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牛肉的嫩与老
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# U M5 v! N0 N1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
6 K. {" p# U* n! q3 U* G1 w嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.9 G2 K% e/ u- P. C- h$ l4 r+ d
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.7 ^# k/ G, ^6 s. q3 @+ W
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。" j, D* {% q, d% e1 u9 S' l$ f
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
: e& s1 F0 T0 k9 L3 n f# L具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.& b6 U5 s. v7 K# _
/ f" r9 |* \9 n& t1 R' ^不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.- U( ]: ?4 }( `6 i
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。2 Q3 j9 Z# X8 q2 t/ m
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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5 x" z" w, y' t3 j$ U以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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^3 ~' |9 \) N1 U( g3 p" M) {========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
1 h3 U3 a1 n- X# ~2 KTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
C- I4 |6 v2 Z! {Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
' d0 j+ Z' Q U* MT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
& G) [( J5 E1 J( RStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
`* C* ^$ E0 ]7 W# J1 c# VRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)# `* T0 g9 F# V: U5 j
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
4 o0 s+ q. c/ o' |Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)8 W. \# ]+ C; f f
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
0 S0 L: O2 g8 A# gFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)! S3 U& @; O& b' ~' j5 F& a
1 C) Q+ m. G' S, H2 D4 Q========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================7 w( S6 k; J! q0 O5 {1 l. v
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 v' r- k1 `/ z' S8 W
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 I3 @4 A0 U; rEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
# x4 B+ D# ^ O8 @: O6 tTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
4 a' K' v- j+ zBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)- y% E' e& o; F1 Y
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
* A, o! i Z! F2 e$ WBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)9 ?! Z' T2 ? _: J
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)0 I3 ]; e( j8 X
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
& B. A4 E' g% e& E# qShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
! ^2 n- i# f) Y' WPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
8 }$ |5 d* i( L. [6 g) ^Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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