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基本特点 1．鮰鱼，又名肥坨黄鲟鱼，亦称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。( i7 ^/ e, l8 {- x- B
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基本材料 母鮰鱼1尾，白醋5克，熟米粉100克，绍酒5克，五香粉10克，味精1克，原汁酱油15克，葱5克，豆瓣酱25克，姜5克，甜面酱15克，精盐1克，胡椒粉1克，芝麻油30克，花椒粉1克，辣椒油30克，白糖1.5克，熟猪油40克。& V% x! X9 K( R2 l( W9 F3 E5 ?8 R
; ^7 r9 i' _0 h1 S 步骤:8 o9 ~. A' V/ k) @7 o- T. }
# F' V( A1 @, Y( \ １、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
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- `3 t/ ~& E' t2 m# _ u6 S 2．将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。& k6 s( r" ~3 w O# H
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注意：
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1、选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。 # K6 Q( P" X1 s! O) y0 ^: Q
/ v! i5 [! S) a* c9 m, } 2．鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。 ! a' y T; c( c/ s, Q! S
W- e: y. X9 {- S7 e9 K1 W5 k- Z' i 3．鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。
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发表于 2007-10-5 16:58
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