北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
3 \& h, m+ P4 W: l  X之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
( U4 V1 }# s7 V0 R# _因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
  n# ]% M( C. M/ |1 O. _" y' X" }鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
: L9 o* ?8 O, I6 z. J3 ]1 j成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
& |" L# M% ?9 s2 c, q) g/ K. p要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
/ K& _. i" d, E2 c7 Z. v法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
& M$ O  W& x5 T# {& {# L: w节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
% L, S5 }0 H5 I% o一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
$ W$ s! p" V$ X1 x来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
& @' v( \3 N. C5 F+ i/ k* T. h有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
  N) C( d/ `+ q  c1 Z个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
, w/ G7 p5 F4 O* C人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
" ^6 {3 \, }) o2 a. Z( Y端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
$ Y$ y7 R0 ]8 W& `饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
) h' A  q: }$ r$ L; V; c结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
- i  ^1 H0 C) Q- s6 |些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
/ s- k3 V0 D. v; G: ^& D6 g7 S因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
$ d; N- c8 u7 U* j- s" L一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
, Y- Y5 o, c% \0 G2 i跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
7 X* g! Y. [6 @# A. n/ Y5 d给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
( R* m/ E+ S6 {* K, r肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
* O  }4 ?; I! n- D0 |) |# d  `( T) {多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
1 L' ^1 X) e- B0 |洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
- s: e4 `7 D9 r( f$ u5 }感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
1 V$ M# G" L4 U7 \3 M: {的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
! U3 K: c, h8 u; s; N! c: a括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
4 c- f9 W/ m. S2 [" q8 W8 S% f# C成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
1 w2 Q3 ~0 h8 w* w! N8 O用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
4 y7 Z8 D8 I  B% o0 Z# i8 t如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
) ?- H* _! J& |9 w是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
8 K! o- U% W; X; u5 f也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
3 g" j3 F7 B7 o. \$ c' x了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
. [* j) [- s3 E/ Y0 q8 z9 ]说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
/ ~- ?, I; y8 U0 j- W/ o你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
$ B0 [2 m  l* k- F变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
* f( l5 [5 `5 B/ ^0 \$ Q, j0 a全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。
6 F! {# o7 i: r: F* |- y. r& h
+ e- n& V, \7 t- V' U　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
* g1 c; Y; W% c面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
7 f1 g" }- Z7 n) l1 w. n+ b鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
: v- G# q' p; r# |6 ^6 Q$ {9 q法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
% y2 a& |7 T, p! w0 |! n* U用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
7 n# w6 ]3 e* x( G0 _( D鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
! r' R; O2 X! T; A' a( z变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
& o$ V, j4 B/ c2 \6 E际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
* ^' w9 W6 k- M' |酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
: X) H" \" H% ]1 `) E* T为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
) I6 ~( H; x0 ~! n
　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
8 B$ |6 T5 d1 Q) \' i5 G* U5 K2 y和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
2 @7 K! p8 Z% Z& n3 }5 G$ r5 i7 h不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
8 X- F  U' v, s( Y* p炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
3 q! J: j: O% u: X3 {4 A又有闷炉的火候。
7 l7 K3 ?' P6 w3 [1 ]
　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
1 P3 Q* s5 A# s胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
) u5 _( |& _* i薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
* _( U& s' j" A+ G- X  [烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
. L; k. H/ y6 f# i1 n6 X2 Y' @当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
/ l3 t. v& W/ p+ H和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
0 n3 N$ @" a! ~1 D3 Q很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
& P# [3 ^% A0 L5 z1 f8 J的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
+ }3 a9 R& W9 C% e3 W* {- c骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
: k- Z' V# u  N5 {  t" u' {0 B4 ?发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
0 G- @4 r+ ?  v; g7 }- V“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
6 N$ S5 T$ f0 J2 U涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

7 K! I- M  W" G　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
! W4 M4 j, ^5 @# N鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
' {! }5 D/ P. B+ A! U方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
0 i6 `5 Z( a) y# X( R& ]2 W2 ?
5 K! _0 l! }; X7 N　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
3 b  |* t) Z2 t% |# o合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
5 F9 ^1 z8 d1 Q鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
5 G' g2 U1 K, z  u% o5 r" @6 n在了。
: P8 m( r2 ]0 e. J
' J7 U" K1 [" F　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
( r0 R- m3 [+ V+ Q9 V6 Q
9 s& e, Z, _) {9 X7 ~2 I　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
% e- k7 }: K1 ?8 X中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
8 f( r( T8 N: D- u+ R方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
' m: v: G, Q2 y/ Y5 A所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
9 ^+ r5 K: o0 M' Q0 c$ k腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
) Q9 L5 X. x! @. j- g  }禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
8 ]! Y2 ?/ ~/ j6 n中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
! k. H3 @, ~6 I1 f这些东西。

　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
$ \! R& W7 c" t1 P% p6 w这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
% X' y) g+ @5 }9 z5 N+ r/ T$ L. t" z直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
5 d  D# x7 i  w; G/ r岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
4 t; V6 F* k. N# d  [9 d份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
( @& {0 @5 U0 }/ V和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
! @/ D$ J2 _+ J2 M晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
& ^% ^  q) f& x2 y% `) p' {& G是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
8 K- a4 K% B- K/ ^+ x$ f. a4 h7 q
0 a  {% ~* z; Z8 k[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

helping!!!
. p) X% T$ O# M+ V
$ P2 W* w$ e% {  }who can change 字 size.

糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

i changed the size for you.