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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 $ K' N. ~" b5 H+ j8 f
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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2 u2 Q& I$ L' x: }- o! ^5 d美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
- a1 {( }( \" Y. M3 R7 A发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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9 u7 q; c8 a* Y f7 Q* Y) H& }0 J美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 3 A" G- b% C; a; ^
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): . B* R$ c5 J* \
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
M2 p- U* ?" i7 ^蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ' F& t* u$ h# }" ?# I3 {/ T7 ]
0 L! ]1 o9 E+ e. s4 P4 q食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ) k$ {1 @' }4 `5 T
; }0 W5 Q( P N! S* c$ U牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. ' L/ B3 Z! l! G7 L4 D
: T7 I$ |) M9 M# R, x3 x食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
/ [5 |9 Z* ~$ P2 ^5 A: P若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 5 L, U. J: X" \: D
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2. 防止发酵过度. , G9 }8 n5 Y" V* _% w& G3 m( o
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
5 D% C/ G% s' T+ {; f: D发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
, S" l" x( Z i! q* |揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 2 Q2 J# f( x5 a: L: Z2 B
* q9 c" U8 H' t$ B' p" G发酵过度的补救方法: - h: y5 L9 c# z& D
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
+ E. ^: r, Z$ g/ F加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 9 @$ Z9 o \8 Y* m. i
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自1984年第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
, X6 k) E" }; Y: c) A5 ]- @( ~9 c实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
" a; |- l D% e# x: D) D(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 4 c' w# m8 g0 b6 j w/ o. D
(2) 酵母发酵实验一
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4 q" |% f- b; i( [% S6 Z; [. F. g馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). o+ I; X: ?+ e$ H
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 1 s5 H4 {) {' z% V
5 W* V1 {( S$ x+ \4 C---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ) n( m0 M2 e4 ?* p9 i _- P! v$ r
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
" ^6 _- L! R7 ?2 y! ~% `; V: A---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ' a; J$ } S& h/ o' X! ?: g8 F7 H- ]
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. & j, T6 E( a( |" j7 e
0 g p# ^+ Q8 c- a---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。
3 v& m' ?* n3 y6 \: T如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 9 ]6 g6 j4 a7 c
% S. T+ d: `( O8 `( C& Y---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. - y1 q: \0 G7 ] D# E- u/ s+ K: q" {
* f( x# i P% f# X Q---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ) c2 V* ?8 n: b+ C7 k
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发酵保温方法:
_! w; l, [! F' y, A/ n5 @7 K酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
* X6 ^% V4 V5 }# G- b--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 9 }# m8 G4 G: g
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
7 _2 s4 j% A5 D. v/ D/ j--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). ( Z+ i% ?5 Q% m9 m
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
3 A* z2 }# e) F, r( @--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
( T. Y+ V/ o& h2 [( \--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 2 P& a) B6 B$ n; }' F
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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& y: t7 z& x8 p0 q. l" h酵母活性试验:
9 W7 H h0 {0 `" N1 O- p酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水
, r/ t* h9 u4 {/ S应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 ) v" W2 C) M/ V. I' o
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小资料: ) E0 i) c$ f- A5 @( V) O3 o
1868年 第一代商品酵母--鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
& N: z3 M2 J- j1900年 第二代商品酵母--活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 % ~+ R! }2 {6 @( r7 w
1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
) S+ ~: L @1 V' n, _. . . . 新型强力菌种,微细胞亲水精制新工艺,含维生素C等配料。
' X) R% t/ b" P0 A) ?! l1993年 第四代商品酵母--面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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* f' b6 e4 Y" y" @7 H( \酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
" \/ Z( e& K& P% k0 k+ h酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
, @0 e/ N- _1 Z4 p最适产气温度为30-32℃.
: t* z7 n8 E7 q/ l* j酵母在低温0℃休眠。 : n7 c5 o0 C, X# C, F4 V" n7 }
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ' ]+ q6 F+ [) S& i
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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