 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。8 D; \' O. L% {; o. {6 Q3 q6 s
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
; ^+ }3 G! ^1 d( x' \剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。) u+ t. b# h% }) A% O9 k$ K, s' Q
, E$ [$ t7 C9 {撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香* C1 U8 m" C2 a5 n
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。& p7 t. U: f3 {3 ?% E7 j3 N
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。) t" p# T2 V' D# F
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
' ]2 k6 T& O5 t1 r掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。) c: X/ o# X- ?/ L$ N3 P
4 }3 K) E7 ^2 P p, x# B白高汤的制作
% v0 ]$ n4 w0 S0 r2 [& n) J鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
& I4 v; M6 p/ B5 D) r金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；2 q) v. t. u: X
仔猪软肋一扇；/ T W* i" V6 g6 ^6 R# s1 l
牛腩五斤；) W% A6 x0 @3 p9 U3 t
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；% D: M; k' n- C: B! u# p* K
水发豌豆二十颗；
" w. p! R9 c. N2 d老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
1 } v v! N8 x- z: y) ]5 F. e+ w豆蔻两枚；
& d5 Q) z9 _* d S- O$ {$ i# r- ]花雕一升；2 }/ p* n) \, v x& L4 s0 d, K
# m- [' v! ?2 G- y+ {( P以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：4 X/ ]% R2 t% s/ j3 d, c
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；1 h& z Y7 H# P, h9 X5 m7 u' U) e
水发猴头，干重八钱；2 o) L. o/ N2 `
, q' h1 r S: L( G$ B9 z8 W" u番茄五个，切片9 L3 Y0 X, }( i$ J7 E0 N6 d# p
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两个时辰后加白醋一茶匙。
* U2 ]3 v- u7 v# N4 b! N( P汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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