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一直以来,关于“黑心臭豆腐”的报道有很多9 s* _) z" s' `' f, `, F
% ~; }( K9 A Q+ Z: e7 U 去年4月24日,《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕:一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
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报道众说纷纭,但对其制作过程却都语焉不详,更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品,可以催熟出“速成臭豆腐”。
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究竟有没有这样的无良做法?《好奇实验室》没亲眼所见,不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐,和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同?能否轻易分辨?口说无凭,实验为证,《好奇实验室》决定自制试一试。
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记者 郑建芳
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生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿
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3 y' ]% v1 J6 d 实验开始前,我们找了4位同事来当观察员。他们分别是
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1号观察员汪江军:富阳人,祖上做臭豆腐已有120多年,自诩为“富阳臭豆腐少东家”。2 a- h9 ]( Z& O3 H$ @
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2号观察员吴侃:绍兴人,吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。5 P% Y; r3 z( ]0 z$ F N5 S1 I
. a/ h, R- f U5 x: s% X 3号观察员熊文媛:南京人,出得厅堂、入得厨房的美食达人,她有句名言:体形都是吃出来的。7 Y8 U4 ?' W: I6 V
) ^6 d" |6 A8 O2 o9 P 4号观察员陈伊:杭州人,重口味吃货,尤其偏爱臭豆腐。
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实验一:泔水、粪水二次增臭
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将买来的正常臭豆腐,分别浸泡在泔水和粪水里,24小时后,捞出、洗净,结果
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; b; x% I" h6 w% R- o5 Q' H9 `1 [ 泔水泡出的臭豆腐,外观和普通臭豆腐一样,但气味不正常,有类似过夜馊水的酸臭味;
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: c# v8 {7 u! t* y' `' | 粪水泡出的臭豆腐,外观也和普通臭豆腐一样,但气味上更臭一点,粪水味非常明显。; Q# [/ X7 J9 r- T0 r, C
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4位观察员都说,泔水、粪水泡出来的臭豆腐,气味不像是臭豆腐应有的,嗅觉上很容易分辨。+ @/ }! [4 a% T, o
( b% l3 ^/ t1 U4 P5 Q 实验二:化学臭豆腐
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& ]9 h! `/ G( @ 网传配方有三种
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9 q/ y# e6 H' | 配方一:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里;/ H4 d9 G; C3 ~' N2 `) }, a& i
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配方二:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里;% Q: n2 t/ q3 `5 C# m9 c" H
/ N9 @3 ?: y4 X$ ]! f2 N 配方三:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。# z$ e I2 K9 @" C
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这三种化学品都不是食品添加剂,对人体有害。绿矾即硫酸亚铁,它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物,让老豆腐变色;硫化钠又叫臭碱,它溶于水后,会产生臭味。
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泡了20个小时后$ R. r, T* n- `/ }0 G" Z1 s
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配方一做出的臭豆腐,臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味,豆腐表面由白色变成了淡绿色,像霉变了一样;* [+ ^% B- R) U! y
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配方二做出的臭豆腐,臭味中带有粪臭味,表面也变成了淡绿色;' s/ c/ I% T4 Y& D# Y
$ Z" v. J, ?/ o6 m8 k 配方三做出的臭豆腐,可以说根本就不臭,外表腐蚀很严重,像是裹了一层黑黑的柏油。
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4位观察员都说,从外观颜色上判断,正常的臭豆腐颜色比较淡,而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿,很容易就能区分开来。
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& M; l5 S! H, Q T6 P& j 实验三:油炸后辨真假
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最后,《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作对比。! ^/ _. r5 k; e) H: I# S
. v% @" V7 O+ Z; I) U+ `8 P: l 这一环节是最考验功力的,4位观察员不仅要从颜色上去区分,还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果1 @5 V# P% N& T4 E1 H m. }
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用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味消失了,只留下豆腐油炸后的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一样,色泽都是金黄色,只是比正常臭豆腐略深一点而已。4 j: Q `* P1 B% r
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配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味也消失了,可外表都变成了深黄色,内部没孔隙,仍旧是一块老豆腐;0 r$ ~' g1 o, Q) X/ r+ M0 {
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配方三做出的臭豆腐油炸后,表面变成了墨绿色,内部也没有孔隙。; {( Q3 j$ ~! a0 @8 L2 [4 a
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观察员们都说,“二次增臭”臭豆腐油炸后,外形、气味和正常臭豆腐相似,很难区分,如果单个判断的话,确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐,特征明显,比较容易辨别。( V7 y G8 J- r- S
& T. Z! l6 O- R) M. h4 s- Q 臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长, o I/ U( r+ A4 Z! ]2 c3 q1 q \
" |3 i$ b( s4 e0 C" U/ t b 钟宏达,土生土长的绍兴人,从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店,招牌菜就是农家臭豆腐。. w, ^* H& d) o2 Z" E# j
& v& k1 `" N; k 钟宏达说,他的手艺是祖辈传下来的,好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香,泡得好不好,关键在卤水。他的方法是:夏天把苋菜梗泡在水里,三五天后发酵,然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”,是不能泡臭豆腐的。3 N9 F( V- d5 ]; x3 N: u& ~
9 B+ e; R5 `" z' r 钟老板的饭店里有个小坛子,他在杭州开店10年,这个坛子也用了10年,坛子里的老卤从来没换过,量少了,就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
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“夏天温度高,泡四五个小时就可以了;冬天的话,最起码要泡30个小时。”钟老板说,按这种传统方法做臭豆腐,最大的缺点就是卤水制作周期很长,而且无法量产,他一天最多就做10斤。
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杭州鸿光浪花豆业食品有限公司,有一个将近300平方米的车间,专门生产臭豆腐,销往城区各大农贸市场。但其生产方式,与钟宏达大同小异,同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里,只是酒坛换成了大锅、大池,规模更大而已;真要说有不同,是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
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“卤水都是纯手工做出来的,即便像鸿光这样的大厂,每天的臭豆腐产量也只有两三千斤,这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。! m# X8 @& i% Z4 l5 y0 Y6 t
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专家:目前还没安全的臭豆腐速成配方
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目前,网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水,价格一元至几十元不等,网店店主们承诺,只要在清水里加上一点,就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。4 [; @; @" |6 Y+ [. Y; R' s
e; q# J0 r' Y! P4 G5 i9 i1 } 这种“秘方”和化学品速成有什么不同?会不会像是方便面的调料包呢?《好奇实验室》挑最贵的买了3份,结果,所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍,完全是骗人的。/ Y, s: h/ V7 F6 ~
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“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方,所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
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: Y4 |5 N; I. [- D, K+ P# d/ o 浙江大学食品研究所沈立荣教授说,为了食品安全,同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题,杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们,想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来,但因种种原因,实验最后并未成功。
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沈教授说,臭豆腐属于发酵食品,它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方,首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来,然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种,并把它们保留下来,这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素,非常困难。从目前来说,臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。
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- Y% x" @- K* ? Y+ d 口说无凭,实验为证,都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》,2013年全新改版,每周五17:00(周日重播)在钱江都市频道与电视观众见面。0 P. I( r- U3 n
4 \' n/ _, \% J& }* k 2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
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“好奇是一种态度,残酷是一种手段”,《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如,手机的防水功能如何,那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中,看最终效果。
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p* k1 B* E! h, p" I' c 我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量,在宣传商品时更加切合实际,对消费者更加负责。
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当然,我们只是以普通消费者的身份,对某种商品或服务进行比较和体验,体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身,并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量,而只表明一种存在;体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出,仅供观众参考,任何厂商不得将该结果用于商业宣传。
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