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楼主: 东西南北中

学做平民戚风卷,想说爱你不太难(p6 添新照片)

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 楼主| 发表于 2011-3-14 20:39 | 显示全部楼层

RE: 学做平民戚风卷,想说爱你不太难

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
童鞋们,我知道什么原因了!: r! G: j* b, L5 I! T
我今天新开了一袋面粉,和原来用的面粉是同一家产的,ALL PURPOSE,但批号不同。0 ^' t9 A( h! R& Q: i% d% t
用前面帖子完全一样的配方和操作再次验证,发现在筛入面粉后确实面糊比我以往做的要干些,加完蛋黄后,蛋黄糊也比以往粘稠,甚至可以用蛋抽拉起面糊(说明太稠了,应以拉不起来为佳),按我平时的经验,这时我会再加些油和水,但今天就想找问题,也想看看得到的结果是不是和大家做的一样,所以没作任何调整,将错就错。烤箱温度还是150度20分钟。2 m0 _1 g1 ^! }
出炉后的蛋糕片外观还可以,表面也没上色,晾凉后确实比以前的要干,卷的时候感觉柔性也差些。尽管如此,成品最终还是没太走样,口感没那么滋润,但也不至于噎口。算不上失败,只能说不够完美,来看看图片
ROLL31.JPG
ROLL32.JPG
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发表于 2011-3-14 20:45 | 显示全部楼层
介个,介个也忒牛嘀说
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 楼主| 发表于 2011-3-14 20:51 | 显示全部楼层
蛋糕组织还是比较蓬松的,不裂不断。所以我认为若按原来配方,把奶提到80ML,油提到60ML,应该就不会有太干的问题了。+ R0 t3 }8 @& e% v! W
看来面粉的确很关键,同一种面粉居然也有差别,这是我之前没想到的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-14 20:52 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
童鞋们,我知道什么原因了!
' `7 [- \. ^0 |) I我今天新开了一袋面粉,和原来用的面粉是同一家产的,ALL PURPOSE,但批号不同。9 r( l$ K. f% i$ Z2 Y( G
用前面帖子完全一样的配方和操作再次验证,发现在筛入面粉后确实面糊比我以往做的要干些,加完蛋黄后, ...
$ C3 j* m+ L# b0 c* @8 q/ x3 h东西南北中 发表于 2011-3-14 21:39

( K" k9 |  @2 }2 U8 B9 s
& Y; ]% g( ~8 n2 c( Twow ,这个成品实在是太美貌了! 实在是勾起了我强烈的好奇心,我一定要再试一次。' E9 [) w+ E& U$ H
把烤盘尺寸再给一下(懒得回头找了)。
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 楼主| 发表于 2011-3-14 20:58 | 显示全部楼层
汇报一下,我的也没做成功。一是比较干;二是发得不是很好。我是买的WHIPPED CREAM,一挤上去就塌下来了。# o/ ~/ V7 I5 Y6 i
我的蛋白做的挺好的,和LZ照片一样,估计是蛋黄湖没做好。下次再试。+ s$ z  w, ~2 M5 V
Solina 发表于 2011-3-14 09:30

% R% M6 Q, a, f" z我没用过市售的WHIPPED CREAM,你指的是CREAM塌下来还是蛋糕塌下来?  K0 D( w6 f  j
自己打奶油的话可以打硬一些,买的就不清楚了。如果是奶油塌下来也没关系,抹开了,薄薄的一层,卷出来是另一种样子。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:08 | 显示全部楼层
wow ,这个成品实在是太美貌了! 实在是勾起了我强烈的好奇心,我一定要再试一次。8 y2 K: ^) a8 M/ ^
把烤盘尺寸再给一下(懒得回头找了)。& v- ]( c1 o$ M. R$ F
竹帘儿 发表于 2011-3-14 21:52

/ x& f: l8 K) x我用的是9X12吋的不粘金属盘2 L9 }- k+ k* H- {
其实我家烤盘尺寸不理想,长度可以,宽度太窄,有10X15吋更好,这样蛋糕片就薄些,更好卷
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:11 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
介个,介个也忒牛嘀说- w8 I$ P0 Z; U+ m
Stethoscope 发表于 2011-3-14 21:45
. o9 \6 _1 z: @
还在努力探索中,牛不起来呀,哈哈
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:22 | 显示全部楼层
忘了把我用的泡打粉也曝光一下,. A  z) |0 k. a) N6 s
一不小心又免费替人做了广告
BAKING POWER.JPG
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:27 | 显示全部楼层
SUPERSTORE 有卖,3.5刀左右,BAKING NEEDS AISLE
理袁律师事务所
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发表于 2011-3-14 21:37 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
忘了把我用的泡打粉也曝光一下,
, S0 o: f' G; e. c! u一不小心又免费替人做了广告
& {3 D  l6 L# R- l$ Z东西南北中 发表于 2011-3-14 22:22

' F* r$ H# S3 H# a/ a/ c8 l9 D8 U% P: e- y: E8 ~  A
一直以为你这个泡打粉是打泡用的
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-14 21:38 | 显示全部楼层
还在努力探索中,牛不起来呀,哈哈# d$ [) u3 x5 b  A- y
东西南北中 发表于 2011-3-14 22:11
# r$ `; K" D  v9 n7 b/ K
# q6 C( h* U/ J( z. i. t  [) h
你介个介个是谦虚,在加拿大要放开了吹
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-14 21:42 | 显示全部楼层
一直以为你这个泡打粉是打泡用的$ s0 E+ i5 O: h# ^
Stethoscope 发表于 2011-3-14 22:37
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-14 21:45 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你介个介个是谦虚,在加拿大要放开了吹! Q& c6 O  c* b$ y' w% s; e/ }8 S- l
Stethoscope 发表于 2011-3-14 22:38
* d- A" `6 @" ?8 y5 ^- Q
外人面前可以瞎吹,朋友面前还是低调点好,我当大家是朋友咯
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-15 04:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我用的是9X12吋的不粘金属盘& u' S6 ^0 S7 B9 B- G1 Y
其实我家烤盘尺寸不理想,长度可以,宽度太窄,有10X15吋更好,这样蛋糕片就薄些,更好卷
/ B) s; v+ [3 t5 X0 L! \) A8 g东西南北中 发表于 2011-3-14 22:08
9 T) n2 h$ ^' m9 D$ s
2 f$ f! x. P2 Q; H4 Y/ A& N5 s4 O
早点问你就好了, 我思来想去不明白为何我做的成品跟你差别这么大,才想到尺寸问题。这个解释了为什么你的蛋糕卷看起来发的比一般的都高。我们大烤盘的跟你的比起来像是“发不起来“也是正常的了。1 L8 M$ f9 ~+ v; e
这也顺便解释了口感干,颜色深的问题了,我们的蛋液都薄了,就不能用同样的时间了。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-16 20:11 | 显示全部楼层
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
8 d/ e; k( [- W9 l
' Y! U4 s9 t6 y) w/ ^2 A' Y6 B' E但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡蛋,其他原料却是4个鸡蛋的分量,但是也很成功!为什么竹板差了一点却失败了呢?难道我福星高照?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-17 04:51 | 显示全部楼层
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
. f% Z: f2 r. k, ?" J3 Q+ n, _
( B( S% P. B$ W0 I但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡 ...
, A" N& \& U2 u/ Y5 X三思 发表于 2011-3-16 21:11
/ D9 I" A/ ?8 [, ]6 c' C
0 n& s7 h* G7 {  y  T' \% B
关于失败,看我108楼的解释没?
鲜花(85) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-17 10:28 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本来在网上搜了一些高手作品的美图,想让各位先开开胃,可惜都太大了,贴不上来/ B6 E4 J1 `3 x+ J/ V) U, N: l
东西南北中 发表于 2011-3-9 01:16
6 ]) F( L# f, C2 l" U( T
! W" G3 G  f% h0 K
压缩或截图啊,说到吃就流口水了
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-17 18:12 | 显示全部楼层
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
8 n7 _. z. y4 S) }
- O1 H" I( ?8 V: j3 P但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡 ...: V# [0 V9 F+ V* _, k9 n: s) @( h2 B
三思 发表于 2011-3-16 21:11

* |* W, ?. k1 n2 P) u: y
% g5 P/ C% d4 e  y$ Z我们又再次同步了!因为我喜欢蛋味浓的蛋糕,也下了8个蛋,但面粉用了1/2杯。6 P, R- V/ s. J+ @& z
我这次做,加了奶和油的分量,明显口感湿润多了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-17 18:35 | 显示全部楼层
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
9 j; `& O# F$ F+ _
5 j, i. h/ Q4 T# H' l, O3 B9 ^( F但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡 ...6 q+ ]1 h% r& s" C8 p% d' M
三思 发表于 2011-3-16 21:11
( @$ l2 }3 K4 i2 L, T
' Q* z# E& c4 N. o4 r& K
其实启疯的比例很活,你看爱厨自己的方子,圆蛋糕就比蛋糕卷多好多面粉,烤的时间也长。所以有的同学说要用秤量,更精确,其实也没必要。 我感觉只要蛋白打发出来了,面糊筛匀称了基本都能成功。不过火候很重要,尤其蛋糕卷,多烤一分钟都会坏事。 而且我满心里想的是楼主那么白胖饱满的效果图,结果出来褐色干巴的东西,自然倍受打击。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-17 20:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。0 a  g) k* {7 t, Q1 U% r$ ?  R

9 Z2 m, E# J% Z$ i- j5 i+ O但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡 .... m7 B' e; R( T
三思 发表于 2011-3-16 21:11

- }. w; |, d; n, t- G4 ^家有10亿的是不一样啊,鸡蛋都是加大波的。5 K- f8 r8 B- z& M
个人感觉,做蛋糕其实只要掌握了几个关键点,多练几次手,找到适合自家厨房的规律就一定成功啦。怎么有创意,怎么合口怎么来,别人的配方都是浮云,做个参考而已。7 g. i+ X& q8 b
比如我家,天使蛋糕我和LG抢着吃,女儿一点不感冒,理由是没有蛋香。
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-17 20:09 | 显示全部楼层
压缩或截图啊,说到吃就流口水了$ |; I: a" n8 t, e2 K
小鸟依人 发表于 2011-3-17 11:28

7 J4 a& B: T0 x/ S, R0 |# I最近给小日本闹的,没心思整这个了
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 楼主| 发表于 2011-3-17 20:14 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
其实启疯的比例很活,你看爱厨自己的方子,圆蛋糕就比蛋糕卷多好多面粉,烤的时间也长。所以有的同学说要用秤量,更精确,其实也没必要。 我感觉只要蛋白打发出来了,面糊筛匀称了基本都能成功。不过火候很重要, ...
# w4 o% T  T9 o3 q1 g竹帘儿 发表于 2011-3-17 19:35

' o! I( m! q0 Y
# J6 [) d5 z% Q/ ^, y' Z# r, w$ L经验之谈,所见略同
2 [: s- o8 Y7 T% J其实我很多时候也比较随意滴,因为经常变换材料,主要环节控制好就不会失败滴
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-17 20:21 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
欢迎大家来分享好的创意,最好是有图,不管是皮的,馅的,花的,素的,哪怕是加碘盐的。。。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-19 16:20 | 显示全部楼层
楼主,我要向你郑重道歉!
' s/ s/ d: f& G1 m& p. i. L9 |8 Z
事情是这样的,这两天一直打算再做两次奇峰,好好体会一下不同方子的效果和不同材料的功能。' u% J. u) X' U; E; x& T' M5 {( ?

0 S$ K. W% y. b今天做的爱厨的,用低筋粉,因为我一直用普通+淀粉很成功,知道what to expect,想专门看看低筋的成效。 做的时候仔细看方子,发现她的方子比你的液体少多了!才意识到 我先头看错了数字,她的牛奶连1/4杯都没有,只有50ml,而面粉比你的还多出最少两大勺。 但是因为她的总体分量多,在10x15烤盘里占的面积多,而且只有12分钟,出来仍然很湿润。 所以我先前对你方子比例的质疑是不应该的,效果不好应该完全归于尺寸,再次向你道歉!
4 f. U' C6 m5 b7 l; j1 E
3 I( l9 C7 M/ M# w2 h0 l7 q0 `6 U# @8 l另外低筋粉的感觉: 口感跟普通+面粉相仿,但是糕体似乎更不容易断裂。 今天我无意将烤箱的架子下挪,过于靠近底部,结果底下都快烤糊了,卷的时候两边因为有些干,裂了一点点,但是其它部分基本完好。 对比非低筋时,哪怕总体都很湿润,仍然会在多处有微小断裂,当然卷好成型后就看不出来了,只是卷的时候心理压力较大。5 a0 L# d4 t6 W6 P. w% H1 d/ t, U
& J8 w* B" d% G; I6 O4 g. T
过两天我再做一次你的方子,这一次我会看着烤箱,摸索一下这个分量用我的烤盘的时间。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-19 16:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我今天试了一下用普通面粉做了一个,增加了水和油的分量,成品很象楼主的。写一下这几次做的心得。7 r* \0 H. L# i8 ~3 y) G
1. 低筋面粉做出来的口感较轻,蛋糕组织的孔比较大。普通面粉口感结识一点,孔比较小。可能这就是三思说的,比较实惠的感觉。
. T3 H, }) \# H+ O! Q' o  R) b2. 在烤盆的底部四边和四角刷一点融化的牛油,再在中间写个"米"字。垫上烤盆纸,再在4角上往烤盆中心剪开,交叉叠放,烤盆纸就很容易定型,在蛋糕倒扣的时候,因为底部有油能防糕体变干。
# S3 S" y$ F: p. R& u: Z3. 鸡蛋要用的时候才从冰箱里面拿出来,室温鸡蛋的蛋白是打发不起来的。
/ H9 }; \! l4 \: m/ z" ~4. 做鸡蛋黄面糊的时候,粉过筛后,先跟奶,云尼拿混合后,放油,蛋黄一定要在最后放。
. C- k  `( }; C3 F; L5. 因为爱民顿比较干,面粉的吸水性增加。在预热炉子的时候,我试了放入一个空的烤盆在炉子最底部,加入半杯热水在烤盆里,炉子的湿度就会增加。蛋糕的口感就会湿润,并且能预防蛋糕的表面裂开。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-19 19:40 | 显示全部楼层
看起来好诱人啊
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-19 22:48 | 显示全部楼层
楼主,我要向你郑重道歉!
# U* `- S/ K6 {* r( b6 ]
# W5 y! |# Q7 q8 z事情是这样的,这两天一直打算再做两次奇峰,好好体会一下不同方子的效果和不同材料的功能。
+ N3 i' z  }- J/ V# N# `1 S4 J
1 P  I! I' j4 w% \' i今天做的爱厨的,用低筋粉,因为我一直用普通+淀粉很成功,知道what to expect,想专门看 ...7 s; g; E) h$ f8 f" O% O- N: P. ]
竹帘儿 发表于 2011-3-19 17:20

& k* [& G( A8 k' N6 }# O: t  X竹帘儿不必太认真,道歉就免了。
1 o# n# E% o3 ~! D我自己不过是个新粉丝,发这个帖子只是想和大伙儿分享个心得,没有教人的意思,我的方子一定也会有不成熟的地方需要改进。你提出的“质疑”也是交流经验的一种方式,只是表达可以更婉转一些。我自己也按别人的方子做失败过,所以你的心情可以理解。! ~% G8 p  ]7 G6 e4 A2 X* ?2 E
这事儿我也得到启发,我现在适当提高了油水的比例,发现蛋糕确实更好卷一些
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-19 22:55 | 显示全部楼层
145# 梨涡浅笑 : h* Z) H$ d) T- F  ^6 g
9 S3 ^, u' V3 o9 W
谢谢MM经验,提高炉内湿度是个好主意,我也要试试
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-20 16:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
竹帘儿不必太认真,道歉就免了。
6 v; ?. U, Q3 n7 x  q我自己不过是个新粉丝,发这个帖子只是想和大伙儿分享个心得,没有教人的意思,我的方子一定也会有不成熟的地方需要改进。你提出的“质疑”也是交流经验的一种方式,只是表达可以 ...
) n" h; K2 g% P* u5 R* ^0 j- S8 r1 R东西南北中 发表于 2011-3-19 23:48
6 L' ~# [2 [+ z5 q" r2 \

7 I; n5 x5 Y2 ?1 K' s接受批评, 我下次一定主意表达方式。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-20 20:02 | 显示全部楼层

RE: 学做平民戚风卷,想说爱你不太难

周末又做了几个卷,按3个鸡蛋的量,其他用料也按比例适当减少,蛋糕片薄一些,好卷多了,味道也都很不错哦,值得推荐一下
4 L# Y; `9 x2 J( t: p: ~+ u
7 ^2 B; ?  u% d7 Q7 h1 j9 s看,有图有真相; T) _7 ]6 ^3 X/ c. B. x6 t
$ e9 G1 h4 y. M) H* X& R' d
葱香芝麻肉松卷
roll33.JPG
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