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一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多9 s* _) z" s' `' f, `, F
% ~; }( K9 A Q+ Z: e7 U 去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
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报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。
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究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。
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记者 郑建芳
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生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿
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3 y' ]% v1 J6 d 实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是
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1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。2 a- h9 ]( Z& O3 H$ @
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2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。5 P% Y; r3 z( ]0 z$ F N5 S1 I
. a/ h, R- f U5 x: s% X 3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。7 Y8 U4 ?' W: I6 V
) ^6 d" |6 A8 O2 o9 P 4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。
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实验一：泔水、粪水二次增臭
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将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果
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; b; x% I" h6 w% R- o5 Q' H9 `1 [ 泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；
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: c# v8 {7 u! t* y' `' | 粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。; Q# [/ X7 J9 r- T0 r, C
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4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。+ @/ }! [4 a% T, o
( b% l3 ^/ t1 U4 P5 Q 实验二：化学臭豆腐
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& ]9 h! `/ G( @ 网传配方有三种
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9 q/ y# e6 H' | 配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；/ H4 d9 G; C3 ~' N2 `) }, a& i
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配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；% Q: n2 t/ q3 `5 C# m9 c" H
/ N9 @3 ?: y4 X$ ]! f2 N 配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。# z$ e I2 K9 @" C
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这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。
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泡了20个小时后$ R. r, T* n- `/ }0 G" Z1 s
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配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；* [+ ^% B- R) U! y
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配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；' s/ c/ I% T4 Y& D# Y
$ Z" v. J, ?/ o6 m8 k 配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。
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4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。
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& M; l5 S! H, Q T6 P& j 实验三：油炸后辨真假
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最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。! ^/ _. r5 k; e) H: I# S
. v% @" V7 O+ Z; I) U+ `8 P: l 这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果1 @5 V# P% N& T4 E1 H m. }
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用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。4 j: Q `* P1 B% r
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配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；0 r$ ~' g1 o, Q) X/ r+ M0 {
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配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。; {( Q3 j$ ~! a0 @8 L2 [4 a
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观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。( V7 y G8 J- r- S
& T. Z! l6 O- R) M. h4 s- Q 臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长, o I/ U( r+ A4 Z! ]2 c3 q1 q \
" |3 i$ b( s4 e0 C" U/ t b 钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。. w, ^* H& d) o2 Z" E# j
& v& k1 `" N; k 钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。3 N9 F( V- d5 ]; x3 N: u& ~
9 B+ e; R5 `" z' r 钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
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“夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
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杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
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“卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。! m# X8 @& i% Z4 l5 y0 Y6 t
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专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方
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目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。4 [; @; @" |6 Y+ [. Y; R' s
e; q# J0 r' Y! P4 G5 i9 i1 } 这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。/ Y, s: h/ V7 F6 ~
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“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
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: Y4 |5 N; I. [- D, K+ P# d/ o 浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。
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沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。
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- Y% x" @- K* ? Y+ d 口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。0 P. I( r- U3 n
4 \' n/ _, \% J& }* k 2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
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“好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。
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p* k1 B* E! h, p" I' c 我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。
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当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。
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狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
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发表于 2013-3-7 15:50
