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发表于 2004-12-17 15:13
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(二)固体味料 " }) t( H) T, Y$ ]6 e0 i* f
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 u8 z1 g5 p, D* F
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
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& a/ Z3 F, C5 f* [, B 味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
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y Z, Y8 j4 K# `! q, t j. \3 f 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 ) |5 \* _0 o X y0 b
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 & o8 ?9 B6 L- @) g+ W) G2 c
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
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3 F1 ]& L: c& e' X! { G- {" A 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 * u1 \1 x! a# N3 s. d) c6 }5 A+ ^
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