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请教蒸馒头

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;5 v/ q! p# {1 S
2、加YEAST+糖,搅拌;5 y6 h& ?/ U9 S  d2 Y
3、加温水和;. y9 r6 t, M5 ?% ?) D5 c
4、放温暖处三小时,发起;& c3 B" ^* c7 ]) H- P6 }" [3 m
5、揉;3 K2 D, R, o( L2 ?1 |
6、切;) R/ R/ q; |4 }) m9 i
7、醒半小时;3 P' o4 |* i8 M8 G
8、冷水上笼蒸;
2 P/ e) d0 y3 q9、别开盖,再醒半小时;# K- m  V) z- M6 Z+ n7 i
10、吃!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:
  L( y  [( Z$ s
* f: Y6 N1 ^( p; ]美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.; J% S$ ^  Z4 I( f" M! S" p
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
4 ^8 p! O6 |" H3 ~! {/ S. [
5 t, @# V5 s: l& b8 {# a! ?- i美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
2 C/ C5 J% r1 N$ u+ E对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):- C3 ?4 w! ~4 Y& c4 o! ^- o
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
* c. p; R) }( l: m% O  T红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.   t5 [+ J- r, z' ?+ X
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. " \5 J. r# g+ Q
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
3 e. O/ v0 ?$ E+ M. X+ ^9 f4 g. {食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
" D. Q9 c+ |- U牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
9 k) ?. Y& }; r食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
8 r/ t4 Z1 G0 T& e- O0 b0 A若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.7 S, A' ^6 i; W' C& K' {* L
2. 防止发酵过度. / Y) {: O$ f. @0 x" V
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。  C9 i$ n5 Z* o( `' e- f3 F
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 2 _% s; k, T* u1 `9 i' V7 p. S% E
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。' p8 I; U) a  o- u- u( F. b3 c3 V
发酵过度的补救方法:
' U2 A7 t2 j. H+ W; a- H6 N; J发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
0 w$ g: \; D+ s加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:
% {9 Q) a( P9 j  v0 O  T4 f---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.2 S1 E; B: v6 Z
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
6 W# G, y2 s9 J. C面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.( x" G. r  Q8 J% |! }
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.: @- j" G3 P/ G) M5 J1 \+ j
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
1 ~7 w. w5 ?' P---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
9 }4 |6 Z7 m+ E. T( h2 h---- 包子底抹油可防止包子粘底.
  U, p( {( w; w" u. y$ Q' z---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。7 [4 h# J& E2 ]4 K6 ^
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
+ r; F* \6 i' Q' x  o: h& Y---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
9 V& {  r* N+ `7 P" F---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
# E% v1 H5 ~$ P- B% m8 ?1 C---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.  S' _0 x4 s$ I( O, J
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
4 P; D& v  d+ B4 M发酵保温方法:! P6 |: X& @8 n2 V
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
# j1 `! g8 v% ~# v& D--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁., b7 u9 u+ f5 G7 q) y7 w# H
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。1 T7 k2 `0 ?, A
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).2 V( Q+ ^7 k) M  Z% t- Q+ C
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
9 J, q9 e2 K; u6 ?3 i4 {9 U3 Z" G+ w--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
" G% F  Z) o/ `: i8 z. L--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
0 a" e- n" {2 k; |--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。4 Z+ `( |' l$ s7 ?+ e$ b
; l0 c+ A' [" a( u
酵母活性试验:5 @# i: d+ ~% I# a- H
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水
7 i) o3 y  a# @) p应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。# V) y. Z; y9 a  ~$ \2 Y! s

/ w/ }/ F4 [/ r$ h6 L  b6 O2 k& C酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
' W! l! g! ^$ q. R酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
! y; C- c- h+ z" s* q最适产气温度为30-32℃.
4 k/ b- x& d1 s/ g酵母在低温0℃休眠。, l1 ^2 s! _0 n% b: z  z
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。& a6 s7 G; p* `5 j0 |- i) D6 v% ^
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243
; f* l. O& X9 S; x& O我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~
7 X. P3 @2 R) @0 Y6 F
* Z1 @* i9 c+ C- y* C' r唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,; t# F- Z) O! ]9 w4 v  b0 O
她喜欢做这些个东西。。。。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:. q  }3 }- @6 X* p; O  Z4 X0 T
1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)& I, p' w7 E/ ?# t- k0 ~8 J
2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了* i  D# P) m3 F8 d* V2 `7 i
3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了+ }* t- [' Y8 O$ S) R( I% i
4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.
1 W/ N! ^2 D; _# M# Q7 O2 _2 S好了,又大又喧腾的馒头作成了.
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
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