 C* y: D
: v: H6 a8 [* |0 h: ^- U9 Y9 O5 p* F' E配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
% V- I7 a+ a: G! v* z) o2 M
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

- F5 t0 A0 Y2 i(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

8 a7 `) Z+ x4 e" m5 B8 d) X1 f(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.

8 O. b) Q0 w: _(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.

5 E& H2 x* S. ~(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜

! K. y$ A" Q, D- b+ ?2 |; R片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花
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# S8 c2 Y+ d) o* ~1 g8 M# _主料:长嫩茄子400克.
% l  V% D" X8 Z+ m" q
3 j2 b% W0 M6 V0 G6 Z6 M0 J3 P配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

2 S3 k- b! W/ V8 ?' @" }: e制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.

(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

7 p5 j& Q  j% x3 s3 t# y(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
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酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

1 O& G/ e1 z0 C" W0 p  K, P点香油,装盘即好.
  c  k1 D7 S* z9 B# [7 s( ?
8 w% }! z5 X) G9 X! d- s关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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2 H+ C) N/ a1 ~: B9 b! E. {: B主料:茄子300g.
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配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

+ H9 g6 p$ k: L* w% S(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

  E) ]( _/ e5 f# C$ R* a(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,

2 S* M' D  |2 F  c1 O料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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$ }9 y$ m( {- \, O开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
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关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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  h8 L) ~) y/ p" N8 |) j[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼

' {0 p# E+ f: G) U! T0 ~# J7 \主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
" U$ z  U3 R6 o& O% j
- A+ V* S* x; D调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
' M6 i% C/ c4 U1 H/ I7 Y) @
制作:
2 p$ g/ d7 e! m
/ o% C/ n- m2 P" c. a2 u: x(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.

' T! |% `9 J- L1 }0 r( |; t(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.

(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
5 R/ W5 X' u+ \6 u+ h) \5 p2 ^
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
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6 Y) U8 v1 h$ K5 O; p$ V  \关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排

) f" q$ ?, K* D主料:茄子400克

: p  O; ^  V! H# K& x配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

0 x5 Y: H% M/ C) T% D1 j& Y调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

制作:

) J: e+ p" F2 f0 ~( ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
2 [/ X! y8 C' j: U2 A# n* a
% U( B( R& K( e, ^(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
) R) A! a6 f: V5 N3 U* w' X; t) m
4 m* b% Q! Y* O(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.

(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
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9 [3 y: {+ V7 m关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

2 D' j& \, F$ F+ p) |主料:长茄子300克,猪肉馅150克.

配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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$ ~( t7 _" w: W制作:
) t8 g6 n! R% k3 c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
! {! o) T( Q$ k+ D% W: ~" \6 H1 T( s
  g6 b4 u/ ^# C; @+ ^(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

; ^' Q1 H6 X4 o捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
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关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.

7 I$ u3 f9 f: ]% u, q配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
: V/ i4 I& J( h' f" C5 P  M( Q# g! J
9 `9 Q; X: ?/ i! h; ?调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
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9 V( f0 `8 _0 K2 E& Z7 o" w4 d* q制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.

(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
+ q6 e8 ~' a5 }3 {3 ^
  B8 c1 W1 c$ I(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
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入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
+ q8 l% L, n* B( S3 z
  h' l6 a! O) }1 ?) D! |9 X; q1 K(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

5 u/ e5 U; A0 B$ M8 k2 a8 |8 ^' v关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子

主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.

配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.

(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
$ L. c3 S* m/ h" V
. H' J% N* l4 k0 j* l! ~) R(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

上屉蒸15分钟,取出.
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(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

4 m+ x1 z0 I4 g) v2 m即好.

! H% E+ N* m1 ?, |& I8 G! ?( A7 s关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
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主料:嫩茄子400克.
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; A+ s6 {0 x0 F# q3 r( X0 [" h配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

6 e$ [) H0 J% e' J( f2 h调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

) \9 I0 v3 I+ ~& e, Q, V- k+ f: x! a5 V! H制作:

. Y8 m' u4 Y7 z8 t" K  y(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.

. _5 H/ C8 [8 n) u* d# E# g(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

! l9 E! ]3 @  s. Z- F  V$ \放椒盐即好.

# u" y, o0 X; F4 L1 f关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

主料:嫩茄子300克.

, d; J. e# V; {5 m0 Z配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

* P$ z' w6 M8 s& d7 q* Z调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

制作:
7 M( C  X2 X# w0 ?" A9 ]3 A/ t; M/ w
8 P  ~. P1 B) F; t  W: D: ^+ \(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.

(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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3 E, m/ c' K6 @5 f- r* d(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
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/ i: \& K4 x; Y' h$ E; D; _(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

( x( f: w- @% J: S+ O" B8 z汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

0 A! i( B7 i5 f9 B+ v1 X8 f, m关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

配料:猪五花肉50克,香菜10克.
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6 q8 r4 F4 _; g7 s8 Z调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

: X' z$ B7 \( L. n# g制作:
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! V5 ]7 T& O5 z) `3 Y5 o; R(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
1 I) w7 K' W9 I; O( G, o
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.

- f- p1 `; Q$ r: }3 @  Q* L(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
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(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒

( W. q2 d7 U# y7 |) o* U; ], {8 E入碗内.

6 X( k: R4 y$ u4 u, U! w(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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/ X/ I! a- Z; x# c+ z" |9 W主料:嫩茄子500克.

配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

) A6 e( o  P; [7 {9 H% B! @+ M. J调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

制作:
( i. w: c1 @! z% x; K3 s
1 {% I9 A8 _. w. `2 m% r& ^- B; \(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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# l* C% j& U, y" ?倒入碗内备用.

% S0 c8 z  t5 g8 m( d(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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浮沫,用湿淀粉勾芡.

; I/ X3 }6 R9 C& }(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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  z7 Y9 p; D/ i% u% `! L5 u" j0 Z关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

主产:嫩茄子500克.

' @$ }, b$ x4 E; k: b4 D配料:小尖椒50克.
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$ u8 N0 e4 {$ B  p  x% A/ }- `" R, u调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

6 y& f) c3 c3 m1 Z制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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% L* p" _$ T; s1 O- k, z$ u; d- \抖均匀.

关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

主料:嫩茄子300克,红枣300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.

调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
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) |' @! S  c$ m1 Y/ L  r拌均匀,即为枣泥馅.

3 x( m: K: c+ C! R+ X2 c(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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挂均,装盘即好.
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; ~( D: V" K7 N. ?关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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主料:长嫩茄子300克.

/ ?0 w1 q% F6 A3 }& p+ ^9 n配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.

* m; w/ l, A" B$ a# D' P5 [" K调料:白糖100克.
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制作:
; N# v' Y( @: A# H. X
6 B! H% @6 ~1 {: ^! K# X(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
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. o: ~9 o( c, d& g粉备用.
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+ P( {, |( \& a+ w" B# B! e(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
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金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
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" m. A: Y% e& F( ]" }(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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+ n: J, ]% G4 V- P7 ~; ]使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子

一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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2 \+ \. q& b2 X. e! @$ P; P1 i关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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1 Z* V/ O9 p) y0 W主料:茄子300克,猪肉馅100克.

配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
/ f4 r, X4 ]+ S
/ W+ _: x1 r* P8 h制作:
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(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.