北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
# n) r$ b0 s1 A9 l3 A鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
/ x9 J  p( e& s7 Y. e6 q之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
1 g3 N8 K9 W+ ~# J( @鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
' Z0 a1 K6 a& O, B( h* W9 c成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
4 j7 W% ~% Z: |2 H要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
/ Y7 B8 m7 H  r1 ]0 F! L7 L法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
& B7 @  U/ G' v; f$ O5 |$ \节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
$ r$ v4 |/ p# l5 v* ^( b4 E节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
$ U2 }; d% A% |& ]0 u食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
0 }' M0 H. G, O, P( A有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
; {- m( ?+ `6 N1 J个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
! e! ], i+ b$ [端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
. l5 v  G" X+ m7 K% v饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
( d  V/ R" |! B' F$ ~西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
6 p; D# H6 H8 Q1 U( o) W4 s这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
, f4 c3 T2 D  L5 I因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
* L! k/ A  z7 A  B他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
$ i$ e$ m* b! @) Z一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
; W- j! a! A1 V" `" b用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
) p* W* B% M& B* C- g碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
2 E" U: S' Z0 y  Z! b吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
$ f/ _8 E$ G( q2 L们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
* c  A: _3 @- k: J# T' ^4 z的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
. Z- G$ E. U) N' u" W, S8 H% A9 t多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
: \0 B, h0 D, t4 J感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
' t0 ]  r% A. F* O6 w3 V7 N了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
9 N2 U2 n9 I+ H: e的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
) L3 B0 O" j! ~方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
7 e& d; _4 W( f6 w, C括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
* t& ~4 F: a( y! Q- L5 `9 v成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
+ a9 L" A3 a. e% Y9 u也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
3 P6 m) f$ |& s& U( s& K4 m9 H了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
- g, q3 h5 p2 R1 v9 ~变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
; f) F/ o- f* H& y( r# {0 a  S全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
) Q) O8 w# d6 K' M5 c, y6 M- o了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
, ?/ P- v% ^: s- L# w) ]# R面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
2 L6 _/ V( {" F7 ~0 T) U鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
1 I3 T5 p6 A* [  x的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
0 E' w9 X2 g5 H% x: c- s用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
2 T; I9 E) z! ~! ?/ m' r4 u3 |变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
5 H+ ]! K; T  S酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
0 r8 l* \7 @' _/ [( T+ y1 I为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
8 b8 W* z$ w1 F$ a% K* Q; l. y) t; Q( B
. V# o- j) ?) ]2 L* Z2 G　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
( `9 ]# X8 E. N6 u和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
7 }9 ?0 a6 v) H$ ?不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
+ H! n: ]: A; z  z( A吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
, T, ~; a/ h$ H1 o6 |/ V/ O' B炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
+ e7 x7 [+ e3 Q/ r* j! `' s开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
2 X* w- N. c; `( H% K5 B面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
% V5 H: k4 c0 i# `+ G7 R有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
! D6 ~( P) p( O4 H) }. I2 N薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
6 L3 I3 @0 m6 a烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
' {8 N/ L, X3 H; X和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
! u9 i/ J1 N% ?! |3 I很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
/ \3 {) c' y/ x. a知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
3 {8 T5 }- C; F# Z6 O& y! c$ j们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
2 `3 Z: b( h, i9 v在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
5 a# ], C+ e2 W7 F9 B$ l+ l5 N的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
% }9 C, n# e1 H% M, P涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

+ J; m/ C2 s) x! e　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
  _0 J6 ~6 f, p/ D" @4 T3 Y0 j. A& ]方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
6 }( F) B5 s8 q3 b/ w肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。

$ L4 h# K% b" g; n9 r4 Y( J　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
3 E' x2 [; {/ J/ I2 p使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
9 a/ m- s  N3 i) \合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
& I' y0 H9 G: ]9 K7 V引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
, }4 l" O" _5 L/ ], x: I# R的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
/ Y& ?1 W( x* T& X好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
* `& [; l- F' s& W! P, o( R南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
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　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
9 \6 `2 a2 b  {" D. |' E1 s
　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
  \0 \! a' {) i: B/ }+ J5 |方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
2 E; w* I8 f; u/ E  i8 x所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
  X: w! i6 U9 H, P  G兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
. \  Z: L7 ]2 N/ B9 s! ^/ V对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
% c; l" y: \# w: v7 y" x腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
; S1 Q+ C0 ~) `, w( J9 i4 X中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
& l4 p; |; g% [; ^5 D了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
2 \; w* b0 }2 i1 z- ?9 ?! c4 c的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
' L8 N+ T0 g! F4 j制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
: @- j7 T# W# {) n+ r! K  Z* d这些东西。
+ E, ^) [2 [, @; T; H% _
　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
& F9 |5 u( ^3 i$ H! J0 ?+ ?这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
2 x) X) s- k2 ^$ n( B$ R' c6 ]) U, K9 ^调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
, I0 Z* P! X* ]( r7 ?: u. `- @古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
* h8 G: y! y$ q6 c6 p们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
+ Z# e) g* y  a: A6 n是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
& x6 t% Q8 I: v& }3 ~! Y* |" `的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
- ~+ q8 N! G) f* V* s接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
: v9 p% d6 F# u6 {3 n3 @" R
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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