学做平民戚风卷，想说爱你不太难（p6 添新照片）

东西南北中 · 发表于 2011-3-9 21:29

气s我了！怎么还不上！& D$ O6 w2 W, o! R
气J了我就大开杀戒，封ＩＤ！我宁可吃不上，我出口气！
8 b; k2 @3 A7 a. o, v$ J' }- I* j C9 Q+ J6 f3 V
三思发表于 2011-3-9 12:19

三大妈都发话了，哪里还敢拖拉
不过看三大妈上火的样子很过瘾类

东西南北中 · 发表于 2011-3-9 21:30

成功了成功了！！！我这次作的特别成功！非常松软！稍后我再上照片吧，先首饰物资接孩子去了！$ Z, t/ ^9 _1 P% A: y
三思发表于 2011-3-9 14:25

瞧瞧，天才就是这么诞生的

东西南北中 · 发表于 2011-3-9 21:31

言归正传

pencil · 发表于 2011-3-9 21:39

我老想不起来单独买pastry 面粉，于是就普通的all purpose一杯加上1勺corn starch就可以取代低筋了。% R- ?$ H5 ~+ n+ i( m5 [+ n
% U0 T/ l0 S3 C7 b5 b* C
如果要是做面包，想用面包粉，就all purpose加一点小麦蛋白提高筋度。
1 {5 X' u: D$ {% m4 \( ^永安里发表于 2011-3-9 19:09

一勺是1 table spoon 还是 teaspoon?
小麦蛋白粉哪里买的? 加多少量?
多谢!

东西南北中 · 发表于 2011-3-9 22:03

本帖最后由东西南北中于 2011-3-9 22:05 编辑

罗嗦一下：量取固体粉末时为了尽量准确，一定要先舀满，然后用橡皮刀背刮平（见下图）。液体物料至满而不溢。
1CUP=240ML ， 1TBSP=15ML（1汤勺），1TSP=5ML（1茶匙）

配方：
蛋白糊：蛋清4个，玉米淀粉1TBSP，2TBSP糖，白醋3-5滴
蛋黄糊：蛋黄4个，牛奶1/4CUP，植物油3TBSP，糖1/2TBSP，香草精1/2TSP
，普通面粉1/3CUP+2TBSP，玉米淀粉2TBSP，泡打粉1/4TSP

备料：
1，将蛋白和蛋清分别打入两个干净容器，装蛋白的务必无水无油
2，将1TBSP玉米淀粉和2TBSP糖混合装小碗备用（A料）
3，将普通面粉1/3CUP+2TBSP，玉米淀粉2TBSP，泡打粉1/4TSP三者混合，过筛一遍备用（B料）

辅料：CRANBERRY干2TBSP，切碎备用
夾馅：新鲜大草莓6颗，切丁。淡奶油200ML+糖2TBSP打发。将草莓丁拌入打发后的奶油中，放冰箱保存备用。

东西南北中 · 发表于 2011-3-9 22:26

还有一个准备工作是：剪一张比烤盘略大的烤盘纸，在四个角上各剪开一个切口再放入烤盘，整理一下四个角，见下图，这样可以使面糊点滴不漏，且烤好的蛋糕片边角平整

另外，如果没有倒扣用的架子，这时可以将烤箱内的隔架取一个出来，上面垫一张烤盘纸备用，免得到时手忙脚乱

lmm0608 · 发表于 2011-3-9 22:32

呵呵！！！！！

永安里 · 发表于 2011-3-9 22:43

一勺是1 table spoon 还是 teaspoon?; ^2 V6 N) N- }; E+ T8 y# c
小麦蛋白粉哪里买的? 加多少量?
5 H% N$ j$ U% u3 K& w多谢!
. w! m6 f+ ^( D+ v) cpencil 发表于 2011-3-9 21:39

sorry.....刚才打错了，是2 TBSP corn starch....

小麦蛋白我就是在superstore/bulk barn的散装那里买的.gluten. 我一般1cup加1tsp

bigbrother · 发表于 2011-3-9 23:03

sorry.....刚才打错了，是2 TBSP corn starch....1 ~* T1 Y+ {+ c; u! C& o
! G7 V- A: P P9 f
小麦蛋白我就是在superstore/bulk barn的散装那里买的.gluten. 我一般1cup加1tsp
4 ]& m4 ?& f9 H. u, d0 S, \永安里发表于 2011-3-9 22:43

看到你的网名俺就开始怀旧。。。。。永安里啊，天天走过的地方。。。。很多甜蜜的回忆。。。。

东西南北中 · 发表于 2011-3-9 23:10

下面进入正式操作
先打蛋白
1，在蛋清里加3-5滴白醋
2，先用低速搅打至出现粗泡或称鱼眼泡时，加入1/3 A料
3，中速搅打至出现细腻白色泡沫时，再加入1/3 A料。
4，继续中速搅打至蛋白出现纹路时，加入剩下的1/3 A料。
5，继续搅打，直至干性发泡。这时蛋白霜颜色洁白，富有光泽，有明显花纹。检查方法：提起蛋抽，将其倒立，尖端会带出小且直的蛋白峰，盆里也出现许多小尖峰，此时蛋白霜为九分发，是做戚风蛋糕的最佳状态。
6，停止打发，放一边备用。

说明一下，之前我一直坚持蛋白打到湿性发泡，打发过程中不断停下检查，生怕打过了影响口感，很是纠结，后来发现其实打到干性更易操作，且成功系数更高，觉得没理由不改

东西南北中 · 发表于 2011-3-9 23:25

本帖最后由东西南北中于 2011-3-9 23:26 编辑

然后制作蛋黄糊：
1，将牛奶，糖加入另一不锈钢大腕，用电动搅拌器低速搅打至糖溶解（不必清洗蛋抽）。
2，加入植物油和香草精，继续搅打至混合液呈乳白色，油水乳化。
3，筛入B料，用手动蛋抽划十字搅拌至无粉粒，切勿转圈搅拌，否则面粉易出筋，严重影响戚风组织的细腻程度。见下图
4，分三次加入蛋黄，每次加蛋黄后用手抽切拌均匀。制好的蛋黄糊光滑细腻，流动性好。

东西南北中 · 发表于 2011-3-9 23:47

此时，记得设烤箱温度为150C

面糊的混合、入模、烘焙
1，用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊，加入蛋黄糊中，用刮刀切拌至混合。
2，将混合好的面糊倒回蛋白盆中，与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白糊，压下，再次翻出，再次压下，直至完全混合，目测无蛋白糊颗粒，即为戚风面糊。
3，将预先备好的CRANBERRY倒入拌好的面糊，轻轻搅拌均匀。见下图
4，将混合好的面糊倒入烤盘，刮刀稍微刮平表面，并轻磕几下震出大气泡。
5，将烤盘放入中层，150度，20分钟。
6，20分钟后，关火，打开烤箱门2分钟，然后取出，立即倒扣在事先准备的网架上。

烤制过程中尽量避免频繁开关烤箱门，检测蛋糕是否成熟的方法：用牙签扎中心部位，若不会带出任何东西，则烤制成熟。

东西南北中 · 发表于 2011-3-9 23:48

蛋糕表面不开裂，凉后也不回缩

tobenai · 发表于 2011-3-10 00:07

东西南北中 · 发表于 2011-3-10 00:21

卷制
1，蛋糕片晾凉后，小心揭去底纸A，然后将底纸A干净那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸A上，然后再小心揭去烤盘纸B。
2，任取一面（通常是有瑕疵的一面）朝上，在靠近一边3吋处用小刀横切三条道，便于内卷。
3，在切痕部位抹上预先制好的夹馅，如下图。
4，从有切痕边开始向内卷起，这时可用下方的底纸A辅助收卷，也可用一根长的杆面杖顶在后面帮助保持线条平直。一边卷，一边收起底纸A，收尾处调整在正下方，卷好后两端收口，入冰箱冷藏30分钟以上定型。
5，取出，用锋利小刀切片享用。

备注：1，若夾馅不用奶油，可以趁蛋糕片晾至温热时即卷起，不容易断裂。
2，因所用PARCHMENT PAPER比较硬挺，故网上教程“通过用擀面杖反卷烤盘纸将蛋糕卷起”的方法在此无法实施，还得用手卷
3，蛋糕晾凉后再揭去底纸有利于蛋糕片保湿，也是防裂措施之一

东西南北中 · 发表于 2011-3-10 00:22

呼。。。终于大功告成了

来看成品吧

东西南北中 · 发表于 2011-3-10 00:26

你们觉得呢

echo99 · 发表于 2011-3-10 01:02

本帖最后由 echo99 于 2011-3-10 01:09 编辑

又上图又写过程的,干了一晚上,辛苦了

echo99 · 发表于 2011-3-10 01:03

我怎么一卷蛋糕就裂呢

东西南北中 · 发表于 2011-3-10 01:03

戚风蛋糕卷的最大天敌就是卷的时候断裂，这也往往是令新手们败兴而归的罪魁
我觉得啊，卷不好没甚么，戚风基础打好了，咋吃都是美味嘎
不行就做成三层枕形蛋糕，抹上奶油，果酱，咋吃不是吃啊，多练练就孰能生巧了不是

我第一次做巧克力卷就走形成下面这个样子啦，女儿不知道那是俺的失败作品，被蒙在鼓里还乐颠乐颠的吃得上瘾

echo99 · 发表于 2011-3-10 01:03

而且烤出的蛋糕发的挺高的,根本都不好卷

echo99 · 发表于 2011-3-10 01:03

打算用你的方子试试

echo99 · 发表于 2011-3-10 01:04

切的那几刀切多深?

东西南北中 · 发表于 2011-3-10 01:18

戚风卷的魅力在于变化，既可以在蛋糕糊上做文章，又可以在夾馅里下功夫，还可以进一步做外层装裱，让你玩不够

刚刚入门，做了十来个卷，每一次都有新的体验，每一次也都有新的发现，既收获美食又享受心情，这就是学做戚风卷带给我的快乐。

东西南北中 · 发表于 2011-3-10 01:21

再来两张

东西南北中 · 发表于 2011-3-10 01:24

强烈推荐上面那款“天使绿茶卷”，有空再8一8

睡觉去了

我是一只鱼 · 发表于 2011-3-10 03:57

这个太难了，新手怎么也挺得倒腾一天

三思 · 发表于 2011-3-10 07:32

史上最详细的气疯蛋糕食谱了！

那个绿茶的，您也赶紧的！别拖了！我还打算今天上午作！

Olivetree · 发表于 2011-3-10 08:35

也爱戚风卷!
LZ辛苦了,谢谢分享!

Solina · 发表于 2011-3-10 10:05

做的真好，写得也真详细，谢谢分享！我已经好几年没做蛋糕了，一看这个又有了开始做的欲望，准备这个周末试试。

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