 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊- O- A$ K3 z; |# j/ J% x4 l1 S
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。' A1 n _. J( _3 _+ ~
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。$ L" U; C( p7 H
2 t' q. U- U+ R撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香/ q2 E3 g% z1 l4 e$ N
' t2 M8 b, _# x取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
4 S" j. W6 \5 W砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
0 M; v& _; s( V R加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。$ K- W, D% l: b: [3 a9 s r* J* _, T% P
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作1 {5 h z' }- C6 @ n1 e8 o
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右） H! J' c8 g/ f3 _# S! o Q
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；# ^9 C' C. U" {
仔猪软肋一扇；$ i) H) v8 C E
牛腩五斤；
! {, e) B+ H3 t D臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；) @3 r1 ~$ c; ^- h
水发豌豆二十颗； c% n3 p/ q/ \, V( {( |
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；, A" G+ D. Q+ P& a( e* l4 K
豆蔻两枚；
, n6 o: _7 p, n; \ K+ c* q花雕一升；% Q4 R( M9 Z7 w
# T" f8 F+ u9 K7 d& F以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
7 r$ ^- f* o+ n! b! Q: H( W鲜雷蘑、口菇各一斤二两；; w+ ^' n; X3 E0 z
水发猴头，干重八钱； Q' N$ W n% n7 C
% H, X7 U: H4 v# M) ]番茄五个，切片
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5 N$ _+ X# [" b( a& L7 S两个时辰后加白醋一茶匙。1 J/ x( |. b i) }! y8 _
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
提升卡
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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