沪菜烹饪

齐山

# s8 e: D0 i6 Y      沪菜烹饪
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- i" [* j$ z' K# ~油爆虾
) N& Q2 H0 ]  j' o: `原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
7 x+ z. K! j% Z1、将虾去头去须洗净控水。
( ]! c: A+ ^5 T; q4 b; j/ D3 T2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
7 k$ g. J5 t" b, c0 E% |& t: g4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
" Q+ `+ [# A5 ?$ t3 z/ y# ~5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
& y$ v) u- W( L* u( e- ~' {6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
% p- p0 y, n- ?$ N+ b/ w$ o7、加入少许白酒。
2 O7 M* B1 S5 v8 F# V* ~: @8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
! P) H9 Z" {7 B10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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4 b9 k( R: v  f) C) F糖醋小排
1 D0 c$ T; ?0 q0 p2 f9 O8 F原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
) D6 {0 W9 n0 O. B- ]5 B2 C3 @6 \( G7 {3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
, |6 e8 n9 d9 N1 E2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
6 O8 L: b4 f5 i! T4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
' L5 y0 l$ {. D2 \+ s3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
5 ?* [2 J; N+ |1 g3 g, j4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
8 y4 n& m6 Z; ?2 u) _6、加入切块的笋炖15分钟左右。
6 q9 _1 G- q8 m1 t2 c, y2 \7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

- w$ y+ [( O: E: H7 m6 d. Q5 }: o1 p清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
4 B5 [% R  D  {' }9 J1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
8 V8 v: E- _1 z3、腌渍的葱姜铺下面。
; x9 N( Y2 ?% L: v+ @" d, `! l4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
$ C( L7 ]. F6 n0 w7、油烧热，浇在鱼身上。
7 o. Z  _5 x0 _6 p% [4 v. L8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
- F8 [" l+ w/ w2 t. @) U7 g3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
* ?1 {9 I0 ~: p7 ?" {* Y, Q5、改刀切段后装盘即可食用。
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" L: E3 ]4 T$ ~4 l  m0 u上海醉蟹
- C; ]6 E. }3 H原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
8 p  j3 A  W9 k) H7 s, b7 j* i1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
9 D: S" Z% u* h$ h3 \+ `3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
1 y- W0 X+ I# A& l& `5 C; p2 q7 K4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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; N: _' ?( T# r# d. c做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
9 s: o3 @; [/ g2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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