 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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C9 W, j6 v! y2 w7 m/ ]2 s g中式软面包
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: V$ \( U% C* I' M( f出处：
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% d) s6 y: k" E9 n喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.$ S9 d$ W$ h6 K- L/ q- M
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其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。- K9 h: J4 O- X1 @" p! D: K+ d
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' _; P1 {& C4 L% ]/ K器具：! D$ t! z3 D9 a
! Q q1 k4 B* t- l; V大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜; m3 Z2 n) F! B
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! L. J" D. Z# u* Z材料：
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面种：
! }6 b# m6 E8 g高筋面粉 1 杯
2 I% l3 Z# {3 o' ]' S酵母粉 1 大匙 4 A2 F9 d( t7 w M0 `6 c$ P3 C
温水／牛奶 1/2 杯 4 k( {7 `& K, O: y- S6 I# d
1 Q6 y6 I/ t; N3 ?( e) R! H面团：
5 i! ]( M4 j F/ \; w! O. R" `, ]! U中筋面粉 2.5 杯 * G- t+ L2 _. J+ |5 q
低筋面粉 1 杯
5 d0 U7 n+ ~, e5 F牛奶 1 1／3 杯 u. w6 f% ]3 R
鸡蛋 （大） 2 个
, g- S! x# _ M4 C白糖 4－5 大匙 / y6 R( A9 [4 B9 D) t; t0 O
盐 1／3 茶匙 " o# q% w& J, r& G) S, d! B+ Y; e2 C
牛油 1／2 条（1／4 杯） - d; h5 _/ @; g4 u- p' r( v- g
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馅料 随意 （自由选择） - u" Z+ s9 E2 ]" T
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几点关于材料的说明：
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$ l) j& j* h: _8 ?$ L% I虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。 1 u, c% C5 T- M! s( o0 f9 ]; b
量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
2 ^9 G" {5 c4 G G- ^8 Y2 t" B酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
' ?, o5 E" R0 g3 A% O) b# Y" B这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。 8 `4 \+ b4 \- U0 A
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3 b) r% ] o+ h' P步驟： 9 c* Y! c& g# h5 C, u7 y
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% {0 w4 d+ k% b4 h3 z1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 8 d3 V& c! I; {1 X6 v6 D
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2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 + F4 P" F0 ]' r/ w" O
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; |' z; D9 M* ?' \; \4 O. o3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 3 o4 H" v) f4 c' j
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4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。 * O, J' q- K; ^0 m& @* W
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! f- `- {& x' G1 T! r5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。
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6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
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7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。 ; s$ e0 O( S( c: g9 i- i; s& q2 m+ _" |
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4 g3 K; b! d7 | ]1 ]" _8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。 & i4 ]/ j# p: A! l
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: d) ^2 z' Z' {9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。 * w% @( j: \7 R4 z. D: o7 W8 H
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+ N. u, ^# G- A/ P& V2 ~10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
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7 \- E( w. b7 b6 Q! D; [; A+ m11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 - Q# K0 J' S) M& o5 h
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* L+ r/ X0 e6 h+ o4 l) O4 i13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 2 Y0 ? j6 P0 b0 z; [8 N
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14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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+ F, u+ }# \0 V V# x6 ]制作体会： ' f4 d3 L- x6 Q5 B4 M
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。 / v$ W5 N8 m/ j+ Z7 E
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2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 1 s) s1 g T9 r, A8 s
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t" r# n+ I! P- e" I; J. \1 d3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
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