 鲜花( 68)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑 $ R) \( u( Y5 C/ o
4 g9 q# [/ p: a+ b4 I2 R4 {" y" g摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。: ^0 A* g5 }5 K# A5 F
" i# y& s, J" M5 W. P/ i1 `' @
纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,
6 B1 i& q8 k% X, q3 i& B: D, w) ?在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果
2 Z# Y) X0 q9 A5 H" D+ }——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,
8 B3 o3 L a' V, F$ S就有不良风味了。: Q' E2 N0 @: U% E4 F
3 J* O- u& n3 C7 f. v如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,2 X& I) _* a+ \! O( i$ _5 U
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。
" ?, E& F! O# O# h0 w7 e: l$ k5 |这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,% f: Z9 x4 q& k& k/ K9 h
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。0 ?% B& N4 K/ \) R
. ]5 U" `3 i. I中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。/ @* B* Z- n" `
所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。3 o; ]" d- M; x0 X* G, h
3 U+ i7 n, U1 S2 S+ d) O可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,+ s: N+ M8 b- D1 I, z! X
却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。! k, o% Q5 x- Y, b3 N2 D
同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。& ]7 R$ @1 C. E
尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。* C: X `5 C& k! w" U- R
$ `: p0 R( n! {/ G( n; B吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。
0 I& m, s9 q& U. U% m( @+ i c所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。) L/ a/ n J r3 t6 A
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,
1 j, M9 o2 h) c' J' T2 J/ }# y或者配合大量动物性食品。
2 N% w1 E9 t/ Z7 ~/ f' a0 P: A) P8 c! l4 @7 v
只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。0 J+ \3 e, {9 K# N8 H. R
我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,5 O' Z) l. H- \
都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
|