采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
6 m* x! b2 f9 i: t( Y. F# n# `
西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。

( P) N$ t% n9 l% h偷来雅兴拼文字，
8 Z* m5 @  o. r4 e% a% q0 w晨雾仍寒，
6 M# c$ U2 m. R. P: L0 A洒洒千言，
5 ?2 M  L( J$ [此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

0 c1 @2 C: C1 M; X# k5 K; d忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
( W" L( X. \) e# G4 l坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
6 t: `! ]& j9 d0 r' ?
' p* `6 t/ \0 ], T6 ?% w( u忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

- }: ^( b2 H" e' @* j% O; i3 A( u
2 U8 j1 o; c' |2 o! B0 C+ r8 H' A- G
; u3 {- w0 c* q, {" ~5 u: G
' y- |3 e8 F5 w/ [; O% {. k问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
" |) q, F6 M3 n* ]. G
6 Q9 e* i0 k) b2 ?) \; d- W8 X　　跑
& L6 w. a5 i' S# ~9 J8 H+ |古：平
今：通
6 b% e1 g& A9 `9 `$ o6 S" g
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
& `( r2 f2 t+ c
+ o" h" R2 Q0 ^& e没抓到云版的小辫， 伤心喽。
* y; g+ R9 C$ v0 R( q1 _) m' L. |
+ j5 _  l4 _  |9 i/ ^做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
3 a9 _! @- x) k
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

$ v2 s9 `7 ]4 L4 \% P1 ~+ R　　跑
古：平
8 w' J8 c, K8 L6 W1 k$ `# T% v+ p今：通
' A# m+ B; F7 O7 w3 ]
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
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9 b( M  e8 O3 L  F0 j+ K4 D没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
. B, g) r( j+ H; j; N7 G
厉害，厉害。佩服，佩服！
- A- {4 A" T+ q! x
+ Q+ H0 B9 x' L7 F改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
% C/ U& s% A% o4 h
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
; P1 [$ {+ @' e7 B" d* D2 @
请接题：响铃肉包
/ u0 E4 a. A* z* ?1 K5 |3 ~
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
' H5 S: A! d( U1 ^' Z( y/ ?
1 c9 ]" }6 Z7 f8 t- }5 M& n5 v你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
# F' s1 m4 i: m2 G$ T  J好哇，有包子吃娄——

- D/ x# @, }7 `+ e3 o不过，风味由我点，看你能否做得出来。
5 S% G, @" n" k8 }. ~) \0 m/ o
请接题：响铃肉包
: a" l/ ^, D  z8 q' U1 a6 U
  I! s9 q5 O: Y  l% l特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

# Y+ P! T+ F% \$ y% m偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

% J" ^# O; c" Y5 V干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

  j- r2 K2 h2 m5 [. V" R* I哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
: l  k# N6 P) Z9 A8 }0 F
哈，继续想。。。

1 X6 T% q& ]2 M8 N* o$ X; V您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
7 p' J2 Y. Q7 z% `4 @! n3 m4 X. N( ]不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
& K# G) |$ A3 V* ?# R1 Z; P. G4 m让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

+ \5 t! n  U2 z$ k专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
8 p" l7 O* ]- _
- z/ u9 M/ y! g. a& C; v8 p1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
3 N- C4 {. k# L* B1 n面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
- }  p/ l5 j% Z* Q; _% j4 Y& P3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
/ O7 ^3 Y0 Z# S8 v将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
) w2 V' }. L/ W7 @! c将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
. }# T. R* s& b每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
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1 H4 J' T; h) E; `* O" @5 E响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
+ K* d6 k; P$ L. h; n+ |1 |3 D9 [怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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( ^9 w$ E  S* Z  R6 r1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
- N8 L  t0 g( `" w. W
2 F6 c- f" M* m5 \  o您做，兄弟搭下手。