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楼主: 梨涡浅笑

我被戚风蛋糕气疯了

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鲜花(173) 鸡蛋(1)
发表于 2011-2-27 17:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我們的是買回來的。
8 o& Y* ^: B* L; a6 n3 T- j不好看,不好吃的,不買。
理袁律师事务所
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:51 | 显示全部楼层
1028852 t8 A& l$ R% i; o  s3 y
5 y# |& Z% q# W' o
之前我用脱脂yogurt做的
( U- p" S# x1 l) s9 C6 y/ V4 b没有加什么奶油,所以用了比较多一些的鸡蛋,分开打泡的. [7 |# c0 X; N" t
很健康很健康
, u' U# v4 g& G0 G" }& y* j, {但是这个就不能叫戚风了
2 ]0 z8 p! E' K6 n2 e没有奶油中间就有点儿塌$ o9 ^  i: _; `. U* b- d* a+ Y9 g6 z
但是口感还是很好很好的9 ]- N/ ]( B+ L$ [
我喜欢乱改配方做食物哈哈: i' X, }. P: W' Z2 J, u$ y, ]
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39
) [5 c- w# u+ J- S6 G/ ~& H2 i
5 B8 l1 e" j& Z! L; o
% p6 a) v. P$ M# x" [$ m% c! v
这个我记得,电饭锅版的!
' L2 E# n; `. D我好像拿这块加了Cheese的作对比。
2010_026japanese cheesecake.jpg
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:54 | 显示全部楼层
看到黄桃了。。。3 f) @" L( Z- V  M) ^
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃,草莓,黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
9 w/ _8 G8 M' l. Y' }# C梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。+ J" N7 {6 h+ L9 n- w7 z+ v
还有34姐的牛肉干
' T+ S- {" R1 ~$ f% G# d2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46
  g1 n2 h4 S( t8 c+ y

! t: b1 c* I' ]% G8 r咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。7 z6 a- Q8 k7 U1 k5 B: n
这次打发是用whipping cream 直接打发,估计吃完,减肥任务就艰巨了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
美女啊,请问这做蛋糕的方子在哪儿列?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:58 | 显示全部楼层
哦,那我也可以用架子
- Y  `$ h  |* z3 \
: _/ {2 X/ B5 R9 L3 ~不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的9 M) J7 [, a, p% H/ c5 y' q8 V
三思 发表于 2011-2-27 10:50
0 L% K/ K7 T/ A$ S# Z+ n+ C

- o/ L3 `6 V0 S  T* m0 B' i) H这种蛋糕不是很粘,用橡皮刀刮一下四边,用刀铲一下底就能出来,今天撕铝箔纸非常的容易。
鲜花(114) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 17:59 | 显示全部楼层
下次下午茶叫我嘛。。。。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
美女啊,请问这做蛋糕的方子在哪儿列?
9 `$ t2 m! p0 ?9 t6 c* ydaanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

9 O. B3 Y6 a. h# J9 }# d: `# F) P
& d# o6 x: o3 Z; c* ?! R$ V这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃,看17楼。8 x; |1 k8 M/ k. [! o

8 {! o, w5 `- G戚风蛋糕卷
8 f% {, B1 J1 g' o材料: 蛋4个,糖80g,牛奶50 ml,沙拉油3大匙,兰姆酒或水果酒1大匙,低筋面粉80g,泡打粉 半小匙,白醋或柠檬汁1小匙。
5 {) i0 R/ v: X# F( f! X& L夹馅:液态鲜奶油1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁约半杯。
9 r8 D0 N0 p$ {/ Q+ u3 t: T  q10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm),烤盘纸2张,电动搅拌器,橡皮刀。
6 p' e/ E/ _' n) Q& u做法: 1. 烤盘上铺纸,在边缘四个角落各剪出一个缺口,整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
5 ]8 m/ `" D3 H+ {4 I  w8 W2. 蛋黄与蛋白分开,大碗里放入蛋黄与大约一半的糖,搅拌均匀,加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉,筛入蛋液中,搅拌至无粉粒。 1 u& [% L: l8 |# J+ t: @8 [! v* R
3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发,中途加入剩下的糖,直到中性发泡(提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落,如图:中性发泡)。* P) u" r. Y( m2 e. H2 R
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀,然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀,倒入烤盘中,把表面括平,用力震一下烤盘释放大气泡,然后放进烤箱烤约12分钟。. A! M# Y* R. C; r  M. F
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态,拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架,上面铺好一张烤盘纸(B),蛋糕出炉后,立刻倒扣在烤盘纸(B)上,静置25分钟待凉,冷却之后撕掉蛋糕底纸(A:原来铺烤盘用的那张),将蛋糕底纸(A)干净的那面朝上放好,将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸(A)上,然后再撕掉烤盘纸(B)丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅(最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油,这样收口处才不会有鲜奶油溢出),以15吋长的那端开始卷起,这时可以用下方的烤盘纸(A)辅助收卷,还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均,一边卷,一边收起烤纸,收尾处调整在正下方,以烤纸(A)包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:06 | 显示全部楼层
下次下午茶叫我嘛。。。。+ z' C' J1 b+ |; g0 V& n
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59
5 o3 E6 ~$ @0 V9 |+ M# d

- R9 D5 o2 i: L) G: n) u; E9 ~今天超残的,本来想着周末出门喝茶吃饭,一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:07 | 显示全部楼层
我們的是買回來的。 7 c0 N& I/ V" [+ ]& D" D
不好看,不好吃的,不買。( y$ p' G. q" k5 v! p
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

% v6 L$ G- f1 ~3 [' v+ l4 E9 |+ S; b& K; h8 u: \0 |
等你买到番来,蚊都睡啦。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我是垫了锡纸的。
- D; I- G' X1 Q- m* r第一次做了倒扣,撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。9 F, R6 P" c8 E) ?: Q. S: z
第2次也做了倒扣,撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。# Z$ @8 k* X  ^- |7 l3 d
这次没有倒扣,倒是成型了。
! T4 j9 `$ t/ I1 _- h6 {梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

6 ~4 u2 a1 \+ M3 X6 e锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸,主要是为了好脱模,刀了店有卖。" d' I* ?9 F8 m) [8 Y: f% {# A2 E
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣,容易回缩
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 21:35 | 显示全部楼层
锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸,主要是为了好脱模,刀了店有卖。! a( H9 I- B& w1 h1 r; z$ s0 B& S  J
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣,容易回缩
, c) ~$ a7 C9 ^% N9 {2 l* I& F东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

. ]1 D  k# f! s/ s. P2 w8 V/ q" n
" m  R  I5 e* x* v* ]烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心,今天用来垫一个四方的烤盆,根本没法定型。( O7 x& G$ d2 s' d
我下午做的有立即倒扣,确实没有回缩。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:36 | 显示全部楼层
看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
$ d9 u& J* s0 M  @
1 s- B7 I' B4 u/ y" I% h6 j  ^
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=306071 u; ~/ `6 ^& l+ p: E6 r
如图11! ]0 U; o  y$ @$ q- u0 ^
三思 发表于 2011-2-27 09:56
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:44 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才试了用parchment PAPER,觉得定型太难,赶紧换回铝箔纸。0 m+ a! P3 K0 u' p1 r+ a8 R
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37
2 o) d1 h  ^( T% {
这个有点不明白,定型难指的什么?如果喜欢底层稍微烤上点色,烤盘纸很容易揭下来的,热的时候揭都没问题,如果不喜欢底层太干的,等蛋糕放凉了后揭
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 21:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊 ( s) b# p! {# n5 R% w- x
+ t: ]6 `5 |6 F3 \( r; ]5 [

5 G' v- n: h7 h9 S. F, A8 }echo99 发表于 2011-2-27 21:36

) t0 \0 O2 E1 _& `& Z+ \, v
. ^7 w* B  z0 e" l也有同样的疑问。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:47 | 显示全部楼层
29# 梨涡浅笑 / o3 L! U9 m0 N
这个很棒啊
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:14 | 显示全部楼层
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话,如果垫了纸,纸不粘盘子,就连蛋糕一起掉下来了阿$ Q& `( C( a( D' t0 t
9 K' v7 z+ P9 n+ A2 `: Y% C# I
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
6 q: i6 ^1 H4 ~7 Q如图11
4 K8 m6 n. b6 r三思 发表于 2011-2-27 09:56

! U2 Y8 J- Z$ Y; F! `$ u做蛋糕卷的话,多数做法是垫烤盘纸,出炉后立即倒扣在平面架子(网状或栅格状)上,这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸,这样上下透气,既凉得快,又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸,看个人顺手罢。
4 }! c) x2 r* p5 }我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风,蛋糕片比较厚,脱模方法也麻烦,不适合做蛋糕卷的。
4 r0 t: O# V* V' l, W  h我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模:事先在烤盘底下抹一层固体油,蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部,沿着烤盘四周走一圈,倒扣,蛋糕就下来了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
29# 梨涡浅笑 # \' g/ K1 X, S. E4 i3 v

; m4 X8 y& D0 k! ?可是我觉得不用那么遵守规则滴% R& e2 Y2 e9 V$ ~& k, I/ G- _
以前我也很按程序来,后来次数多了,根本就不管那些了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:48 | 显示全部楼层
爱厨那个方子我也做过,也有毛病,后来我自己研究,多加了一些低筋粉就好了
! Z" R8 v, s4 S. F1 H0 g) [- Y至于烤盘纸,我是用那个WAX PAPEP ,是不好定型,不过面糊倒上去之后就自己定了,呵呵
+ N, R7 X; w, I! w/ x' ]/ p然后蛋白就用快速打,就是搅拌过程尽量快一些,防止消泡  l2 A% |* O) Z* @4 b+ A
以前我也每次倒扣在架子上冷却,如今也不倒扣了,没觉得太大的区别
* {* H, ^$ W( R. L1 d- @好像每次做出来还不错
8 V; B7 l. \) p上个星期我在低筋粉里加了可可粉,做出来的蛋糕也很好吃,低筋粉和可可粉的比例大致是4:1
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 09:18 | 显示全部楼层
做蛋糕卷的话,多数做法是垫烤盘纸,出炉后立即倒扣在平面架子(网状或栅格状)上,这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸,这样上下透气,既凉得快,又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸, ...7 k6 ^' _6 ~  a2 z/ N) z
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

( e/ X/ V5 ~+ `' \/ P谢谢!) A  q( M" v. U. H# Z# p9 E/ y
我觉得我烤得不够松,但是够软。比较结实的感觉。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 09:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个我记得,电饭锅版的!
- \- J  S& Z4 p我好像拿这块加了Cheese的作对比。
+ b7 U- {- W3 G$ r/ D7 W梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

: Z3 C$ p: m& ]  I, d( k这个效果很好啊!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:06 | 显示全部楼层
做蛋糕卷的话,多数做法是垫烤盘纸,出炉后立即倒扣在平面架子(网状或栅格状)上,这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸,这样上下透气,既凉得快,又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸, ...9 r# _* u- K+ X, S- ~1 b- T
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14
7 {( I/ R6 ?& ~6 o' R
) |8 R8 |9 p2 N4 ^. x- F) {+ E
做蛋糕卷我趁热揭过一次,结果凉了后太干了,根本不能卷,一卷就断。
+ g2 G- V+ x3 T% s9 ]1 T为什么揭掉能更好避免回缩?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 竹帘儿 于 2011-2-28 10:13 编辑 . \8 J/ ?# a9 ?* N1 [
谢谢!; v" d1 H! G- M3 A) e5 y: x
我觉得我烤得不够松,但是够软。比较结实的感觉。0 m6 a/ S* c) k# R, ^1 g
三思 发表于 2011-2-28 09:18

/ {! C) m# @6 U1 f! j& b' Z2 X
9 r( t( V' I2 p/ }2 d; h. K5 T是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊? 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。' I9 y& t% T4 X+ w0 i, G9 C
做过别的蛋糕,用低筋粉一直很好,有次手头没有,用淀粉掺普通面粉,口感明显不对了。
. r6 N: Q. {" S0 K0 Y" b但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意,所以没用过低筋面粉,没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
爱厨那个方子我也做过,也有毛病,后来我自己研究,多加了一些低筋粉就好了
  V1 r/ f' |' X* A8 j至于烤盘纸,我是用那个WAX PAPEP ,是不好定型,不过面糊倒上去之后就自己定了,呵呵
$ V9 x- |5 E: }然后蛋白就用快速打,就是搅拌过程尽量快一些,防 .... I2 D' b1 W# y0 @; l
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48
8 E) S( n; G2 H2 P) [
我用曾经用过一次wax paper,结果多出来的地方居然着火了! 3 p( j9 i2 i; m
吓得我再也不敢随便改了。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 11:30 | 显示全部楼层
是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊? 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。* {! N: o) q( q! E" d
做过别的蛋糕,用低筋粉一直很好,有次手头没有,用淀粉掺普通面粉,口感明显不对了。
$ L& c& S. n+ p  Q4 ~# D  z2 E但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...( m! p' [! M$ i* j
竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

; M" c# A, F' g8 a也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢,都是用玉米粉代替的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 10:14 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢,都是用玉米粉代替的7 _; u2 d* ^, F
三思 发表于 2011-2-28 11:30
2 M0 b( ~7 L' }7 C; Y- Y
从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了,但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃,应该说蛋糕片比较成功,组织不错很有弹性,用手使劲捏立刻弹回,放久不回潮,口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂,把它卷在内侧也看不出来,还有一点是没有趁热卷,所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点,总体还不赖,上个照片大家点评一下, B& W9 i! w! u* B6 o. l. q

5 |7 W" w) E$ H9 H内陷本计划用奶油的,结果临阵发现冷冻的奶油变性了(谁说奶油可以冷冻保存的?),打不起来,只好勉为其难拿奶油花生酱替代,外观减分了
BLOG3144.JPG
DSCF3149.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 10:27 | 显示全部楼层
再对照一下以往做的,蛋糕片出炉后总是有点回缩,组织也没这么蓬松
BLOG2622.JPG
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-1 11:17 | 显示全部楼层
再对照一下以往做的,蛋糕片出炉后总是有点回缩,组织也没这么蓬松, }8 H& Y6 I8 q4 F
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27
$ P* m' [/ m- `8 Q3 D
! Q' o3 p1 I+ ?
真想一头冲进电脑吃。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-1 14:21 | 显示全部楼层
从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了,但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃,应该说蛋糕片比较成功,组织不错很有弹性,用手使劲捏立刻弹回,放久不回潮,口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
. \* K$ f  ?0 m7 S) h9 }东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14
- a0 {# }0 v5 h1 \2 u
你这个做的太成功了!2 I. w% j2 R  c$ X' h4 ?8 L1 X( J

5 w8 V. \* Y% e6 ^你的意思是你这个用低筋面粉做的?劳驾把详细菜谱来一份嘿!我照着做!激动ing
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-1 14:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
再对照一下以往做的,蛋糕片出炉后总是有点回缩,组织也没这么蓬松& t5 Y# F- F" H, Z4 d% _4 o
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27
5 C* o* j# P1 l+ }! y# Z, M
对,我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 19:27 | 显示全部楼层
我的蛋糕卷也这样,稍有回缩,没这个绿茶卷效果好,不过我自己还是满意的,没那么精益求精
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