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牛肉的嫩与老
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* T) o9 }/ d/ F, B! J- W1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。0 ]4 V+ t3 P2 q2 ~
/ z2 \/ k$ F3 C1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
4 }% f: h9 D5 i& i嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
( ?9 _2 @7 M2 x5 r) T老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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3 ^$ S' A6 H( L8 I! s8 L; ]. P牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. {8 b# U" a6 T( v5 V
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
( r' R p U/ A9 u5 g: P具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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( ^; ~2 ^/ I+ \, ^) G不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.' t9 ?5 n' ~, g" V
9 T' G% u, O3 _3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
8 F/ ^. L, S1 M* K" J洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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2 ?6 ?. H/ Q) r========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================6 ?4 v1 s2 Q9 X6 O
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)% `3 z6 Q7 e7 |" u- R: |
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)" V. q" B- O- ?
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)" S3 g& ~9 h3 d# m5 g! p
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉). Z3 A: s# _; D1 h2 z7 T9 r h6 q/ Z
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)# K; u4 _( m9 _ g6 c
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
6 Y6 g" c! E4 v9 @: F% nTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
( a$ c6 F. Y, M* e) u5 AHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)/ Z* V1 H( R0 @. ^$ o; I! d" }
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
+ L$ }- q i" U) ~ [% ZRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 R0 z. r+ c3 l6 B, ^0 @
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)- g! Q+ t1 }* R9 f- }# p
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% a" _# O/ J8 h. L3 lTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
. ~$ T3 Q$ J: L4 xBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)! m! U$ n0 [* r% u
- U4 R& c( A; s2 r9 {9 b======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
0 \6 Z, l1 |7 n8 PBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩), L& h6 a/ d, z. @, ^ E& j$ k+ O
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) n; x- i; n# _' D0 n5 H$ B
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)& [* W( A' y' P6 F
% y$ q, }% ^- Z9 w a========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
) ~9 s2 J9 S; z8 E! YShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)1 ?8 h7 Y. Z3 B; v3 t! S
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( [1 |% f$ w' }4 A7 D% O! l1 yBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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6 {4 n9 @' B% j$ p/ [! A4 t: J w牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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