北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
# S) ~# j: y* ?! A0 e/ w之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
( F. r9 n: `: U民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
& H" w9 m9 n! M0 w8 a鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
" H: ^8 s: s0 \+ n8 ]! g节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
0 R8 ~& S, I$ R) J节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
; d+ n2 d' O# g: e来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
2 [+ e: j6 B0 q端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
, \1 s/ i9 x5 F饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
6 s: s5 ^/ B; h5 J就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
( n' u" l% f0 g2 h5 [. O色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
, B8 O7 e- Y! P开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
9 K: q) }; @3 ]4 u3 a结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
: T8 D* W+ {& ~9 Z5 j! @这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
8 Y2 I7 U! k" ^+ R' I$ W是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
  t7 O# k: _' n# z因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
! Y+ l# s! C$ c) ^% g# g他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
* R9 _% T6 y8 J7 s9 y/ Z9 k一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
# h* I/ E- U, O$ ]用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
* b& c& U% t4 u  h! W& {" N跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
# ?7 i( m$ E; a7 F; b/ I8 V, ]吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
$ U+ k$ O3 i. G! }# O& `. p" c的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
+ ~7 c3 ^8 }1 B: Z" I多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
2 X; \$ [* h, y4 o5 j. K洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
$ Q; {1 u& O& p% \7 q了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
2 C# d+ g9 h6 F2 _7 Y次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
1 r2 g/ Y% \* s) L. e  o" T( U% ~7 I' u方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
$ }, d) S7 R; V* U$ O/ N! b也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
* J$ s& V+ a' v" b) j8 b3 h! n% b! M$ i/ i了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
* N# R- R5 k% O了。

) N" v% d; E0 `. [　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
( Y5 C+ ^/ ]9 M8 q/ t+ ]鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
9 d8 D0 n) B" H/ I3 G5 }6 @方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
% M3 b2 u0 _5 C# s5 a( i" j法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
3 V  Q4 r4 Y  X0 M$ F% K的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
" n! |3 S" S8 ]( k1 H! q( {# }烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
4 {& }2 y* ^  C8 ~用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
6 D! l6 o0 e$ r; I6 J  {酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
+ D6 J" ~8 S2 j; `8 w; i* ]为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

" M) R# G, J( x" V9 Y　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
4 ~, u1 Z6 U6 o$ U9 ^2 r/ C5 j永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
) V" [5 s; Q$ J9 v7 P) I吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
' |5 H' Y! ?) y$ K* _( u/ z4 H3 b北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。

% w  x$ D6 M  z7 W, s9 `# `, M　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
8 |8 V3 n/ K+ n: i开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
8 ^+ m& T, v/ N  V, w, E" Z有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
& I3 k9 G% o1 b& r  l0 l胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
$ b5 l9 @6 |# ]' }3 C当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
0 N5 ~9 g: B' i& n. k在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
# v* {& Y" n  M: {/ j扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
7 K5 \6 e- v2 z特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
$ H$ [) r# }$ I+ ?& H  L) Y2 C7 ]骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
$ p  j0 h' b, g2 M+ ?$ ]* {“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
3 V6 d- ]# r, t3 v$ l; e( ]2 J涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

, T8 a" z4 ^! N& ^0 h　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
3 b. {! \, t9 o; M/ |0 I0 |$ _) E6 b4 J肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
  a: T* f& A" k, ^
% ]$ W$ o: O4 H# f7 a　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
3 K/ H! H3 I4 d+ U使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
$ t; {+ F* T7 v1 _8 ~合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
( X7 w6 m% u) Z* t. B8 [5 h3 x/ Y引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
! @8 R9 K' `2 d1 K好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
4 g. s& c* \) |# V4 p) z0 V南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
( e* J* R9 q4 a% t8 O1 y* i也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
2 F$ x4 S# f4 P* E0 H在了。
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$ z  d2 [& P/ H7 D; p2 `　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
3 c1 _+ H& V& F烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
" K+ Q2 ]/ h* H) b3 F% P! o禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
5 ?; A8 z& ]  G  c/ D' H  y- |中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
0 o- u1 c( h2 w了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。

　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
( e3 n2 c/ P* r% X6 _2 O战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
" y" u+ e* s5 |5 l岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
# Z' b+ j# K. V" Z. G9 ?( Y2 y古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
9 Z6 a6 y% \+ V4 x6 F& P份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
# i) D3 G, x8 n7 h: Z们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
4 e$ H3 t! c" O3 r是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
3 R3 A# X3 {; s% }道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
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[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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