春节佳肴（8）——龙井水晶虾

沧海月明 · 发表于 2008-2-16 23:40

春节佳肴（8）——龙井水晶虾

用料：
新鲜大活河虾500克，龙井新茶1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋清一个，绍酒，精盐，淀粉，食用油。

制法：
1．将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。

2．将虾肉用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入淀粉拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。

3．将龙井茶用50毫升沸水冲泡，一半茶汤烹用，一半茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。

4．将炒锅置中火上烧热后下油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去油。

5．暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，吊薄芡，抖动几下，出锅装盘。
剩下一半茶的小杯倒扣在盘中，茶水慢慢渗出，茶香徐徐。

即成一盘玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井水晶虾仁。

[ 本帖最后由沧海月明于 2008-2-16 23:42 编辑 ]

years · 发表于 2008-2-17 01:51

最后的图片为什么有酱油的颜色？

虎吼西风 · 发表于 2008-2-17 01:54

原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表 & ^% a% A. j; B' l j' E) c
最后的图片为什么有酱油的颜色？

绍酒。

沧海月明 · 发表于 2008-2-17 04:30

原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表 ) N2 R4 C% `9 D# U
最后的图片为什么有酱油的颜色？

茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。

years · 发表于 2008-2-17 09:13

纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".

海棠 · 发表于 2008-2-17 11:40

喜欢这个菜！可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"

沧海月明 · 发表于 2008-2-17 19:38

原帖由 years 于 2008-2-17 09:13 发表
7 s; n5 T S3 W- s" O纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".

有道理，不过可撒点白醋，虾生活在水的底层，鲜虾多少还是有些土腥味的。

沧海月明 · 发表于 2008-2-17 19:50

原帖由海棠于 2008-2-17 11:40 发表
9 q6 S9 p N' a& o喜欢这个菜！可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"

新鲜大活河虾以阳澄湖的水晶虾为最好，杭州西湖也有。在爱城可选速冻虾仁（基围虾或大青虾）自然解冻，快快漂洗，泌干水份。这种虾腥味重一些，那料酒就不能不放了。

方程 · 发表于 2008-2-17 20:25

原帖由 沧海月明 于 2008-2-17 04:30 发表
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茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。

最后一张的虾和前面照片里的虾不是一批的哇。看大小就能看出来啊

水晶思维 · 发表于 2008-2-17 20:57

想吃，想吃，流口水ing......

sunshine_39 · 发表于 2008-2-17 21:54

好像很好吃

小猪豆豆 · 发表于 2008-2-18 01:07

肯定好吃...

gmrqq · 发表于 2008-2-18 03:11

谢谢楼主.哪天试着做一下.

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