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干炒牛河

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发表于 2006-12-14 16:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河
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, K2 F+ @: W- |6 d3 H/ j材料:
/ X. x) I. x1 \* y; ^* i河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖
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2 u( q7 n2 O' I% _' T- y0 O8 Z制作过程:
& K$ T' y* T  B/ G+ {% H1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。
7 ]" d" o' f3 F# s! m- Y$ i2。葱切段,姜切丝。
0 p5 @2 W; @( ]: U5 O0 A7 w3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。 . z; f- e3 R9 c) v  G7 B
4。用剩余的油加姜丝和粉炒。 * T6 l, E' l3 H+ d+ q7 H: X
5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。
8 Q& i) {! b) \6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。
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' |1 E" v, A, {# [. [& b诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。
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) [) d. m7 h! E, V* F干炒牛河历史:5 O1 C! w9 o# Y- G" u- i
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干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。
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有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。
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# e( y* U% }5 j: _; D许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。
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干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。
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[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ]
鲜花(43) 鸡蛋(1)
发表于 2006-12-15 14:17 | 显示全部楼层
我的最爱,可我自己做不成。每次都放好多油还是粘锅,河粉也让我都弄断了,所以我总是把河粉过开水凉拌吃(冒充凉皮)。
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发表于 2006-12-21 20:54 | 显示全部楼层
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发表于 2006-12-21 22:51 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
真咳正!
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发表于 2006-12-22 08:22 | 显示全部楼层
原帖由 amyhe 于 2006-12-14 21:39 发表  \1 \& M( w) g6 R; J% A

5 p- b7 }+ i# R; x2 M因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知% k/ g  p% q; t

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-29 20:41 | 显示全部楼层
不错不错!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-30 14:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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