我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
5 w. w( V1 l% R$ U# G* _- ~不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885
- {( a5 b0 M: d
0 M, f0 x! h( U" B. R$ C4 c8 i之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
- z3 I, b( v; D% X很健康很健康
+ {5 J: ?8 K" U: [# e2 J但是这个就不能叫戚风了
$ Q2 E, r0 ]" d( N没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
3 w- P/ D! y% D2 ^' V我喜欢乱改配方做食物哈哈
' c- _7 a6 ~4 n2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

2 v5 g: h' y: ?0 Y( r这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干
) L1 n. f' l, S" a3 S2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

+ p' m3 k1 h/ x咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
' ?: i; I" F3 C; e3 Q这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子

' }- t, v  n$ Y/ @8 v- p* ]不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
三思 发表于 2011-2-27 10:50

3 a( r/ _* ]) ^. v5 k3 v6 b8 c这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。

0 R5 m7 O6 r0 E1 W$ r戚风蛋糕卷
材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
. y! N! H$ ~0 j, b  }夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
% C, p% K' b8 H4 I* V+ R2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
- k9 G! I8 H9 W4 n- S3 F. D3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
( l9 H# ^" d2 h. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
0 i+ {+ J  e) @9 H2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

& S- Y) ]  B% |
今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。
& s/ f- B5 D" y9 Qkingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

" }) U1 L2 h3 e/ `- e' h
等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
) j% y0 n# R& l6 c4 \; D% `$ x第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
) v0 g/ ], d( b/ ]第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
0 y5 Z9 F0 K( A6 m( b; F这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

% ?" u0 h8 C) h- h锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
- U8 t8 y: l' B0 N- t2 A6 L气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
: [& K7 k2 g: s. _0 `东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

8 s9 g' `2 L4 V8 u" j4 |( L
烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
; O% w9 U8 i8 M! ?

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
# |. Q6 v& X. j: H三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

- |/ O  o" k. o/ @: W/ |9 P
# X" _# N0 k( o1 ^) W7 {0 {echo99 发表于 2011-2-27 21:36

- y, l) H$ n  }- P4 e& \
: B1 q+ m4 R/ X% H# W也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
# {" Z- A5 F5 l$ B0 O/ ?这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
& T+ v$ o8 X0 i7 x- q' _: V; ~如图11
+ k( W3 C- S; \6 r3 W# b1 O' Z2 Y三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
+ I% \) {6 ]0 [5 x我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑
  C8 W; [3 o7 v/ R$ l3 h0 j* [! [
可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
' D2 ?$ ~. ~7 M# `! t- L- E0 n2 k以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
' H  T* b5 O' A3 l我好像拿这块加了Cheese的作对比。
$ m/ B- R: B9 Y$ ~  p1 s0 _) w梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

" D% e) i, h1 B/ @- r这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
! D' Z0 j% r2 c# f" H为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

) d! _: K1 O8 u2 R2 c2 L4 }

谢谢！
. p# B1 K+ I& }# T# g我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
  E+ }: @& F, @. E( _# O三思 发表于 2011-2-28 09:18

) F! ?4 Q+ `, m- N. @9 T5 [是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
! o' m  S  }- E5 W, ^% j做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
1 O9 |& E1 V0 W' A/ P( n" O然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
" ~; n+ q7 f, f0 }但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
" V" ^' `9 ]$ I7 ^竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

' s  V# [* S% W6 t6 m: R也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
9 `/ U& ^# C% {7 a( X三思 发表于 2011-2-28 11:30

5 t& v$ L& J; ]0 h从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

9 k  P' `6 K* U' J& d5 o真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

你这个做的太成功了！
2 z6 \5 J3 r4 U- @2 M$ H
& C% H( _$ k% l5 ~; e你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精