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[菜谱] 【老北京烤肉】:蹬着板凳吃烤肉

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-5 09:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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食,绝对是文化。

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齐白石老人曾考证,《说文解字》中没有“烤”字,烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上:“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。
6 q  h5 t: Z1 Q7 a一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉,就是烤肉,而他们口中说的却是“烧着吃”。9 p% @% S# j& ?( C1 T$ H& p* [
赵珩先生继而认为:与火直接接触的是烤,与火间接接触的是炙。
, f! m0 [; p9 S& Y2 ~北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的,如此说来,我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”,只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串,可算是名副其实的烤肉了。
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2 P+ }/ x5 l- J$ f% R- p( ^) M7 N7 K不仅字面上有烤炙不同之分,吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别,只见于老北京的烤肉馆子。
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前,等着伙计把烤好的肉端上来,再斯斯文文地细细品尝。
! b7 K* M2 c+ l) R, X" ]“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话,那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子,一脚站地,另一脚蹬在长条板凳上;一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤,另一手托着装了调料的碗,自己动手一边烤一边吃,再喝上两口小酒。那滋味,那感觉,怎一个痛快了得~~~
# v: e4 P3 v4 X/ I0 I8 k4 \3 F% Z; c板凳这么一蹬,长筷那么一挥,北方人的豪爽劲儿,体现得淋漓尽致。
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0 |3 ]( C4 H7 O8 {" }! B听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃,对已多年不见这一传统的老北京人,能去武吃一把,也算是对遥远过去的一种怀念吧。$ J" j; Q+ I4 T3 ~& Y0 {' f
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在家做了家庭版的老北京烤肉,其实是炒出来的了,很简单的做法,但味道堪比烤肉名店。
8 ]' A9 j8 I5 D: _, D他一直自诩为正宗老北京,我说他是没文化的老北京,连武吃都不知道。. w& Y% B. }! u. V% \4 Y2 c
吃的时候我对他说:为了弘扬老北京的传统饮食文化,防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失,这肉你得站着吃,而且,要单腿站立哦~~~~~

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******* 家庭版 老北京烤肉 ********" w; L0 q& f& c0 s

; h% L7 R9 M6 [( Y% i$ z3 X3 X) v- j材料:牛肉200克,大葱1根,香菜1小把
3 P, x" j6 B4 @  h6 W# k0 [2 W配料:酱油15ML,料酒5ML,胡椒粉3克,米醋5ml,白糖3克. Q& r) |( p% y( R& |! X" S8 N
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做法:+ `0 B2 t" t  N+ }, Y+ h! J
1、将牛肉切成2MM厚的片
. U# @* U/ h$ q& M9 w; b& N2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐,搅拌均匀,腌制30分钟) z  l- L9 `( c
3、大葱切成丝,香菜切段0 G2 m2 U/ _/ @# c9 J
4、锅烧热后,倒入油,将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒+ p) z3 g! Y  E) P) N8 q
5、不断炒至牛肉变色,倒入少许米醋
8 @( S" s- t: X* _6、最后放葱丝和香菜
7 n1 M: x* }' z: }0 r/ c& }7、炒匀即出锅
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+ @) u' I+ U. ?0 a0 ?备注:
1 J" Y5 D; N- p9 Z1、牛肉要选用最嫩的里脊,俗称和尚条、黄瓜条
2 S, ]" j  y- }. v) Q9 ]$ I2、放入葱丝和香菜后,炒匀即迅速出锅,不要时间过长1 Q" m; G  ]' g3 ?# a0 G4 D
3、吃的时候,配上黄瓜、糖蒜、白萝卜,味道更好
8 i/ m' L/ ?( C. N[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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) N6 Y, Z/ t8 J. t4 j(链接:“烤”的出处,多约定俗成以齐老之说。而实际上,明永乐四年〔1406)周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及,烤的是装颜料的粗色碟子,而且是要“上火烤”)
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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-5 22:24 | 显示全部楼层
好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-7 10:09 | 显示全部楼层
不错,不错。。
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-7 12:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
请教做法2.中的牛肉不拌生粉,炒出来能嫩滑吗?
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-12 18:36 | 显示全部楼层
这是炒肉, 不是烤肉
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-12 21:33 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-11-14 23:02 | 显示全部楼层
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