 鲜花( 73)  鸡蛋( 0)
|
一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多
0 k3 t# N8 Y* ?
1 X5 l( n; K* `& M$ ~ Q9 Z 去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
+ ]7 f" C/ B$ w0 h0 P% r4 M: x: f' U3 Z' j7 x
报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。& C) Y4 Q0 P7 Q0 g% S0 M
$ K& X' E' O( C8 z
究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。
8 H7 N; { t8 [6 s4 o( M4 c( p
. O5 }* e" w, |8 I' w 记者 郑建芳
& g/ R; a. {- k9 r5 o( U$ R$ z& N/ y
生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿
4 |7 _2 K" w/ p6 k+ i- N9 g: d
( z0 O, k/ }) @2 ~ 实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是7 g4 O0 W& w' r$ C& }& {1 ~! X( t
- b1 U p# f# Q# L* X) y' d+ {
1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
9 q9 D e" @2 T! M- y; J! h8 y
& S2 g: e5 [2 x; g2 t# { 2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。0 \/ ]( M- j* ?* `# b
' |9 K- I4 E/ r. D4 s( F2 T6 R
3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。
' K2 O: ?' g. ~
) T5 _+ K9 J. x8 u# F5 S' H 4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。 c6 ^: F, s; R7 j: e p8 ]" D% d
* Z+ q7 y8 w8 S) z) |! F6 f" @ 实验一：泔水、粪水二次增臭
- y, Y' x: v1 e: ?$ C' j. A6 Q0 L3 ?4 z
将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果
: E# `8 c5 d( c6 S5 B. v u
9 w$ s% l. o- e( N 泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；
9 u. ?5 z9 n0 x$ Y, W, `0 Z6 W' a* y* e4 L+ X- ~7 {4 J% P8 `
粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。
6 u& e# ]: a1 W: b# A5 ]. N
+ H$ Z, I: d5 P* n 4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。
4 Y1 D! G& k& C8 T5 g6 l2 H4 `0 g7 v+ e+ g+ U5 h& G
实验二：化学臭豆腐
, H' Z6 ^# }& U" t# ~- @% k7 j- H4 _2 b1 w. a. j6 n4 j
网传配方有三种
1 b5 a& @5 ?& R" W, e! y3 x4 U; N4 p7 Q4 N! M4 j& E
配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；3 n" O6 G0 v7 U4 ~* J4 h8 {8 p
# A, R: L. {7 x8 a, @% ^4 d 配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；0 s2 g5 p" V& P' v A/ S
/ T! m5 H: D5 Q2 X7 R
配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
( _( B% N2 a7 F; W: z% _1 k. L) G/ q. z T+ f3 S2 S) r& x
这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。. \- z7 q( [- f, R u
% z# v: j! X% f/ E) h) @* I 泡了20个小时后5 D( X+ @1 T5 r
5 S8 ?1 Y: v/ q' K: F
配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；
& M* G2 W, B# `% m7 R! D& i; a2 s$ ~3 p; Y9 Q1 `; ~
配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；! r8 {+ ~4 y4 l: U7 e* Z
) @/ P/ v. R9 Y* v 配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。
: h! p; q, Q# U6 ~( c
* H0 x+ [% R; z0 q: N$ c7 | 4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。
3 q8 _) }* n3 J) B1 h" v, e
^4 Q% J8 N2 X6 \4 _: d4 f 实验三：油炸后辨真假
" L& E! d0 }$ q% y* }" L) B- r+ P& q) x% s* ]" B, a! E; Q
最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。
4 p D# m \" ?2 Z. x
0 w7 l+ k: @7 V% v 这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果
; N0 @5 z7 A8 o; S6 u- M( i- m* g3 U1 I( M
用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。
8 `/ ?2 V+ k7 b! \& I$ A' W5 N" i; B A8 l( Q
配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；
( A( W( q$ J1 |: k; h
6 E ?& _( C7 X$ y 配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。
( @8 q5 M0 i( i/ J! c; S, Q+ W( s# M/ h) r3 C3 P( D
观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。( R" P, ~3 g' C2 r. `3 L
& _1 ^+ T% W+ X, e& [
臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
3 U, j+ r( y( |7 U: u& {
& v/ A% @* c4 [ 钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。6 n4 {" g9 Y5 f; O$ y+ j
6 U8 O% M4 ^! A7 |1 T 钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。
6 n1 U1 \6 G; C; ^
$ l3 H) E; `0 H4 x# C 钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
$ k% a, l* f0 H4 J3 t9 ], a/ G4 W4 c! v2 V9 d
“夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
2 U+ ]# g) W u9 a% C% O" d* U- n! q# s( G8 Q+ l8 x
杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
, L( o2 C: `, f# o" f2 K
. A+ Q4 [- y4 @; _6 r3 R “卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。
! M* B. m3 v' M& h. B/ U' }. {6 f t5 S- q# ^
专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方# l y( S" `2 J5 u& M
3 \* ]- f% m$ v- m) t) V
目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。1 S& d# U% G, Z0 C" R4 |3 {
6 Y3 @2 D; f' C1 [! M1 y R0 ] 这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。( t5 k6 e6 r; d6 p& o+ F
" l1 k/ ~, m. J4 \/ g9 F
“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”* l, x0 S5 x- T+ Y
! q! h% `- Z0 Y8 c4 J* E4 P
浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。2 g3 J$ j0 A: h; |) b, M
% S! D4 x4 w, {( O- H7 M 沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。0 O" z. P0 X% K0 ~, d; d
0 Z" k+ }7 I- v( t$ v
口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。) Z1 F8 \8 r9 w1 _
6 \3 [0 h" C& | Y: P% p
2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。8 S6 Q8 X; S4 Y: [
7 [$ |. g9 W0 N' a |7 u) v: Z- `% g
“好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。, }9 Y8 p. Y0 `
3 y+ @& L: H9 J w 我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。/ n1 {4 B, `8 P; t# {5 r% y) C; A
) w4 G1 J! }8 g) f0 [ 当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。5 Z! n; [$ \+ x
# |- N& N) q( f1 q0 r |
|
狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2013-3-7 15:50
