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牛肉的嫩与老
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" p) L3 S' V8 ]2 Z, r1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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. y5 {' t4 l2 b- V& P1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,; E8 R' g. v, ~. ]: Q$ e1 r( j
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
3 X' x5 A$ B5 R9 E+ _! c老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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) A/ S0 e6 i4 f1 a! R* {1 @$ W. \牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。' V9 S3 j7 l% ?' P- j' S4 q' \- T
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.- N* u) m' c" d. R: v
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).- O+ E0 X: V0 E, s; G' d
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.1 }2 q5 S2 y0 x8 E
, r9 }0 y x. Y6 ~% x不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ w1 a2 N! d. Y% p
1 `- h3 c6 z3 ^0 `9 ~/ k3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
+ f& X6 @6 V. r7 a9 q洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)$ I8 j1 b- B3 Q! U H+ M9 S
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。$ ^; N, `* @" a" ], f+ F: K* w' s
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
# F3 W% _" F" A. BTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" x5 q0 Z+ U2 B1 I3 uPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
$ r! q+ L. _8 {$ ]/ ZT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
( o" B5 w7 N# N) |0 HStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
7 j0 W; o$ l9 [+ XRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, B$ I: G( G+ F5 K. e- q2 `Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
2 j4 S7 Q7 X4 K8 O, T, ^1 ]Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 ?; q$ \/ M) Z; dHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 y" `5 p* J4 Z8 H# yFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
" e' r6 }# L6 yRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉), l; Y, q( q* j3 [
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)/ W) U3 x4 ^- F; E4 Z3 w$ Q7 [
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)+ z3 E# P& m p1 M2 D. F
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
6 X- Y3 {: H2 hBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
+ x) v% d! N9 B; e& K8 u2 y: X+ u- hBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
( V P& K8 j4 R+ T7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)- a# R- }8 e) q7 a2 p
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)0 g: ~5 E" I' y3 i
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ================= m- F. k) C, D6 ?) z8 N/ A
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
* w. U& c) A7 G" U5 ~( G1 SPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)6 Z0 ^+ K2 g7 I$ X3 F/ Q
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)- T( x7 v, K0 K* @) O) H# s
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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