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三星大厨

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鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2012-11-22 17:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 summer_tina 于 2012-11-22 18:32 编辑 $ @! z$ L4 a5 w2 H
, e" u4 ^. a6 W# E
如题,不错的电影。让雷诺,我的偶像之一。。1 H% P9 O" ~. k9 g3 u' q7 a
pps影音上有
鲜花(844) 鸡蛋(29)
发表于 2012-11-23 17:42 | 显示全部楼层
中国的烹调技术也算是博大精深。如广东菜,多以清淡著称。
1 c8 {/ @. g1 [# `在广州有一段时间闲着,所以就学一学清蒸鱼。广东的鱼种类较多,我选用两种主要的鱼类:一下鲫鱼,另一种是桂花鱼。1 K  M; o: W+ x& e& [
蒸鱼对温度曲线很讲究。蒸的时候什么东西都不放,就是清洗干净的鱼,放在清水上蒸。鲫鱼选用一到两斤的,先用小火蒸n分钟,然后用猛火煮m分钟,再用温火t分钟,最后停火焖s分钟。这样鱼就蒸好了。
/ \0 w3 _8 b& Z5 u9 \, ?1 `然后用油炸一下姜,和生抽一齐浇到蒸好的鱼上。/ h! U) p9 C, N5 a* J% V
如果温度曲线与鱼的重量匹配得好,鱼一放入口就如雪糕般的口感,清甜滑嫩,有入口即化的感觉。
2 U5 k6 e* o4 v( h5 s9 H- J9 t6 J0 w, L- X( A5 h, U5 g4 T
我的以前一个亲戚是比我孩子大两岁的男孩,他最喜欢的清蒸的鱼。我女儿吃多了,但也不厌,也不觉得特别。
& d) u1 c, t$ Q0 z- `* p但有一次毕业设计完后我给学生讲了是怎样清蒸鱼的,有位女学生当场就说,‘教授不要说了,我都很想吃了’。
鲜花(844) 鸡蛋(29)
发表于 2012-11-23 17:45 | 显示全部楼层
来到这里,没有煤气炉,这种温度曲线就不易校对,所以味道没有广州那样滑嫩。' q3 F! ^* x% e) ]
现在也懒了,鱼多数放到烤箱烤,就不计较温度曲线了。
鲜花(844) 鸡蛋(29)
发表于 2012-11-23 17:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
为何用这种方法清蒸鱼?灵感来自一个是面包,另一个是北京的烤鸭。
; \5 i/ c. p- t2 ?9 M, x好的面包店,面包的口感是不同的。这就要求烤面包用不同的温度曲线。7 ^) ~0 Y1 q1 x! F
鲜花(844) 鸡蛋(29)
发表于 2012-11-23 17:54 | 显示全部楼层
90年代初到北京旅游了一趟,除了故宫和十三陵外,记忆较深的算是全聚德的烤鸭了。后来到其他地方吃所谓的‘北京烤鸭’都没有全聚德的烤鸭那种味道。/ g. y- J* F1 |9 |+ z- e: z
正宗的‘北京烤鸭’一是鸭子的选材,二是要用果木烤,这两个条件缺一不可。4 ?/ r) T( U% T! G
烤鸭的师傅也很关键,烤的过程温度是变化的。所以就有n个阶段,每个阶段的温度都不同。
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