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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 . A+ U# C4 ^( E3 K. O2 z$ v/ z
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。

, l. R. M$ A" b6 E, Y还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
理袁律师事务所
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,
7 Y+ R5 v) Y5 B" e; H4 z关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
6 N1 T& `, w/ g9 m; F8 u2 E2 a2 e$ g1 J' _8 K' `1 Q: h# U4 C
大统华的四川花椒还行,4 `9 M$ j9 U7 r( u! Q4 ^
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
0 m  ~, s" i7 ?: d$ |, R还真没在意四川花椒哪卖

" }" J& A7 Z2 ~9 d# W和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
大型搬家
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
0 y8 ]% ]- H( j& S% `1,去TNT) l7 ]2 z; V; I  L+ N9 D+ b
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
# k$ x" j+ x( }. B5 K  p) s2,找郫县豆瓣酱。
; I) {  B! Z' v) m* N0 Z1 }3,花椒,干辣椒,肉末!$ U, B2 i* d; M! _8 k
4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行$ R0 ?9 k$ H/ o

  G1 Q( f$ k2 F3 w. P, H8 K3 G: R8 r, G% g% ~  a8 x
做饭
( ?+ P- |6 R( a& k( d/ C2 `' o& Z1 S3 n( \; L3 m
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉# K3 K, n; t4 J1 D! {8 W1 ^
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
6 ]/ b2 P/ k/ [  N3 k+ J# n2.放肉末!!!/ i4 |) f+ v9 c9 k& T
3. 豆腐扔进去
, `6 |" s& H  n: ^' z" P$ o, |4,翻炒翻炒翻炒: J3 m5 E, y3 Q; P' i3 M0 C
5,小葱花 4 b3 p2 c- }2 J! u* U& c
6,出锅~~
8 d- q) y$ E6 c
$ ?! w4 T) O3 B5 v& X, s3 a  t4 ~8 K+ D
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
, A* J8 ~8 i$ K2 D  B& a, ?  H5 |' _- ~
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽! d( L0 L; }# i4 y0 }# I# d) ~
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
" `/ A0 Z9 I- y- y9 H5 w& @5 u! H花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
$ H7 F2 D: x' h肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
+ `( v6 }7 z$ N) f8 s6 |1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
4 L! r+ L. @* w9 \" e+ Y( X2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
1 o9 a0 N0 |% E0 o! o3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
( k# j+ P, Y) o! v4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。. }! L' U( u# R" {( G
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
! W+ @' ?& U2 {! C" s装盘后撒上青蒜末。4 D0 s) p  T" r* l9 t

( _* W; H; s0 P" L3 G! ^下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。8 E. Z9 M( q8 S0 v1 Q
4 J+ u+ j5 q7 ^2 _- n8 M
. K8 ?: r/ T. B, B2 A: @; E
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。; x( ~" x9 w' F+ v: b7 q  \" ~
       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
0 j2 G9 P0 c% w- c% {       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
2 W7 R' r& X9 x       4 花椒末弄香,, w/ P! m7 O& I6 u5 h$ O
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
( x/ w! J7 y: Y1 j0 Y! ?
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02 4 d4 f. {" O5 A, A0 U
方法网上多的是,
# `# I7 o4 P7 J7 K' w关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
# N# d2 o8 H+ M
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。
4 M; N) `+ P7 E; M% L  f3 L" h2 i辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40
, i( |1 ?! j& f) j小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
: y& {- S& r5 V3 `1,去TNT- V  b# R# Y+ Q
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。

0 R& Z' j% f+ p3 X1 \
: r" ?, N+ B7 r" Q! S4 n8 o好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
理袁律师事务所
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21 / M  u  I* N$ q4 T, C
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
; q( G- s9 y( z5 B) r
一看就知道是个地道的吃货,
5 [4 F$ n$ }2 p6 `% m& s; y2 U
! E3 [. e  F5 H0 r- @9 t5 H0 w) Y
3 y& t& z, e6 c$ _9 K改天试试那个什么鹃城瓶装的,5 r+ [. t  Q6 K" Q) @& a
汉源以前在浩峰见到有,
3 G4 @/ S" Y0 ~  ?* f6 A- G, d现在还有什么地方有啊??
6 O9 z" ~. R% m3 K' U; z( e
* Q* C+ g( u  [. k3 I( R, V俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,
+ Y8 D' v9 q" k还有熬辣椒油,
8 K( d# u7 i/ n' T- V放心。。。
* c) G8 ]+ U" J; f$ K8 x0 j3 m! z
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
+ d9 M2 k% |' j# I# |+ B原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
% i0 @: D. X" u) Q
很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,
. G3 f* P$ Z6 {& [大约 10 快,有两个翅膀的那种,3 r$ i) Y- V2 u& ~, q. [
不过不能打太硬的东西,
$ x. \1 k1 M! R2 }$ @我有一次用它打桂皮,
! [; _  ^" H9 C- U3 ^; W! W结果 玉碎 了,
- S/ J5 D6 X, k/ k' L只好又去买了一个,
, N8 F7 G0 j) k  B/ k打花椒辣椒是足够了,
" _1 T) D& j( e, J( w: G& W稍微多打一会,
% _; ^+ i4 A3 y3 g4 j很末末的,
8 v# |  a% Y" x8 h+ h不知道现在还有木有
理袁律师事务所
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
) u9 g( `; E5 K$ ]  c6 \原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

6 U$ }  z3 o8 u3 R) t% R8 r; S" f very good!!!!!
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