 鲜花( 3)  鸡蛋( 0)
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、扒猴头
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. v6 v9 j2 R) x1 X- C特点：汤汁乳白，猴头软嫩。' g+ E7 L0 A" e* v
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主料：水发猴头600克。
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配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。3 R1 { K+ h# ^/ r
$ j, x9 Y8 _! ^, h% l1 v# T作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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# c; n- G+ p6 w) `. n制法：
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5 y( J" x' ^% U+ r' i将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。 6 ~2 H; Z5 A. n' T4 x( X
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
?6 {6 C; p" l: L* j' l0 Q _锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。 - v* ]) {: k% d1 [5 L' e
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
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2、白毫猴头扣肉
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主材料：白毫乌龙茶3克 猴头菇250克
4 U; Q6 \ ~0 h配 料：霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵 # {5 I# c1 |* w3 a0 h Y+ D" z
调味料：（1）酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克7 W3 m5 E* [6 i6 q- h4 d" ~
（2）辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙 " V9 a$ y, X6 Q" Y; Z& L
; e: p2 u6 O0 N, D. D& F# C4 [作法：
( X) i0 w4 F" b" @ （1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。) [, w( P2 _; J0 B% s( r% {/ P: O
（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。! [' P( _- n3 J" D
（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
! V) b# t5 Y1 y4 M, c% j$ L* b （4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
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9 c$ {- @ m/ o* e# `/ u" o/ n. T; c3、猴头干贝
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( b. ]4 @* {# ^: H3 c特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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2 f; e2 O5 k1 c8 k! b主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。0 n+ T3 i7 ^; D5 W
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作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。3 s* J* I8 k- N" {+ U
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制法：
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; ~; k2 W* `5 U( V5 h猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。7 H) [0 C: ~2 q2 C7 x- Y; Z
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4、烧酿猴头, y9 u) q. ~% d5 F
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特点：鲜嫩爽口。) y3 q. P& S& `$ u+ N! q
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主料：水发猴头400克。; d a; F& _+ V/ s( o5 a' v! I
; ?% h9 @# N3 @/ {配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
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作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。" a; h& F+ T- i5 ~+ h7 q7 q+ F
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制法：
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% a8 @' P3 d& ` [将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
# x! | a. `$ e. T将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
8 \2 c& R/ b; m$ {$ a& h锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。 |
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狗仔卡
发表于 2007-4-20 12:43
提升卡
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沉默卡
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变色卡
显身卡
发表于 2007-4-20 17:35
