 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
* ]3 A' o( j2 m! U# _, s% E
6 ~6 L7 L2 s) K" }; R* v) l9 R- _
素茄子氽儿面
/ f5 ?! d+ I( ~0 n那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
- E2 m# I! e0 d6 e( o" g , P5 f6 l( g$ _0 j$ S5 g
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。$ l0 l% e V6 d
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
# s: A* g" M' Z+ O: T8 ~ i8 z7 V - P" a" D" n2 L* l) S" ]
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。' U# a0 D8 f1 \5 T" a4 p
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
$ l9 c: P2 D# G 5 c8 Z A- O: i4 Q
比如这个茄子氽儿面。3 y3 Q) u, X/ [3 g# A4 _) W* Y* z
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
( m4 b( q2 a9 k/ N+ z( c; d说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
5 V! T& n, T5 V8 t$ l做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
; w" `4 r/ U" H2 ]% V而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
5 C6 H6 B6 i2 J' I0 @1 I0 N2 s0 O* Z而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。9 R( v6 Z8 {$ ^; Y
# y7 ~4 \8 t5 C4 C& }这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
+ t" g/ C4 j. y9 K ; I$ L% q& j0 n. {( q( O5 W% t
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
! W" Z. z; K3 [* o9 {* ]
7 v' b" s4 A2 `( _5 \# C" r制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
' b- Q' ^4 H, T7 t
* Z# C& }% ^- e" K) X* D/ a# {! _9 Q( O! R8 j0 {
肉茄子氽儿面
+ ]$ ^7 @1 ?9 J( g" M. d% e' h4 L
# ^5 H6 y1 a+ Y/ m4 f! y! h 7 z1 ?9 I7 D9 g
******** 茄子氽儿 ********
3 u( _0 z+ R% K" k' k
$ I, ?6 v, t2 k材料：
. Z9 l" ^! T2 d) I+ Y肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
# G8 x3 o" X; H3 T" X Y素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
, U5 C: {" k! u调料：黄酒、盐、酱油
8 g; F/ l8 F r5 W! j8 d, f! s+ v6 k . k( ~& A+ _" o$ U
做法：
! z& ^% N1 z, R$ Q) A- l( g( M+ p. e1、茄子切成细丝，肉切成片* C1 f- E' ^7 V4 \; v
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白7 }; f' j4 u8 }6 g
3、倒入酱油
; K( N2 b" X2 m( w4 [4、继续炒片刻，加入茄子丝
: G7 [% d: {9 `4 o# {5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
0 W7 P4 i1 D" `8 |2 n" l7 [4 o R- e6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
! b/ J6 ?% v: K3 m) G7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
: e# |3 s$ |4 u/ Y ! u7 p3 o7 q: d# u
素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。, v8 m: B5 E+ m' [' j+ M( z
! U l, t. H1 @, A- @
! z Q( U2 ~, ^3 C" V肉茄子氽儿
; b. [+ \0 ?6 {3 C8 _, K; ]
; u j8 f2 K( `% S, ~7 |
4 Z+ ~2 Q" K1 {# o9 ^, {素茄子氽儿, y, P* c T" b& @) _/ j5 [- P7 i
) T N8 \% N0 L! ?' c( I" L+ S
' Z6 Q' y- q) I X+ c2 I8 |
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
. Q. V1 u) L5 f" U% s+ X7 e9 h- j1 q9 ~
8 [$ ~9 T/ d* {; P9 f
|
|
狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2013-1-4 14:19
