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牛肉的嫩与老
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1 \- Y1 n/ w' Z: C! P) A5 | J7 t5 q1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。# V0 e8 E5 t# Y t8 V Q$ f
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
4 W3 B1 b: v' R# ?嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
5 n) E: i9 C5 G# `9 s老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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. C4 g9 ]3 _ h! f6 t' e# f$ W D牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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/ X4 i2 M( ]3 k( R我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.% N8 `+ ]4 i4 N6 z0 m$ \( @9 Z
0 D8 a8 \/ v8 U5 b- N$ Q2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).; M! G w1 B/ W, w$ @
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.4 O/ B z7 G6 U" _, `0 g) g5 S7 O/ F
. S" P* q2 }: S! i9 l不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.+ s# T1 R; A" l: Q
+ o! N$ f* r; ^1 ? X3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
1 {' q6 _4 u0 p* [. @* j$ [9 ~洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)- V' x! F3 h$ _9 E
% k, t1 x8 ^: b8 ~% L# r以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。( `" z6 j3 f0 v( ~+ _: T
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
* K J$ {* M0 E+ ^7 @, _$ pTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉). ^7 F. [, h/ I# }5 F* [
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)' t% q7 W* \4 h7 S. e% z9 c
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
8 R K$ F- s. ~; ZStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 h4 n" D) s+ E+ \Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)9 Y4 X. k) z% |4 s- L) j
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)4 P8 Q( O- |- Y2 P' f* A8 W
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 f4 A4 x, I h$ P" z. iHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
/ T+ `: k+ m3 |) i! Y/ N9 t `1 w kFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)9 K' y$ t( g- h5 k) k" r, c
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
, o+ i$ \- s1 w& y6 [+ ~6 qRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)8 o& R9 D. j% ]! }1 o8 S$ N
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 b% r* ~) O6 m* e( o# a& AEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)# r& k& X+ {& R8 r3 f6 A
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
1 ^. h+ {& |: g. `, HBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)' |; w! Y' @( L' e/ x6 `5 L D4 L* O( N6 [
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========; Z5 W8 K3 y9 @$ `
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 i+ M4 D0 K& V0 g# ]. a7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)( g: ^/ ]* S5 I. Y9 U
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉); q' ?! L3 |$ Y4 ]% }7 ~
$ X3 f5 X/ G8 y u8 V8 m========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================, [- i* i1 [5 Y# ~$ u
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
+ }" U W: b+ z* u& G; |7 l7 q8 RPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦), b7 X, F' m, k5 I* F) N$ K2 r
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)( ]8 j1 |$ X0 _* @# C6 W q
; L0 E& Q, V5 \: f) E2 V牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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