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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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/ E6 G3 p) F( e1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,# Q8 C! `6 x) Q# P1 `8 u, T
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.2 h9 L0 z' E0 \& a! s2 |. E' {% f3 o
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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4 E* i6 c9 U! ~3 K C3 t8 [牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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) W( p0 y! O6 ^7 _/ p, R5 p" o& a我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).' w+ d4 |, n5 c$ e. j8 K" h
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
. G! v7 K1 D% u洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。# {$ k* n( V5 v% t: z- F
6 {! B8 }+ G2 D) T7 R6 Z: z; U========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================7 T+ E9 M# N$ C( ~9 P
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 V1 l' R- y" \$ |. I/ @3 L) fPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
1 n E- ~, J% P& _( pT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)' y& w7 x+ m+ `. z7 e
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)$ p) K1 X4 X" Y, _
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Q3 ^7 @8 z4 L% ~: q& W
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)7 G2 f5 {9 f0 ?6 x9 p
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)# i* \& b; N' H x6 i
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)% f, ^4 q$ O6 b2 h
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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: K! p! ?0 x! D2 z2 Y========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
+ Z2 n- y. P, A( \, \' `& k5 f4 t% y$ r, \Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
g8 A: X8 P2 j' ASirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)6 M6 U# l3 S- B# S0 [4 ]/ e
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
* ^% i0 ~7 J* k: y! Z$ c& Z+ ]. n. hTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
% P! S# F* f) r+ \) D; R- B! \Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========/ f9 v8 M' E- c3 L2 ^
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
; ]' F) p9 N- K& M7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
, @9 [/ Q- `+ \2 m# }! M+ o0 FShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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$ k" Q; n9 ~3 m========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
5 s% L I% M1 c7 {* I2 _" RShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
9 i; }/ b. [8 G; }- APlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)6 r: n( O5 F4 C9 U* n
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)' N1 u& D6 h: u
' V7 K. r2 ^+ O! |牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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