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楼主: 东西南北中

学做平民戚风卷,想说爱你不太难(p6 添新照片)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-11 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做双色卷容易出现蛋糕糊多的情况,比如这次。其实也没关系,再取个烤盘,把其中一色倒里,刮平,再倒另一色,刮平。烤成一薄片,中间夾上豆沙馅,卷起就成了双色千层卷,又是另一种风味哦
roll45.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-11 22:18 | 显示全部楼层
儿子的第一个生日蛋糕。戚风,水果加奶油,我家永远的最爱 . S. T! _4 ]; A% K% V9 t' _2 j
都是零基础裱花作品,哈哈,玩的就是随心所欲
chiffon46.JPG
chiffon47.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-11 23:18 | 显示全部楼层
进来对楼主进行膜拜!!!!!太精美了!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-11 23:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-4-12 09:50 | 显示全部楼层
感谢楼主手把手的教学!
" Q, p' Z1 [- C- ?崇拜的不行不行的!1 V9 E! _0 P' p0 p; s% B6 z5 E
你太能乱搞了!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:35 | 显示全部楼层
JM们行行好,可甭再送俺葱白料,葱白多了呛滴俺泪花花地不自在料
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~& E6 a# g, e5 M; f2 ?
裙裾飘飘 发表于 2011-4-12 00:20

0 a/ Q$ j; w$ \$ u' r) S都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:56 | 显示全部楼层
你太能乱搞了!!!!!: r0 s7 g) d& x9 o7 o, B! X
三思 发表于 2011-4-12 10:50
# l9 m1 {7 w! r9 W* ^( z' R& ~
% A; }3 A/ W# T5 r; k6 p
在国内想这么乱搞,条件还不允许呢。在这儿,咱又没揣几个弹,扛袋白粉上哈伯家乱搞,井茶薯薯都表示鸭梨不大,不搞白不搞,嘿嘿。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-12 22:25 | 显示全部楼层
罗嗦一下:量取固体粉末时为了尽量准确,一定要先舀满,然后用橡皮刀背刮平(见下图)。液体物料至满而不溢。1 G$ @5 ^4 E/ a+ T
1CUP=240ML , 1TBSP=15ML(1汤勺),1TSP=5ML(1茶匙)
. g0 j, d: V6 T
8 Q4 {, k5 m8 [! }4 |( C$ R* H配方:! N0 Y/ b. O, {& {9 x' T& F* ?
蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP, ...
- Y6 W2 I9 o3 F8 `东西南北中 发表于 2011-3-9 23:03
; l( G7 q& ~5 c) ?  P1 X

6 C2 g- w6 j* h* X白醋3-5滴是怎么滴的?
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 楼主| 发表于 2011-4-12 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有,最好就加塔塔粉喽。& Y; t, a4 o0 k. `
上次在SUPERSTORE找到塔塔粉(CREAM OF TARTAR)了,在SPICE SECTION,跟食盐,胡椒等放一处
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:04 | 显示全部楼层
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:07 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...
) R+ h5 O0 v7 |" h% @东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50
8 S0 B2 M" w. _
我以前一直用他她粉,最近才开始用白醋。
$ W' x, D; H8 {- L实话说,白醋的效果非常好! 完全没有必要换成他她粉。 他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:51 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。/ A, A6 W2 V: x6 y0 [5 D  I- Q
竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:04

. k5 @) h- Y& k俺的诀窍就是肚子里馋虫比别人多几根,再加上家里那几头不太好喂的猪
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
2 ~4 Y  a9 o5 v9 M2 H' Y/ y. @竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:07
' V3 C4 k# h, g# I# s
也纳闷,那玩意儿咋就嫩贵捏,还有啥妙用?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 20:51 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...
3 S% {. \, R8 R9 v3 N东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50

- X4 K2 k3 D9 w; f% D& V- r) o6 ?0 ^$ p) a) d2 }7 w& g, u
太详细了,谢谢解答!  y4 N! s; u. F0 ]
你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。
3 r. W6 x4 T' S上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋糕的托盘是你自制的,我恐怕没那个耐心,你知道那个托盘在哪里买吗?英文名字叫什么?这种东西是随便买一个就好,还是要有某种特质的比较好?
大型搬家
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2011-4-13 21:00 | 显示全部楼层
都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?
9 [9 d( W7 [2 d5 w4 X东西南北中 发表于 2011-4-12 22:38

0 t7 x, z; w2 B  J3 A 大家一起努力吃肥ing
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 22:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太详细了,谢谢解答!
1 J+ |6 C& W1 T2 r5 L7 T你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。
) E  q4 G4 a! a) c1 P8 r上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋 ...
& q" @- B& n2 G8 z# e+ f阿土婆 发表于 2011-4-13 21:51
1 c$ W0 m& `  w
1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。
$ F1 l- e  s0 z$ c6 I2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考# L& `, o4 o. \7 q- {0 `
A(普通粉)9 k4 b1 B3 q; p! [* C
蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP+2TBSP糖混合,白醋3D,$ }7 v4 n' T, J; A
蛋黄糊:蛋黄4个,牛奶80ML,油60ML,糖1/2TBSP,香草精1/2TSP0 C& ]! S6 J6 w5 f$ t
面粉1/3CUP+2TBSP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/4TSP
- b: `8 }# u9 }; A  D! R
& }% g5 X4 K) ^% K* zB(低筋粉)
5 y8 W! u! N! S3 }+ X2 [8 ?蛋白糊:蛋白4个,糖3TBSP,塔塔粉1/4TSP,盐1/4TSP
# T1 q8 x% D  C蛋黄糊:蛋黄4个,橙汁100ML,油80ML, . S+ g; r( I4 j6 a/ D$ O9 J2 M+ x
低筋面粉2/3CUP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/2TSP0 R8 X/ Y* U" I0 \) _
6 ?. f7 z% S; g; y9 T* j8 t0 A* G/ \
烤制温度和时间还是那句话,根据烤盘大小适当调整  }, T7 Y4 ~; Y& h2 L: L
7 r# s7 b, V- w8 y) i% _- D
3,装裱圆形蛋糕,底下有个转盘好操作,咱自家偶尔玩玩没必要败个专业的,我就把微波炉里的玻璃盘拎出来充数了+ y3 o8 V6 {/ I7 m$ Y4 r

8 r8 ?* P4 o$ b+ h9 |: d祝你成功!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:42 | 显示全部楼层
1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。+ a0 q" {" q/ O9 u1 h/ D
2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考0 d/ X0 q: R0 V" R% ~4 E9 D8 N: v
A(普通粉)
5 g. H% `6 m, H6 K; s: |8 |蛋白糊:蛋清4个,玉米淀 ...
8 M' }2 {, q: j: ]东西南北中 发表于 2011-4-13 23:02

5 J, N4 k7 E# b+ `5 H7 o: P* `+ Y
/ x4 H! a% \+ v1 x( G3 V' E低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?" J0 H( \, b. U4 Y. {; {
第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?3 Q" l1 J4 ~8 J+ k; P
昨天还是没找到塔塔粉,买了heinz的瓶装白醋,正好可以一滴滴滴下来。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:46 | 显示全部楼层
最近发现WAX PAPER比PARCHMENT PAPER好用,主要是揭去油纸后,表层硬皮一同带走,留下好看的表面。另外,卷的时候也很给力,因为它软,用擀面杖反卷油纸就很方便地把蛋糕卷起来了,紧身且线条又美,关键还省钱
' U* ~6 t1 ?# s& B) ?, M: }+ k东西南北中 发表于 2011-4-11 22:56
. u# e0 P6 [# W# H- b

& [) p3 K* A( o之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买了parchment paper,结果这个也有两种,一种有牌子的,一种noname的,有牌子的那种是三盒pack在一起的,我也不想买那么多,纠结半天还是拿了三盒一包那种。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
此时,记得设烤箱温度为150C' s6 D, G3 s2 w9 Q* s0 ~3 E2 T% G
" b8 a+ ]9 B) x: w6 p, Y, M3 l
面糊的混合、入模、烘焙 3 r7 z( n6 d! H! Y  s! M- n# j) i
1,用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊中,用刮刀切拌至混合。 8 E. R& f6 R3 E/ I; i6 n' J
2,将混合好的面糊倒回蛋白盆中,与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白 ...8 \$ a9 t) O. B
东西南北中 发表于 2011-3-10 00:47

  T( s  a- b. c/ j4 l2 H8 w" H
8 }/ y5 ?  R+ T8 S- ocraneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?
- K) _: W' Y) a我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:50 | 显示全部楼层
再来两张; |& z4 l  l# p, X1 X4 Z
东西南北中 发表于 2011-3-10 02:21

: M4 V1 \7 }# @. ^# E
5 Y. S1 @# s* B  O: I这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体买哪一种,以及怎么打?还有你后面有几个生日蛋糕,关于裱花什么的能不能也讲一讲?作为烘培小白,那些有颜色的奶油怎么搞出来的,还是现买的,应该去哪里买?这些都没概念。好容易抓住个成精的赶紧问问。
% s  d3 o% v( H0 c0 S+ E还有你们都念叨的那个爱厨的方子能给个链接不?我也好参考对比一下。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:25 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
哇,MM的问题不少啊& S; R/ j) Q/ G; M5 A4 ?6 Z) R" \
我尽力而为吧,说得不对或不到位的地方,希望有知道的JM指正
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:36 | 显示全部楼层
低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?6 J0 X1 a* _; \0 m) Y" f( {! ~
第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?6 O" P4 p! u0 `! q7 o+ U
昨天还是没找到塔塔粉,买了h ...: [# ^+ }- U3 I# G
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:42

; }0 L9 w/ O& ]1 |5 h3 M; U/ W1,低筋面粉叫CAKE(& PASTRY) FLOUR,大点的超市应该都有卖的。ALL PURPOSE是多用途面粉,也就是普通面粉或中筋面粉,也可以做蛋糕。通常认为普通粉加玉米淀粉(按4:1比例)可以代替低筋面粉。
* r2 u8 \2 m1 c- b2 O2,橙汁没什么特别要求,市售的就很好,主要是橙汁的香味和颜色与蛋糕十分相配,也可以用其他水性成分代替,如牛奶,椰汁,果汁,水等等,只要你能想到的
: V+ K7 `# {7 W8 e8 r5 r( c3,塔塔粉可以用白醋代替,3-5滴差不多吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:47 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买 ...- x$ w* ^( @! P: e: I8 b8 R4 S
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:46
, l5 H  b- o7 R* t( O; f/ j
我原是家里有PP,烤面包,COOKIE都用它,所以一直也用它做蛋糕卷,没什么不好,只是后来试用了WP后发现WP更软更适合卷蛋糕
) ~+ r! a3 h0 U( X/ |3 F3 }0 D4 ^MM既然买多了就多做BAKERY吧,这东西放着也不会坏。如果不讲究品牌的话,其实刀了店的还更便宜
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:02 | 显示全部楼层
craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?
8 x0 f7 w% x0 s2 C) Z7 G我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?
  x6 m2 ]/ N0 c8 o; B8 l8 ~: w阿土婆 发表于 2011-4-14 21:49

* Y2 K# l/ c- ]8 T0 W9 g" {0 a1,做蛋糕的全过程都不能打圈搅拌。蛋黄糊打圈会起筋,蛋糕糊打圈会消泡,都应该尽量避免。蛋黄糊可以十字搅拌。蛋糕糊用翻拌法,海底捞月式,FOLD,等等,总之为了防消泡。建议再复习一下帖子前面的搅拌操作。5 b. b; O6 R; J, ~( W+ J
2,CRANEBERRY的加法可以有多种。帖子里我是切碎了拌在蛋糕糊里的,轻拌几下就好了,拌过了容易沉底。也可以先均匀撒在盘底,再倒进蛋糕糊,出来就是底下一层,卷好后变成面上一层,也挺好的。再有,也可以把它先在水里泡一下,沥干,再撒干面粉裹一层,筛去剩余面粉,均匀撒在装好蛋糕糊的烤盘里。出来就是面上一层,卷好又是另一花样。。。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2011-4-15 14:14 | 显示全部楼层
这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?4 o( |2 X+ A! b' I4 ?
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:50
6 D, I: Z$ b- l: U+ }3 F! w$ z
这就是我按爱厨方子建议的温度和时间(180C 12MIN)烤出来的。感觉烤得有点老了,意外的收获就是底层色泽金黄。根据我的经验,要想得到这样的表皮,有两点需要注意:1,要用PARCHMENT PAPER,WAX PAPER 不行的;2,蛋糕片要薄一些,太厚了卷时易断,因为蛋糕烤得比较干
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:38 | 显示全部楼层
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体 ...
( H: c- a6 x. b阿土婆 发表于 2011-4-14 21:55

" t' O9 u% S9 |$ }  s4 G8 AMM可以回顾一下73楼到80楼的帖子,有关于WHIPPED CREAM的讨论。
" G. H+ w8 n1 G* ^6 {自己打,只需要加糖,确保CREAM处于低温状态,用低速(高速打的容易蹋)打就可以了,但要注意不能打过(过了就油水分离,成豆渣状了),看到起花纹,表面光滑,稠度适当,仍有一定流动性就该停了。1 U0 f8 n$ @" b3 D" v# g: V
想要颜色,奶油可以用FOOD COLOR来调,最好是天然的,发挥你的想象吧
& W' `  y1 x4 p) K) N2 B) o至于裱花,我更是菜鸟一个,纯粹乱搞2 n( F4 \4 h; }# s% {' d
爱厨的方子你可以放狗搜一下,她还有操作视频呢。不过我更喜欢菁制美食的方子,你也可以搜一下。不好意思,我原来有保存她们的链接,但在另一台电脑上
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:39 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
说了这么多,希望对你有帮助
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-15 15:24 | 显示全部楼层
说了这么多,希望对你有帮助2 d4 H* q1 P  W4 _. y
东西南北中 发表于 2011-4-15 15:39
4 r/ E+ ]+ c- p5 W' B" V

' f9 Y; X  D# F- b, R太感谢廖!我再消化一下。
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