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基本特点 1.鮰鱼,又名肥坨黄鲟鱼,亦称肥坨鱼,背侧灰黄色,无鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。: x5 b' {3 b* h1 a* |# o+ [9 Z* u
6 A5 N$ [0 p( F3 w+ |- P6 I 基本材料 母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克。, d- }& M+ `; R+ p3 |5 `: N) G
% s E& P" [. g) s 步骤:
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1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。
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7 i9 \% A4 p; g6 {- ~ |7 I1 I7 C 2.将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。' P8 A3 f$ T2 C. p( y' `) E# K
" b2 `, [/ i- n3 g F; F 注意:0 q, S {5 n4 A' w+ m
: E2 N5 R$ |6 O- V9 H 1、选用洞庭未产子的鮰鱼,2500克左右为佳。
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2.鮰鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为蛇鱼代替。
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, P; `; u5 h' H1 `$ d; ?$ N 3.鮰鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。, o: Q& |" {) c7 N/ t" H, F( O
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