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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。# Y y* ?6 L+ D+ ~
3 j6 {3 T4 q$ T7 D' W% o$ [% W }1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
9 ]& M# {% d: Z6 S/ C嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.( W8 p3 j# J2 @/ m& @1 Q
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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* S7 F4 v. v8 z牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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; ?; N+ a F0 X9 z0 f2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).+ `) `% |- y- ]: P# Q
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.( _9 n% B, W+ b) d
# ]$ ^5 b+ U' s. T- w不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.9 V* P# H& B! \% z
3 a! U, `! P: S# o3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
% g7 ]( g. ]6 ]0 o6 G* ]洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)4 S! N$ @+ Y% x5 g: k/ N) q
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
( Q3 ]) j8 H8 C4 }Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)& Q) w* `! V( A k2 w; j
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)9 g. B- S4 o$ q
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)+ E/ M2 u: E8 [% |- u0 Y
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)- _4 F3 L B6 Z& N
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, \+ b* U/ E9 [: VTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 g6 d7 ~8 i% d6 LTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
" p* {. V/ k: @( A, b7 b4 p& L) dHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
E: S5 f* }, G/ X6 mFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌). y# l4 B" [ J( f9 A
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================2 w S! r) R. e0 [4 a0 b, K& K7 P
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)( b' w5 u d# I/ l7 Q
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
, k7 g9 P7 W6 ?- W/ }2 zEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) i' @ f6 M6 z' n& K
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
3 ]( h8 d& |" B1 \$ ]) c( ^! IBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========+ D. l5 _, E, H2 a. B1 D
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)2 v/ D; _/ z; }; g' o
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)9 G' |) {) x3 R' ~# K {
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉), `6 D' @) x6 D# _1 T
/ r+ g$ U- l9 P" {1 v========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
/ C1 M2 B/ R# _4 T* b" ^Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
! v% ~2 c1 F2 s% o4 EPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
& s* E8 _' X5 s& U. e4 k/ T, x% Z5 pBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥); |( ^9 W/ ~, c3 r6 W
; R- k p C: d- A8 A牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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