 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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8 r& |; c3 R% t5 `" l c美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
6 V. y5 z) R; A# n0 n9 O# ?* e发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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$ s6 X# p0 }5 M2 @& I! F美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
, S5 i1 D# G, I5 _6 l1 f. h" K对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
+ q. o4 F( G. \2 i2 O1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。! Y: v, Y" j2 W' z8 }: [
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. " L7 n2 M. d9 x+ } o
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
7 m1 C! m/ s" L- L盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
0 n4 Y( ?+ R; Y食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. - Y7 n2 x3 Z" X
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.0 t1 t9 i/ K _
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.$ E# c6 J. Q' ^! h. D8 }" E$ _& d6 Z
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
$ M; r) o6 m+ k6 ~& [* k2. 防止发酵过度. 2 J5 C2 f4 Z" J6 E1 m2 k
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。7 W( U6 p, G9 A' N$ n. e
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 8 Y) i+ [5 a' Z; d+ ]6 L
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。. f7 M6 ` u' x1 ^1 R3 a. a& F
发酵过度的补救方法:
& B9 N7 B6 X4 K4 m" }2 a发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
& `' u1 |; P0 ?加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 |
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