我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885

之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
5 H" |& o1 {0 g/ U很健康很健康
! l5 I* ^2 m/ q/ L( S& o5 y但是这个就不能叫戚风了
# U# @6 Z# e7 Y2 K1 x# |没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈
2 `3 L2 o0 ^; ~  g2 U2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
: R$ u* N1 @6 D1 K1 u, t6 k0 h我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
" a8 p7 F3 x5 k: _# \& `还有34姐的牛肉干
2 {& m% K' b- {+ i2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

: J8 C  S$ Z6 K. F) z7 \
/ q# x# t5 m$ i咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
  U% t6 i+ F% m2 |这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
$ b5 h' d/ z# p三思 发表于 2011-2-27 10:50

8 E* T2 a1 H$ O9 J; d- i# t
这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

  W4 G3 g5 Q. p" M7 Z9 S4 d! W这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
! D) h. W/ O$ K  i
0 [9 B' u# M  B+ P% j  [* l戚风蛋糕卷
材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
+ j  R) d1 _1 f4 C: S; r& w8 D2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
' v# ]( }' \2 {, I% q- {  j3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

7 Q# ?/ l- J, v# j+ v' D( V, P今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
4 ~( o& i0 d9 {7 B; d8 f( T不好看，不好吃的，不買。
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
  |( i* ^8 S+ o梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
0 G$ ?; ?- @' r7 Y8 U% I! d气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
% W$ }/ b: X" O  L5 R气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

5 }- Q& Z& p* V$ O% L& f( I) \5 H+ q烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

: ~7 T$ R5 c/ u

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
8 q! g. _* Y7 |. B- b' m3 k如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
/ x" [) g0 z. x- l6 j! K1 {/ e梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

4 q. q5 [1 I) M" q" r# B: ?. P1 p这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊


: J4 S8 i3 D7 _. t( F8 decho99 发表于 2011-2-27 21:36

& a! Z' z* g! k4 n8 z0 r4 i
9 ?* I6 l  h/ k; f& U5 u. U, x也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
0 f1 p2 y3 ^. A+ @如图11
  ~* V, Z. \' `7 P, N三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
; g/ D8 V+ {1 a4 ?我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

2 B4 I3 |; c" ^! h: P; \9 b可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
1 F* a0 x/ j2 D# Y. R. k7 n以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
2 S+ m7 |! S2 j! a, b好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
# f/ k. R8 z0 V' {我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
- i# v' K" G% ^- z6 \9 c+ k- K; b梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

3 ?* U& k1 l. T6 s2 m! Y2 `& `
3 q( F' t+ B  f; K* |" V# \  X' C做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
' T/ I% L7 \* j" d- x三思 发表于 2011-2-28 09:18

/ t; x( @6 K/ R
是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
- V! {: ]( O" Z6 y0 P; U$ v至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

0 m9 c$ {5 U* X. W/ O7 U我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
8 _3 @/ A+ T4 B5 k吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
8 ?7 n1 d3 O2 {但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
& D$ n. J+ ^, G1 B+ W* g竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

: E6 k7 `9 B# t也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
三思 发表于 2011-2-28 11:30

& }  M) q5 A: g0 a" f& D从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下
4 M- E' X; l$ C' w6 Z/ b8 d9 S, {
; d6 F; ^+ r! t! X/ u内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
5 s* ?9 o: \3 Z0 R: l, [东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

# h9 [; _. N; |6 X0 j8 O. a) z( B真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
+ I3 J% u; x" _) z7 ~2 K东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

你这个做的太成功了！
6 t" h* n4 L" \9 F
你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
9 z. q: i' {* i! F9 d1 N1 Y东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

7 e  ^! ]1 v  M对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精