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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 * s) Q0 x, T6 j( O5 O
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7 A* T/ Q3 R+ i- \来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 5 @) Y9 L5 w# p f6 m/ r
) O3 M3 \! R) o) A( @; e& H美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ; {0 ~/ B9 p, {7 ~
Q- v9 B" J' z& s/ w2 k5 b7 q* p美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. ) R# A3 t; x E7 t* T: t# z8 f
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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6 y# s9 D( j( v3 L! ?/ p2 |0 n美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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+ U& B" E4 J* t' c+ U对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): " Z2 Z& t" s" y/ C! j
+ n( l% f* S+ E z1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 $ c* x& [8 q& G m* H% h
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. * ^2 [2 W [; }" _
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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) _( u H/ M" G5 V! o" E盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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$ Y: G* M5 |0 k牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. : {8 m: k m0 T5 t+ t! e. e
9 I: r: Q( Y2 G# K+ H ~食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ! z. }; I/ s/ t
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 6 Q m6 J2 n& O3 t# {
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2. 防止发酵过度.
" N8 \0 |$ F* i9 B4 f* k美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
) e5 p$ l6 h2 P$ l: b' V发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. {: a; F, g$ v. C$ W8 A3 W
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 8 k, t6 \; y: a% p6 Q. i
5 n: m4 q+ K1 s/ x8 J$ p" k8 y6 U发酵过度的补救方法：
. s0 R5 U: Y" k! P# K, P- n发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
; V) N; g) Y7 p8 A加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ) {) j" p& T! ~/ |) c& E3 J/ I3 c; `
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6 q! {2 q- j. D( h* Z自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 1 _( a7 u: T. |; S
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. : l$ r# `9 O- X% G2 a4 S& A, n7 |
5 j. D6 f P; \, e具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
! [; p a0 d' Z0 N5 ?; X% e6 `(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 2 ^+ |8 d+ m3 M# K/ g. P2 x' y
(2) 酵母发酵实验一 1 [, Q6 [7 V# ^/ _) O/ D, g/ k$ E
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 2 m2 q4 {# J8 C& N
O7 g5 z3 f7 o6 v& C! V. \! t馒头包子制作的其他注意事项: ' l" h8 b+ i! f( W8 a# T
0 @6 C% S( R7 p5 J' H---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 5 k' C6 M1 B: O* o
3 a A: h% j8 ?! m' q---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). # m' w5 m) {/ ^/ K. Y9 b
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 2 v6 Q7 s& X8 N! t
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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L) _+ o- s) f- S! W---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
5 A. ]6 V1 F. I2 B( w2 }---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 7 G% x1 i1 f7 z& ]6 X' v
2 Z2 I- x6 v6 m! t# }7 Z---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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- {% m$ \- ]( H! u* b---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
+ \4 h% ]% Z( v- ?( \6 G如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. / v+ Z; ], D/ O" A4 Z' e% V
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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/ x+ z% i: O6 Z---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. - ^$ Q6 O' { b
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. - k* @: `9 B7 R G% t
+ ?0 ?6 k( Z# B- ~---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 7 K7 y: V5 G% [1 K+ K% t
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发酵保温方法：
& b3 `0 w0 r9 r4 s( v酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 - D/ H" b* I5 P8 G) }. d U
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
1 ?" S0 ?0 F' y( Q& p" J5 B9 S$ ]--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
/ m- X3 `1 ]. J3 y" T6 [% X--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). - w5 q: ^% |8 G! Z! ^! t
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
~8 {: w2 P# H( o" V) }--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. & l Y* C0 d4 w: r' @0 W7 \7 b" P
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
2 x5 H L v4 Y& E; M' W9 {--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验: + F; f [( ~+ j4 c* n% }0 E
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 ' s C+ X8 x3 |$ g) E3 e7 J5 I" Q+ ~
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 2 M: f: }$ R! J" [7 P. l
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小资料： 8 ^) ]& H8 g8 `: @1 ~, K, i
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 + {! G8 u* X5 C5 ^) U# b
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
6 p6 l( ~) Q; ~! d1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
$ r2 D, R" }6 |: N" h. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
* [& k% P( g- {/ N/ {1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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8 u7 G- N. l" u& E0 I7 P& E- n' V酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. - r, C0 b; z! s2 Z) u" i
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. $ O; f2 C$ y( Q( K8 r
最适产气温度为30-32℃.
: R" K* Z \1 C- v3 f酵母在低温0℃休眠。
- }# Y" ~& E" a4 I0 X$ w! x. D40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 8 [" H. e' @- y
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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