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请教,整块无皮猪腿肉怎么做?急!

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发表于 2007-9-10 17:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
昨天晚上想吃肘子了,今天一早跑垃圾97去,结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS,买了一大块猪腿肉,我看到它是用线缠好了的,联想到昨天在坛子里研究的酱肘子,好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片,当时心想这肉人家都帮我缠好了,而且没骨头,岂不是正好?可是,回来一查菜谱,人家的酱肘子都是带皮的,我这块肉咋弄才好呢??我又不喜欢猪肉炖汤,只想大块吃肉过过瘾,可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢,容易吗我!哪位高厨给指点一下下,不然我明天都睡不着了,口水中。。。。。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 17:15 | 显示全部楼层
再请教明白人,那肉为啥用线缠好呢?洋人用来干甚吃的??估计大厨们现在都在厨房忙活去了
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发表于 2007-9-10 17:51 | 显示全部楼层
咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢!没有了肉皮的肉,只能炒菜吃了!!!替你郁闷!! ) M. x1 q/ Z6 c. t* ^4 a, M5 b
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发表于 2007-9-10 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
推荐一款去皮腿肉的做法:1 ~4 Z4 h% c- p8 V) u2 h* m  I
材料:佛手瓜(苦瓜也可)2个,猪腿肉半斤,南北杏(去核杏肉也可),蜜枣各少许。
. L& G9 ^4 j% b) b" D/ T* `调味料:盐少许,料酒少许, Z- g8 A( ~2 G
做法:1:佛手去皮及核,切成大块, w9 K$ d4 \' ^9 x+ m3 j6 D
         2:洗净猪腿肉,飞水(用开水汆过)待用
3 C1 P  S# y. R         3:煮滚适量清水,将南北杏,蜜枣及佛手瓜放入,用大火煲滚后,改用小火煲至汤浓, 材料黏,加入调味料即可供食。9 f; t, u3 o" y, W' b
简单吧,大家都来动手试试啊,现在是秋天了,这样的汤喝了能润肺,不错的。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 18:27 | 显示全部楼层
晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?
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发表于 2007-9-10 19:50 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表
) U% C  H8 q- M7 }5 T& ]+ G晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?

: ^/ t+ N3 k0 C1 K) t8 u' p0 r( A8 Q3 H* i
主料:带皮五花肉、梅菜干调料:蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油 , T1 M* T# h& `
制法:先将梅菜漂洗干净后切成粒状;把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟,捞起后用生抽上色,然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱,捞起后用清水漂净油污,加工成长方块;起油镬,将蒜茸、姜米爆香,放入五花肉块,煸炒后,赞酒,加入其余调料、梅菜、清水,焖约10分钟铲起,再用手工排砌扣入碗中,用猛火蒸约1小时即可。 0 x- S9 e; b+ A4 f  ~; k: P3 J
成品特点:色泽金黄,味浓郁甜香、肥而不腻。
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) @5 D1 n& T# g; F& _& P8 \8 z
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢楼上的!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:02 | 显示全部楼层
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
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发表于 2007-9-10 20:34 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表 $ [" v1 t+ C$ v# o1 B/ m# z3 B& d
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
5 M( ]2 F; Y) a( f# {/ N

# A1 `- q' R- ?  U* W5 v
9 c# T) s# @/ N: Y, z酱肘子的做法:
, f5 @4 A  a/ }1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。
- b9 p. P% q- {* i4 {: H2.将骨头抽出
, n) p! k. J6 r; g3 m' P! G3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。
1 z- A- f9 p( \$ J+ h0 X4.开锅后,以中火炖,以入味。
: _6 O. C* q, h$ a5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火
2 |' ?* Q! z1 f& K6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间
  |! X6 M& H. L( F$ H7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧 1 _% E: P" `) d1 H
8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用
5 N4 T7 X: z+ R5 @8 A# V东坡肘子的做法
8 W: V3 K8 U! Z& l- W4 g/ Y2 O原料:
( n8 w' O4 E0 X6 t+ ^猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。 8 m4 ^6 [/ Y7 ?$ ]; @$ i1 j
# ]6 D9 H4 h! G4 Y
制法:
( ?3 G3 v9 f6 a! c( _& }1 }# l6 [猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。 . x+ u8 n) A6 H3 b% a

6 \! U' a3 n9 a) N* m特点:
9 [8 M( W5 ?) Z7 F) \  G- B. C汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢。
7 ?7 N6 O0 q( d8 ^6 u
& o; J$ L0 M! O红扒肘子的做法
* t3 N) \: v2 F5 Y. J" D特点:色泽枣红,浓烂醇香。
" c7 U$ {1 d3 X# ~8 d红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。 . }/ X/ M2 {: ?$ q- Y
把炒锅放在旺火上,放入花生油,七成热时下入肘肉,当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
3 {" M  @' N2 M" J! ^% u$ h红扒肘子经过两次脱脂,做到了真正的肥而不腻,瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
, b1 g8 m/ e  f) M
3 [7 M9 `, r$ X% n8 V黄焖肘子的做法 * s1 ]" z4 o9 ]8 A1 J
特点:色呈棕黄,肉酥烂,甜咸适口。 . F7 a* M2 u5 J2 c  i  h
将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨,把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成 - x  @6 T/ D* q
没皮的肉很难做!!严肃的说!!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 21:36 | 显示全部楼层
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呵呵,我就要试试没皮的肉,就按照第一种做法,明天起来后就做。严重谢谢风过香林!
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