求教四川麻婆豆腐

jindlhu

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
6 W3 o& M. D1 N2 u; k# ?那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

" {( y! @$ @3 T, R还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88

方法网上多的是，
5 l- V" z3 h$ B& A/ N关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

, l% E8 O0 [5 t) O大统华的四川花椒还行，
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
还真没在意四川花椒哪卖

4 J+ x3 \$ G- ^' n$ k3 r' f9 B和平99有一种特别正宗的

yue17738

幸福小妖

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
2，找郫县豆瓣酱。
3，花椒，干辣椒，肉末！
4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行
; U) r( ]5 D: _- y5 T/ a2 S% ~5 }

' }2 r6 V; _8 A7 s/ H做饭
! j5 {4 R/ ^/ u& j: ?0 \
5 L# c% b& B  T0 W2 f5 r6 V1. 花椒干辣椒爆香，拿出来 扔掉
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
. n' f( A! Y  q! ]  q2.放肉末！！！
5 L# g) |6 _+ T( Y7 ^) H3. 豆腐扔进去
4，翻炒翻炒翻炒
, A+ k4 ~% \' f8 |7 L/ l5，小葱花
6，出锅~~
+ o5 ^* J  m- C* s0 l6 M
/ m' [& x+ [! d" P0 q4 U( z
1 y. g8 \/ z# o5 P( X  M) t) ~3 _0 f盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行

原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
) o$ ~1 }3 ~1 f3 R& L: x: O1 J+ e3 K做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
3 f8 ?; Z* _2 L2 ?! k- M* T花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
/ u1 M( {4 f' J& Z1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
3 y) D% x; E. ^6 \' h  p2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
$ L! E; W9 l2 A% `8 k0 h4 C最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
装盘后撒上青蒜末。

下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。


要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
+ P9 s- f/ t$ ~+ Y       2 郫县豆瓣 要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
       3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
( J2 H% H0 |  `- s& e7 F1 v& n2 U       4 花椒末弄香，
8 Y. ?/ S+ Z4 j& i       5 勾两次芡，才不显得很稀的样子

千里不留行

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
方法网上多的是，
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
& L- |2 v" a$ m; c: H1 Y9 `小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

& w' |+ M/ i" i+ b+ O6 T好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88

千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

3 D; `, Q1 H0 ]一看就知道是个地道的吃货，


改天试试那个什么鹃城瓶装的，
+ q7 F/ I/ s( d) l( n& j& B* t汉源以前在浩峰见到有，
现在还有什么地方有啊？？
: X6 I! h7 I5 N  x5 ?1 ?
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
5 z$ [# l) o8 g1 ?) `3 U# \还有熬辣椒油，
放心。。。

wenwenchengbao

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

# s3 V( c' o5 i很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住

豆腐要炖，否则不入味

maomao88

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
大约 10 快，有两个翅膀的那种，
: H, Y, l+ B- P" g0 r* w不过不能打太硬的东西，
7 ?; |3 ]3 \" N2 ]+ J7 _  e我有一次用它打桂皮，
结果 玉碎 了，
6 }6 s; }. t) k% r只好又去买了一个，
打花椒辣椒是足够了，
0 [$ r- G% ^7 J1 d( B稍微多打一会，
- q0 G! }% n: J9 I5 S/ T很末末的，
5 [! x0 i$ S$ f; t! \不知道现在还有木有

krugerzhang

calla

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
) _" l1 [  P6 S3 j6 n& ?原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

very good!!!!!