 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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客家，听起来古色古香的字眼，字里行间积聚着厚重的文化气息，清新扑鼻。客家菜既有北来风味，又有南方特色，且淡中出真味，源于天然，归于自然，价格还不是特别的昂贵，自然是有一定的吸引力了。# y, h& B$ T" a2 x. t' I' O* u, S
) g; Q- `. A6 e4 o* m. _9 O1 H3 \ 客家菜有分类
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- C3 |0 L3 |1 _% _. L1 M1 _6 R 总的说来，客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。
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9 `. m# |' u4 J2 ~/ W/ c 客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。
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: u$ s# p# b" I; t# v& \5 e8 w: i 首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。
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, ~2 n" _$ W' w' B- U, g 原味可口 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味
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: c. p" r- m6 c7 E# | 原汁原味 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。 1 `" l. g0 ^( s3 A2 R
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可口可心 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：
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水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出１０余倍，可见基营养价值极高。
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全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。 6 }, D4 F! W+ ?" j) y
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全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。
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豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。 $ e/ Y0 B7 _2 h, C! B/ `3 A
: m0 V) r* U- V2 y: J. o- x/ ^ 新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。 ! p9 l) A t& R* O6 p5 _
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客家小吃
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% t( Q. \2 i$ y" w+ Y/ B 客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。 6 O1 z# d+ |% s* J
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正月元宵节 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。
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二月二 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。
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+ b0 ^+ j! O( Q7 J* ~7 S3 o 三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，据其朱老板介绍，野艾还具有清凉滋补的功效。
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四月八 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。 ! k1 l5 V, q, `# f9 y
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五月五端午节 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。 5 u# T1 U. ^$ S
1 P8 j6 w, e0 v& D! R4 e 七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。 5 F6 l6 |& G) C7 {+ V, c4 @
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八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。
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. _' O% ^- `7 Y% ? 九月九重阳节 也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。
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: {/ u; W) I- w 十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。 * r0 E0 P/ b3 N: K2 @. Z
! E1 }) Z7 ?5 f S$ z) ` 春节（过年） 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。" Y- N* E0 }0 [
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9 U$ x+ L. e( C延伸阅读：
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Stress And Diet: You Arent What You Eat6 h, F7 \$ Q |4 Y
: ?; s; z; Y' \" u |: {0 { lAddictive Foods And Their Harmful Consequences
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* a! t8 E( i7 nUnderstanding The Mediterranean Diet |
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狗仔卡
发表于 2007-10-24 22:22
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