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楼主: 梨涡浅笑

我被戚风蛋糕气疯了

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鲜花(173) 鸡蛋(1)
发表于 2011-2-27 17:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我們的是買回來的。
5 w. w( V1 l% R$ U# G* _- ~不好看,不好吃的,不買。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:51 | 显示全部楼层
102885
- {( a5 b0 M: d
0 M, f0 x! h( U" B. R$ C4 c8 i之前我用脱脂yogurt做的6 g4 F0 _6 L3 K9 J( T
没有加什么奶油,所以用了比较多一些的鸡蛋,分开打泡的
- z3 I, b( v; D% X很健康很健康
+ {5 J: ?8 K" U: [# e2 J但是这个就不能叫戚风了
$ Q2 E, r0 ]" d( N没有奶油中间就有点儿塌( i6 Z, [# i! H6 A
但是口感还是很好很好的
3 w- P/ D! y% D2 ^' V我喜欢乱改配方做食物哈哈
' c- _7 a6 ~4 n2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39
0 O; \4 V0 u+ [3 v3 Q' z6 H
" A* i! n0 M0 ]" B

2 v5 g: h' y: ?0 Y( r这个我记得,电饭锅版的! + O$ w* |6 s& s9 E
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
2010_026japanese cheesecake.jpg
理袁律师事务所
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:54 | 显示全部楼层
看到黄桃了。。。5 Y. |( S4 F& m5 V
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃,草莓,黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~7 ^5 K. \, {/ e" c
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。' `% }; w0 j0 g: }* ]! I
还有34姐的牛肉干
) L1 n. f' l, S" a3 S2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46
! N! L  I! S7 U7 B

+ p' m3 k1 h/ x咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
' ?: i; I" F3 C; e3 Q这次打发是用whipping cream 直接打发,估计吃完,减肥任务就艰巨了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
美女啊,请问这做蛋糕的方子在哪儿列?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 17:58 | 显示全部楼层
哦,那我也可以用架子" V5 f& g3 Y5 }1 Y' y9 d

' }- t, v  n$ Y/ @8 v- p* ]不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的3 X- x+ k0 E' [& _3 B' ]; `( I! ~
三思 发表于 2011-2-27 10:50
- j/ U8 `& X7 w& p( U$ @; g

3 a( r/ _* ]) ^. v5 k3 v6 b8 c这种蛋糕不是很粘,用橡皮刀刮一下四边,用刀铲一下底就能出来,今天撕铝箔纸非常的容易。
鲜花(114) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 17:59 | 显示全部楼层
下次下午茶叫我嘛。。。。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
美女啊,请问这做蛋糕的方子在哪儿列?& l4 }1 y% F( v$ `- \  K" g
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56
+ V4 i! `$ i! p5 e" V
: x  E9 i, R0 o7 A
这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃,看17楼。! Y( `0 R# I. o. @

0 R5 m7 O6 r0 E1 W$ r戚风蛋糕卷 - \$ i  R* l  l8 p. A- o
材料: 蛋4个,糖80g,牛奶50 ml,沙拉油3大匙,兰姆酒或水果酒1大匙,低筋面粉80g,泡打粉 半小匙,白醋或柠檬汁1小匙。
. y! N! H$ ~0 j, b  }夹馅:液态鲜奶油1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁约半杯。 + o0 P1 V* p8 `# j+ h" t4 w5 i
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm),烤盘纸2张,电动搅拌器,橡皮刀。( x, P9 R; O" Q- ^1 S4 l
做法: 1. 烤盘上铺纸,在边缘四个角落各剪出一个缺口,整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
% C, p% K' b8 H4 I* V+ R2. 蛋黄与蛋白分开,大碗里放入蛋黄与大约一半的糖,搅拌均匀,加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉,筛入蛋液中,搅拌至无粉粒。
- k9 G! I8 H9 W4 n- S3 F. D3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发,中途加入剩下的糖,直到中性发泡(提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落,如图:中性发泡)。
( l9 H# ^" d2 h. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀,然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀,倒入烤盘中,把表面括平,用力震一下烤盘释放大气泡,然后放进烤箱烤约12分钟。3 y. k& Q1 T4 t& N! a' `6 C3 c
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态,拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架,上面铺好一张烤盘纸(B),蛋糕出炉后,立刻倒扣在烤盘纸(B)上,静置25分钟待凉,冷却之后撕掉蛋糕底纸(A:原来铺烤盘用的那张),将蛋糕底纸(A)干净的那面朝上放好,将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸(A)上,然后再撕掉烤盘纸(B)丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅(最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油,这样收口处才不会有鲜奶油溢出),以15吋长的那端开始卷起,这时可以用下方的烤盘纸(A)辅助收卷,还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均,一边卷,一边收起烤纸,收尾处调整在正下方,以烤纸(A)包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:06 | 显示全部楼层
下次下午茶叫我嘛。。。。
0 i+ {+ J  e) @9 H2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

& S- Y) ]  B% |8 `: n; `& X" p) I+ W1 `& `
今天超残的,本来想着周末出门喝茶吃饭,一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 18:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我們的是買回來的。 & y; G0 U+ [  g
不好看,不好吃的,不買。
& s/ f- B5 D" y9 Qkingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

" }) U1 L2 h3 e/ `- e' h; v  N! r( H2 P* z/ p4 g. ~
等你买到番来,蚊都睡啦。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我是垫了锡纸的。
) j% y0 n# R& l6 c4 \; D% `$ x第一次做了倒扣,撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
) v0 g/ ], d( b/ ]第2次也做了倒扣,撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
0 y5 Z9 F0 K( A6 m( b; F这次没有倒扣,倒是成型了。+ {# H8 a- U2 ?5 z6 ^: [6 }8 w+ s
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

% ?" u0 h8 C) h- h锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸,主要是为了好脱模,刀了店有卖。- a7 @. c% m. V# _4 y+ C! ]) \
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣,容易回缩
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 21:35 | 显示全部楼层
锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸,主要是为了好脱模,刀了店有卖。
- U8 t8 y: l' B0 N- t2 A6 L气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣,容易回缩
: [& K7 k2 g: s. _0 `东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

8 s9 g' `2 L4 V8 u" j4 |( L1 M9 W# C, M* C" @: Z5 M  S% j" }
烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心,今天用来垫一个四方的烤盆,根本没法定型。& H7 ?" I& l9 a# M- i- p
我下午做的有立即倒扣,确实没有回缩。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:36 | 显示全部楼层
看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
; O% w9 U8 i8 M! ?0 n9 e6 q! |4 r9 a) W
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=306075 q. \6 S5 D7 B1 b8 Z: z3 A1 b
如图11
# |. Q6 v& X. j: H三思 发表于 2011-2-27 09:56
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:44 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才试了用parchment PAPER,觉得定型太难,赶紧换回铝箔纸。7 ^# l9 T: m! ?7 T8 M) g2 }5 d
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37
  a8 W7 w+ s( X
这个有点不明白,定型难指的什么?如果喜欢底层稍微烤上点色,烤盘纸很容易揭下来的,热的时候揭都没问题,如果不喜欢底层太干的,等蛋糕放凉了后揭
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-2-27 21:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊 : y7 e9 Q! E0 c- `

- |/ O  o" k. o/ @: W/ |9 P
# X" _# N0 k( o1 ^) W7 {0 {echo99 发表于 2011-2-27 21:36

- y, l) H$ n  }- P4 e& \
: B1 q+ m4 R/ X% H# W也有同样的疑问。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 21:47 | 显示全部楼层
29# 梨涡浅笑
# {" Z- A5 F5 l$ B0 O/ ?这个很棒啊
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:14 | 显示全部楼层
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话,如果垫了纸,纸不粘盘子,就连蛋糕一起掉下来了阿/ q* C# _. M' t& E3 X: v6 I
5 }; w2 N; l% p8 h
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
& T+ v$ o8 X0 i7 x- q' _: V; ~如图11
+ k( W3 C- S; \6 r3 W# b1 O' Z2 Y三思 发表于 2011-2-27 09:56
  i9 P/ H4 B: o
做蛋糕卷的话,多数做法是垫烤盘纸,出炉后立即倒扣在平面架子(网状或栅格状)上,这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸,这样上下透气,既凉得快,又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸,看个人顺手罢。
+ I% \) {6 ]0 [5 x我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风,蛋糕片比较厚,脱模方法也麻烦,不适合做蛋糕卷的。* y$ o  H5 Z& a5 j
我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模:事先在烤盘底下抹一层固体油,蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部,沿着烤盘四周走一圈,倒扣,蛋糕就下来了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
29# 梨涡浅笑
  C8 W; [3 o7 v/ R$ l3 h0 j* [! [7 O8 K' o+ W* \) c' t" k) d
可是我觉得不用那么遵守规则滴' a1 {3 H2 J2 K! z1 D5 w& r  K  ~
以前我也很按程序来,后来次数多了,根本就不管那些了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-27 22:48 | 显示全部楼层
爱厨那个方子我也做过,也有毛病,后来我自己研究,多加了一些低筋粉就好了! [0 x/ L6 i. K5 c, L; h) w. g
至于烤盘纸,我是用那个WAX PAPEP ,是不好定型,不过面糊倒上去之后就自己定了,呵呵5 m; ~/ f; i, f2 D$ h- Y6 D6 ?
然后蛋白就用快速打,就是搅拌过程尽量快一些,防止消泡
' D2 ?$ ~. ~7 M# `! t- L- E0 n2 k以前我也每次倒扣在架子上冷却,如今也不倒扣了,没觉得太大的区别0 g$ }7 ?( C1 J: I9 y
好像每次做出来还不错7 B+ K) ?5 V3 H7 c
上个星期我在低筋粉里加了可可粉,做出来的蛋糕也很好吃,低筋粉和可可粉的比例大致是4:1
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 09:18 | 显示全部楼层
做蛋糕卷的话,多数做法是垫烤盘纸,出炉后立即倒扣在平面架子(网状或栅格状)上,这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸,这样上下透气,既凉得快,又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸, ...& F7 j9 b+ a' X7 O( ^) s) d
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14
/ q. z( d" \2 ^* w5 I: y. D
谢谢!" H  C4 I( n" E! [* t
我觉得我烤得不够松,但是够软。比较结实的感觉。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 09:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个我记得,电饭锅版的!
' H  T* b5 O' A3 l我好像拿这块加了Cheese的作对比。
$ m/ B- R: B9 Y$ ~  p1 s0 _) w梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

" D% e) i, h1 B/ @- r这个效果很好啊!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:06 | 显示全部楼层
做蛋糕卷的话,多数做法是垫烤盘纸,出炉后立即倒扣在平面架子(网状或栅格状)上,这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸,这样上下透气,既凉得快,又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸, ...* q; }0 @0 f4 b
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14
$ u; q; K/ v1 b+ \& ?: q3 F
; ]. @/ D1 t! d! d
做蛋糕卷我趁热揭过一次,结果凉了后太干了,根本不能卷,一卷就断。
! D' Z0 j% r2 c# f" H为什么揭掉能更好避免回缩?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 竹帘儿 于 2011-2-28 10:13 编辑
) d! _: K1 O8 u2 R2 c2 L4 }
谢谢!
. p# B1 K+ I& }# T# g我觉得我烤得不够松,但是够软。比较结实的感觉。
  E+ }: @& F, @. E( _# O三思 发表于 2011-2-28 09:18
& ^$ J/ j! u( u+ e( q1 E$ o( W, u

) F! ?4 Q+ `, m- N. @9 T5 [是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊? 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
! o' m  S  }- E5 W, ^% j做过别的蛋糕,用低筋粉一直很好,有次手头没有,用淀粉掺普通面粉,口感明显不对了。; k( c5 O4 F5 b& w. d
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意,所以没用过低筋面粉,没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-2-28 10:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
爱厨那个方子我也做过,也有毛病,后来我自己研究,多加了一些低筋粉就好了, K3 A- T) R9 V: ?. [
至于烤盘纸,我是用那个WAX PAPEP ,是不好定型,不过面糊倒上去之后就自己定了,呵呵
1 O9 |& E1 V0 W' A/ P( n" O然后蛋白就用快速打,就是搅拌过程尽量快一些,防 ...- S7 K, n" n2 n! @
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48
  P; `' U5 q" O7 l
我用曾经用过一次wax paper,结果多出来的地方居然着火了! 1 ?7 V+ [, d& k3 _
吓得我再也不敢随便改了。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-2-28 11:30 | 显示全部楼层
是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊? 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。# h+ T2 D9 e! ]" J: t$ I$ g% t: h: V
做过别的蛋糕,用低筋粉一直很好,有次手头没有,用淀粉掺普通面粉,口感明显不对了。
" ~; n+ q7 f, f0 }但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
" V" ^' `9 ]$ I7 ^竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

' s  V# [* S% W6 t6 m: R也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢,都是用玉米粉代替的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 10:14 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢,都是用玉米粉代替的
9 `/ U& ^# C% {7 a( X三思 发表于 2011-2-28 11:30

5 t& v$ L& J; ]0 h从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了,但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃,应该说蛋糕片比较成功,组织不错很有弹性,用手使劲捏立刻弹回,放久不回潮,口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂,把它卷在内侧也看不出来,还有一点是没有趁热卷,所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点,总体还不赖,上个照片大家点评一下- A3 D# c8 q/ B
( b7 B+ P( _* Z" P2 [
内陷本计划用奶油的,结果临阵发现冷冻的奶油变性了(谁说奶油可以冷冻保存的?),打不起来,只好勉为其难拿奶油花生酱替代,外观减分了
BLOG3144.JPG
DSCF3149.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 10:27 | 显示全部楼层
再对照一下以往做的,蛋糕片出炉后总是有点回缩,组织也没这么蓬松
BLOG2622.JPG
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-1 11:17 | 显示全部楼层
再对照一下以往做的,蛋糕片出炉后总是有点回缩,组织也没这么蓬松4 W& z6 G0 N- F
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27
% i6 O- Q3 P% w5 B

9 k  P' `6 K* U' J& d5 o真想一头冲进电脑吃。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-1 14:21 | 显示全部楼层
从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了,但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃,应该说蛋糕片比较成功,组织不错很有弹性,用手使劲捏立刻弹回,放久不回潮,口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...  i- x7 j- n5 L; i8 c
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14
; k" n2 K! L. m0 t& @  H& Q) G6 W. s
你这个做的太成功了!
2 z6 \5 J3 r4 U- @2 M$ H
& C% H( _$ k% l5 ~; e你的意思是你这个用低筋面粉做的?劳驾把详细菜谱来一份嘿!我照着做!激动ing
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-1 14:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
再对照一下以往做的,蛋糕片出炉后总是有点回缩,组织也没这么蓬松/ {- s) A/ s' P/ i0 }
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27
! r0 g# x: r$ b
对,我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-1 19:27 | 显示全部楼层
我的蛋糕卷也这样,稍有回缩,没这个绿茶卷效果好,不过我自己还是满意的,没那么精益求精
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