埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
楼主: 东西南北中

学做平民戚风卷,想说爱你不太难(p6 添新照片)

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-11 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做双色卷容易出现蛋糕糊多的情况,比如这次。其实也没关系,再取个烤盘,把其中一色倒里,刮平,再倒另一色,刮平。烤成一薄片,中间夾上豆沙馅,卷起就成了双色千层卷,又是另一种风味哦
roll45.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-11 22:18 | 显示全部楼层
儿子的第一个生日蛋糕。戚风,水果加奶油,我家永远的最爱 + d; \3 Z6 {- @! w  [8 X$ O
都是零基础裱花作品,哈哈,玩的就是随心所欲
chiffon46.JPG
chiffon47.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-11 23:18 | 显示全部楼层
进来对楼主进行膜拜!!!!!太精美了!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-11 23:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-4-12 09:50 | 显示全部楼层
感谢楼主手把手的教学!
2 u1 l+ {0 `# [崇拜的不行不行的!  X1 z. D6 g8 q4 q5 w, r" V. a
你太能乱搞了!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:35 | 显示全部楼层
JM们行行好,可甭再送俺葱白料,葱白多了呛滴俺泪花花地不自在料
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~/ ^# S* f& n2 _
裙裾飘飘 发表于 2011-4-12 00:20

! V4 g% L7 ^6 q4 F  e) z都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:56 | 显示全部楼层
你太能乱搞了!!!!!" n9 p9 d) b3 b3 K7 ^! U
三思 发表于 2011-4-12 10:50

$ L+ i$ w% _3 a8 `3 |7 S# Z
/ s' {9 d+ {& |+ x2 ?' }在国内想这么乱搞,条件还不允许呢。在这儿,咱又没揣几个弹,扛袋白粉上哈伯家乱搞,井茶薯薯都表示鸭梨不大,不搞白不搞,嘿嘿。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-12 22:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
罗嗦一下:量取固体粉末时为了尽量准确,一定要先舀满,然后用橡皮刀背刮平(见下图)。液体物料至满而不溢。
) ?, t$ o5 v- p  |0 S' W) T1CUP=240ML , 1TBSP=15ML(1汤勺),1TSP=5ML(1茶匙)+ N2 d- a# U- l2 K( X$ L
: S# K+ s1 J! [+ b2 Z* M: W7 E
配方:: E: W8 Q$ t$ U& X
蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP, ...
" P! r! a$ q) d东西南北中 发表于 2011-3-9 23:03
/ X  ?7 u; b; |9 _' P4 D* B

( U' s! [5 s+ R& @白醋3-5滴是怎么滴的?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有,最好就加塔塔粉喽。
! o1 x' h$ w) {/ j+ V6 i) j/ F' d上次在SUPERSTORE找到塔塔粉(CREAM OF TARTAR)了,在SPICE SECTION,跟食盐,胡椒等放一处
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:04 | 显示全部楼层
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:07 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...5 p% O" x# Y* c2 }# _
东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50
4 r. d1 ]7 _& e# u: e3 t
我以前一直用他她粉,最近才开始用白醋。5 J; [' c; s2 Q/ \1 N
实话说,白醋的效果非常好! 完全没有必要换成他她粉。 他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:51 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。: w! t0 j$ A3 ~# t) s9 H2 P
竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:04
+ h4 @* P# d4 A" Q
俺的诀窍就是肚子里馋虫比别人多几根,再加上家里那几头不太好喂的猪
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
0 a( @# c+ S$ D( ]# G竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:07

  @0 R- T# x6 E' R; y也纳闷,那玩意儿咋就嫩贵捏,还有啥妙用?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 20:51 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...; X% u+ X$ i( N6 K
东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50
* E. g; k; l+ z  i: \
2 M9 b+ p! i& q$ K5 y7 r
太详细了,谢谢解答!) p$ S! A  N. X
你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。
* k/ I& B7 z$ h. q9 T! I上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋糕的托盘是你自制的,我恐怕没那个耐心,你知道那个托盘在哪里买吗?英文名字叫什么?这种东西是随便买一个就好,还是要有某种特质的比较好?
理袁律师事务所
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2011-4-13 21:00 | 显示全部楼层
都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?
: t3 s, V: }( E: }东西南北中 发表于 2011-4-12 22:38

& W2 N- x8 Z; d0 N0 Z  Z! {7 ~- Z6 E 大家一起努力吃肥ing
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 22:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太详细了,谢谢解答!
* c' [) c! {" m3 V- v' g你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。$ ^* e- j) n) L$ ^: D8 S
上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋 ...
% ~/ m7 h3 w) T8 U( _+ w- }( f阿土婆 发表于 2011-4-13 21:51
# Y; k. `" X; f6 H
1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。9 {! V5 S1 T+ h  z  E  G" {  X/ U+ a
2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考
6 D- i  A' v5 j$ zA(普通粉)' R3 m/ X+ u. L1 ?! n
蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP+2TBSP糖混合,白醋3D,
' O5 `8 @# R. K+ e. Y6 I蛋黄糊:蛋黄4个,牛奶80ML,油60ML,糖1/2TBSP,香草精1/2TSP5 t4 i: Z! @* ]
面粉1/3CUP+2TBSP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/4TSP
* P6 f7 t5 X/ y/ _- N9 g' m4 f+ b1 y9 M7 W+ T* b
B(低筋粉)
& ?  R7 ], y# w. S( P3 z蛋白糊:蛋白4个,糖3TBSP,塔塔粉1/4TSP,盐1/4TSP
* j7 [# p$ m) g  h* s蛋黄糊:蛋黄4个,橙汁100ML,油80ML, ( r; f1 u6 O* o4 k( c
低筋面粉2/3CUP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/2TSP
4 \) U/ D3 f# T1 x7 v1 Y/ o! a) I5 N- J& J( M  i
烤制温度和时间还是那句话,根据烤盘大小适当调整7 q: z+ g: N& n& O1 \
& ?0 D+ X" l' Z- u$ ]5 Q8 v. V$ ?* f
3,装裱圆形蛋糕,底下有个转盘好操作,咱自家偶尔玩玩没必要败个专业的,我就把微波炉里的玻璃盘拎出来充数了( l0 H# I% g/ G. l1 I

2 [* P6 |$ E5 I+ }& Y祝你成功!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:42 | 显示全部楼层
1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。; X: G* Z) F& A  t6 b
2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考
* A+ U$ l; F  }$ o7 R! L" ?A(普通粉)
/ R' U) _. I; x' K! C蛋白糊:蛋清4个,玉米淀 ...* P! _9 N; Q" y# ?: T8 I8 {( d  F
东西南北中 发表于 2011-4-13 23:02
* M- e( D% I" a3 Q; r( j

- C% A0 I6 C3 w" @$ V5 Q$ ^低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?
, l& g( g5 ]: J第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?
' _$ v% o! W7 d0 ^/ r9 w9 D6 j: E; `昨天还是没找到塔塔粉,买了heinz的瓶装白醋,正好可以一滴滴滴下来。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:46 | 显示全部楼层
最近发现WAX PAPER比PARCHMENT PAPER好用,主要是揭去油纸后,表层硬皮一同带走,留下好看的表面。另外,卷的时候也很给力,因为它软,用擀面杖反卷油纸就很方便地把蛋糕卷起来了,紧身且线条又美,关键还省钱
  A- L& S3 U: w, d& p6 @  |- P东西南北中 发表于 2011-4-11 22:56
- ]; f% s0 \: G$ A0 G# b  F

2 O* H/ ?/ |! X, C) m- Y; Y之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买了parchment paper,结果这个也有两种,一种有牌子的,一种noname的,有牌子的那种是三盒pack在一起的,我也不想买那么多,纠结半天还是拿了三盒一包那种。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
此时,记得设烤箱温度为150C
0 b# b' [9 I3 N6 \
2 ^9 v; ^) L3 }( W( T* C面糊的混合、入模、烘焙 & _$ E3 Q6 I$ r$ U4 [- p" w7 H
1,用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊中,用刮刀切拌至混合。 3 o- ~4 N1 b. v: g4 @
2,将混合好的面糊倒回蛋白盆中,与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白 ...
3 V) j; K* \# ]( n东西南北中 发表于 2011-3-10 00:47

% H( `! n% m' Q1 V8 _1 \2 R; D7 S1 d9 \* J' J5 \4 t( A
craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?
; s9 f& Y% O4 W& B我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:50 | 显示全部楼层
再来两张/ {9 H# Y, K  {# R& H
东西南北中 发表于 2011-3-10 02:21

, K" k# y" _5 r/ s8 q7 h7 I8 I7 ?8 d
这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体买哪一种,以及怎么打?还有你后面有几个生日蛋糕,关于裱花什么的能不能也讲一讲?作为烘培小白,那些有颜色的奶油怎么搞出来的,还是现买的,应该去哪里买?这些都没概念。好容易抓住个成精的赶紧问问。" n( e/ g8 g! f- k4 Q$ Q
还有你们都念叨的那个爱厨的方子能给个链接不?我也好参考对比一下。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:25 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
哇,MM的问题不少啊
2 b! e8 R$ A7 ^我尽力而为吧,说得不对或不到位的地方,希望有知道的JM指正
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:36 | 显示全部楼层
低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?4 n" ~3 I6 b4 j9 ^( c% D/ i9 M
第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?
0 \. o8 U! l4 w昨天还是没找到塔塔粉,买了h ...
0 G. P# v6 l, t& ^3 m阿土婆 发表于 2011-4-14 21:42
4 I, ~+ F* o: M3 y# E& z  V
1,低筋面粉叫CAKE(& PASTRY) FLOUR,大点的超市应该都有卖的。ALL PURPOSE是多用途面粉,也就是普通面粉或中筋面粉,也可以做蛋糕。通常认为普通粉加玉米淀粉(按4:1比例)可以代替低筋面粉。8 [' x  R% h3 T" A
2,橙汁没什么特别要求,市售的就很好,主要是橙汁的香味和颜色与蛋糕十分相配,也可以用其他水性成分代替,如牛奶,椰汁,果汁,水等等,只要你能想到的
6 @# F( w  o* F' z: L( r( p3,塔塔粉可以用白醋代替,3-5滴差不多吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:47 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买 ...
+ F1 e4 m* r  H& W阿土婆 发表于 2011-4-14 21:46
, o3 d# g. X7 S* X) o
我原是家里有PP,烤面包,COOKIE都用它,所以一直也用它做蛋糕卷,没什么不好,只是后来试用了WP后发现WP更软更适合卷蛋糕
2 r' o2 F# t2 ]1 |, A6 R* u5 wMM既然买多了就多做BAKERY吧,这东西放着也不会坏。如果不讲究品牌的话,其实刀了店的还更便宜
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:02 | 显示全部楼层
craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?; n+ d* n0 j% K/ y
我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?3 g7 w) B( F4 n
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:49

2 t8 b7 A! P8 J2 F7 |6 o: I1,做蛋糕的全过程都不能打圈搅拌。蛋黄糊打圈会起筋,蛋糕糊打圈会消泡,都应该尽量避免。蛋黄糊可以十字搅拌。蛋糕糊用翻拌法,海底捞月式,FOLD,等等,总之为了防消泡。建议再复习一下帖子前面的搅拌操作。
& r4 b+ `$ q9 E2,CRANEBERRY的加法可以有多种。帖子里我是切碎了拌在蛋糕糊里的,轻拌几下就好了,拌过了容易沉底。也可以先均匀撒在盘底,再倒进蛋糕糊,出来就是底下一层,卷好后变成面上一层,也挺好的。再有,也可以把它先在水里泡一下,沥干,再撒干面粉裹一层,筛去剩余面粉,均匀撒在装好蛋糕糊的烤盘里。出来就是面上一层,卷好又是另一花样。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:14 | 显示全部楼层
这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?1 T4 t; ^2 i: Y3 j
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:50
. ?4 @4 T( B& S! a9 f  T
这就是我按爱厨方子建议的温度和时间(180C 12MIN)烤出来的。感觉烤得有点老了,意外的收获就是底层色泽金黄。根据我的经验,要想得到这样的表皮,有两点需要注意:1,要用PARCHMENT PAPER,WAX PAPER 不行的;2,蛋糕片要薄一些,太厚了卷时易断,因为蛋糕烤得比较干
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:38 | 显示全部楼层
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体 ..., u0 B" k3 R$ k$ Q6 [$ R. x9 u# A
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:55
; ~' U3 v" z6 T# T8 v
MM可以回顾一下73楼到80楼的帖子,有关于WHIPPED CREAM的讨论。
! t% O/ ]% m; L* Z3 D自己打,只需要加糖,确保CREAM处于低温状态,用低速(高速打的容易蹋)打就可以了,但要注意不能打过(过了就油水分离,成豆渣状了),看到起花纹,表面光滑,稠度适当,仍有一定流动性就该停了。7 |# Z  Z. i6 S( |) w# j% t
想要颜色,奶油可以用FOOD COLOR来调,最好是天然的,发挥你的想象吧
- l' u7 p! x1 k, z  _, J0 v: g. L3 W- c至于裱花,我更是菜鸟一个,纯粹乱搞& j! k( i  s- K0 R
爱厨的方子你可以放狗搜一下,她还有操作视频呢。不过我更喜欢菁制美食的方子,你也可以搜一下。不好意思,我原来有保存她们的链接,但在另一台电脑上
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:39 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
说了这么多,希望对你有帮助
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-15 15:24 | 显示全部楼层
说了这么多,希望对你有帮助; F4 a$ i9 @" s5 G0 M
东西南北中 发表于 2011-4-15 15:39
* Q9 O* T; X- ~' C  H: s

4 j% |) Z$ H* n+ x, J太感谢廖!我再消化一下。
理袁律师事务所
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-11-6 18:45 , Processed in 0.223396 second(s), 22 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表