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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 ' a9 Y N A4 Y# n1 J# g
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: \& ]9 l* {6 o5 m5 ^来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
0 B4 t% |9 c# T1 K0 S7 S& F发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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0 o; r; h3 T4 V5 |对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ) J# s7 H! ^# K i
! I& G8 @) D$ v1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 $ \( l6 Z5 ]5 ^7 a
$ _6 F3 y/ U2 ]* _4 t红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 4 O) X$ ?( e) Q# c4 r8 v
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ) |3 k& h, q$ q
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 0 F7 g Y6 k% k: l
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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! S1 \- F8 J" X$ k/ W3 i. b食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. & m" u1 k6 b0 Z- T) |4 i
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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: R2 X3 d `( c2. 防止发酵过度. . y' I8 @, \; R2 i' l4 u
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 ; X3 I7 s! \- e+ l3 w- _: G/ M
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. , L. w5 R+ ^' y% F9 ]# X7 O) I
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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6 R# r3 `0 v( u9 K0 A发酵过度的补救方法： . d1 a8 o% J+ X; p" A: h' |
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
3 f( C& T Q: T8 [8 L加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 / X. g/ e2 j- u4 b; f' f# W, Y. b8 T; ?
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: ]- \$ v o- h9 l b自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
' m4 V3 p5 z+ D5 J实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
8 \+ U2 A3 g: X- T6 ~, T5 U(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 0 U: G) {1 _1 _! V
(2) 酵母发酵实验一
* F! w- o: K T2 u* J) G9 Q+ vhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 2 n$ F' n7 F: A; E/ w5 x' M7 o
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馒头包子制作的其他注意事项:
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8 ~, d+ C( `, F+ C: y---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
& w: K# u: q. b2 z面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. . U4 R0 m' N9 F/ c2 T
% E' ^; P: G) q/ ?$ i6 C6 @---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 1 x7 f3 M2 Z6 J; {, o
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. - D# b$ }2 \% W: Q
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
9 C" L2 `3 P% ?' t' q# q9 k3 \0 R如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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: j- C$ v P3 a3 a8 q---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 1 a2 N$ Z: i3 k# ^) Z
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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! ?3 o& W0 T6 r---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 0 f0 v2 ?6 _; l+ G
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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/ a( i7 o, N' k7 ~发酵保温方法： * G$ g5 q8 k( F' z% A- q- d+ _
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
% f4 _! q& u% D$ @: X--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. . `$ N0 L, ~$ a" x) s. @* b+ w
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
% I8 T$ F, b9 U( a: N+ _& k4 S6 l--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). ! D7 i5 F) ]8 C+ T$ d* }
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. . E$ y& e% G, }& @+ h9 D" }
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
* |# I+ G. ^4 {2 E1 ]! U+ |--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
! H% J# Z; P# k8 y2 A--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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9 `5 ^; g. p2 w/ E8 G, Y% M% U酵母活性试验:
5 L4 |* r1 N8 a. F; h3 ]酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
, n$ z; G# Q8 u7 _应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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2 C( |& ]. D, ] [( |; U6 `' t小资料：
8 F, ]$ R# k) Q, n# Y) ^1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 / q( Y" ?4 u! r0 x. L/ H+ z
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 5 s: D# N* N! U, c
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ; |3 p* ]7 l6 U# z: Y
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
2 m8 M, e& |: d1 s7 C2 k1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 $ k- w2 \* c% c ?* G$ a" x
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 0 \" A! ^3 N* P' C( `
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. + i, k4 p0 N3 Y9 u7 f. D! d
最适产气温度为30-32℃. 7 z0 m$ R/ r; ^7 H& T- d2 u
酵母在低温0℃休眠。
3 J) c9 X" ?7 a3 j40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
' h. j7 m4 Z7 D* c" r5 S1 \乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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