 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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: Q. ^" J) M+ @素茄子氽儿面 ) u) m0 l& {: M
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。- J. h* y+ c- s" w
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。7 i- [. ~# z* E* A. O: N9 i
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。( X& ? V$ r1 e& c
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。* M$ B" e5 c& t
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。
+ y6 W: V# ?" A; b) Q. r% G氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
- z: } W. {7 h说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）; C2 B+ p4 A5 [' S# R
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
# S2 C' W: Y, y3 O3 i而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。. _5 V' o9 R; k$ O T
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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& M9 w J7 a8 O0 C1 E. J制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面 E* J- h/ I+ c
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******** 茄子氽儿 ********
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材料：8 @. B# H, d) Z" q4 C* t/ Q
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片! H5 \$ f" b) Z) ]: h* {
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片1 y" R% T. L% ^- `4 g' ~0 K9 c, e
调料：黄酒、盐、酱油2 G* J; l" S) e Y% P+ l7 i
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做法：
: _" R9 P% h& J; Q+ K1 u1、茄子切成细丝，肉切成片
5 K1 V2 N& x- u1 p2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白; w9 } S( E) Y+ v# |1 U+ X
3、倒入酱油7 P; a; o) @* L( ~
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5 N5 k2 @, U, P* ?5 Y5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6 u0 ?! I# j: d! w# G6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
/ }1 Q u& `/ C% e& R; _7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿- Y5 X. j% @3 {* Q
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3 ?% {. b' _$ K4 J1 {素茄子氽儿% x3 @ J5 S$ g# a- H a y' Q
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. c1 M6 ]; R5 @- Q/ Z茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
