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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 % r  u8 c0 i: K1 P) c8 M- D
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
- {! o0 o' W/ k
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,/ S" I& ?. `: N* ^4 t# H% R6 n( ~  _
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
- M+ t, ~2 z( s( ^! l  G
# [7 U1 y  t; R+ [大统华的四川花椒还行,
/ t$ v$ ]0 _) Z8 `豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22   u# X# k7 o' ~! B  _
还真没在意四川花椒哪卖
- \. X" {& G7 j3 A- W
和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
, ?3 `# t- b( F( E; p  W* w1,去TNT
) j0 D. s) e; L$ B! U4 ~1 x2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
9 o0 l/ l5 u3 w! H; Z2,找郫县豆瓣酱。
/ R- ~" }& \  `: d0 N" d' Y3,花椒,干辣椒,肉末!, l9 q5 a( W8 K- ]$ }: R
4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
: N  V5 {/ K4 J8 o6 M2 c4 }" U' K* s6 @9 ]9 @: e5 V* Z
. m7 V4 U& W+ u( q9 }; q$ s
做饭
2 ~% t' N0 g  Z' P/ x) A: B  `( |3 D/ f; ^8 p/ ]" i+ z
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉, B, G- r/ ?& t1 Y
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
( @  G( I8 H# T1 \1 M3 J1 L2.放肉末!!!8 \+ l3 d; q, \$ O+ j& u- p& V
3. 豆腐扔进去
8 U6 _" R* Z0 Q7 L' e4,翻炒翻炒翻炒
2 G* S+ g/ d; s0 Z9 a, b: R* @5,小葱花
' g& z& y% T5 J7 E3 Q6 X6,出锅~~; S) I6 Q2 x, D6 a& x$ B" E

/ j; g3 z: B- P( q! P: L! F
+ t1 {" i- `5 t  B盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
6 J" Z8 X" {  r4 n# N; t1 W( {7 n8 `+ d+ x; B; Y6 G/ O4 A6 c
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
; ]; m- q) @* C3 M* L$ J做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
" y/ ^  B" W$ V6 s8 D( A* u花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。# _( K# u) A5 ]$ `
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,; G. L* B8 R0 V2 r% {* P7 g9 O
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
6 N( L6 D  c  _* e/ T( ~: h1 ]2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
/ L+ q  C8 g( V& a2 M3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉1 v( c  X* [0 m: w# G
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
+ A% P, W3 l1 p5 M最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋! e) c+ k9 j2 A6 p5 \1 O( i; Q
装盘后撒上青蒜末。
' f( R# N0 F, `, ?* L+ Q
! p& E- S0 j' X! K4 m4 H; t7 `- f* q$ a下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。2 m6 v% m4 c: f; z2 I

$ n, w, d9 D) C" j- j; }: @. g# Q( c& r- a3 w9 \
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
6 M8 r# a% v$ X3 A1 W3 D       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
* o9 f( z$ Y4 _: @: S       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。9 ^% s! j7 e7 ]* R
       4 花椒末弄香,8 f  |9 d% j+ Z) o
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
) P, p$ Q  H) d$ J1 C. Z% X& Z
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
: _: y" ?& S9 g; l, X方法网上多的是,$ T, Q9 ^) J# w3 z  r8 v! @* G) i5 k
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
! Y/ h5 ^+ f7 s9 B" P  H
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。
" a7 J! C; t7 x, f% e辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40
5 n0 l  u! v1 Q6 k; S* y小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
- F2 R9 X( R  s/ q& E1,去TNT. }8 h2 X) ~( u9 L" i
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。

$ k" c, K' s( s, y& r$ w5 S+ S7 O! F) k
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21 / u" d3 |( N  p# b0 j* f5 y
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...

$ O" p8 L/ S  i! o' N; ~一看就知道是个地道的吃货,3 m3 `6 J* n/ K" z+ T
$ z( B: A' \% L6 Y

9 t4 n# t. {; L改天试试那个什么鹃城瓶装的,
0 }8 a# _2 R. T4 `9 L汉源以前在浩峰见到有,4 n4 }0 z4 y% I# w% b
现在还有什么地方有啊??
9 x# ~& q! e/ |7 O* [2 G9 d3 s& i  b$ X# B  q4 O# ?. _2 g$ }# h. G
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,+ m4 c- s1 j- X. P1 Z: R
还有熬辣椒油,
4 B1 X$ x! x0 e+ V" _* d放心。。。
$ s4 [1 J6 B$ t* [
理袁律师事务所
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
" \0 `+ s& k! b4 [7 t/ r* t8 H2 o- F# x原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

* c( C. S8 b$ S5 X很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
大型搬家
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,# x2 G2 S$ n: R
大约 10 快,有两个翅膀的那种,3 _4 ^3 Q" V& o6 z& c$ Y
不过不能打太硬的东西,! }# B5 U  f: S: {4 s6 J
我有一次用它打桂皮,( t0 V0 u1 q( a  o( X
结果 玉碎 了,
% N& `! }  v) \& ]1 N+ J9 Y只好又去买了一个,
0 w, k6 F! z3 p8 p+ L打花椒辣椒是足够了,
$ f  x5 h! y) U& k3 w稍微多打一会,6 ~# s$ h) T1 u& k. O' o5 @, |
很末末的,# B0 P1 Q+ e3 d  o
不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 ' j$ S2 t3 z3 G9 w0 L/ Z' n# x
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

' K6 B- o5 J" V  J* b9 ~9 q very good!!!!!
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