 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲# o, ^6 a' ]) e+ Z) M0 x) y
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。* d% Q, I- }4 v7 c' @ q. D2 ^6 }6 S
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移2 ~/ q" n3 b; L- s0 N" `
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
$ I4 h Q# M! \* V鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
# r9 l: Z Y) g. l- P) ^" A成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
" E0 J% L# G9 X' ]( T要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
& ]. C5 d" N# _) @3 d+ u法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
) M+ e8 z. T4 J, B0 Z1 o; _- h节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
* @0 G" q: K4 i2 G Z" q' p+ D/ o节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后， f$ n" [" q6 C3 R, u5 [% {
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮& d0 o' _5 E' h G' l. r! R. w
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是0 ^' a- e2 n; C
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才 S6 U- O9 g" d( ]
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
& H* t' h2 b" H8 u% l; R+ j个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾8 s8 A; t, m) P2 f/ r/ O
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以( x! t0 U. n9 W2 I+ R* w# D- L
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
2 W. u1 j. P6 A& r: u: ?6 s7 t( Z# }( p饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收; ? S: N9 _& X3 ~
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。$ \. H' F4 R8 \3 A( L! Z3 B
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
P' m Q+ |! l) X; B就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以- ~2 E) I7 n. e3 m, q
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
# Y2 ~0 ?2 ]# t; j开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。3 i0 P. W- S6 T! W( t# G
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，# c4 R3 n/ j# H& r
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能- `4 E1 k( D- K3 V# F
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这! O/ V2 L8 ~. ~0 D* z: s$ b+ w
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。 c/ M2 @2 |/ g! o) U- ]
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
# Q% E1 _/ l2 c; z1 H0 E! w9 z他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
" P& @9 \2 N6 ]" r: w一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
$ s- V7 ^( N4 k" y1 D5 K用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
- ]9 y8 j4 t# o" |/ f& D跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打& t# {0 T/ F$ Q3 u+ p# g: L$ k
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好5 e+ S6 o v7 E2 | D5 ~. i
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
+ B2 w8 c% n' s5 G+ ?: W给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它( A* O3 j; W" J1 C8 I0 I% f
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大1 d2 Z$ Y0 x" A; H5 i
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲6 T c. E* M6 v- q
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许0 t7 E: A! ], v' ]8 ^
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
" W8 E6 i8 T- d4 F/ b洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来) P0 i. j5 `! }9 h' {: A
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
! G i7 z) S+ M9 k9 {2 ]5 `6 j) m" }了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
h( Z% I/ H+ h! z9 E6 Z" d$ J, U次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大. X' X- t) \9 b: ]4 B
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
G1 e% e# V- v方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
0 n+ f7 h$ d. ?0 B" r括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
- [# U( L. _+ F! u5 e H( A成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所0 o8 |# d* H( A) X! Z& W
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
5 x% b7 a& _( y% G8 L: g0 O如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但# X2 \/ e# |+ ^: v9 k% c7 I; x: x
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
) f7 y9 j0 K4 {6 M: {也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
9 b7 {7 ~7 U1 ?' \" T) w的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
* I; y2 @2 j2 R$ R6 Q了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
9 F4 D$ a4 U# k% x的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传. I8 z3 t: `. i! Z% r- b
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
8 k- u" D7 P$ n- b) t+ R你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就0 m) _; ` z3 c$ @
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
1 b8 T4 O. L* k5 V2 P全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
/ t* q$ m- G, {; m6 O4 f了。* x. {) ?" X( G
# C& V" h9 F: o/ q- V4 ~& b2 Z9 ~ 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
' N8 R- D! i8 F) G% {" D% s' H面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进% n) z' }! W1 T! ~9 o8 h" R
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的( W; x; _* _! d! x2 {
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
( E2 E& f8 k$ U7 L0 H1 u5 O" K- G4 E }法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包1 H- {3 p* Q. ^. g7 X& D- j) M3 d
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟2 O) L% r# |% k/ N# q g7 ~. A
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
9 o% a! F6 A+ Z9 N8 y9 E2 F用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把, H2 Q+ q% f s# ]$ j- n
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
7 ~6 z! u' K6 Z' @. F" l变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实. u+ v3 v7 b: ?* d, Y- q
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、+ u3 o7 f1 a+ X7 D3 q! o! k
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
, {; x% Y' O# \7 P* J) D为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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* w3 f; [3 D6 H$ X 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
' P( w8 |9 e# o3 B( `当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
( S4 p( ` e) E. w永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
& ~' R" v& {% }' E$ ] l [' W国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东: [+ S p. _/ ^7 r/ b: i, A8 L
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们$ o, X8 r6 U( Z5 X+ r
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有9 c6 b' }# G7 x- {
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
4 U& b- _% [0 j% o; ~# @不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种 S7 K; t! ]! M- {' e. ^* J
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和* w& `3 w9 h2 J' h" d
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。2 Z' f- Y; j) h( r
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
6 i; C- f& E" @4 d9 e炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
# ]8 C! A5 S# Y3 o' \2 v- A又有闷炉的火候。
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; c" r9 l. N6 ?. K5 H; x: o 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
5 X) P, @0 S5 r开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里# q u* J" C8 @( S8 [# i- X+ ^2 A
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
# F0 p$ t( q1 X" B( x2 U& e有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
2 n- @5 ^/ X6 @$ t t胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很! F5 W. G1 W: ]8 l/ D
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
[$ g, e6 o1 |. Q) p! w: s烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子) k8 P, m# w3 n4 a) `, r* {, h
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，$ L4 _& G! ]$ Z* O+ T+ H& b
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法 o) _/ U% `0 c4 x
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
' G: ^$ m+ Y- l& a# `知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人8 b. ~3 a. V/ B" r1 F' \7 S
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
* n! L! f5 M9 s+ M% z( t; e9 l在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
, m5 O4 l4 A6 N, ?& {扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己" r; X p& x1 }1 o% q7 Y
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
- A U/ k5 c3 M特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和( k' V$ q( i0 i* l4 {
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
! M; p/ T" _. d ^* ]1 q* g发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如# m; M7 L9 a( |! l1 V2 D
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
0 h! g' q, | o# G E0 J涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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* \2 l# r5 e7 ^7 T 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
4 X4 b& D" {" F* C! @6 f+ h方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
O8 O; \' I/ {. L/ Q+ z' ?鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
E8 j8 p- n- B, d方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
. \& |3 A/ j3 c1 L1 H肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
7 l/ D0 \* O0 b8 Q6 k+ X! G% z4 t. K对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，2 V# O& X7 }/ a3 c+ s" h
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
/ D1 R0 \* [5 n. P肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适9 o) u: R1 i, C3 z: z$ a- u
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也4 z& j4 F- P9 j6 D* Y( n
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭8 p( {1 |$ V8 i! w4 q& r
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正1 G$ N9 f( Z' q8 W/ @ T4 N5 n4 s
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
# r9 q+ E3 @1 B南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖7 E3 q) y& z5 \+ d$ M: O
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖; ~9 e- W; T7 |/ C8 Z; R
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道. l2 i' H9 G) ~' K9 a* q
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
" d6 \! ?% |2 H0 [: ~, {6 u! X. x在了。
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! K$ }% O4 n1 E- \6 n 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。- ?7 ~8 i- B# s5 r/ G
8 ?2 v/ H- R# j' q+ X9 W 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。5 E/ G( q n, P X
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
7 [6 F( i0 p5 [$ ]5 f% D6 Z中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
9 y/ v4 W) V: d. Y; ?5 L- k6 B7 Z武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西$ v' V( A# W( X
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，: _4 }7 g8 J& {1 @' x d# l0 B
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
) M9 H- `! G# y! L兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们! Z; ^! m- m5 l: \9 k" Z( j7 s
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
K5 ?* p9 i* M腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
0 @6 v+ m$ n2 n- d禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
4 @) E/ x% }9 W5 @. Z o中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
6 c6 l2 b6 `% ^! c了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
' K) Q6 M, T4 [7 I2 D/ E, {3 @的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
8 `* e3 d' S& @制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
% p/ x+ L3 L+ f" S0 r( u这些东西。$ I2 @/ v; J6 \$ ^) l) o! i; I
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
; [# I) Z5 s6 ]" K4 d7 m7 W) V这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
# d0 k9 C$ S" e3 p8 g& a, t$ J直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
$ F& t; U1 c: b' N! P战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）" m3 r v% F8 A$ m9 F3 h- ?
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
& ]& g' M1 R0 T F$ l3 ^岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
1 o3 H5 j5 l/ h% L而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。$ N' H8 ~$ _5 [* |" U4 g8 x
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
& \5 Z: F) ~7 w& I" t) q份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他: C* k( w& M9 w
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
, Q2 `. i" P2 m" K4 P2 d/ I8 w$ O和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
7 v! i2 L" l8 ]& c4 v( \晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别3 W, F4 m5 j. R( _, |( E
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
4 |$ x& D5 }# ]. _1 y# Z# n的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用4 h x H% K0 {5 ^ w8 J2 `
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
( P) H! L6 C$ ~; f道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
0 j1 E: q. G6 ^6 k& o: b4 Y9 W4 H接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可5 S+ `# K5 A7 |) i0 @! l8 x
利用煮盐的蒸汽。
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9 Q4 A# K, E; f/ c; O[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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