 鲜花( 677)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 齐山 于 2016-7-3 23:28 编辑
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沪菜烹饪0 s. s3 [) l( S1 c2 a! `
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油爆虾
! Q% Q4 l D9 x6 ^# A原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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做法：' V5 b7 _" \4 [& }- Z F
1、将虾去头去须洗净控水。
4 F- A% u& t' v2、锅中倒油烧开。! A" U! B* {; P, R
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
) o$ B& ?: u5 s! f4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。( l8 O5 D# s6 v- x1 |5 n' d
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。" U( b8 r7 K' f6 M
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
# B- H" i* h* }' j. U! J7、加入少许白酒。6 ?% F8 K3 ]" _ E5 G
8、放入白糖。- y7 c/ U3 p- ~9 o$ |
9、放入少许细盐。6 B! n5 F9 u2 j
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。; B- _( Q+ C: F; M
' g P; e' s2 s% ]( T W7 b6 T糖醋小排
6 q$ x6 {* y/ b( w$ i原料：排骨（肋排）2根切块 、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：4 s/ }1 j, P- N8 z# s
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。6 `. ^# K5 a Z4 B* |( m
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
7 a2 \) `: s/ Q, C m: {1 X3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
3 F' C" G% i* }% h% Q5 Z! N- r4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。; f: }- g! R" L* I" {1 T
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。: o0 O4 t& I4 Z0 S
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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5 \2 u6 V2 m% Y1 T8 H白斩鸡: I3 C. g" N$ ?4 I* _' h
原料：鸡、葱、姜、盐8 }1 d3 r4 |3 s
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做法：
7 z4 b9 Z( l/ O9 K: u4 R1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
: r8 u2 L' b1 y) \+ ?% }2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
* q, _, r" o& F3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
. v t/ P2 [0 b& u, n8 U4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。1 t" x; W' ~2 V" s8 G
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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6 c$ k: E3 ^0 h" t腌笃鲜
; Q' g# s2 m# M; @: l* B5 U# c8 F原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
& |0 }) Y, u8 k/ i# W" E5 q1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
: b* l, Z# E; R8 N+ W# g8 W/ a2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。+ u. ^( l4 u5 k- v7 p9 `& R
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
7 M3 j, b8 w/ Z4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。# b* L: W5 h" @- Z# b( j/ X
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。* Z ]: l6 g" c( N# b1 u
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
( _- e( P0 v+ a4 L7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
5 u3 f# D4 b! S# Q' l8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。7 V- Y/ K1 I) `# }& l) s
( H5 d7 C, G, p. U, m _$ p, O清蒸鲈鱼
- ?+ G# J; W5 ~ r2 p j# c1 W' w" _8 L3 t原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。; C) v& z- i& d3 r2 A( F" s/ [) [
5 W4 [# ~% k& v) G9 c$ w做法：
" W8 R) S) X* ^ K |0 a1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
0 D/ c- n8 F6 B5 p2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。" L. s& d% I8 ~. j7 J1 s) G
3、腌渍的葱姜铺下面。/ Y3 ~' ?3 [/ z; v
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
9 B0 |3 Z* v! V' G, d# l- j+ N' M: e5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
# J) ^4 z ~. X2 e: D) W" ~8 X9 m$ M6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。6 Q$ u, V/ v9 S- W! Y! R# k
7、油烧热，浇在鱼身上。' D4 K% n6 [6 d3 M6 m m5 p1 b
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。1 Z' r% P K, ?: K' T
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香糟黄鱼+ ?- X3 k/ K$ l# B$ g+ d, h
原料:小黄鱼、糟卤。 [) G/ t1 a4 ]' z' {+ s
( [, N2 `' q: q Z做法：1 u8 C5 K/ ^; `! `0 s
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
# X T$ @" }4 m& \2 k! {! J0 m O D2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。6 ^ w$ C2 j8 j- ~4 X' x
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
/ t% X& p( ?; ~0 g% t4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。5 ]2 B6 ]3 ~. R+ j2 ?$ P
5、改刀切段后装盘即可食用。" k- h. A% S3 ?9 Q4 X9 V# }6 Q
+ d9 F6 I7 P: b. ?" O3 C0 K3 w% @7 H上海醉蟹
, k; P7 G% \/ y$ F原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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; J2 ~2 ^2 w! q( a7 o. _做法：
2 Z; o9 ^: s3 M- u0 o) T6 ?0 `1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
J2 i& c) ], n0 J2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
: }7 b! J% m: e. O* ]3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
) V# J1 T7 A. v- T! C' _4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
/ a& u) T B- @ R$ A3 {5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
1 t% ~' W% {7 r& E! u原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
( }5 ^0 ~6 L# F' k, `+ P0 H6 I$ S# n1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2 i5 K5 h% D# O. v' f. R: W2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
T O' h% ~* |4 x- ]3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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" a, i) Q% r. y8 g. f链接：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... lS8Bwt7ZBVGnwAYP#rd |
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狗仔卡
发表于 2016-7-3 23:25
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发表于 2016-7-6 16:02
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