 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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( E- M, x e) I7 F4 K$ f这个还真没自己做过,不过我吃过
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只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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P/ \8 Z' E, m. h8 l3 C6 I6 L你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了! F( m. v/ d2 x5 D9 L; o# t. U9 n; D
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市场上最常见的玉米粉是不能用的;
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山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选$ u" |' v8 ^1 [3 T7 `! b2 d. J$ h
' X% S! i, ?: r- u2 `藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。1 |5 T! K' ?5 H d' H4 M8 E
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土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚
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芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感+ N7 t! T! N+ L, d2 p& _
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菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它6 ^, L( ~: a2 X f8 B2 L4 a6 L- m
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商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪
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想到哪说到哪,不知道你满意吗
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对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达 |
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