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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.& y5 H. y" R& W
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。! K% y4 I- F- C. }. K9 K3 v) I2 L
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。; B0 N! b; W; y N
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):8 Z: P0 e, ]+ S' l
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。6 b: z# L- X0 i* _
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
5 f' h5 D9 g, v+ c* w+ }+ i蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
/ n) d7 X6 c. h! g) B6 a, M8 U. ]盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
^- M* M. g ]7 J( o% ^1 q食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. : Q0 e, T4 J* J/ B- ~" d- X7 o
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水." Q# j4 d) b& C9 I8 C
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.$ ?5 B; ~1 g, d# X* E
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
7 S" N% K1 u6 h1 E3 S) z4 ~2. 防止发酵过度. ; p4 y# {; X- Q, P+ [) R
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。8 e& K1 D3 [! _- u4 E
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
% H% J1 G, Z8 X( M. i; g8 t揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。& h- m# l/ n) Y! U* _
发酵过度的补救方法：% b$ K* B. A$ f6 H& x6 e2 ~
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
9 m) C6 A2 @3 P4 E加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 |
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狗仔卡
发表于 2008-2-18 23:16
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