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楼主: 悟空

这周做了两次馒头都失败了

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 14:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 嘉妮 at 2005-9-16 03:08 PM:
* ]- c/ p( c4 m' D- j- H3 V; n% i+ C2 M3 t5 l; ?
绝不放弃,我每隔几分钟就去看望,看看长大了没有。
8 e/ e) m& F. n

" u0 J4 U3 k6 r) e+ o' m3 e是因为温度低,把面盆放在一个放比较热的水盆里,然后盖上个盖子发的就快了。
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 15:05 | 显示全部楼层
知道了,马上去。
鲜花(53) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-9-16 15:09 | 显示全部楼层
Originally posted by Jasmine at 2005-9-16 03:36 PM:9 s2 J2 @! N# E. y- \$ l
- K' u" A/ I7 e# p
8 y, x6 Y' F: ?6 Z
不放鸡蛋试试.
" A% L4 @# X: v; \" g
鸡蛋应该不影响发酵的
鲜花(53) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-9-16 15:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 海妮妮 at 2005-9-16 03:34 PM:
( ?! ^7 ?( V$ R2 n9 ~4 r我买superstore的fresh yeast,团成小丸子冻到 冰仓里。要蒸时,早上拿出一块,温水化开,倒面粉揉成面团。然后用小一号的盆接热水,将放面团的盆架在小盆上。4 A# s. A" L4 M; Y5 l* p! `! F" |
' X5 X- M  i* E, p- M7 G
下午2点左右,已经发开了,拿出来揉一揉。小盆换 ...
. {0 R2 k% S0 V# R$ ]1 P
我用的是ACTIVE DRY YEAST.觉得FRESH YEAST 没有DAY 的方便.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 15:18 | 显示全部楼层
鲜花(6) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 15:31 | 显示全部楼层
Originally posted by 悟空 at 2005-9-16 04:11 PM:0 w- q" N$ O( W0 m& Q, p1 e% L9 [' P2 H
1 H5 b: i. S+ c; I; a; P4 c5 j5 K/ e0 j
我用的是ACTIVE DRY YEAST.觉得FRESH YEAST 没有DAY 的方便.

3 R; C8 i1 [" U4 g; H* d" N
# I) z) m3 @4 m- i; g" P我以前用dry yeast的时候也是总制造石头,后来听朋友建议,用了fresh的以后,基本不用担心失败了。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 15:32 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by e-citizen at 2005-9-16 02:55 PM:6 O, O7 m  |. C; S/ I5 Z1 `
  x* ^0 e. K6 @
, ?  N& h) F7 x  w2 r7 H1 O
咱俩笨*握握手! 我做过N次硬棒棒发不起来的包子啦. 现在不感提做包子的事儿!甭说馒头了.
& [1 Q0 r" F2 M. [
8 E: n" z6 Z# L0 F3 t/ ^1 x
不至于吧!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 16:43 | 显示全部楼层
24小时都过了,还是那样,没折了。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-9-16 16:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 嘉妮 at 2005-9-16 05:43 PM:  V7 {8 N) L; _0 [
24小时都过了,还是那样,没折了。

3 i5 @7 J0 }6 s! f1 v# A" s唉!认载吧!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 19:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不,我在顽强地期待着,但,还是那么大点。5。。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 19:54 | 显示全部楼层
建议还是不放鸡蛋!建议不用instant yeast改用superstore的fresh yeast!$1.59/pound
; Y- j- W! m  d  ~4 |7 ?+ e. k7 R1 {6 }7 T2 A8 t( E6 [! B7 w9 t
我用的是superstore的fresh yeast, 用面包机和面---千万注意:面包机和面用的水比用手和面的水少,我也没什么量,反正是面多了加水,水多了加面,总之能够团成团就好。yeast的量也没什么标准,放少了的话,发酵时间就长点,放多了的话时间就短。
) k1 j) L- F5 q$ K! h4 I
' J1 ~8 y4 ^2 x! }我现在的标准是:6杯面,汤圆大小的酵母,不放水,大约1杯半牛奶,就是用牛奶和面,面包机搅好,放半个小时,整形,再2次发酵20分钟,冷水中火蒸30分钟,保证好!
6 S, l. f1 [, _) Z
$ L# v. q/ [0 E1 o8 j  h[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 10:55 PM ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:00 | 显示全部楼层
Originally posted by 嘉妮 at 2005-9-16 07:43 PM:8 N, ?  h; @- ~9 n! r
24小时都过了,还是那样,没折了。

- `; L) A! `0 `: G0 r2 ^! O0 I6 Q嘉妮,估计你也用instant yeast, 可能过期了。买鲜酵母吧,就向superstore的面包房里面人要fresh yeast(我绝对不是做广告的),很好用,而且便宜!
- X  U6 R0 q# T& K
1 k. |6 _% W+ J/ F9 E" L8 M7 b我现在吃完晚饭后,才开始发面,馒头不到2个小时就能做好!别人说我做的馒头像面包(又香又甜,松软,我绝对不是做广告的)
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by 悟空 at 2005-9-16 06:09 PM:1 ^2 R9 `2 t: K3 O

, v/ m) H$ f4 Y) t: M/ e鸡蛋应该不影响发酵的

) |- q) E+ L8 s5 n: y- L6 L我试验过,放鸡蛋不如放牛奶
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
俺是地道的北方人,来之前吃过无数的馒头饺子,来之后在亲朋好友的指点下实习2次之后也成功了,尽管第一次作出来的馒头像石头。经验是溶解酵母的水必须温水,不能烫手,三思不是早就说了么,太热就把酵母烫死了!多半盆面加一汤勺干酵母,2小时左右发好,做成馒头形状后要静放15分钟左右,再放到锅里蒸20分钟,关火后10分钟再开盖,否则你会眼看着漂亮饱满的大馒头变出满是皱纹的!切记!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:28 | 显示全部楼层
好想吃啊,我的面还是石头。想哭。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 21:37 | 显示全部楼层
热贴,偶也来凑热闹
, E. s9 U% |8 p3 K: r
* K! k& d0 j4 [" h( m3 S2 b# b0 k! c发面的原理:0 [- k, E& ^, E* ^
2 K  O9 T* c" a, ~/ i
1.活酵母在面团里分解糖类物质产生气体.( A% G! o% V1 }* Y

. u* u  y; H$ \2气体被面团包裹,使面团膨大.当馒头被蒸熟时,里面的气体逸出,留下的小孔洞使馒头松软.
) S. O0 h/ M6 \, a3 ~' p, ~
% B3 J1 G. _3 A考虑问题的可能:
; X) _( ^' V6 `, H6 {1.要使用高筋面粉(面包粉),普通粉也行.( f4 a5 I4 H9 |' j7 C6 ]% z

4 {2 l& I" R" y  X. A3 `+ E" I2.YEAST的使用正确是关键.干酵母一定要先发酵,再加入面团.
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 21:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by 嘉妮 at 2005-9-16 11:28 PM:3 ]; N) A- k& O& B4 v
好想吃啊,我的面还是石头。想哭。
9 |, u' E5 ^2 R8 J4 {! {/ K+ ]  l

$ R+ Y) r& D6 L! K嘉妮的问题是:8 Y3 A9 [; P& [7 q
/ W- c# Y3 o2 w7 C
面团里的酵母没有活性.
- E6 i9 `1 w/ a5 K# n1.可能是用了干酵母,没有事先发酵.干酵母就是水份含量很低的酵母,这样酵母活性低,便于储藏.当用这前要用温水,加糖,盐,使酵母活性增加.! T( x8 a6 N/ M2 |5 x1 a
  T+ f1 E( d8 @) b# y( t
2.使用的酵母量不足,不能产生足够的气体.
鲜花(53) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-9-17 09:30 | 显示全部楼层
谢谢楼上个位的馒头经验分享!!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-9-17 23:10 | 显示全部楼层
为了重新回忆一下做馒头的道理,今天试验了一下:- v# [0 ]' v( u. [7 E) c/ A5 {4 X

1 l' W- R+ C4 M( a1,酵母一勺,苏达一勺,水一杯,水温(以不烫手腕手面那部分的皮肤为准)38--  40度,倒水的时候就能听到吱吱吱的响声,起白泡泡就对了。$ V2 ~. R: Q. \" c6 `& o; r5 R

0 u) g  Z$ y- g2 q# Z# @$ B3 g- K2,半勺还少一点的盐,2勺糖,一勺油,半杯奶混合。$ t; @+ ?5 a  M1 B+ k
. a5 R" k7 |- y  d% {) P
3, 加面,如果吃馒头花卷糖包就要面硬些,包子面要软点,和好后盖盖子发酵。6 g- ?) u/ D: Y) K

. K- G$ F' _/ g5 @. |5 O+ E0 r4 b1 `# b4,面发到2倍大,揉面,在4勺干面里混上一勺2勺的苏达,做好你要得形状,放在一边,等到又发起来约一倍半到2倍(或者就直接等半小时),凉水中火(一般打到7)蒸15----20分钟(如果没有把握熟不熟,在15分钟的时候打开锅盖,用手轻拍一下作品,如果手上不沾作品上没水就是好乐。)/ b' A( K4 O1 m" w6 M$ S
0 b9 b# C/ R  P7 a
出锅就着自己喜欢的菜,汤,粥热乎乎的吃上一个,就啥也不想了。。。。4 S9 i& d6 _# k
8 p2 ]' Q- U* Q! L
我今天作的花卷糖包,喧腾腾的白胖胖的,嗯,好吃!
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-18 12:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
昨天刚刚做了花卷, 我发面完全凭感觉, 五杯面粉(盛酸奶的杯子),一点儿FAST RISING INSTANTYEAST(老外做面包用的).一点儿糖, 倒了一些牛奶,这次用凉水和的面, 以前用过温水. 放在有一些温度的烤箱里,两个小时后发好了.蒸出来儿子很喜欢.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-19 21:35 | 显示全部楼层

馒头发酵的几个问题供姐妹参考

1。这里superstore 的冷冻干酵母不错,大家可用。
2 V# `: s1 H3 S! ?- _9 x4 H3 t2。 揉面要求成面筋, 撕开可看没有断层为好,有良好的延展性。
* r# e- r* i' W- Z3 酵母用量可试,如加量少,可延长发酵时间;用量多可缩短发酵时间。发酵好时,一看体积,二撕开时有气泡,气孔可见。
/ ^. i9 ^6 A* J5 k3 h# d4。冷冻干酵母可不用加苏打粉,苏打粉主要是起中和的作用。因个人口感添加。
' V% G3 U$ f5 _: y, K+ X3 M5 上炉蒸时要用温火,不可用急火。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-20 10:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我用的是ACTIVE DRY YEAST,通常3杯面,1勺yeast(用水融解),加水或牛奶揉面,面要和的软一些,通常2个小时就发起来了,蒸馒头都挺好的。
! }5 I+ d+ S. F/ ^* [5 t) o3 u
/ h, N. X6 `' n8 t我刚开始老蒸不好馒头就是因为面活的太硬了。
+ ~+ \# F. P9 P1 _5 M& Z) u# m( K% B/ \
而且yeast的量差不多就行了,多了发的快些少了慢些,太多了就有味了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-10-20 12:18 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Wate tempeature should be the same as your body temperature, means it is about 36~38 degree. You can test it by using your figures. Please remeber do not olny use cold water and hot water.
  I% T6 y9 ?( v& Y' r: v  h+ r* t/ Y4 E' ^7 h% |  Y
Usually I prepare a big bowl, mix hot water and cold water to adjust water temperature(you can use only milk instead of water, same mathod), then put yeast in water, add a tea spool sugar. Wait until yeast melt. So you can start to make dough.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2005-10-20 18:03 | 显示全部楼层
Originally posted by 海妮妮 at 2005-9-16 03:34 PM:
( G  `  O. j: `# {) h' j我买superstore的fresh yeast,团成小丸子冻到 冰仓里。要蒸时,早上拿出一块,温水化开,倒面粉揉成面团。然后用小一号的盆接热水,将放面团的盆架在小盆上。2 v" ?- f8 Z5 l1 L
  s  Z% f! g, I% {
下午2点左右,已经发开了,拿出来揉一揉。小盆换 ...

! T- h8 a5 j- C' ^" p0 N/ Y
' w/ W5 \1 @& E$ _海妮妮如果能安心本职工作,就可以做女性榜样了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-10-20 18:32 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 悟空 at 2005-9-16 09:49 AM:  |0 L+ W7 w" ~9 @4 _4 S1 Y
这是以前朋友给的配方, 我爸爸妈妈用这个做没有失败过. 我这周照此方连连失败. 同学们看看是不是方法有误?
8 s$ z' z3 z+ V8 `7 [
+ ]! i: a" ]3 W( D6 }; g( m水 1.5CUP
( Q6 e; y0 n" I' m& L0 a2 P面粉: 4CUP
0 A2 C& c3 {+ I6 y/ T( }糖:2 TABLE SPOON1 ?% H) b: {$ n
YEAST: 1.25 TEA SPOON
/ o+ a* n9 v3 c9 U9 x# D0 r鸡蛋: 1 个7 g/ z  _! z0 h
牛奶: 少许
) z0 n; Q4 k9 {+ ?$ g3 _& e0 w

% Y; \; ]2 f5 v9 g4 U0 p9 R8 ]看来各位大妈在国内是不吃人间烟火.
) B/ ~0 v1 V; H9 l; l/ A: R9 Q加点BAKE POWDER不就搞尽.
! P, p* B0 A1 C  k
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