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请教,整块无皮猪腿肉怎么做?急!

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发表于 2007-9-10 17:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
昨天晚上想吃肘子了,今天一早跑垃圾97去,结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS,买了一大块猪腿肉,我看到它是用线缠好了的,联想到昨天在坛子里研究的酱肘子,好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片,当时心想这肉人家都帮我缠好了,而且没骨头,岂不是正好?可是,回来一查菜谱,人家的酱肘子都是带皮的,我这块肉咋弄才好呢??我又不喜欢猪肉炖汤,只想大块吃肉过过瘾,可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢,容易吗我!哪位高厨给指点一下下,不然我明天都睡不着了,口水中。。。。。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 17:15 | 显示全部楼层
再请教明白人,那肉为啥用线缠好呢?洋人用来干甚吃的??估计大厨们现在都在厨房忙活去了
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发表于 2007-9-10 17:51 | 显示全部楼层
咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢!没有了肉皮的肉,只能炒菜吃了!!!替你郁闷!!
7 d1 \( n3 b' T1 ?9 Z+ ^
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发表于 2007-9-10 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
推荐一款去皮腿肉的做法:
# v! o6 J9 J5 e. y: ], x0 \材料:佛手瓜(苦瓜也可)2个,猪腿肉半斤,南北杏(去核杏肉也可),蜜枣各少许。
3 E6 y& Q9 a- r3 v0 Y( @; _调味料:盐少许,料酒少许
' [* J( f9 l7 [8 \做法:1:佛手去皮及核,切成大块
, c2 F8 X+ H, I' J         2:洗净猪腿肉,飞水(用开水汆过)待用2 L4 p$ q: Q5 s7 Y6 s
         3:煮滚适量清水,将南北杏,蜜枣及佛手瓜放入,用大火煲滚后,改用小火煲至汤浓, 材料黏,加入调味料即可供食。9 f. h! e$ X2 m0 P$ Y
简单吧,大家都来动手试试啊,现在是秋天了,这样的汤喝了能润肺,不错的。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 18:27 | 显示全部楼层
晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?
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发表于 2007-9-10 19:50 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表 1 ]7 m$ m* O0 ?: `! q$ q& f
晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?

8 i. S4 u4 o5 i6 x" M- b/ z: b+ r. F+ r: W. ]
主料:带皮五花肉、梅菜干调料:蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
, E: v2 P1 l6 D: A6 I- p制法:先将梅菜漂洗干净后切成粒状;把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟,捞起后用生抽上色,然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱,捞起后用清水漂净油污,加工成长方块;起油镬,将蒜茸、姜米爆香,放入五花肉块,煸炒后,赞酒,加入其余调料、梅菜、清水,焖约10分钟铲起,再用手工排砌扣入碗中,用猛火蒸约1小时即可。
- j% s& ?+ j9 J) |成品特点:色泽金黄,味浓郁甜香、肥而不腻。
. m; V2 f1 d6 Y& E

: a. q6 h+ O: Y$ ^- F  V/ T0 v+ l! [9 U  `! i
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢楼上的!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:02 | 显示全部楼层
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
鲜花(60) 鸡蛋(0)
发表于 2007-9-10 20:34 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表 8 z* g, h, v8 @8 n6 Y
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
$ z' f% @' C& ^
5 K- i! \7 D4 T* e6 r8 h! w

0 J( S) t7 [2 y' b酱肘子的做法:
; n2 }. p8 S0 a# b1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。 3 s1 i+ w3 z* \' c0 [
2.将骨头抽出
$ z7 e& V; k4 ]6 `/ u: i3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。 % U9 j- `2 y3 F" G0 N
4.开锅后,以中火炖,以入味。
# b' W, a9 d$ P5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火
+ x1 F- T1 k) [7 ^+ \6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间 . E: N: u: z+ k7 N0 Q7 N
7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧 - c1 Z$ ~: \  k5 t4 Q. S: X
8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用
/ ^' z- |$ C; j; `4 f- K4 l东坡肘子的做法 4 D$ k+ F+ m6 @5 w
原料:
# N' k. S, j; Z8 W猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。 ) H6 Q  V! |# ]3 g& ]

+ k' c/ t1 i! w* Y  H制法:
1 @/ F3 w4 `% w猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
  Y, Z! i$ [3 d7 \  }3 J- \- ]! O# Y4 r" Y2 f) t
特点: , J9 `0 x0 C2 ^9 ~, h
汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢。 - N4 v7 o4 \' [! b0 q
% h+ p$ T' \4 O/ a/ e: V. Q0 `
红扒肘子的做法 4 d) @& I  @/ o! m/ |  f, r
特点:色泽枣红,浓烂醇香。
& H9 }# C0 i* z" f+ ^) h3 Y2 S4 h红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。 0 V# |' r$ N' O( {3 C" e
把炒锅放在旺火上,放入花生油,七成热时下入肘肉,当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
' ~! B2 i" T% V* e* H红扒肘子经过两次脱脂,做到了真正的肥而不腻,瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
5 S4 j; E8 s) `. H6 {: M% {
2 y$ V+ Y9 _- Z. k! ]7 }8 e9 \黄焖肘子的做法 . S  Z3 Z& H! L. {% g; C1 O5 Z1 \
特点:色呈棕黄,肉酥烂,甜咸适口。 ; M* U( a8 ^8 x, z! n' ?- Z& b) p
将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨,把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成
. V9 v! o0 b8 l! Q# ?1 r. w没皮的肉很难做!!严肃的说!!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 21:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,我就要试试没皮的肉,就按照第一种做法,明天起来后就做。严重谢谢风过香林!
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