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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 2 s0 x8 I H% Z5 B
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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9 c/ \8 c% ^* G/ a美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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0 {9 t D. ]- y3 h3 @+ T美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. , [5 r9 H0 O( k! N3 U, L3 `
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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" k) o; |) E, [7 o1 h美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 3 Z% }# H2 C% e$ P" Q+ {
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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4 ]" o) y8 x6 x5 H1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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8 F# h) U* b5 R8 P* z3 ]& H; S红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
; A% ~, {6 S% q# F- J5 D' `3 _ ~# _3 u蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 9 x( }$ t; E" } y; ^" v
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 5 F1 s5 |; F& F" p+ t2 c* A: |: W
/ y+ p+ q6 k o+ g; k7 [0 w# {牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. _# t8 U* S6 k1 L% T) \* A
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
6 r5 \' B* h3 x7 A若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
; D+ {6 Q. L1 f7 o, r i% L美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
$ K3 }! t) u% P- |0 j9 d5 @发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. , u. A# A/ x2 y# A
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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# \& z! x+ H, D& G发酵过度的补救方法： 6 F* b8 J5 R! n; [1 }7 F* \' p: _7 }
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. * K) S- I5 @# F# B! d
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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+ W8 H( r, w) w: w7 z. [; U自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
- a& _' e5 i' I) H; _实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. h' q0 \, G; C, c, i8 v
4 V8 q7 f7 k# n6 P6 D+ m具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
^- d5 m4 j) _# I9 V(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
2 Z1 O# S1 Z% a E6 x& I(2) 酵母发酵实验一
2 j9 u5 m3 T- \http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项: ) N) U9 H8 C+ ^) y9 }
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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0 c& V0 ^+ X+ A- K+ n2 D---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
. r& L: L1 R" _; s, N7 {面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ( _* z3 i) v( u) V
: s0 t: p2 m6 C---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ) B: U% _. D$ q2 B) ~& b& S
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. . d. u5 M4 x. J3 C% c
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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, `2 N9 A' [& }) E3 C---- 包子底抹油可防止包子粘底. 1 s! U* w2 }' }, `& U$ M# x
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
) Z- B) a& ?! n8 Y4 D V' c3 {如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. $ b, s( C; |/ U- J9 x- s
+ ?0 {; v; V4 S---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). + Q) s0 p( x' D7 n) w7 S! v9 @
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 6 C7 T- v0 W! h E9 _+ q+ \
7 X( i- x: L* P/ X& U# F0 @---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. , p4 [9 G5 D; L* t5 Y& _
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发酵保温方法： ! y2 i: }& \$ o: r% \
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
d7 N& L7 {2 [--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
% x4 l3 d; N! X: R/ G" g--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 - t: s: V( ?6 z
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). , I7 m4 @2 @9 m% x$ \8 k6 ^
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
+ D" N7 p* {6 N+ e2 d8 h0 d7 A$ H--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ; A" e. S+ G2 U% z, d
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
2 o2 U" K2 C1 k! C; y- z--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 / |; K0 l r+ [' Q6 ?% c
, B. a7 x" b. R! V7 L- i7 q; F5 L酵母活性试验:
. h& D |! e7 C l, O- R% n酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 % S% [5 _* k: b4 {8 Q, b" W
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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4 z# U) ^6 W7 g7 A" X! ^3 n小资料：
! K2 K) _4 ^( _ i8 S2 k6 P1 n1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 0 Y' u) }; v# \5 X
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
. r% g; m$ Y' r# D) e; j+ i1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 5 H" q3 d& p# ]% j2 S' l; T% w
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 & ]' k$ w0 B4 l l t. \7 W
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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/ a+ R3 D8 y$ Q, p3 ~. A! P, m2 K酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 2 j! s" {- L5 z9 i' B' K* y
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. & p% N9 x6 f/ @" s, }4 {
最适产气温度为30-32℃. # v% J7 C1 r) w' k6 c1 s/ w Z4 y
酵母在低温0℃休眠。 " Y7 F4 O& n; P* n' x/ P" h
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
- [ K- z" s! J* m4 d$ U0 q乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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