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基本特点 1.鮰鱼,又名肥坨黄鲟鱼,亦称肥坨鱼,背侧灰黄色,无鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。6 w/ `) f% ^' l8 K8 p! @- r( h
& v+ W' n8 n( s9 x, N" `* r 基本材料 母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克。, G: ?$ G9 B7 ~4 r! R# l
. k$ X: V" ? }6 x4 \( e 步骤:
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- a3 I4 R! d! D$ {. |- S 1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。( K6 u; w6 q- ?$ ? d
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2.将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。: ?, I5 e2 N. e0 C6 n; f
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注意:+ L+ i, D. M% a( G( \* d# `
- x! M# b/ E$ U9 f 1、选用洞庭未产子的鮰鱼,2500克左右为佳。 & Z- n1 T2 K' i$ f: p/ {. @% ^
. S3 B9 {; o# X9 x8 H$ ~% x 2.鮰鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为蛇鱼代替。
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0 M3 \8 w4 n' Y 3.鮰鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
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