 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲7 f, }7 W+ F# A/ ]
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。1 R4 A, H+ [6 X
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移& \; S( s6 k$ R) A) |4 \
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火* U- k. T( y/ |/ K! \6 {6 C4 j
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡; f6 x7 m1 {2 c: Q8 {
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节) u& }' [' d6 p. f
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的1 l: X1 k& m) v& x+ I( Y
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
- J) H" J; R U9 S. x: ~! `, p; \* Z节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
7 b6 Q: w1 A4 x" K节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，# I3 J+ z) ^! B9 w- h
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮6 B; U5 w1 ^2 i* r
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是+ z- Z3 r C2 `5 I6 p* k9 r
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
6 G* y- j5 v! N; [& f1 X5 O有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
. Q3 |. V" l; N. l E个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾/ f+ }* Y5 H( W6 @* x
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
g1 `+ u7 S( o端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
% z; K! I$ \+ a& b4 H饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收" i( K2 I% }% @4 f& e! _
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
. M' k# o" p$ ]0 I6 U西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
# ?1 J1 p; Y) a2 t% e3 P% E+ ]5 M就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以4 ~( T3 z! x; _0 ?
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。" O. f" V% k0 H: f1 R& w* Z
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
: S2 y) z. h0 F1 D' \& p) E g结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
8 T4 g" X ]* c' k8 Z7 G这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能) c5 S" Z/ [& D* ~
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这! O7 t1 h' M/ s( N
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。& ?9 ~7 b4 V4 U( v/ C0 s
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
) k1 G' i3 K# \+ [5 F* i0 m: S* C他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
1 m, E' C* e. W' o5 m0 b一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人2 U# \3 Q7 ^: h% a) b
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃, d- t/ F7 k0 }, h
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打$ i2 M$ i5 g- O6 O& T2 ~
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
! q6 p) Q9 ]; Z, K吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝* C* K4 k) u) V/ o4 P: X
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
# P+ y/ F' q0 u, ~% L0 Q* O们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
) B! {, q6 Y$ H* ]# O/ n肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲- Z9 C" X! l! L/ e S+ B7 H) F
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
( C4 f2 e" P6 M9 G) P3 J多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美2 f7 g: q( h9 `; _# q4 ]) W4 }) m
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来9 k2 j% ]' A h. v
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
: H$ o' u/ ^6 m& o了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一' |7 I# \$ [9 T) \5 b
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
* C% O7 r0 V% d+ c) q的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西/ L' Z8 \' D+ a1 z+ y6 V
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包2 R! x, U; [: P& _! V4 L& j
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
- X" S) {+ {3 Q* H0 F成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所7 @3 _: B `4 }5 m% B2 N0 i/ X
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。2 b0 `" R2 c9 z8 _! Y7 t; F
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但% F& W0 @8 u% U8 t2 O6 ?
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
a3 O/ Q9 ? w p" `2 S' v, x也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服/ M4 r* q* O" b2 i# O
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化3 n' Q8 Y* [! S" M
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
. i0 Q3 Y% g, q, s的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传" q$ K4 Z- k3 c
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
8 X9 A" N0 ~' _: Q5 W5 i你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就% e- D, m8 a1 d& H" L" u! S
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完; Q3 z2 x5 E4 f8 c3 Z7 ~
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭0 k/ P7 @/ I7 g* O8 Z/ k+ Y) y J3 J
了。
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$ n$ K, \6 ?) p* x+ e* p6 ? 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里$ Z( }! k) Q& v6 i
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
( r+ A+ k( C. C3 h+ ^鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的$ X0 B/ E8 P7 P5 s4 o
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方7 K, q4 [" N% c' k: I4 l4 u6 K
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
6 M- t# o# U& d, j7 _/ P的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
; M4 s( B- ~% Q# T& u* @& g7 b; D烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是" z; _$ ~9 ]8 ]) D: Q- U
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
; r* U' H n Q6 H7 R5 l1 |鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
0 j9 W) O, {! z+ e变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
7 v: ^6 t# Z' i; |% `( e6 P际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、9 i( {: {& Z8 G) e1 [4 @
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
$ K& J3 l! w9 B O/ h- \为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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# D G9 `! T0 b. K6 r 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。 Q, k, Q B' q: \7 A" @
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
, ?/ c! {, c% u' M1 E7 W$ T永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德( _# W% }1 p8 ]' V) j
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
& s7 T8 U5 V% V% |- g4 V$ Q% x的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
4 M. D/ R: o/ i/ k. F2 G; u/ }7 z* E和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有/ I" F& d c0 n8 I
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子7 d1 M5 |' u; H; N: a o v
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
) B, W& L" f6 S9 d吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和; m5 S1 X! K: \) \* w' l/ S* G
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
) ~$ m/ J2 `" a! H7 b1 q, P( K5 f中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷4 x' C# `* Q- s( z; ?1 w! s: T
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，9 R) l( n; a' o6 `. y
又有闷炉的火候。3 h2 e& ~8 D+ l9 R9 T9 k7 _0 `; C/ O, B1 K
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在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
: a6 t2 o7 Q! N; ?开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里0 `* u* x1 ]9 ?3 _; q0 k
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
7 |! F, s/ o9 ^# Y+ i有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子; x$ w( B6 Q, _+ G
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
# p4 _3 e4 S0 o. z薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
. Q4 q& G$ h( s3 L烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
+ Q% i/ c0 D6 H当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，) h5 u# j" |1 B# \
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法$ H2 i% ]# ]. Z7 \
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也+ Q. G: t( D, Q! F
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人3 K. n5 r+ u/ X0 m
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常! A) W6 S: S9 o9 H
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
4 @9 B' @# {* c7 M; ?扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己 C) G4 H' B: k, m7 B$ o
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其# n- }" K$ k9 f7 l
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和1 ^5 ?6 c3 y4 s4 a, n
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
$ K# c6 x, v: ^" [9 Z/ \9 y( z发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如4 u" T4 p3 u2 K8 v, u; ?
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
" a$ | P, P M- A" T涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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0 m" @7 p# h7 e! y" v# s* r 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的* y* p5 u7 ~* F' ?9 a
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
! O) c) P: K& `. \3 E- \+ i5 r鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的6 H7 b. s5 d' x. E) l: R3 g- B) z+ Q
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪1 a* L" A6 U0 V. `" @+ c9 }' ^6 n$ l4 z
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
2 h% Y3 o7 n: `6 _! u6 |对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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+ |& Y% {" n1 |1 e' I 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，# d z0 R, t' T5 ?* @4 C! K+ x: i; H
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
/ S# K2 O# \) N3 u: l S1 j7 [肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适9 d4 s V1 h5 P$ m6 W7 H8 b
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
) {6 Y. c9 V/ V/ |, T" I引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭$ i; p, ^9 i- u' c* c
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
: e8 C6 U2 J! ~2 ?& U好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
, K7 @: s" t; C/ L3 g2 l q- p4 u南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖% g) i) n1 j2 K1 j2 h' @
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
- Q( V" X2 g* ]: c$ q: H% ]: o# T鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道 p: Y3 H+ R; q# [
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
' j D; r3 b, H N7 v i在了。7 H4 h' Q2 [ \! _
]# T- l, n( K; S0 n/ _0 | 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。* b' T# O$ |1 k6 p
7 o% J. b: a( ^+ e! K! F 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
6 p+ @5 V* m( A: i烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其0 O9 N. y: h, a/ B- ?
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证8 }( Q3 s; G3 w) X0 ?: ?
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
) s3 o6 l" d1 d, w5 |* q: R方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
+ Q6 H4 I; t C6 r; ^所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
0 i' Y& h b% M兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们; V/ u0 t- t, g: A3 v$ G) U
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
/ t) z* ]4 b8 V; H1 E; D腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是8 D7 d+ v7 H8 ?+ [! F/ i
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
! k4 M$ W' c0 G中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除. J# }# o! Q y3 M4 \
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部3 o: D" [, \3 I- I7 w) Z% n
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤5 ^8 t7 s/ e2 T% S8 b( i9 u
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放9 V2 _6 T6 A0 [; k+ c- g
这些东西。7 B* Q) J; R# G* v
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。+ Y- P# B5 H1 S% t- \
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
! G3 n; ?3 A/ J" L# }% o4 q( H! x直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
, B) ?) n3 k: n) F5 C! C战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
, G+ p2 I/ G2 C! k$ s0 b4 U- ]" k调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有' |3 \4 i7 _" V* [2 P* g
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
+ i8 h) D/ `! t y7 ]/ J3 d0 H! Z而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。6 h8 K$ B. I1 Y% F0 K. c: n
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
+ }' x+ J0 q: s& I, `( n* i- z份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
/ Z" r& E% E: P. y7 e5 g0 w们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
, S3 t- a; r* o' h* a9 x8 y和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作4 D- x- |% v1 t1 s" U, i9 A$ X$ y2 t
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
; o0 C5 b- \4 J9 r4 T是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
) i' Y2 l6 f6 _% @1 A8 f的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用) K1 M& D' d0 D. P& k2 E
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知' M3 h* z# Q& o) F [
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
$ D, m9 l3 h5 u4 Y5 v2 `3 E3 k接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
$ g1 P7 W8 N {7 r4 c9 `利用煮盐的蒸汽。
. k- m. ?: u* B9 V n/ y1 g1 l2 u5 F3 Y- M" a' q! g- ?8 C; W/ b3 n
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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