猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

# l5 H, H1 N& v- S% U特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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主料：水发猴头600克。
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' a4 P. @, d4 m8 y6 Z* f, l5 T  {配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
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作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

制法：

2 q+ |% f+ w4 K4 o) u6 S将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
0 F8 o2 M, w5 u0 k: [1 s5 C蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
1 C* F' Q! P% o! U: }锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
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& R& N1 T/ X* k$ T) M* ?2、白毫猴头扣肉
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7 H3 e# r- o+ y, N主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
5 ~6 B' F9 j: k$ Q3 i　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

) g3 o% Y3 v4 x+ d+ W. O1 {8 x; U4 ]作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
# q$ h: t! [& T6 A7 o5 @, H　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
2 a0 _! M& v, C7 N2 U　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
  }8 S9 X, H9 q* B　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
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3、猴头干贝

% G9 O- P- {8 B! x4 [& ]特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。

主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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% c" K+ s8 G( Y4 ?1 q7 P9 d: \5 N4 `配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

' |/ `8 l0 b! h7 u作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
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  z5 _% W; C! }制法：
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, N4 X5 @1 F$ i- F. L. T猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

3 E, k" m& s* `8 K) U; N5 {0 b* I2 L4、烧酿猴头
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特点：鲜嫩爽口。

) a, W3 [6 N/ U' I  g8 Y1 W8 v主料：水发猴头400克。

配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。

作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。

* C, o: v7 _# H5 E' i% Y- t' z制法：
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/ ^3 p8 l! H, I; c4 R1 a将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
4 ?# w  Q( w: i- u( X& ^将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
% @+ V+ M- f1 i; J9 Z# D锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇