【老北京烤肉】：蹬着板凳吃烤肉

get8686

食，绝对是文化。

齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
) b$ S# o4 {4 q5 @; i+ [一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
" f+ S6 T! J8 P" b北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
+ q9 {* f: g* c* X
6 V' h, h0 D( O3 {3 j% R不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。

“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
& x2 i6 u, Y9 @2 y! s3 h$ O) _' v“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。

听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。

在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
3 V% t1 E/ t2 C! A+ y8 C* i他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
+ e, k! _! m. g1 H" T9 T) [9 \/ e! ]吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
; V) o  \$ B  j5 k' N; v" ?3 G[/url]
0 K, B; H" S# \/ u0 r/ E  b
7 [7 W/ Z* }! d* [7 o, H2 d- a6 @******* 家庭版 老北京烤肉 ********

4 U! j3 J5 {% |  X( Q材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
: x% i0 [* P3 S) u9 p配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
, K$ k" I, b. u3 S( ^8 n, u' [: z
做法：
1、将牛肉切成2MM厚的片
% O9 d, V) s4 A2 L2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
& u8 f$ ?# v7 t% y5 i* }3、大葱切成丝，香菜切段
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
0 Q+ h. T3 X$ k/ S( R6、最后放葱丝和香菜
7、炒匀即出锅

备注：
, I! f0 d" z( [* M1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
, Y- ?: s4 v1 {) K& q) g1 @2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长
1 a7 {0 t8 |, F0 ~3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
- u+ S$ S4 F* h  [* M, O[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]

6 r" J; T8 ?. A! I" t2 z2 V# o

（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
) r4 P3 t- B1 a. X/ v- s

suunyli

好东西

Jonglih

不错，不错。。

鱼儿2008

请教做法2.中的牛肉不拌生粉，炒出来能嫩滑吗？

candytree213

这是炒肉, 不是烤肉

失落的沙洲

nxihdgua