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牛肉的嫩与老
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5 ]; V* w. w( Z y9 U+ F2 m1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。' B; H- f, f) V8 Z! ?0 n8 ], u
6 _ @* _: e8 Y1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
( Q, e- N& x5 f3 J8 t嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
/ S5 m0 v! q$ G0 j% @6 x* f老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。! P$ y1 }4 z2 \( f
9 L* c+ j6 B0 l- q+ o我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).( L' W1 P+ L3 N5 M
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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/ a' \" M1 \/ f( i7 \3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。6 c. R4 q1 J) a& ^3 o
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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$ J) O: ?! F6 K========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
, x L6 I5 j/ t2 ~, HTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
8 M" l/ g+ b) e, v" jPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)% K1 u( E3 k+ X+ p6 H4 V
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
8 h q# N8 Z' I8 mStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
* t' w- I* e' R$ J: PRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
0 X3 J2 R$ A! X0 G5 i% g! cTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( ~' |$ W) z7 j d) ?Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 S, s3 O3 V/ d; v* THanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)8 w. s' M P0 A$ m/ q
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================8 d/ b6 y! u6 {% \) M* {( f N+ t
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)* D( P9 F; o6 d
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
! _: s6 r. n7 l8 e. Y8 jEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; @1 E8 N+ d' ]5 y- hTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚). ^( J% y4 r. O U
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)3 Z9 `) ~7 N" s) s; n+ M
8 O9 l% S3 U. z5 U3 @ N' }3 x======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========) z: j; a9 U$ H! E1 ~2 K0 N
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
9 k0 S: r. o9 i5 l7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)9 r& K, B8 @1 d* F
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) f( p+ v. h7 H, X- k
- B) q7 \% u. U* H8 z' U! H========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
4 S5 V) d1 l! l# x; c9 EShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)8 u! `8 D2 V6 b% V5 {2 h
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦), U1 D0 e3 ~/ ?0 v& v2 D5 X8 J
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)4 w, l h: `! [1 ]) y+ V
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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