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[菜谱] 猪肉月饼

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鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2014-7-27 11:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
@查厨宝三
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' t/ s: X4 Q" N* i- T: _7 |7 E  原料,猪里脊(或者猪大排),姜,料酒,生抽,老抽,盐,糖,鸡蛋,麻油,中筋面粉(pain flour or All purpose flour),低筋面粉(self-raising flour),猪油(可用黄油代替)
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# d8 m& F7 f9 w. G/ l$ k  我这边将整个步骤分得详细一些,我们首先要完成月饼的3个组成部分,油皮,油酥,肉馅( N# r- \" j0 u1 \9 I5 c% e! g

- q* I* X" n  `' z) W. v0 v* H  首先交大家做油皮
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/ j( V" u$ c+ K# T  油皮的配料是中筋面粉,糖,盐,猪油和水,我这边提供一个大致比例,大家可以自己进行调整(根据你做的月饼数量而定)。- ^* \# }7 n! W& [# t1 m

; T2 @7 p2 Z+ N1 A  中筋面粉275克,糖50克,盐5克,猪油75克,水125克3 \2 {% X$ c+ o; R

% R/ G+ y2 [4 a1 ~2 U0 c8 f2 P  这边的猪油可以用等量的黄油代替,注意是液态的,也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火!这样出来的液态黄油才是黄色的,不是褐色的!' e2 `, K# a5 `/ M" H7 i
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  如果哪位童鞋想用猪油做的话,你就自己熬猪油吧,市面上买不到。$ V2 k0 i% n* ?4 F, |$ M# N

6 Z0 d* Z0 X5 m7 l3 N* L/ M$ n  熬猪油的方法其实也不算难,就是买肥肉回来,加一点点油,放锅里煎,先小火,后大火,当肥肉都成了渣之后,剩下的就是猪油了。; s+ b( p1 f- @! U

% }+ a$ Y: Y. U% Q! d  揉面团的时候记得我们首先要按压,在按压的时候稍微撒一点面粉在表面,这样不会粘手;按压一面之后翻过来,再撒一点面粉,继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的,不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~
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7 u# O. Z; B1 ?' z  做完后的油皮用保鲜膜包好,要严实,放置1个小时( n+ f! t. y7 `1 f. |* v$ W
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  接下来我们来做油酥7 q; j4 X% h$ p% w$ S

0 D) `; j/ |* h  油酥的配料是低筋面粉和猪油,不需要水
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# w/ `9 p; n8 D! F4 x  比例大致为低筋面粉250克,猪油125克
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  揉面团方法和油皮一样,我这边就省略了
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/ a3 Y. e/ {2 }; c  肉糜的做法就是讲猪肉切碎,打入一个鸡蛋,再加上料酒,姜汁(小秘诀,老姜切出一个口,把切口对住碗的边缘,来回拉,就可以磨出姜汁,和锯子动作差不多),少许生粉(让肉更滑嫩),生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~& n- X/ K: Y% r' ]3 h! d! c
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  好了,在等待了1个小时候(油皮和油酥的醒面时间),我们要开始将油皮和油酥合二为一了!+ @# ^! k9 N( C# j: l% G$ @  _0 \6 Q# p

# w5 E6 N8 N  F+ `+ m  将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状,油皮为20克左右一个,油酥为15克左右一个,反正只要保证油皮比油酥多就好
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" q8 ], \( U* \: ~. }  然后将油皮排成圆饼状,油酥放在油皮中央,接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了(牛舌状)
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$ S1 s6 T) S, t  F- R  再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起,从上往下卷,用保鲜膜包好,继续醒面越15分钟,15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起,从下往上卷起,醒面15分钟,完成后我们把面团搓成饼状的面皮,厚度约1厘米,不要太薄了。2 ^) ^9 L  p+ F2 ~, O7 o3 |. P! y6 u
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  将适量的肉糜放入面皮中央,包起,只要保证肉糜不会漏出来即可。
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! m. j* h# ]  [" i  接下来我们就可以准备放烤箱了,我们要用锡纸铺在烤盘底,然后我们刚刚封口的那一面朝下,放入烤箱烘焙。再烘培前,我们在面团上要刷一层油,这样能使表面产生酥脆感。温度控制在200度左右,35分钟,然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了,不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火,把月饼放下去炸个10秒钟,2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法,我还有一种方法就是在30分钟左右的时候在面团表面撒上一层糖(糖粉最好,因为颗粒小,分布均匀),300度考个五分钟就有一层焦糖在月饼表面了~
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