 鲜花( 68)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑
: g; D: M' n9 k* M/ E& Q
- k: e6 }+ `9 x5 u7 Z; |摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。* v5 p' m B' C" a4 g1 g F
# ?2 z% ^& S4 G# ~/ [2 P& n9 O* }纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,8 |, Z( U( y& \
在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果& r8 S& N0 J5 o9 p2 N
——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,1 a4 o( `9 y2 H- j1 t
就有不良风味了。
) q4 b" u" k7 B- s5 o/ j
5 [4 O" J9 x5 m# n5 W0 |3 G如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,9 U+ g% r3 }, @/ U& @+ M; q
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。* g. O- q# T& r# ?
这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,& `1 H; r+ j$ o J* F& ?5 u* J8 i
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。; q# e0 W, r3 c/ V7 _: r
/ A5 V. c+ v5 Y% l+ j
中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。
3 \8 H; H; t: }; U/ ?) {/ n所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。5 n+ @4 B0 w% ?% v6 e, e; {6 n
% \4 G! I0 e9 p* A' p, H2 o可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,
& ?- L# S' s/ A8 U1 e却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。
: Q' p6 @. |& T& F同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。! }9 h" n# \" \1 ~ D
尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。
4 Q' a/ n/ ]/ ~: I9 L
$ N- s/ K _$ L3 n吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。
, n6 g; H: |6 s6 ?所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。/ v( {+ L- I/ C/ N* [3 Z
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,' g/ P. S0 Q- E% D- _
或者配合大量动物性食品。. Y" }5 W, X { _
& J2 N+ h x+ \' l2 Y只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。! U3 e; y+ B+ y5 c& y0 T0 M
我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,
# A+ w* h1 e* f+ t4 o$ {6 n4 `( Q都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
|