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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt
% N' b+ [4 g6 `+ A. p一,炸烹茄条
; C+ s  a: S9 y  H: I2 }6 S9 m. Y3 F" ~$ w0 b
主料:嫩茄子300克. 7 `& I% z: B8 T. T# w7 j. n3 q
% B& `6 q7 D0 J
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
- O% o! W4 r4 d" K  `* D6 o$ [( X- v  `" b% K% Z
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
8 M+ H0 D$ G3 }5 k
" V( J7 e3 j0 U! k. U5 S; s( m克,香菜3克. , s0 o! c9 _9 J3 x* [; q, o
0 s3 @: P4 e; m, ^6 _7 P5 x- b
制作: 9 S6 O5 `  C* I% z9 i. F# t& Y% ^. ~
$ I/ S/ }0 `! E7 |0 I/ i
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 ) m1 E" W% V& `

+ H0 D$ b% ?) w粉挂糊抓匀.
" |( _5 m9 F* p* I( Q/ h# f/ K
  y" b" U( J% \) z; o0 j(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油 " B% n, F  W. v# Y
9 n: }2 l, t* j0 g
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
, Y' p( v7 G5 @& x0 A8 |( y9 f, K8 ^3 D$ w/ h  f
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. 1 u% b( p8 s, L8 x/ p
( I  i3 `7 M5 c$ Q8 [3 O1 u: j
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的 % w5 O+ u8 o6 N6 K% H; t; k1 L& Z* f3 s

5 n) M' J8 l8 v1 r5 W2 v& A4 Q6 S) G茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. + L8 u# d& L6 v2 q9 z7 ~5 F
; G" ~! s: |& c; k
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
; I' k1 i/ m" a4 m* S4 p$ o9 Z- q
主料:长茄子300克.
4 H" k$ O: K7 b7 X7 A2 t
+ v; N( w) H' {/ K( H/ j# k3 Q配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
( W) z; V# T* ]: g* G# l6 K) W& L) v( [
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
5 ~% I# {9 K: n! U$ s: ]+ }' c8 T/ Z3 l* x: z
制作: % B1 J  i- c5 R' e

; D/ o  W$ f" i4 X- Z, d  V4 l+ I(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 ' {3 _# s8 w, _
8 L& x2 j8 Q& \- V( M; f! }
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. + T$ J0 w- M% s) K- y" j( }
8 m, e% t+ M0 M7 p& p; t
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内. 2 B. V+ H% f/ Y4 P' r9 ]
1 U# e+ b4 M& \+ D/ }! @/ E
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
" S- H# ?5 t$ I! H
. m* e- B4 m# Z* u3 P! M. g. Z/ `0 o卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
. r+ _0 d8 o3 |1 A7 Q  m+ o
# i# m. R. t- }. g4 z: k关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花 & p: n+ C! _' c  B" u8 _
5 T7 l0 c. z# l  P& N
主料:嫩茄子400克. ; M9 P) P1 y/ N" E  C, ]

1 p# G% p( ]' g配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
# C7 z; b# D  j' `1 D! T6 D& Z7 ?% X; f: k, H7 K+ s# m
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 $ H  }* j* p* i; S, F
/ I7 e5 V( b5 D; G% J) S$ y
克,葱姜蒜各3克. - k5 [6 ]" ~2 b9 m

* o" R+ n# f$ I& K8 g( A3 Z! W8 g4 A制作:
) J4 F5 S4 o7 w2 o2 @
+ `2 i/ q! o$ T+ Z2 ?# N(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 ) s* t/ E- C0 q/ Y+ g6 {- Q

3 y4 S0 c3 g. n: M6 f萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片. 3 V$ _# @+ D4 s: ]

- ?9 {8 I+ m  d: {  {* J1 {. n6 p(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
  O9 `: g" D5 ^2 e! F  h, F# `. z, a3 i$ b/ [- q% R( f
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
; {* R: G6 Q) L3 u7 g& `! k% M5 l# `( t: P% ]8 l! b& {
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
$ u( G* b. r9 o, u' V1 j# j7 ^! F) c" E9 M
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. 9 O  B5 s2 F  p9 q8 w
6 V+ t9 [- s. b" Z4 R8 B. T
关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条
( e8 s5 @0 ~3 U9 i  w5 k' Z$ ~0 m5 W6 N2 ]
主料:嫩茄子300克. ! F+ u, i8 t! L8 K2 X

0 x  z' p  u, Y9 I" u. \' \# x配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克. 5 Y: {: h- j" Z! D9 q/ J
* T$ o* ^, y# [" H  g) ?3 B/ d
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 ) [9 C, K) o1 _9 I+ o* U
" P. C0 C$ P7 g8 _+ G
,香油5克. 5 O$ i5 x5 _, {9 W

6 I7 |4 f# I5 z; `4 i3 C8 m制作:
1 k7 ~7 P7 b* P; b/ E5 x6 Z) y" f8 d: I* Z8 @( i3 T7 [* \4 \6 S
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌, & R0 f. K4 O# ~4 t/ V" i5 ]/ p% _: V: H7 o

* \3 B2 J: g: W+ `/ _- r沾面粉.
) e' r7 Y2 Q, y  D, s$ o9 l( Q  U8 |/ j! N
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
  T) b) O; g$ G+ @  s5 l) Z2 E6 B  z8 Q: T0 U4 M
菜切段. " y( t5 o, l" w6 n2 n' [5 Y8 z
& S, b: P/ \* `* s+ S  h
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 . k+ C" I5 q& ]0 k

+ Y" y: W- i8 r3 ~,倒出沥油后装盘.
, S. a2 {; e, {0 T8 m- C
, `- h0 R7 k. d9 O! M(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 - p8 [/ u3 `8 z. U  w
: D8 x4 a5 t$ j) }9 y7 q
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
" v% E" b: w& ]9 ^, J" Q) p
1 e1 E" O* ~: X$ r关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
大型搬家
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 8 C, W8 R( V7 D7 X6 w6 U6 a

: w& h/ `; O% Y9 Z" o1 U/ U5 S主料:长嫩茄子300克,肉馅100克. + Y8 \: Z" f, v; f; q! G6 t% l7 U1 _& T
- X) y6 g0 X8 O) S
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
8 m7 R" s6 H6 M: I$ y! S2 J& Y1 Y( [/ G# @3 M- L8 c3 v
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
% s0 {6 t7 a6 F$ X# b
$ ?- \- s( W9 a9 u制作: - K: z: v; G. k, L
1 ]4 y$ F8 j/ _, e0 J+ s
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. ! X! W9 m' k1 o* o

3 O. |1 M, E$ }(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉( f' u+ v4 Z( r7 h4 g2 a$ }

8 u3 A; Q2 n+ q6 U4 o+ p4 a蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
9 k. |7 Y$ h' u, t4 R% F  i7 i5 A
/ i8 N5 Z( M" {8 X, A(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
' `% [7 S* t6 `- Y9 Z3 D) D) j; T3 V0 ?7 U/ s
关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子 4 c( ~: x  o  d1 j. @. O4 B7 ~
+ }* ?+ M1 W6 R6 ~3 u
主料:长嫩茄子500克.
( F" P, J% ^& {- c# x5 p, X8 d" M, z' n: X6 L# _
配料:淀粉8克,色拉油750克 % C( A# m7 ~+ Y3 `2 i% `
* w/ L5 Q2 g( s/ D
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
  n  O, j* k4 @- m# K: w- y  G) S2 h2 Q) e
制作: * i- d+ }9 _5 |0 q* ~. G

8 o. ], z, }8 U+ q8 j(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
# Q4 ~4 {7 y$ @) K& i6 ~  E! f3 L: T9 [
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. / ^5 y3 }- t# e+ v9 _

3 u7 X) M1 K+ C7 T3 r* P' p$ [(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂," t# D; C+ }6 X
* @. T, G8 ?5 _8 r
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
2 R$ D8 Q( A' v# J
6 d; z  J! R3 M. h; K关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺 + o: h' a7 w  J$ O0 r3 ]
3 Y' M3 T* i) x6 S& O
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克. $ _0 n, c1 V2 ^

2 ^8 l9 [3 W# u0 `. K配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
9 F+ T# S: r5 d. i- k, `& e  t; Z6 E% b8 J  k0 Q
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
" j* \, v* p5 d  H% e$ ^8 C& j
3 {8 y0 ?* k6 y& B4 z制作: + h* }, v% Y4 G  G

8 q" S$ X0 t' o; ?( L( _(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
+ _: A. a# f/ x8 y5 r9 q* h( d# x* h- y2 ^$ |' N9 E
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. ( }  X) Z" R. x* Q6 g' Q# ]
( {4 S, B9 m% [
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
" @5 i- }! w- H9 K, J7 k+ t5 r6 ~) f
7 M& }: ]  [9 f( E$ O(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
# l8 X! u' M4 g" q0 _! Z3 {
/ C% n  E- A3 \" H& r( M" P(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
! j0 {5 I2 ?/ N1 V+ D
, X/ e7 {/ f% u( }: F9 B均匀,加红油,装盘即好. ' U8 S& T4 o" f  Y

2 K! P' Q. l6 s9 K# y! h% M关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 9 x; `7 ^: O+ u8 [, I, t# A

; G1 h1 I6 n2 `) U0 J3 Y主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. 2 h: t1 H7 E. }3 k, c- |

! N% Z  _7 ]5 @' ?* m配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克. 2 s( p0 h  ~9 E5 K3 B3 O) T- A

( Y% ^" Q" C, y: P$ Q+ g: u调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
$ x! G: v6 C( D/ E2 t. R, ^" l9 e0 D5 r% ^3 d
制作:
3 h6 I# t' L8 _
" S8 b8 G: Z  x$ m1 Z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
/ `! U) w) k8 O
2 ~% q& f. H- _- \7 o* g3 t(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. ; I: n) s1 r. ~: R; F% s5 E4 `- k

- U* y3 o, y; _1 x, {! Y- M* Z(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,/ m1 r4 V0 k/ }3 N# R3 {; R0 S
/ T8 P% ^+ Z  e! r  {# [+ i; ~
醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
- O% L0 l$ M+ L* b# R- ^; v# f8 }4 o2 i( q) n
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
九,肉片烧茄子
# b8 I/ s, W% A+ ~1 V8 ^: f5 n: @3 s1 v& r& B& r5 p
主料:茄子400克,猪肉75克.
, Y- _( |7 N- {, R$ Q6 {% L3 {) `( ]% L4 z/ I' y
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克. 7 R+ j' o; {/ m) `6 T

' c8 S7 m3 y3 N" Y- n* W* z+ e; f调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克. & ?. Q1 a" I0 i; f7 Z' D2 r6 q6 @
8 A! Q; v- @. k) u+ Y# e. ^, j
制作: ; D9 g' Y' p. z# K! K, p! a

$ U) B, c3 z( V: q(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
8 G' a! T( F6 x+ w; l3 j  q# J) @4 m3 `1 L* V4 ^( s! W. W
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. " ~0 C1 ~4 w7 W4 j
  n6 U* r; z' n& ~* `
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,/ ~9 N5 F) n2 C: I; Y: }9 W
4 u  \" H6 [5 f# G# x, M
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
% J! A: H( V$ l+ r. L+ N% E6 U: Z6 J) o* t$ J3 l
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
十,蒸瓤茄子
0 Y3 K! U& J5 i+ I8 L  u
" j1 }) u1 V% q0 m4 K% d主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. 5 N4 t* ?5 I: a/ X1 ~. C
4 v- V3 J) o7 N: w1 `: j
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
5 T% b4 @5 f# x
7 E* [! K& W% Y! F6 u  c调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
" D; g" ^- h  I! Q) g6 }5 b7 g6 f/ _# a5 [
制作: 9 @# h6 L5 {: w+ h8 s8 g" P

. g7 N& K- e& O: W/ x9 z0 {/ q(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
+ J# N) M# m5 f# l; b' q) T  B7 s5 D" y7 l
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油. 0 F2 ^- l/ K5 T! Z  m7 W

: `; k% `0 e: P$ Y; b% [$ X( p! m2 t6 C(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入# G; E3 N3 e7 g. k( L0 W( z% s

& j* K$ [& A" n* {盘内.
. d9 \+ _8 D) f7 `' ?) M- j/ C7 P& F
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
' k; Y! O& d2 L/ i, j6 \# r5 ^/ B
烧在茄子上即好.
, a* q5 @7 d+ ]1 o9 J" z
, _0 \7 r! T5 H" H0 R关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条 / x, t: K% b; ?  Q, y9 p

- i" r( A4 Q! q# U主料:茄子400克.
6 E* L0 ^# U8 L+ I4 K$ ^$ L! ~2 w8 [+ E( m
配料:熟芝麻30克,色拉油750克. 3 u( H; v( C1 p

) y7 Z2 ?, ?+ B4 }2 R1 X2 ?调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
3 y3 }. {1 G- e: Y  ^1 \& b7 V6 y( x" E7 h) x3 U8 p
制作:
3 O7 T4 c5 \! W# y, S* {2 s8 \4 ^* T6 n. x4 w. X8 H- |
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条. # \$ ?; c, S8 R9 K2 s1 e

" x  b/ {) p% Q( A9 u# [(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.   G6 w0 t+ C, l, G* S9 a- x0 L
# P  K8 N9 d& }$ R* P$ q5 P+ ^
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
* N  s9 R# b5 f- s( ^; d9 N6 e- _. W: o# C7 @' K( A* J( k9 G9 B
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. % ]) \) j( F; I; |- P
; g4 x5 f- v. V
关键:掌握炸茄条的油温.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒
& S: G" Y9 R- x9 v4 Q4 s7 N$ q" q$ k6 Q  R# T/ R7 x: W
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
8 m4 R0 K1 q9 T1 m5 h$ X( O% I
5 y2 p, ?$ d3 O# U4 H5 z配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
& J/ n* }: Y  I6 @  c3 \  i: {' Q! k/ Y) e3 u7 J
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克. % `5 Z, |% L$ m% ?( z- N; C
# a1 U) r# y" w! r7 `$ S
制作: " E3 S* K) p" g; K: u( ]: Y5 ~: A

2 _& r* ]( {! |(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
" }  o  Z0 r; N1 P; ?- R0 ^% S. l& F/ r: O! v6 `  T& i
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗$ C) z0 E4 a5 R' Z5 h4 c
0 a8 U1 r9 _. E1 L1 W* F6 X; I
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
' I/ l; E: x7 p9 o
( S0 ~7 I- h' b- x(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. 7 o6 J, b1 ^, r

' v( ?. L. v) Q+ ?关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝
9 |6 u2 {3 j2 Q! b8 i0 q- O0 C# W$ Q& H8 E  W8 T
主料:茄子350克.
: F4 d. R# s* X0 s; ?3 t; f" q. r- C! E
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. ) T4 `' b/ f! S5 c: Z! o

+ \4 T$ x: X. w$ I. Z调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
$ L* f9 W% ^' w
! X9 b+ B9 [( }2 N% ?4 X+ h制作: ) j. d4 J, l/ s7 Y
8 ^# c% @  A5 ~' S0 R
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. " E- Z: K. B6 E4 I% Y, p3 z8 F
+ n" Q( m) }, x
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
# N! Z/ V; j! N& v% v( O# O
2 E! p* d6 n) o5 `: y& n. Y片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好. ) l) `0 P2 a2 e

: t& }# L  \- X  y关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼 . [, T) z: E- u  k' k. G2 {/ r! h

/ I3 h6 {' y) S* [+ e, j" @主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. ) {( ^& [2 Z2 \7 f: Z

# J5 x( k6 g% ?8 Y( C  [" a配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
. V& o3 ?- j9 [* \2 |- a) `/ j7 l6 S+ i6 l. \5 c/ k9 D4 y6 l
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克. 0 p$ u  B6 G" [9 b: m" l' Z

# T/ D8 h9 e- N, I制作:
; Q* D3 S" X3 p9 T
. R$ j3 u+ F" G- @3 W6 H(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
5 H( `2 P0 l+ }5 z" Y7 }  z, a0 \+ k- W0 c9 G+ }/ A
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
  j9 A% R5 K/ g) N0 H; u2 [' |; c7 g/ J4 w2 M4 [; g
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实. ( ?. c, ~* {; r3 n% @
0 b" l% s+ [; v" d' a- a+ Y
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. 2 U9 a0 q4 a& z, W

' f4 O, U6 v. j0 N/ W  }0 l$ f$ z(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
& }9 b5 T& q# U4 X- h; o, L3 |  M- ?
茄饼上即好. : h$ m: o- ?6 ^5 K$ q& y" G

1 s7 x4 u  [% j  l2 }关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒 ( F9 z+ l9 G$ ?

6 x( w/ \, T+ o* i# G/ z) `1 K主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
, I) b3 z& e% @$ Z- r' d
+ v; S; y& I: M( ^/ w配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克. ( {; @! v) _( w/ [

  D1 v  m4 F+ L调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
) v2 t( `" S5 f8 J/ [6 q
3 e7 W5 \$ E- n制作: 3 v0 A% P# }/ R7 S' u
* m& z4 m3 [3 s6 [  r8 E6 G
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片. 2 t% X3 h8 \2 }9 I3 T5 ^2 s
5 k5 a7 x! H# m$ B/ Z" R
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
3 G; L+ h8 `& G
1 C% |/ E0 _# b(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
/ r  ^( \8 U% W1 U: G# F
7 \  q& s! @, a9 ?/ f(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
- i% M8 M) y# M" B8 U$ p9 t5 O: {: \2 O: i
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
8 i# N9 p1 B8 _" E  @
* ^* @+ h9 J2 r& S2 t% G4 A片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. , Q" w4 G  M( F. G

: |; M  m) X9 G6 q# {/ D6 |关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花 & t4 E1 H$ W! L6 }6 y
( J1 ?4 h5 t2 X6 h2 {9 p" X
主料:长嫩茄子400克. 7 y# T& f  L5 a& b  M. v" v
2 d8 x/ x9 a. F# k1 v
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
( `) I  W0 G$ K# b" m2 j( @/ l$ z, S% M( A2 p. k0 ^* u4 S' n+ ], m
调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
9 e2 h1 g9 m4 _& T- o. V
3 O( u# m( K! n* G0 l4 C1 I# t% n制作: 8 ?2 u4 U' \8 `8 D) m

7 t) ]+ _" S6 g! W% h(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. 8 s+ U6 j0 x$ V  z& h6 G
. }% I; Q1 m5 x& X/ n8 n
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
8 v0 ^2 U4 H3 F1 v3 n" F, _+ F% b1 j
' j+ |. e: t* ^( P+ t9 D/ u: ?1 {' f(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
. ]/ q" q/ \3 t& x' S0 I7 x, \% K7 T6 R
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
! L+ \0 V9 \3 I; `' \
& k2 X! E1 p) w7 ?点香油,装盘即好. ) p0 f% `' x* s- J) n1 W0 ]7 K3 S

6 E3 [7 w0 P6 [+ h% Q; j2 z关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁 ( |% }# l: E. l7 w  U
( S6 }* Y# P4 F
主料:茄子300g.
+ y  x) q. Y  v- h% e) a' J) I2 F( ^  g8 x7 R  s( M
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. 5 B' s* Y0 l) @/ I1 g$ X- P! G$ m3 J( e, @
! Y' J. \) {9 l- I
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. ' K. O+ u) p* ]9 \. @8 U# E) _  E
5 G- d/ `: h9 j) @. d
制作:
+ `% V) X. V0 u; V1 v+ a" b6 q; ?3 L' [( y* g" x& C  {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. 5 {$ P1 U6 S" U/ k  N

* e- W" l3 E4 v1 r' I" q(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. 7 {' ]" G# `7 d8 p( Y9 M$ Q

, x- m" E  O. w1 f! W! i(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,. v9 T( c8 ~9 t2 g
+ k% \. _2 S4 M5 D# r$ @
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
& V3 L( Y# O( _, k, h0 Q" R
. t- p8 s% l: `2 m8 z7 t开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
- k: p, @4 Q7 P3 T9 w! z" u0 `  p- D  x$ V; U$ z5 c* N
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.5 B# ~4 P* [7 L# F/ \
4 l+ u: A9 m3 O+ @5 [& H1 v
[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼
+ e. L7 F/ h; B8 ^
8 m% p3 w- ?& n( ?- I% M# _主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. 5 x" y  q  |6 X: |0 N* W
7 ^) z( n5 d1 A/ a% J
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克. ' P% N2 q' |) ?$ i" I4 L

) P$ Q4 Y0 Y  z2 M调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
0 r. d0 r* x- d3 F) M
; A+ n! }0 ^' L. a制作:
) X$ ~; i1 U) ^# Z; N8 p! ^: g) _6 l/ T; n! j! U
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
5 h+ M2 Q6 d: k! j
, B$ v% ^9 A/ l(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
3 Q' t$ \0 O, t& K2 V/ W8 o( e0 u, n. m6 g  a9 V
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色: z- Y8 z% {, W+ C% J
' d5 z2 `3 Q0 B8 V  J1 d/ A
熟后,摆入盘内撒椒盐即好. 8 }9 ?2 e! d9 V0 m' s
7 w! N. y! H+ \$ d* y7 X( e- G
关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排 1 b, r, ]- i. {  t
4 q" U8 F8 b  [( \0 Y1 ^0 z
主料:茄子400克
7 n$ T5 Y& M" A0 S4 S
6 I/ y" U& Q) q. q$ b配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. % B% k, l$ t4 `1 v' q

2 X- H7 Q" z" W调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
- ?: y1 W7 ]# f# r& q" f  a0 b6 M+ o
制作:
# Y5 s4 x+ ]1 B, v9 w8 {& |$ ^4 `, ?6 |$ c' \! L: s
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
# {/ S6 d; \0 g4 h& o9 p7 A+ x0 ]" @5 Y8 x
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 9 H, j( `' g3 `/ p
' C0 I! p3 \) H. p
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
1 i7 y' Z( w' G: x+ f
( C& j: Q# a$ R( t2 G3 n6 B+ b(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. & H* q0 k# C1 t4 b' q
7 }' m2 P" ?* c
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷 : |# V7 w4 |3 {
2 p+ a" [% |7 n6 o. O
主料:长茄子300克,猪肉馅150克. : G- A+ M$ N6 q, `- `& m7 A
0 @3 }3 N! `/ l! i. s* K
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
" M& `( B' Y! y: [; P7 E( f' t  B2 f" _* A, F
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. % h, r: W2 ~& |
' W9 S: ^* [/ \3 F. Q# J
制作: 3 G( ?( A! a6 v# G( E$ T9 H
) `  r. |; m& e6 i# a( d) c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
3 o( x, Q0 G! S  b: a3 Y) N, P$ r! C* s% o6 u- H6 p
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
8 A; ?. }( z. {5 y9 j& h, M) R* C8 Z/ V* p+ l4 m
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
' P6 ~7 ?1 H/ n' I( E/ ]) ]' `5 n! N9 f1 a
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
$ n: y4 W0 _+ B' \* O6 H
9 v/ O9 e2 k; [关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子
9 L) ~7 L5 v$ v3 @# i& v
$ }8 `; E+ R" N2 p; i主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. ! c; i/ r0 o; Y/ {' J, f; [
% t9 s+ q# a# D( L' x4 `
配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
: U5 t8 @! e. Z3 p
5 {* u9 }  ?5 \" K, U" t调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
9 G3 k0 k/ R" Q/ c7 `! K0 L. [7 z) L4 c; y. p. m! N. T6 V
制作: " R6 B4 A& [1 ^
3 p; Y+ s0 y0 j. x+ z" ?
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
2 ?* @( b) }% }! E: G  ~" r( q  z( V5 E" `: ?# Z" f2 ?
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
4 S2 S9 L! c. }3 t# W
' Y9 h) Z8 j, k7 e(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
& ~8 Q& e1 e& J6 h' H6 _9 [6 J4 U/ _* n8 G4 q+ R* b7 g( Z
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. - ?) m0 c2 y) E4 t
5 @! i5 G! C$ a6 {% v
(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
* n9 {- g/ X$ s0 {* z  {
% P1 h$ x9 c, j! O1 w# V关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
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二十二,一品茄子 $ Q4 X* {, O* }8 ^4 O) J, s

* s2 P. U+ W: G+ }3 f6 B+ m9 l主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.   G  V2 Y" J( z+ w, U

5 E1 Z8 `& k  n1 N% Z配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
; n. f  E6 Y" f: B- g; Q6 E. T% w( J; ?/ O
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
: x4 I4 K) Y- ?* t; d, j& G6 w2 A" B4 w7 d: ]) `
制作: % Y5 T6 v  A3 Z; d0 Q& n( k
  g: c% y- b1 b% j
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
" l3 ?/ R3 m: U% r) I# Z4 u, M  N$ E, i1 N6 Z  ~+ m* {* r
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内. 4 P$ O" U3 V! i. C5 z

6 C# ~0 @) z. U8 F7 w5 t(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
% m( n4 K' w7 {) x# E2 R, g) _% G# C( U, @, f
上屉蒸15分钟,取出. 7 _. |$ f" E4 j- Y$ f. e9 G
" `- [2 R! y& C( Z( ^* H
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
2 C& W# M, z  I. w& O6 u
* P% X1 @, H9 e- N; r' l  |) d% E$ q即好. ) n* ]2 E* d1 k' l

4 S3 H  I# a; X: n4 O关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十三,香酥茄子 & N" L- G3 \% b4 y, _: J
& [5 g3 \# M( @
主料:嫩茄子400克. ; N$ ?+ d! E2 y+ |, y' \$ j; P1 U
1 }+ z. `$ `& J/ F6 G
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
& }. z+ b. N* O' n: H4 S
. }. T# w, T7 w3 H0 B7 [2 |调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克. 7 a/ \1 a; b1 i- k, `" @( ]5 e

0 [( N. E) G+ M3 ~3 D1 u5 I制作: ! Y% ^( z; K, j) \" ^
( ?3 l) S: m' s) W1 q6 }
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
6 h6 L9 r! _4 T" o
5 r% k( x* t0 y. z* J(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. - d; H' V2 E6 U8 ]2 s
3 D. \% J% x5 c0 u  R8 |
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,% [$ k5 C. N* w% }' T# X# ~
( J2 ]4 B3 e& `4 e
放椒盐即好.
$ J- |9 ^/ }. V( V9 ~# O& f2 G$ R: P9 m0 D) a+ l/ ]
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条 % x$ ^6 t+ {8 P" h! T1 R) R8 K3 {

* l4 t! ?. g* z( }5 V  [主料:嫩茄子300克. , b3 b4 `. L! \6 b3 i" k# y0 o

/ |; u( s3 B" J, {& Q# p9 Y0 U配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. 7 t" |- x3 {7 _) H$ a" k# v  g2 Z; w
! g# j, ?1 Z# P- A
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
. A  D' n7 Q. k4 j, L
* M2 X- d/ ^4 f+ X& J, `" B制作: # T# h  Q* l  M- Y2 j
2 e$ c6 {, T; e2 [
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. # T  ]" ^/ ~* R- Q
3 m$ ~4 ^' F9 I+ M# s7 b8 a" J. i
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
  @- b6 f1 P4 p0 x' t1 C4 l, `, }+ V
9 l" ?+ F8 u& ~- _3 L(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
  B6 F1 d' \, Y! l2 J* H! l$ J  ?6 g" C4 ~& t3 r
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的6 Q/ B- n6 p3 P/ `2 |- O. y

" E2 F) B" x& s0 i" t& e5 l# V汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.   W. ^; A! y* ~: Q
) q, W% J, n) t; }- K
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
' }/ _  ^2 [1 H/ ~! r+ M8 j, K) Y0 a/ z) \) H5 o- A
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. ; P+ J- O% ]$ `8 w$ Y7 c

! S% ~4 `& i5 j: w% B. l配料:猪五花肉50克,香菜10克.
- `7 s; u4 d! j9 o4 Z. n$ c* w
* f/ ]! ^6 c7 A6 J调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. : u7 S# a$ y, U5 N" y9 i
$ V* m4 Q( [% q$ n8 |8 n. w
制作: 1 V% E) T! V  N5 F6 i
9 K" c0 _$ r! n, p3 b) t& @' d; r( J
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. : L' e4 A" ?! R% o# o  o5 y
5 c$ N" J. G) F# M7 v/ B0 ^* g" t
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
; \% h& p5 o. l6 Z+ |
& w1 ]. ?# [9 T2 o# v0 [鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
/ j' X" l, V8 m7 b
* s7 N; ^2 o) o; e+ T8 W. w" {(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
+ ^1 n" b+ @5 I% z8 Q
) ^; y/ V% A# o(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒* E6 ^, t, N, A# N' u

& o  t# ~) _6 {* V; Q5 w入碗内. % `9 L' E5 N5 A8 B& w
7 @# e) y; W9 \3 D3 L- G
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. : ^. C, }1 D( P3 f4 U

4 x+ W9 a) |  P) B5 `; ^关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲
1 ~8 j, ^% T& C) U) S5 f5 C- H+ u
" K7 {5 y6 i. p主料:嫩茄子500克.
  q3 a! e# v( A5 b( R% ]& A
, J. r7 o* u8 M, m& y6 N$ U配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. ) G7 q5 |0 _* g8 B
  w+ c0 Q4 T8 }' ^3 n
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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制作: ) |3 w' t, ?% A' P
- V% s5 g% G: Y$ x
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. ; _  F; m2 j2 G7 k3 t+ _
' R+ ^9 t6 f1 c: ^+ \& C3 f
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
! x3 N2 [4 G$ p- G& ^6 P  r' H4 q, {( r) o
倒入碗内备用.
1 c3 G& \, Q0 B& z/ g* B+ Z# X& B3 Q, z& x* N1 Z
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
) t4 c7 `9 R0 U$ m, ?: P+ S* K# N4 K! O# X% P$ D' |  y
浮沫,用湿淀粉勾芡. # l4 U0 A0 S& \

0 g- U/ ~+ B7 o! e; a2 X# V(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. 7 W# i' X/ g; }& y; G( x9 u% g

7 B1 F0 J: f$ v: L2 h关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子
/ Y5 `: |! z2 \
& q: Q5 g- d. V* Z! T主产:嫩茄子500克.
) D/ o# S! a, J0 G& ]# c$ ]0 s* x8 ^4 N9 t1 Q
配料:小尖椒50克. " ~2 z+ v8 O4 a" u0 S- _
4 r) f) X- U* v4 n# F
调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
) u, x* z( p0 f! }. R
4 e! S" ]3 ?: m- W5 i制作:
- f5 k( r! m$ O1 Z/ R
4 X/ G/ T+ s' h  T! d& ?(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. % w( A4 C8 m7 n# K7 K
, ?  S: s8 a5 b1 b& Y: H8 F
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. / ^8 V9 B5 v0 x2 R& x$ N9 R. G
# D7 v3 e/ d; q2 y4 S  d
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
* N3 i# D# h  B& X4 n* }6 z
6 J. B0 D5 z8 M+ n- Q' Q抖均匀. ) y6 u$ s4 R+ c3 s- h8 \

& \7 w% \6 p, H# _! l$ z& l关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十八,挂浆枣泥茄盒
5 v( v$ ?9 p/ Y  x2 a# B3 n3 P5 ?1 `" a6 k$ u7 n
主料:嫩茄子300克,红枣300克.
" [$ q0 ?4 \3 w; t: ^' C( P1 l8 z
% y  @; m4 e' `0 B+ a6 R配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克. 5 o8 v5 H  w9 c0 [# ^
0 P; i9 k4 E" G. B9 o& P3 Z
调料:白糖200克,芝麻25克. - T- S# _  Y4 i. }7 g& z! X4 Y
) ]8 d: M5 f( B- ?4 N
制作: 5 L6 S9 [7 m6 G- ^
! l# W. Y  R7 N2 L' f& i( y1 W
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒6 V' i8 s6 I' ?( y
2 }- p* Q# |: v0 K' v3 \& n
拌均匀,即为枣泥馅.
+ ?9 z+ c* v; o3 B# k8 g( I) c) k3 a0 x3 L
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. 2 G; b" v( s( N* X
( s# X; q! y7 c+ A  k) z' q
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. & U# [6 M& Y7 s1 h6 g
) j# t" z- R8 d* w, a
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
8 H3 P* ]; U7 g! G- y3 z# _2 M
: F. H$ l8 {2 Y8 S. m挂均,装盘即好. ) Y6 \$ o! H% j4 I1 i: b' S
. |5 P9 }* V. E0 h2 O1 v0 V( [
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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二十九:玻璃茄子
5 @* X6 }( J/ f9 Z* W4 `- T9 x) J: Y5 q0 j) r( U( S3 v# C& Z
主料:长嫩茄子300克. & T3 ]  c6 P, T3 a5 t. N0 i
5 A( W- T7 s" w6 \! p& d
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
% p, ~3 y. p. D' x* X& [
  v0 O+ Z7 V9 q调料:白糖100克.
* y& Y& U, ?; x2 _5 o& b8 l1 h7 b. a2 M2 j
制作:
4 c0 P& J& _' V. L9 M0 E- }  ?4 [0 N7 f' K; w3 }  T/ m* T
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面* ^, B9 @9 z3 ?5 `' c: i

  e, j% n0 T% k, _. ~粉备用. * v+ _5 `6 T0 n3 c2 y
9 I/ w8 t1 @+ `* I1 {4 D( g& ^
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
  D, |5 ^. M2 C, ^6 K! G5 ]" A
+ d! X1 H$ T# L3 _4 f金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. : p2 z9 H/ \# n2 ^# z
7 ]) P' W8 b  ^: _! s
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,) n1 z( z+ T  q  J% [

3 l/ w( h5 {1 j$ W. `2 a. x  P使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 5 ]; l* G6 h3 @
0 Y  G' a$ K$ r. T8 w& }
一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
/ G; Q% N6 e6 L% o) J( k9 g+ h- ^- y, X; S8 B
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷 1 n5 u( U" y2 j( `" F7 g
- d) ?( m6 H( D6 Y+ H
主料:茄子300克,猪肉馅100克. " J0 n( D5 Q2 ~$ y5 ^: U; {

& k0 R  H/ W8 \2 H配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
: f% A/ E6 U3 t& V8 E6 Y# D+ K( x5 e7 U* _
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
( T. G1 Y+ s3 x$ Y2 g  z
, f: ?) @$ b8 l5 \, E! j5 i制作: ; y! K; p1 u, N  w- v" ~2 V( s" w% Z6 V' H
2 |4 \' K9 I- l" R6 o
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀. ; E  R+ T9 ?0 _# E) d! o4 I8 O
# v. {7 T, [: E( \9 i
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变+ x( ]( a- P3 ~- M
! a+ e4 U# }2 E4 P: c
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
! s; J+ v# S5 q3 ]6 I6 J' S+ t) I0 ?& |
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
4 T; k& K8 b! J6 `
0 d9 k8 \* w/ ]% W2 L* C( w(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 0 g7 ?1 }6 v8 l$ k& d& w

' f, m) k! q% |& d, t% B6 Y( o关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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