 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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灯都古镇大大小小，林林总总的餐馆里有一间做徽菜和湘菜的饭馆名叫徽湘楼，老板用“辣趣横生 ‘徽’洒自如”来给他们的菜进行了定义，惹得我每次路过饭馆门前都不免有些心动。
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还是抵不住诱惑，相约三五朋友，直奔菜馆而去，菜馆罗老板等我们上桌坐下，推荐了几道招牌菜———酸辣黄骨鱼、干锅去骨鸭掌、铁板水晶粉、金牌玉米烙和豆豉烧茄子。 4 S/ a. z3 d, j: d
) b; J# k' z' S; a$ f. K 鲜香黄骨鱼/ W0 O4 j$ e' {
% D" L( I& |* @2 k 黄骨鱼是很受欢迎的鱼，这鱼最大的特点就是嫩，“个子”不大，鱼的全身色泽金黄，因为刺少，肉嫩，是吃鱼的上选品类之一。
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" D$ m% e i q# \* ?* t% I# F 徽湘馆的黄骨鱼炮制的时候辅料主要是辣椒、大蒜头、姜片、八角和自家腌的酸菜等，菜做好后，鱼肉不碎，依然是整鱼，但是鱼身切开的部分分外入味，辣味与酸味搭配得非常巧妙，配上鱼肉的鲜嫩口感异常鲜美。! \8 d: r/ k3 |) c
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老板介绍说，厨房师傅在做菜的时候先把黄骨鱼杀死后洗干净，料酒腌制半小时再冲洗晾干，待锅里的水烧开后，逐条把黄骨鱼放入锅里，随即捞出锅备用。9 Q( k( x+ {5 f: `7 @1 v
, F5 U$ W& H) @- M 加热已经注入食油的炒锅，加入蒜头，八角、辣椒、姜爆香，待各种佐料在锅里散出香味后，加入自家腌制的酸菜拌炒一会，随后加入炒好的黄骨鱼轻轻炒几下，然后装入干锅炆上十分钟加入葱段即可上桌。黄骨鱼的鲜香和辣椒的香辣混合在一起，因为带着适中的酸味，吃起来感觉十分鲜爽。' n, y7 e- t. @& n
3 C/ `0 o. c. _ 干锅去骨鸭掌
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第二道摆上桌面的是去骨鸭掌。8 r# C6 A; h. H
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这是一道非常有视觉效果的菜肴，一圈红色的灯笼泡椒和油炸过略显金黄的鹌鹑蛋围着鸭掌，衬着锅里淡红色的红油，可以让人先饱眼福再饱口福。5 o2 _4 o' O0 o( U6 l5 V( c* v
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老板说这道菜看上去原材料简单，但是制作还是讲方法的，采用的鸭掌要无骨，红椒要用酸炮制过，将去骨鸭掌用食用碱腌30分钟，再加入沸水泡30分钟后捞出，用清水漂洗碱味。将卤水烧开，下入鸭掌卤15分钟后捞出待用。注油的炒锅烧至八成热时，下姜片、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱煸香，加入卤好的鸭掌，烹入料酒炒香，放红椒，倒入鲜汤，加精盐、味精、蚝油调好味，烧至汤稍干时，淋上红油、香油，即可出锅装入干锅内，点缀上鹌鹑蛋、泡红椒就上桌。
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& J; P0 T( @7 } b 这道菜色泽红亮，鲜香微辣，无骨的鸭掌在嘴里咀嚼，很是滋味。
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铁板水晶粉
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3 i, U I5 a6 I5 M2 _: g, E$ d 徽湘楼的水晶粉做得还是很有特点的，做菜的大师傅告诉我们，这道水晶粉其实是以红薯为主要原料加工而成的粉丝做出来的。但是这种水晶粉又不同于一般的红薯粉，因同时还加入了土豆粉和绿豆粉的原故，使其制作出来的粉丝更加晶莹透亮。
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在烹制手法上，采用了传统湘菜的做法，具有鲜、香、辣的口感，大师傅说，这种粉丝从加工制作到菜式出品，都具有地道的湖南菜特点，之所以用铁板来盛，是因为想凸显一下菜的质感，并不像普通的铁板烧一样，弄得“滋滋”作响。
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. d: a% M5 w2 h: y 师傅刚介绍完，众人一哄而上，水晶粉果然有质感，咬在嘴里也相当的“弹牙”， 一会儿工夫桌上就只剩下铁板一块摆在桌上。! h! N$ M v, }; z) K: u
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发表于 2007-10-7 09:41
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