我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake · 发表于 2011-2-27 17:46

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:51

102885
+ ~3 k% I/ F4 G9 \' M8 ^) Q8 E: x! d0 s" `7 _5 e% I
之前我用脱脂yogurt做的
1 m+ b2 t; g% p% Y8 P0 Q4 \& w" o) h没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
9 q- S3 ]3 k( q7 v( p$ B很健康很健康
% Q5 @0 G$ Y! V/ E d( G" p: M但是这个就不能叫戚风了' b9 s$ w% ?3 T
没有奶油中间就有点儿塌# V& {$ m, O N5 E3 ^
但是口感还是很好很好的& [, M3 P- ]: Y7 z) v9 C3 @5 y
我喜欢乱改配方做食物哈哈
. y9 S4 h& M0 B/ {3 p. v2009的夏天发表于 2011-2-27 17:39

这个我记得，电饭锅版的！

我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:54

看到黄桃了。。。* T& ^# X/ E& D2 ~' G; o7 U5 ]
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~% l: e& z: f( C6 U5 B- }
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。 m# {9 W8 W$ ] J( q
还有34姐的牛肉干
@8 d+ `" M1 t5 f1 {2009的夏天发表于 2011-2-27 17:46

咱们口味很象啊。

对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor · 发表于 2011-2-27 17:56

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:58

哦，那我也可以用架子
$ c2 Y2 B, \: m+ d: t x3 ~ |
. Q5 Q/ G, \' l+ p不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
0 W! ]2 D6 ~5 d0 z! X- |' Z三思发表于 2011-2-27 10:50

这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天 · 发表于 2011-2-27 17:59

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 18:04

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
* v$ @* m& z3 A. P! }daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。

戚风蛋糕卷
材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 18:06

下次下午茶叫我嘛。。。。
6 ?. R' g" y; ?" M" D% _0 }! Y5 W8 I2009的夏天发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 18:07

我們的是買回來的。 q, a, S) w& B# V
不好看，不好吃的，不買。/ ]. @- M# h0 l: n7 `
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 21:28

我是垫了锡纸的。
( ]3 O3 e5 R9 Y: K* D% r5 [第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。: D( ?: L9 ~+ t/ b5 _ ?1 ~/ O
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
# z' c4 H. q- u! Z这次没有倒扣，倒是成型了。) I2 \# X! Y* L1 u- d& |4 k
梨涡浅笑发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 21:35

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
" B4 G8 D$ {4 g/ @- E气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩4 j0 w' e1 k6 U, B' ?. v8 w
东西南北中发表于 2011-2-27 21:28

烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99 · 发表于 2011-2-27 21:36

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
, Z& w k4 V* P* Z/ z9 R9 E如图11
2 z+ J; Q L i) x9 i三思发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 21:44

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。8 J6 B5 \2 \% u9 H3 p* J8 x1 ~
梨涡浅笑发表于 2011-2-27 12:37

这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 21:44

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊 3 ?) Q# T/ B5 X8 T' ?
- z# }: P6 `: Y& L/ u/ p1 k6 E) i# w( k

& l1 l5 Y* ?6 M; T3 Decho99 发表于 2011-2-27 21:36

也有同样的疑问。

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 21:47

29# 梨涡浅笑
这个很棒啊

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 22:14

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
: J! h3 W( m2 @ M5 B* e4 ?. g; p4 H2 [, h T/ ? i1 C) n
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
" T* Y( t# n8 c8 o3 K; f# x# K如图11
1 N6 T+ N# X4 U+ `; b8 N; H7 s: |三思发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华 · 发表于 2011-2-27 22:39

29# 梨涡浅笑

可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华 · 发表于 2011-2-27 22:48

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思 · 发表于 2011-2-28 09:18

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
$ \4 L6 @1 c J' W% Z2 M东西南北中发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思 · 发表于 2011-2-28 09:19

这个我记得，电饭锅版的！
. f, J& b8 p/ K3 X- _3 h! u A我好像拿这块加了Cheese的作对比。- D, T ^( B, c* `
梨涡浅笑发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿 · 发表于 2011-2-28 10:06

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
* O v3 O8 v, ^/ B1 N3 ] ^东西南北中发表于 2011-2-27 22:14

做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿 · 发表于 2011-2-28 10:12

本帖最后由竹帘儿于 2011-2-28 10:13 编辑

谢谢！4 G) ^2 O! i# K6 p ~
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
8 p( _" ]6 J+ k9 a8 g三思发表于 2011-2-28 09:18

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿 · 发表于 2011-2-28 10:17

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了. c+ _# w. f9 _6 |1 m/ ~ P
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵* d3 O- x$ X5 s) w+ L4 V
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
; }/ X$ b" E5 x' h曼陀沙华发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思 · 发表于 2011-2-28 11:30

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。) g% ?2 u* f( S" l
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。' V1 b5 r3 f5 Q: l* S
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
; N5 S. G" u) t! F7 ~竹帘儿发表于 2011-2-28 10:12

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中 · 发表于 2011-3-1 10:14

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的( G! g- p5 a6 D5 ?& o
三思发表于 2011-2-28 11:30

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中 · 发表于 2011-3-1 10:27

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑 · 发表于 2011-3-1 11:17

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
) ?- w8 k) D7 K9 j东西南北中发表于 2011-3-1 10:27

真想一头冲进电脑吃。

三思 · 发表于 2011-3-1 14:21

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...& {6 n( g% p3 b: l y0 C8 P
东西南北中发表于 2011-3-1 10:14

你这个做的太成功了！

你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思 · 发表于 2011-3-1 14:22

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
4 ?! i2 s7 W Q3 S/ h: D( ~东西南北中发表于 2011-3-1 10:27

对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华 · 发表于 2011-3-1 19:27

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精

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我被戚风蛋糕气疯了

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