猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

主料：水发猴头600克。

6 U6 K' |5 f2 b, I配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
9 H- X' l1 f7 @9 e1 ]
! G9 s) m& C7 L作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

制法：
4 Q/ ^' h$ E' }1 _9 T8 R
将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
! C* u6 O/ T0 ]4 s& O锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
+ |7 Z9 F* v! _8 F7 t# A6 Q锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

: F: w8 ]( s) d$ e: e. ?: w# ]5 s2、白毫猴头扣肉
! O2 F, o& q! K5 s
. z+ w$ G" Q" R3 Z主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
+ X$ P% ?" B/ U$ p8 w8 O调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
* s5 S  h/ K9 g" l　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
8 x8 B5 S& l6 \, t- r$ a　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
1 \8 D1 y- ^9 R! U
3、猴头干贝
; S7 S$ L' s" _+ Z+ J
  s5 h1 }" u$ Y9 Q. h3 K特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
& y9 X9 x3 Y( s* p
主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

$ X# B" F4 i6 o1 |3 l' B! w  S# c配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
5 ^& z0 s9 y- B9 h! y, k$ o  ?
制法：
  G8 Y: o$ F+ F5 k1 ]& @( W. h
( F3 M5 s# m. V3 h, Q猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

9 A* P+ L' U$ J* h0 T+ J3 p" B4、烧酿猴头

特点：鲜嫩爽口。

主料：水发猴头400克。
0 ^8 x! w5 s1 G3 P6 L4 }
配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
5 @3 }9 }" H% V' e
作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。

制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
# h3 @1 v4 u0 y& W锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇