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牛肉的嫩与老1 k( b, u) O; H* n2 d R& \) ^
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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/ \7 m: D1 s/ i: t) u+ T1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
2 S* l& e+ Y8 H2 K8 T6 d) h3 j6 p嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.' J# t; \; A% g
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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- j3 U) [# r4 @. b3 Q6 U$ H我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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1 ?! T8 ?/ ]/ i- V3 W2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).' ^7 ^! u6 d; {( S
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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) M k9 A* Q5 ? E l- ^不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
9 s* Q9 ^1 R4 @洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================1 J$ T7 B+ X& _- r( f6 k& M* s
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉): g: Y( H6 { g; w2 ]* k
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)8 e. S+ ^! h" y9 F- \/ G
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
$ G4 I2 b) J: I# _. F+ KStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)8 S# ]- @5 t5 r) L7 d) U
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)( D0 Y4 h, j, Y# Q
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)" S& }" {2 V! \! l+ K/ e# n
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
, G: z9 \ {% W2 S/ J; W2 e GHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)8 O7 S. f. K+ ~# z, @, y& i
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌): E0 R& v& \% A! O" E
; ~: `8 h5 p5 H" ~7 k) k' T$ a========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
) o& D. |2 ~' s: pRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)" t& a1 ] i3 @) }# j# x' q
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
9 l- U9 N* Q% M( H3 m; `3 PEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' Q; b4 f$ f8 Z- h FTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
% b. j* G0 _; y( ^6 I. vBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
4 e5 a8 ?6 d! W! B. q; GBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& s$ v1 x) l$ O" y+ A) O* R4 @7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) h0 u7 Q6 u/ m8 s. {: g- G
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================* s2 [, Q \; H( x2 R4 u
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
; u. ~2 ]- H6 G; I# z3 g$ pPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)2 F/ n6 C5 @' l3 x) P8 h- g6 {) M
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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