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发表于 2004-12-17 15:13
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(三)辛香料 & a, b6 P% Q$ J4 u) g$ s- Z' _# n
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葱:常用于爆香、去腥。 $ Z' y' W6 @& C# j7 x
2 T! Y" n) _9 O( A2 Z 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 + j! @! p# b6 K3 v
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 ; h; `7 ]% }2 [' D
I3 s* K9 T% S% m9 C4 F8 A6 t 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
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" ~: y s6 F, o& \! ^ 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
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! u t; a- X' h) x 干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 + S8 h+ T- c p/ w
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红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
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五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 5 d& ]% g& L8 k
鱼露 ! d9 y, H) O' F) I$ }
2 r$ N6 j' h9 k8 B& e$ @鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 ; B: c, l' P9 H# D" e$ V5 o
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制, + @9 ]9 _. e- q% ] ~
经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,
" g: C2 I' F E, R- U0 ~滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关. |
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