猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
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" s1 K5 A( {& K. y特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

主料：水发猴头600克。

) ^- t, ]9 X+ Q1 g配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

; K" p2 {3 D, `  s作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

' d! Z" _+ a  w制法：

5 Y4 B' {- {' y: O# a将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
; S, T% ?# w9 i/ J  _) c( a1 l3 f蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

! F- V4 }! k- K2、白毫猴头扣肉

/ C1 V5 Y0 X4 |, J主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
, q: p. J9 c1 A" ~配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
/ O* y; r; y% {4 M- {调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
) z0 M& t5 g8 f+ F　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

作法：
% Q4 R+ M3 `( B　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
- \9 I+ q' }7 \　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

* Z1 O; E* j7 s3、猴头干贝
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$ q, z8 Q/ R" \7 ^$ r$ |) A0 T, X6 f特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。

主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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# k2 x& `: ^6 ]9 L/ @6 \* u6 X配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

: G- @7 b. b" L7 x% n作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

制法：

# F' w: w6 k) p$ {% g3 S猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
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) m; L  Z0 m. q3 d4 Z$ r# E7 E4、烧酿猴头

" d& E0 F6 k! D- x- C特点：鲜嫩爽口。
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" T0 p/ X# M( c7 q- g主料：水发猴头400克。

' J3 ?( E9 M2 r. ~配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
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作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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9 N) A+ C+ i' |制法：

; q: M- P7 \1 \2 w将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇