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楼主: 竹帘儿

巨好吃的clam chowder!

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鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-9-28 15:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
精辟!
+ Z6 Y5 d; u# j" K; A这是做一锅好汤最重要的因素。
$ q6 K! N  n& w: \9 G+ J4 D我有一个懒人的方法。4 z' ~& y. I1 D% z
平时我们吃虾,龙虾这类东西,这类东西的味道都是在虾壳里面。我有时候做虾丸子就会把壳留下,龙虾头尾壳这些更好,加点瑶柱丝姜葱料酒熬个汤,隔 ...6 d8 w9 K. W: K) W
梨涡浅笑 发表于 2010-9-28 14:29

- f) Q6 E3 ?# p5 y' P; `1 A真好,做菜时也放一点,提鲜啊。 一块冰团从冰格里拿出来容易吗?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-9-28 15:24 | 显示全部楼层
那叫扇贝,或者带子,' @" e; _0 t- D0 n& `6 X5 B3 w
干品是瑶柱。
) ~# f9 D8 x& Y( k3 q  ^4 C你幸福啊,这东西鲜得不行不行的 。我要搬家!8 ^/ i- k- g5 }, @& c) N* m
梨涡浅笑 发表于 2010-9-28 14:30

6 W+ Z+ R6 u% r  ]+ Z4 w  i我对海鲜一直不太感冒啊,不过我这里海鲜还算便宜也新鲜,你这么爱海鲜的,真是应该搬过来,或者来旅游也好啊。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-9-28 15:26 | 显示全部楼层
两个方子还有一个不同的地方是
( ~4 v& Y) l: ~0 B" n' i竹版用煎Bacon的油来炒香洋葱等材料再做汤,十分聪明!汤不香才怪。  U8 i( x! H+ K- d9 v7 a+ T
就像我们做小炒菜,要把料头,葱蒜姜先炒出香味,再用焖等的方法把这些味道渗入到肉或者菜里面道理一样。: P" n9 h% P# V; p: _
怪不竹 ...1 r  [  h) u. N, t8 b" f* J' f
梨涡浅笑 发表于 2010-9-28 14:40

& E! B$ H0 }$ h0 Y! z2 n/ C还有一点不同我没敢说,因为善行不爱吃洋葱,就是她的洋葱给的不够多。其实这样的汤里洋葱炒香了后基本吃不出洋葱味儿。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-9-28 15:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
23# 竹帘儿 7 q! q: V6 V5 B" v
8 @+ n# a3 R( _$ C
我觉得很值得一试!越想越觉得应该是汤底不够鲜的问题。这星期找天试了上来汇报!
' ?/ D8 i; Z" a+ E- l( Q善行无辙 发表于 2010-9-28 14:31

, F( z" o5 \. ^9 U) p; {等你好消息!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 15:37 | 显示全部楼层
真好,做菜时也放一点,提鲜啊。 一块冰团从冰格里拿出来容易吗?
9 {& y  m9 X; d9 N. m$ j竹帘儿 发表于 2010-9-28 16:23
/ T- _3 S6 \, k
  O+ k  _: ~# n2 F! b$ @# P6 D( G
冰格啊,一排里面很多小格子那种,制冰或者冰棍用的那种。
5 l# n) `0 k9 l2 s7 E/ {轻轻一掰,冰块就能拿出来。3 m. Y8 _/ Y3 p6 K
存鸡汤,高汤也行,做菜打芡用。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 15:38 | 显示全部楼层
我对海鲜一直不太感冒啊,不过我这里海鲜还算便宜也新鲜,你这么爱海鲜的,真是应该搬过来,或者来旅游也好啊。( e' l8 O: i3 g$ ]( _7 I/ `
竹帘儿 发表于 2010-9-28 16:24

7 F, g1 h( s# h" S
9 B7 t% ~0 @1 I) o2 I我去年夏天去了海洋三省,在时版那边有照片,天天弄带子饭,海鲜饭吃,真想留下算了。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 15:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还有一点不同我没敢说,因为善行不爱吃洋葱,就是她的洋葱给的不够多。其实这样的汤里洋葱炒香了后基本吃不出洋葱味儿。8 N' B6 z6 J7 _; @* q/ _
竹帘儿 发表于 2010-9-28 16:26
# j$ C, X$ x$ P, J+ g0 ^# B
$ b6 z; T% t. c$ J8 ~$ G
熟洋葱就剩下甜味和香味,不过我也讨厌生洋葱,每次切就流泪。
: E9 B& P6 _5 Y/ Z  ^# n  w- z' j/ n. H; x
我也有一点不敢说,不过站在讨论的角度来说,我想我还是应该说。' A# ]- ~; r0 U# [3 A4 ~, e
别人做给我吃,我不挑剔。我自己做,就挑战自己一下,变得很挑剔。
7 d& b% M0 N" U6 G9 A( B0 u做海鲜汤,我不主张放鸡汤,虽然能提升鲜味,但是就会掩盖了海鲜本来应有的清淡的鲜味,特别有些贝类带有很独特的海水鲜味。  G! e4 o( C' a/ h) k7 J. K/ ?
但无可否认,任何汤下了鸡汤都是鲜,也是最快捷方便和最有效的方法。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 15:50 | 显示全部楼层
竹版方子的3大勺黄油不是两个人分量的吧?! I& k% ^7 a: z
蔬菜用油炒香了,特别是洋葱,在很多西汤里头的做法是不能缺少的一部分,这个步骤是会影响汤底的味道。
, U3 ^% L& m6 P) f. r梨涡浅笑 发表于 2010-9-28 15:07

7 l; s2 b6 r6 k" D) _* d, P首先真的谢谢你!相信综合你所有的建议一定可以做出一道非常美味的海鲜汤!
2 C6 O5 z' i% c3 }" {, N4 K( A  J' ~9 i/ m2 P
只是我个人非常不喜欢用煎培根的油。我只用一小勺橄榄油,凉油时入锅,虽然不爆,一样很香。对我来说真正需要见油的不是芹菜碎不是土豆丁,只是那一点洋葱碎。5条培根的油我们家有人一定会拒吃。不过楼主用的洋葱碎还比我多好多呢,也许她就需要多一点油,又能爆香又能增添美味还省了换锅,何乐而不为呢?至于楼主用的黄油是几人份的我不敢讲,(如果是两大口加两小口?)我只是说一般来说这道浓汤两人份的已经要用3大勺黄油了(至于每家的勺子是不是一样大,我就更不敢讲了)。我以前做的汤除了我自己觉得缺点什么,因为我没在中国朋友聚会的时候做过,在西人朋友圈中也应该算好评不断吧。但是考虑到我请客的时候用的fresh clams量很大, 想想应该是在做两人份的时候clam juice不够的问题。0 [7 H& L2 M* F5 T( I

8 Z! u! C7 \: X/ p! c, M, W3 {楼主妹妹都说了,她综合了好几个方子,也没有死扣菜谱份量,而且盛赞你有她缺乏的idea,那就让我也向你学习,试试用自己的idea做出来的我自己爱不爱吧!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 15:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
精辟!  p, ?0 Q! ]5 r! [% g
这是做一锅好汤最重要的因素。
, _' g; X2 A9 X: R" Z我有一个懒人的方法。, Q  F4 S$ O" E
平时我们吃虾,龙虾这类东西,这类东西的味道都是在虾壳里面。我有时候做虾丸子就会把壳留下,龙虾头尾壳这些更好,加点瑶柱丝姜葱料酒熬个汤,隔 ...9 @' [' \. u1 z+ k7 G- Z
梨涡浅笑 发表于 2010-9-28 14:29

% G+ [% ~. p# ^) w( ^& x$ S) S这可真是个好办法!可惜了那些被我浪费的可以点石成金的食材... 谢谢了!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 15:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-9-28 16:58 编辑 ' N' ?' y( K# v/ D
首先真的谢谢你!相信综合你所有的建议一定可以做出一道非常美味的海鲜汤!  W" q3 G/ X- h' F9 B

) Z- [9 W+ @9 r0 G' J只是我个人非常不喜欢用煎培根的油。我只用一小勺橄榄油,凉油时入锅,虽然不爆,一样很香。对我来说真正需要见油的不是芹菜碎不是土 ...
( {5 x4 M; C7 h/ u$ [( q- O& p善行无辙 发表于 2010-9-28 16:50
* ]* X% L, t+ S8 \' I

, z: U4 k4 l3 @' z对!每个人对食物的感觉都不一样,做对自己的口味就行。我做饭有时候很执着,因为有执着才能让自己走得更远,对每一道菜才会有更多的认识,这就是当厨娘的乐趣。! A1 M* a( l* U. B8 j* R
/ A5 G$ \8 t3 c8 @& n" H6 Q/ _- N+ ]0 q
BTW,楼主在哪儿盛赞我呢?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 16:01 | 显示全部楼层
33# 竹帘儿
% E+ f6 N  p; v2 d; T6 o5 \+ P
# K' g% L/ q8 P5 o你真是细心。+ G/ R/ O: }3 _% O+ r8 x7 ^

' |0 Q$ b, O1 `- ~3 m. x没办法,我知道这道汤一定要洋葱提味的,实在躲不过。但只有我和老公自己的时候,我得多照顾一下自己啊就不多放了。洋葱青红椒,不论生熟,我多吃一点胃很快就不舒服。惭愧!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 16:03 | 显示全部楼层
这可真是个好办法!可惜了那些被我浪费的可以点石成金的食材... 谢谢了!
) a  H+ m  ~" j" T! [; U" G: S善行无辙 发表于 2010-9-28 16:55

2 P6 Z4 \5 Q) s
% g* h; \+ V2 }3 F不客气,和竹版同等你好消息。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 16:05 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
[quote]1 ~2 \) `$ [) n# f2 C# O  A
我也有一点不敢说,不过站在讨论的角度来说,我想我还是应该说。
0 ]: T( X+ y% e2 X8 c  D0 O
: o2 K( f; ]2 B: e) u% ~" f3 v相信我,我明白,也是由衷地说感谢的!3 d4 }' Z! e8 s( h7 s; w
因为各家情况不一样,你如果不说,也许我还失去了作出一道好汤的机会呢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-9-28 16:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
熟洋葱就剩下甜味和香味,不过我也讨厌生洋葱,每次切就流泪。
4 N* O! g3 ?' g  t% ~
& d! H; r) D* @我也有一点不敢说,不过站在讨论的角度来说,我想我还是应该说。
7 a# O& O9 m, j$ x! {" g( m. k1 i别人做给我吃,我不挑剔。我自己做,就挑战自己一下,变得很挑剔。# x$ S+ i3 O& q+ u4 H
做海鲜汤 ...8 }1 Q2 X8 k5 u3 a2 N
梨涡浅笑 发表于 2010-9-28 16:50

1 N5 b8 c& Y9 g. o7 y完全同意你关于鸡汤的说法,其实提了那个建议后我也有些嘀咕,鸡汤是浓香型的,海鲜是清香型的,两者混在一起是不搭。 我收回我这个提议吧。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 16:08 | 显示全部楼层
别人做给我吃,我不挑剔。我自己做,就挑战自己一下,变得很挑剔。3 g% F# b& I/ N/ ^- ~" X
5 s* R& |7 A( h. |, z
梨涡浅笑 发表于 2010-9-28 16:50
. \  w2 _) `# a8 Z5 L. A' l+ _: }

* k: j: h) T! i5 [; i8 v2 f7 A" i这一点我非常同意。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-9-28 16:08 | 显示全部楼层
首先真的谢谢你!相信综合你所有的建议一定可以做出一道非常美味的海鲜汤!
" T2 k: q" @2 @7 V% P5 r$ m# W7 V
+ d, K/ Z  [. ?: J% s& X只是我个人非常不喜欢用煎培根的油。我只用一小勺橄榄油,凉油时入锅,虽然不爆,一样很香。对我来说真正需要见油的不是芹菜碎不是土 ...8 H' ?' r9 U* a3 J: c0 `
善行无辙 发表于 2010-9-28 16:50
5 x* G( t3 s, T7 i& _$ i
这个汤确实是高蛋白高脂肪的,如果你能研制出更健康又不损失味道的方子当然是最好的了。还是等你的好消息!
鲜花(53) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 18:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
特别喜欢clam chowder, 加上最近买了很多鲜瑶柱,决定今天做一个海鲜浓汤!
9 }. T5 d$ Q/ |5 v: i我这个方子是综合了好几个方子的,因为我对clam chowder的口感非常熟悉,所以并没有死扣菜谱分量,而是按自己的感觉来。所以下面的分量是 ...* p9 s: L1 O0 A4 M& V
竹帘儿 发表于 2010-9-28 08:26

0 t3 E7 w; Z+ J( `% P( h看到要这么多配料俺嫌麻烦歇气了
理袁律师事务所
鲜花(667) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 19:24 | 显示全部楼层
图,楼主上个图,让我们流点哈喇子好不好呀
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-28 21:59 | 显示全部楼层
BTW,楼主在哪儿盛赞我呢?4 L6 Y0 f1 r& u% k4 ]. M6 X( A5 i, {
梨涡浅笑 发表于 2010-9-28 16:55

- M- K0 a- L3 D3 G7 p; J7 J5 }4 V" j: K6 R9 `* A# q
6楼啊!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-9-29 11:15 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
[quote]8 ?. S% O, o: q  g$ b- y+ a$ V& o2 A
看到要这么多配料俺嫌麻烦歇气了
0 p2 g6 u# P* O! p悟空 发表于 2010-9-28 19:29 [/quote6 ^7 z' l$ ^& Q, A! p4 d

) J5 ~2 ?; L1 t0 ?9 O0 d没事儿吧,哪道中国菜把佐料列出来不比这个长的啊。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-9-29 11:17 | 显示全部楼层
图,楼主上个图,让我们流点哈喇子好不好呀
$ [) g# C! r% Z( afrancais 发表于 2010-9-28 20:24

3 [/ v) O0 W; F) s2 g# c& l是准备拍照片来着,结果发现照相机在车子里,懒得出去拿了
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-29 21:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
6楼啊!
9 n, t" V& g! [善行无辙 发表于 2010-9-28 22:59

$ t! p$ F. X' x1 G) {8 Z5 R) w: U* k9 B
我光是对比两个做法,竟然把这么重要的点漏掉了。
6 T' B, }5 a$ i9 @' E! m- A& y这竹版也是,赞扬我这么大的事情,也不特意提亮一下,害我到处找老花镜看。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-9-29 21:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
不信不放培根就不好喝。黄友可以适当吃一点,培根就算了,我留这个指标吃红烧肉了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-30 16:02 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,哪天东西备齐了试一试
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-9-30 16:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
今天作了,没有放培根,也挺好喝的。我放了一只龙虾,几个大虾,一带鲜贝
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-9-30 16:37 | 显示全部楼层
今天作了,没有放培根,也挺好喝的。我放了一只龙虾,几个大虾,一带鲜贝
: k$ `7 v8 D$ \/ b三思 发表于 2010-9-30 17:04

  _$ [0 h1 k& \# F! q咱老公说啥了?
鲜花(53) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-30 16:44 | 显示全部楼层
近来学习学习
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-9-30 17:27 | 显示全部楼层
今天作了,没有放培根,也挺好喝的。我放了一只龙虾,几个大虾,一带鲜贝
2 T+ B$ h; Q# M3 y5 a# Z% @, i, U三思 发表于 2010-9-30 17:04

& \+ J/ z. A2 A6 u- |- a/ X* m7 A3 K$ ~/ D# l% S  f
鲜晕le
$ t/ u% b- e, a( Q' R
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 11:06 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
上星期家里出状况没顾上,现在回来补交作业。' B. j" r3 \" q) G" ~
我这个人有时候也挺轴的,因为要做clam chowder,还是选了新鲜的clam,2磅。做法如前。嘿嘿,我财迷,不舍得用三思下的大料做这道汤,竹帘用的新鲜带子对我来说在爱城成本也太高。但是我还是取了巧:我没有用鸡汤吊海鲜煮,而是采取了梨涡的巧招,用前几顿剩下的海鲜的边边角角熬了一锅汤底(螃蟹的,虾的,青口的。这次剩了我没扔而是速冻了)。别说,还真提味儿的。这个海鲜汤底加上新鲜clam及其汤汁,对我自己来说这味儿真是足了。昨天做的,我连喝2碗全把它当饭了,之后也%&9*#@的一顿开心。没办法,口腹之欲的满足真是... & h0 F/ w& }+ p
改天再试试其他老饕们的seafood chowder吧。唉,想想又开心了...
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 11:11 | 显示全部楼层
不信不放培根就不好喝。黄友可以适当吃一点,培根就算了,我留这个指标吃红烧肉了
, z  ~. @5 L# G" D; k; Y' ~三思 发表于 2010-9-29 22:41

' f: X6 |3 F- p5 _% a2 j; W那倒也是。人家不吃猪肉的还喝不了这汤了不成?不放培根就成了嘛
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