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干炒牛河

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发表于 2006-12-14 16:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河
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材料:
/ y$ Y  m& X8 X+ }8 P河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖
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制作过程: 7 T0 L# {$ E3 z( }+ s6 d# ]
1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。
5 O% ~" w3 T. L4 h2。葱切段,姜切丝。 $ E% m7 o* f. N' F6 M
3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。
. Y' p* H- y1 v" l2 L: V9 s5 f4。用剩余的油加姜丝和粉炒。
, @6 J: U% S6 {5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。 0 M% ]0 t$ V* W- f1 q# H- y- y
6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。- i1 b/ Q2 i& u5 g  O/ b

5 v0 d# ?/ F3 t诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。
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干炒牛河历史:- n6 P5 s0 W$ r
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干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。& f  A, `- ?- }

0 P: i; W6 r' M2 O+ n有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。. n9 i1 V( ~! E: j
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许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。
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干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。4 N+ E/ Q& t5 S) J. t' i$ e; I

: ?3 P7 i9 e1 P4 L[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ]
鲜花(43) 鸡蛋(1)
发表于 2006-12-15 14:17 | 显示全部楼层
我的最爱,可我自己做不成。每次都放好多油还是粘锅,河粉也让我都弄断了,所以我总是把河粉过开水凉拌吃(冒充凉皮)。
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发表于 2006-12-21 20:54 | 显示全部楼层
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发表于 2006-12-21 22:51 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
真咳正!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-22 08:22 | 显示全部楼层
原帖由 amyhe 于 2006-12-14 21:39 发表
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* j+ J+ _% i& S因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知
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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-29 20:41 | 显示全部楼层
不错不错!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-12-30 14:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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