 鲜花( 73)  鸡蛋( 0)
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一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多
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去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。% s- v0 ?. O+ g }. e) k) H' O
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报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。% _: k6 r: _" C9 U r
( a' g! V; Z2 A7 l8 ^ 究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。
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记者 郑建芳) p9 D4 N; Q- }. S
) c4 A/ K: V5 m/ [ 生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿5 |$ b: j3 [( j' U
9 E% y& X8 w6 q" P4 l# H4 p+ `; S 实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是( _7 }6 A) j: b ^9 r: X
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1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。$ Q+ s' E0 Y' o) `6 ~& ~& a' W
6 |/ v' n! X5 E9 O# K& M 2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。
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3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。
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/ a7 h* `9 H( D+ P+ U4 M 4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。4 e; @: A$ R6 @ g
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实验一：泔水、粪水二次增臭) r$ t$ M% X) O" ~' I' g) L m" \
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将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果
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泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；) h% w3 p4 ^# K. f* m
+ J% g2 S3 l# t% I( Q 粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。
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4 O. h/ \! j) Y( w 4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。
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实验二：化学臭豆腐
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- Z% r, w, C1 h6 V, u 网传配方有三种' I8 V1 O& P1 C0 S" a+ w
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配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；0 ~0 c* ~5 V) i( f: O* U
: y. t" Y2 W) ` 配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；. L0 w! l9 M9 |! T+ v# M& z' q6 v
8 j3 m# j" h: e- V" y+ ^, j' z$ L( x 配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。( x6 C5 J2 L2 _2 C7 ^. N9 B* `
7 ~; T; f! l- g# Q, B9 D 这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。
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) W1 J5 F8 s7 f7 m& D& i0 N 泡了20个小时后( P- Q6 Z3 X6 D r; O
6 y7 e* L; j: b 配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；$ r+ w* Q5 T) ?; a6 n# z* q
$ t; F+ @! `+ _4 e 配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；- W6 ]9 b: i& L2 F5 r! g% f$ S: c
, v, j( T7 G( s% A8 @8 {6 G! d 配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。
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4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。! _* t" E }6 g8 S
( g& i5 {" W: `( V3 x1 k% N, Z" ?7 a 实验三：油炸后辨真假
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" \+ N* ?( {$ r5 C' t* ~ 最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。
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这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果' v9 Z8 Y2 c& j
( |+ Q4 H" {6 y/ [$ W7 K 用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。* F9 W8 a4 {4 a, C( V
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配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；
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配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。! o8 _2 @! x. B( \% N
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观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。8 x. B1 q ~7 j0 M& u
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臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长9 b* y9 S) ?6 ?6 T1 A% |* p* J
( s; M) d. P- d4 f3 g 钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。6 |+ S4 F" P* N- z6 f
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钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。
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钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
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“夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
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杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
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“卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。
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专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方+ U% Q2 q- h; l+ i( Q
; D3 y4 K# _4 l+ `/ Q 目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。) X8 R) Y: N$ T
$ B8 u0 m! ~% P( f 这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。0 ?" q; w% j3 ^. a8 x. G# v
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“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”9 ?2 S* x. }) a% Z, t
+ L5 n& Z/ b8 R5 k z, c0 @: g9 ] 浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。
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沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。
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口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。7 ?9 y' T5 g$ Z6 o! y' G9 A
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2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
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8 t% `: W1 B4 O, n v7 g% n “好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。& U3 G- m( {1 _- w
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我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。 N6 ^/ v* `; y# u8 @1 w3 B
0 b7 ?3 D1 w: E8 o8 v- g 当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。. n+ S2 F: }0 L# p' z) G3 U9 V
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狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
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发表于 2013-3-7 15:50
