好吃茄子的30种做法

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& e' ]3 t1 D: C0 k& y一,炸烹茄条

主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.

2 ~) k$ d0 n3 T: {7 s# ]% y* Y$ g调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.

制作:

+ O8 G: O6 E, u2 O6 k  y(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

- G8 N# U( o4 M+ p. o粉挂糊抓匀.
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5 e+ s5 {8 V/ w/ |(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油

0 {4 ^9 b4 g/ a& \8 P3 k,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
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# n5 q, c/ O; F7 ]0 H(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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# A' z2 ], ]$ c4 T- v茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

) z+ W& D9 Y( J  n. ]( j关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

, J, g& q' f: }主料:长茄子300克.

+ G5 q; i1 K. e8 v' G配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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  U6 x( D) ~8 k4 S1 I调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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6 f0 l9 M* E* k" _* T! a8 Y7 ^花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
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(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.

% L8 _9 O$ M$ J# v( r: r(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

6 o8 V) t) u; x- C' o卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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+ L( }' Z0 A6 w; K1 h( C关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花
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主料:嫩茄子400克.
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配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

克,葱姜蒜各3克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

9 s) g# c( H& y# K- ~' Y! v) O萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
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(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.

(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

; a! r8 X2 Q2 c(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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5 A! P5 c% i2 W) J- ]8 ]% z青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
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" ?, P0 `/ g" Z+ J+ v; A关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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主料:嫩茄子300克.

. \! Q* \  b1 s$ s配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.

) v; [" I  `' O0 F/ c调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
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- M( ~9 U# @" c4 n$ `! i4 q) Y,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

沾面粉.
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' j) e  b, h8 T% r* b" [(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

菜切段.
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* ~$ x0 m/ {+ g/ z3 X5 K: b(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

,倒出沥油后装盘.

' @6 j+ R9 u' Z(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

' _; g" E; o) ?3 s,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

0 f3 t% _- y+ w) c$ y. |# e关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

8 g  b) A* T4 w6 T* V6 {主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

3 `4 m' Q9 C% ^! h: d0 r配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

制作:

# ?& z8 G9 v/ e+ |(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

, c$ |5 ]$ G& U2 W/ j/ }(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
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% _/ H: M/ i9 p2 R8 F/ q蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

" c6 U# `; R) Z* F5 `. F. a(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子
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主料:长嫩茄子500克.

配料:淀粉8克,色拉油750克
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. f: d+ N3 g6 L调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

4 c. B  I1 X: w制作:

(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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$ F# G7 s$ a% R% S/ Q, E8 j" A& a(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
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再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

0 A% a0 s" v1 p$ y制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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1 K, u% u- `7 ?/ `2 H5 J. x(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

. h$ H' v) E! f9 l! ?(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

- r2 ]3 ~7 A- j% l(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

均匀,加红油,装盘即好.
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关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒

主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

: [# Z( l8 d  l1 I' V配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
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5 ~) W: R: k$ \3 b调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

制作:
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6 G; Y# ^* y2 E' b# p/ u/ c9 K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
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& c- K2 ~9 i! A" |5 c(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

主料:茄子400克,猪肉75克.
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0 F8 U7 o5 c8 o! I# ^配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

9 T+ I, f; k- j& i调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

$ ^0 Z0 V5 `0 ^( H1 l$ s4 r8 a制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
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* g" `7 L# p$ j; i! x/ y(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
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(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,

味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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7 X6 r' ^( b* V' x' K# P7 U关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.

调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

2 |  ?# V% c. ~5 `. O(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

盘内.
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(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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烧在茄子上即好.
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关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条

主料:茄子400克.

3 g+ _" W* W' G$ A; a8 Z配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

9 Z4 H! j# q. f9 I: W调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
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. D# F5 D2 a8 d7 F2 x  G3 P! x/ G制作:
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- s" D" k6 `% G(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
$ Y+ G& y- D. m9 @$ W, E3 ?
/ u; J9 X  b9 X' u: L5 q(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

% s7 E& L' r7 O2 |8 L8 ?主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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5 q, d) d1 P, v3 p% O/ p! P配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:

& \5 z  z! v- Z( ](1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

! I' A- N/ F, s) d- @* Z(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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2 n% z: p; J* M; }内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.

" e7 @* `" r  a(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

+ u: B) W2 Z5 G* }. I9 o! f9 F关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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主料:茄子350克.
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3 T$ [9 @0 j. Z7 u配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
& H6 i9 v. a# n5 i8 \. z# E
7 U  t* d3 Z" g调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

! H) B& Z9 n4 _, l2 S4 E制作:

4 T: i) r; ^6 a1 [0 x' z(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
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  E6 f! q+ w8 E1 Z4 k4 h(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

: D# e2 w' f7 j% }* n- L- M片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

/ d% x  V! L. q4 M1 q  A关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

" v& V7 V7 N5 E) U$ p5 b  y" k1 I; ^+ r调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

制作:

/ R' c, @; G8 v(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
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9 q. J/ t, v9 ], q+ k' W# t) [$ w好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
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. g+ B& W4 r" p" K; X0 t! @# B(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
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+ E* c4 Q. e" h+ w茄饼上即好.

关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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' J5 u" R, f5 J8 z2 H! X+ g0 |主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

+ e* u) y. R, ]: n/ T2 h6 @& D配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
& U: c4 e' N4 s- x3 ]. ]2 s
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

8 ~; e# Z% _3 S- B1 S8 f' K7 b; r: T制作:
6 e6 N+ u1 \/ }, j! Y) K# C/ D
; A" |8 @' j8 a) C* z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
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(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

  U  e8 W$ I! S2 {( z(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.

1 \: O% b& D! C(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.

  r) K. v4 d! I& l. [(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.

0 }; n* y8 s) v+ v3 {( T关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

' k2 D+ R5 S5 }7 v主料:长嫩茄子400克.
- E% U3 E  m2 e6 j3 Q9 {
. H, G# ~( {) R8 W& t配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

3 Q  }# S3 h6 ~8 X; }9 S$ T制作:
8 v5 B3 t) J4 Q5 l7 M0 V
8 \  |  q8 @0 F9 _0 C) @5 `1 p(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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/ u6 o# o; d6 F- C( ^6 p4 s(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
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/ S1 Q4 n9 t/ x' I" u酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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点香油,装盘即好.

& E2 k# @4 m: I$ {8 p6 D关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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主料:茄子300g.

7 m' ?; E8 S+ m6 A# H+ k配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
/ R! m: a$ o- H0 L- a
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

& [1 _1 |/ r  z* D制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
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- x/ j' {6 q' O3 c(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,

( Q! K4 Y8 I- w; q7 L料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧

开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
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& e9 Y/ _' `" }3 {) _" q) Y; L& }' d关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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$ o' V( R7 t+ K7 w/ j) ^[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼

主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
3 ?; O+ Z1 l4 Q4 _9 F# g
1 _: ]) v! t6 R4 H4 q配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
' G2 S! \) j2 w! u; n
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

3 f' D/ [1 @- `4 q- K; d制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
2 r& U0 G. g3 ]: ?
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.

(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色

! h$ m0 ^- c. s1 n* O熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

# D8 S$ K  P4 P7 f关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排

主料:茄子400克
0 ^7 r5 `6 Q- o, E& C
/ [% i$ C( t. R/ [7 Q配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

$ p: F+ B1 F" ^0 p调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

制作:

# V% g& x9 k6 L0 ~, x/ f(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
4 ]0 n( ?8 J+ O1 Q5 c
# _2 }) l. o0 \% n; n% c2 @(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
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& f) q% h/ t) G0 D关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

/ s! _/ z$ ?3 [% j: p$ T主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
3 y! _4 I! P- n" T% M
. T$ x# z  R) m) f: U配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
+ Y& k# ]- R$ x( u* ^8 }
5 C  H' D, S  a+ k! ?' R调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

, i! k7 Z& v# I2 I& J2 w制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
0 \) G: l4 I( [3 s( F+ L
+ R, X$ @  f3 d7 ?# s; k. A( n, Q(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
" I. U7 {) z+ J. j  [5 E2 A  k
8 x8 D0 v: @8 |7 p(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

0 n4 R7 u1 s  \5 P捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
& D3 h5 l2 `9 w* n$ X7 g
, R: @! A" m7 Y# P5 y  F0 }关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
: X. v7 G6 q9 {9 U) v
& V" e" s0 y# ~" a# o主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.

7 \; X0 E/ p+ E" K/ S配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
& Z4 @# j6 D& r2 Q* T
: R) J: v  a7 n, Q  |) |( h调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

制作:
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1 v( ?1 q( ^) i" ^7 Y/ i& z" \(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
) w1 w0 Q! ~& q% J
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒

7 l; J! T) `1 `0 m3 L入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
* O7 t" P) S6 z% X3 ^
& N$ \* Y7 V% B  J" m(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
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1 [# r  Q, a) @3 T关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
( Q$ c+ R$ w' o3 _2 s
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.

3 a) Q$ t8 J2 s9 e+ e/ M$ @配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
6 Y" F. a# |# Z4 F
' a' |" Q# E! G# D5 x调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

" o0 k+ _- t, r! s制作:

: _" f7 o3 W, v/ ]3 e% w0 y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
+ _# p- r. Z- _" {6 i" p  s
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.

(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
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上屉蒸15分钟,取出.

(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

即好.
- x. H8 @2 c) s1 x- O
* U  ], x+ E$ A关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

) q* X) s9 Q" G主料:嫩茄子400克.

( `& V) f+ F; m- `/ z( A9 Z配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

- S1 }. B/ `  E  j  o, U调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

8 G9 k9 i( f$ m8 B) g$ \9 U制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.

( D! D! h% ~6 \( `% [( ~$ A(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
6 G3 A, S( H' l: `: ]) G, a
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

- |- i: y6 r" \) z& W放椒盐即好.
5 C* F7 r5 Q5 _8 y4 M. ^: w2 s
( {8 O# Q- K) Q4 M9 O% K( F关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

主料:嫩茄子300克.

配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

0 P8 `7 B* X+ x8 A' t' U3 u调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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$ c3 m1 h8 x4 `$ M( U" p8 c(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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( S5 Y" O7 s& B(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
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  y9 @/ n1 D& J. B3 D+ r* v; ^(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
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汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
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关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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" z4 E  G! e- f5 ~主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

9 \/ t: X) B& L配料:猪五花肉50克,香菜10克.

( t- ?% l# S9 h) Y调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
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/ Y9 u/ @1 v* X3 J, m- o8 r鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
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(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

& B8 V4 K. }* G(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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2 n4 [" b4 O* f4 s9 I- D% x入碗内.

- {/ J& M7 r  P/ \0 M(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

" b' B6 h3 y" p$ j关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲

7 a# H* o: J+ C* v, C主料:嫩茄子500克.
* V2 H- M. Y2 W
, j. f* |: R' ~/ p* @配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
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调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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制作:
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" _5 a( @8 w/ ^# |(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

7 U( D" e2 T( h- z! R' L倒入碗内备用.

6 _2 {7 Y% u( Z8 T. o  \(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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浮沫,用湿淀粉勾芡.

(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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: r7 x, s' A# F4 ]" I, W/ T关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

* B% y0 `8 Y3 h! S) l' g+ r9 {主产:嫩茄子500克.

0 p; x( [7 o1 X7 x. g' x$ E% c% m3 L, D配料:小尖椒50克.
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调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

制作:
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/ Y  f; W' n% n7 G' @- ^(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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( Z4 u" [) p8 O2 t(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.

* \% {/ T8 J( i1 R9 L) d(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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. \! y8 Z( }" _2 m) V3 l抖均匀.
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- {( L( Y9 J# E2 |关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
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( v) ~/ V* ]% z主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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4 M5 i! U4 A) v0 ]2 {配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
& N2 h+ [6 M0 ^7 X' s
* e0 B* O% S9 Y, \( Y0 {" a3 [调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

* k3 Y: I- I1 p' ?0 E' c1 d# P拌均匀,即为枣泥馅.

7 y) \+ q" c" }, a6 h(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.

(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

! j, }: ~' d* W; V$ O(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

+ A; [% w* Z- M4 A挂均,装盘即好.
5 G- w% h. }: E# _' `, i1 z
5 O) o, |% f/ d4 J% X关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.

调料:白糖100克.

" E3 G& M4 g7 T2 B) U2 w. Z& t2 [制作:

; R# U% M/ `* V8 d(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

粉备用.

(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
4 H' X( `2 q) a* g# A
) H* |9 V9 B, F' p) b2 v* Z金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
6 k5 n9 W: b( L# y
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,

; g4 p- T$ C: ?, Z" D/ ]使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子

一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷

主料:茄子300克,猪肉馅100克.

配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

8 u; @4 M8 }! L, T5 h调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
) v1 b3 q6 J: U) n4 O
! i3 N6 E2 c) K8 C' d制作:

' F+ e" O& M0 K$ ~, z(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
4 n; ^( I. f; x1 ?! T
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

  {2 ^5 b6 ~# N% P( M(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

4 S3 Z& B# s" R" D# u关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.