看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
6 P: t) ]$ k; @& G4 W: f% t老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

不皱的馒头不是这个颜色的，白白的。
& j) h( M/ h7 {1 G0 \
7 e- \8 e; e  B就这种皱皮的看起来像死面的，硬硬的，成了一个面疙瘩。

kaixin123

我用竹蒸笼屉，白面馒头，一般都还好。不知道是不是因为蒸汽散发比较均匀的缘故。
另外，二次发面我把做好的馒头放在温水上30分钟，好像效果比没有温水好。

amybear

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
4 v3 g2 P$ |3 e9 M8 `0 k% ~
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
+ M5 g% a1 t4 X; q
我用的是NO NAM ...
2 F8 F' h4 ?: f. V; m; t* Zqingyuan 发表于 2011-11-11 13:54

: `) ]+ S/ `0 C6 n% i# R) K& a/ m
我是从冷水开始就用的大火，但是也许是炉灶的关系，我的大火其实并不是特别猛的那种，而且我发现电饭煲蒸得更好，估计是电饭煲锅子比较深，那么蒸汽的空间就会比较大，这样蒸汽出来很均匀。我这个包子不是很大，大概只有7，8厘米直径，但是我肉放的挺多的，从冷水开始，蒸18-20分钟，然后关火闷5分钟。whole wheat flour其实口感比较粗糙，所以我放的并不多，在superstore有买的。
0 r( Z. v$ N+ \* [/ a8 `- V& @可能还有一点我忘记提了，溶解酵母时放一小勺糖，面粉里放了一小勺泡打粉，几勺糖和一小勺盐，还有几勺奶粉。据说糖可以帮助发酵。

qingyuan

我用竹蒸笼屉，白面馒头，一般都还好。不知道是不是因为蒸汽散发比较均匀的缘故。
+ u0 B, t; c2 G7 @另外，二次发面我把做好的馒头放在温水上30分钟，好像效果比没有温水好。
kaixin123 发表于 2011-11-11 14:00

; i/ W- S2 b/ O- l6 X* R再哪买的竹笼屉，与蒸锅能相配吗？

amybear

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了， ...
- }/ B5 c+ ]6 n* H老孔雀 发表于 2011-11-11 13:48

其实我做面食不多，因为是南方人缘故吧，我也是到这边无聊才开始学做。我手性不好，做出来东西大大小小的，花卷为了多放点肉进去，而且做得小，就挤成了这副样子，见笑了。

pretty

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。
$ W3 C4 q7 n) O% S9 @老孔雀 发表于 2011-11-10 21:41

可是我每次蒸的馒头都个顶个的白白胖胖，我也吹了难道？？

pretty

馒头肯定要二次发酵的，面发好，揉出馒头（要揉的，不要偷懒），放在一旁等馒头再发发，因为你揉过的面等于把发好的又揉掉了。看到馒头自己变胖了再放到锅里开蒸，蒸馒头不能心急，等的时候忙点别的，就不会太赶时间了。
冷水蒸，开始蒸的时候不要大火，中火就可以，等水开了（这时候锅盖上有细细密密的蒸汽珠珠了，我家是玻璃锅盖，可以看见）再大火蒸15-20分钟，然后关火，等15分钟再开盖。

pretty

我家蒸包子多，但是孩子爱吃馒头，所以每次都会多活些面，包完了包子再蒸馒头。

flyingpig

26# 金龙食品
非常同意，加拿大的all purpose 面粉实际上是高筋面粉，建议放些全麦面或玉米面改良一下，估计馒头不会回缩那么厉害，经验之谈。

朱小妞

看到这馒头，我不厚道的乐了。 居然还有比我蒸的馒头更难看的馒头。

# v3 m- a% n$ p- z! B2 ?; ]我觉得是你蒸锅的问题，是不是往下滴滴答答的滴水，滴到馒头上，就这样？

. Y3 O6 I2 ^. ^# E7 w# Y) N' V我以前也这样，换了个不滴水的锅，好了，在也没这么难看过。

朱小妞

我前些日子买了个面包机，经过几次实验，我发现1杯奶，3杯面，酵母，搅和20分钟，关电发酵5个小时后，拿出稍微揉一下，揉成长条，当当当，切几到，成方馒头，大火烧水，烧开了，放馒头，再次大火后改小火，15分钟关火，闷5分钟，拿出-----白白胖胖的大馒头。
1 F& m) [+ O% u8 `
" y7 e! ?/ }* @( p我用的也是all purpose。
3 R- v+ C& t8 i2 H! R( [( o5 |$ N/ m3 B
5 p7 ^( Y% ?& g4 }- x6 J8 E7 X$ d# K我觉得问题在锅。。

tqbs

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
+ F. C( f$ T! Y3 e% w
3 E5 M( j( N7 P  S( k. E如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

* x8 s* b* r; L" ?" }7 q! E, b电饭煲蒸包子还头一次听说。介绍介绍经验吧。

amybear

电饭煲蒸包子还头一次听说。介绍介绍经验吧。
tqbs 发表于 2011-11-11 23:13

我也是误打误撞的，因为我的蒸锅很小，一次蒸不了几个，正好我的电饭煲有个自带的蒸笼，我就用它一起蒸，可能因为电饭煲的锅子比较深，蒸汽出来很均匀，而且电饭煲的温度适宜，所以蒸出来的结果非常好。但是因为它只有一层，而且直径只有约22厘米，所以一次也只能蒸几个。

tqbs

我也是误打误撞的，因为我的蒸锅很小，一次蒸不了几个，正好我的电饭煲有个自带的蒸笼，我就用它一起蒸，可能因为电饭煲的锅子比较深，蒸汽出来很均匀，而且电饭煲的温度适宜，所以蒸出来的结果非常好。但是因为 ...
amybear 发表于 2011-11-12 16:01

三思

看到这馒头，我不厚道的乐了。 居然还有比我蒸的馒头更难看的馒头。
7 @( i3 e7 q9 F" w1 A. k
我觉得是你蒸锅的问题，是不是往下滴滴答答的滴水，滴到馒头上，就这样？

" C  A' J& Q% I4 O5 O; H我以前也这样，换了个不滴水的锅，好了，在也没这么难看过。
  g& C3 D; H# ~朱小妞 发表于 2011-11-11 19:07

' A8 u# J0 F2 T: q) M& Z4 K& E0 D4 y4 Y哪难看哪难看阿？！我怎么看着跟朵花似的? 啧啧！真是想要这效果我都蒸不出来呢！

月如钩

冷水入锅，中小火10分钟二次发酵，然后大火上汽后转中火15-20分钟。

qingyuan

看到这馒头，我不厚道的乐了。 居然还有比我蒸的馒头更难看的馒头。
; e* D& Q! |  g" B% T
0 c- e" B1 L" @) |我觉得是你蒸锅的问题，是不是往下滴滴答答的滴水，滴到馒头上，就这样？
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我以前也这样，换了个不滴水的锅，好了，在也没这么难看过。
* d  i" I8 O+ ^; Q5 D3 W, P  ]朱小妞 发表于 2011-11-11 19:07

) ^3 O# r& {1 |2 v不嘀嗒水的蒸锅是啥样的？在哪买的？

qingyuan

馒头肯定要二次发酵的，面发好，揉出馒头（要揉的，不要偷懒），放在一旁等馒头再发发，因为你揉过的面等于把发好的又揉掉了。看到馒头自己变胖了再放到锅里开蒸，蒸馒头不能心急，等的时候忙点别的，就不会太赶时间 ...
pretty 发表于 2011-11-11 16:05

请问在和面的时候，除了放发酵粉，你还加其它的吗？比如amybear提到的糖，盐。

qingyuan

哪难看哪难看阿？！我怎么看着跟朵花似的? 啧啧！真是想要这效果我都蒸不出来呢！
1 K* _, H6 Y/ N$ `三思 发表于 2011-11-12 16:38

3 g7 b8 w& c' n8 _, S- i 守守你的宝贵经验，让俺也学学。

wiki1

47# qingyuan
tnt有竹蒸笼卖

wiki1

48# qingyuan
我加糖，一点点盐，用牛奶和面

老王婆

我一直没好意思说，我蒸的馒头也经常这样！LZ握个手先！！
+ x" Y5 c7 v" b0 S9 v* P      就是那么奇怪，一锅里面就有几个是这样的，其他的都好好的......会不会是单个揉的，然后二次发酵的时间长度不一样造成的呢？......二次发酵的时间太长或者太短都会造成这种结果？......

我爱加拿大11

我用竹蒸笼屉，白面馒头，一般都还好。不知道是不是因为蒸汽散发比较均匀的缘故。
5 v5 B) T& o' R. O9 d3 A4 c另外，二次发面我把做好的馒头放在温水上30分钟，好像效果比没有温水好。
+ e1 i; S0 i/ V) u' t- g5 ikaixin123 发表于 2011-11-11 14:00

我不会做就会吃

月如钩

我用的是“滴水”的不锈钢蒸锅。另外建议添加其他种类的面粉，如全麦粉、玉米粉。

蓝言雪

可是我每次蒸的馒头都个顶个的白白胖胖，我也吹了难道？？
7 N# B- k. m8 w! apretty 发表于 2011-11-11 15:59

  D) O) M8 [6 }0 h$ f: P$ O别理他，等我下次蒸了让他看看，他就心服口服了。呵呵！

爱上梧桐

SUPERSTORE有买鲜酵母，在卖面包的地方，你问她要，一块多钱可以做二十几斤面粉，这种酵母发的馒头没有LZ这样，做出来松软一点都不瘪，可以试试!

闲着发呆

我一看着照片，非常不厚道的大笑起来了。我蒸馒头也没准，时好时坏，抽把起来给你这个差不多。

sunshine_39

二次发酵不够

amybear

楼主最近可有做馒头？
我最近做了包子，我这次想以此多蒸几个，就用的盖子有点滴水的大铝锅子，结果还是比较成功的。所以我觉得，跟锅子关系不会太大。
主要是发酵的问题，而且还更正一下我前面说的大火蒸，水开后，转中火蒸就行。时间上，宁愿多几分钟，也不要少了时间。所以，如果是刀切小馒头，蒸20分钟，大馒头蒸个25-30分钟都行。

qingyuan

楼主最近可有做馒头？
4 q4 W, @- a3 m0 S3 M我最近做了包子，我这次想以此多蒸几个，就用的盖子有点滴水的大铝锅子，结果还是比较成功的。所以我觉得，跟锅子关系不会太大。
主要是发酵的问题，而且还更正一下我前面说的大火蒸，水开后 ...
% w; `7 i% n6 z+ W# G9 gamybear 发表于 2011-11-20 22:28

2 s' a1 b# z+ f$ s3 ^正想着上来感谢你和其他的同学们，周六周日太忙了没腾出来空。这不一上来就看到了你的关心，非常温暖，谢谢！
这些天没做馒头，周六做了包子，很成功，没有了皱皮，非常开心！
/ @/ G; r( U, h7 R改进之处：和面时加了点糖，baking power. 二次发酵时间半小时（以前一个多小时），关火后15分钟开盖。上图片