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牛肉的嫩与老% X3 W% |+ K, i
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
9 s# L v5 u' E+ x6 W嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.% m1 H& e: f" S+ O
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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3 g; g9 T1 T! b5 {) |! y牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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( B: E& A' c& _5 ~; |' `2 M4 Z我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.1 t4 B3 E% L1 I
* T: n1 T- |) k' o/ l# e2 H2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).0 H$ a4 g% ] T/ l# z
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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8 u! ]' @& X2 }8 s不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
$ R6 H2 S |& K/ j O. J2 B洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。6 h1 K* Z. b8 r
( O8 s! }) M$ B, @========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
" s, x) J8 v- J5 m* v5 z! aTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
& d$ X/ J H" M& U2 p5 YPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
" t% P& Y6 Y: Z3 Q8 RT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Z1 L7 p1 L KStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)9 Q1 t. c% {3 t
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
2 H+ V, b2 R z3 CTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)! n) A4 T1 w+ p9 R7 a9 Y! {3 C
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)5 T' _8 `+ p6 ~: s
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)" Q. ^% P( j5 F7 L4 n: f7 w
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)9 j. p* R7 ` r4 w# s1 E2 k `
6 b" E3 G, ?8 |$ a) X========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================( I; P( I4 W0 m
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
& y! C8 c2 d O( _7 PSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)$ S k* F0 M3 s& @9 S4 A
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)3 S; E8 v0 Z, d
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
0 K2 S1 D$ }+ P/ r. d4 pBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)- W/ {! N" d) {
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
( p0 ^& w2 j8 J$ i' {& [+ q$ t6 OBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)" u+ j z* _; R7 \% r* |+ B
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
}' x) a# N- UShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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/ K1 `8 b1 }+ f, {========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
; c( k: N1 i" x1 aShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
9 |5 W# }6 l- l. L, d+ ZPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)! Z& y% x8 X% s# e( R( b
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)1 n) g- D# [2 H! K; m1 k6 J) e, f; V
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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