 鲜花( 11)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
+ x8 o% n9 l. x# `( i7 N, L
" s! V) L4 ~- a* L" g B- D原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽8 @0 u" G9 l5 K4 l5 q
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。- M" y- w% n4 f" Y. T4 t
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。7 Q3 d# d4 N* [5 V. i# ^1 v
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,4 E# a) t1 I4 e
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以4 E z2 b% |1 X/ n( A
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。# w9 e" ~, N6 I9 o) R | ]
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉/ v, G" n$ U. c
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。2 e5 i+ O5 r" R4 m7 k! { j0 _
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋+ C. s$ Y% f9 P1 z- j
装盘后撒上青蒜末。
9 q6 ~, Q4 I Y: ^ P
4 @- O- b" X1 @( e/ o3 q. Z" C下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
: {" b% p% B2 Q4 J8 B- K( o3 c- X8 g, b0 K+ L8 m- U
0 x I8 s' d* }* w' q Q5 `要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。 A. l* v% a2 e+ ^1 g9 v1 \
2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。! R# p: {- `4 _$ E* `# j2 y
3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。, ^% W: A- B5 `) u$ q/ w/ R
4 花椒末弄香,
# n. t/ x U1 \2 U 5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
; T& h+ E& ~2 O& W$ M4 p |
|