 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；
3 f+ M5 S% D3 U9 ]0 J5 X每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
$ I! k* b# Q! T核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；
1 K. r0 [4 d) i2 W0 Y1 V% S１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 }" Y+ W, z0 ~0 T$ K) _
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好
2 I% U. T) D8 \; ~( i' P)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。) V8 v- [* x9 L5 o- l, }( C
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。4 ]7 G' N, I4 ^$ ]8 o: F0 j
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。6 q" a$ {: F2 f
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6 E$ v" ~; ^1 `' L6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
! l* E) g4 m) l, z9 A* H7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦) V- p5 L2 ^1 Y( J f9 l
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可6 g( S9 y8 i/ E2 e4 d( M* J' \5 C+ F
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
+ d# E( a0 Z( X10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
6 b/ H5 A1 u1 _7 {7 _11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
% k( V$ b# d) c1 I/ r在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连' v; Z {$ x+ u
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢+ I$ G* @/ W3 s2 R" y; }9 e
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外( X/ Q' B" I: D( f: k9 u: K r
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
' `2 X' ^6 r; z15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质, J4 j3 k/ k' ?# A2 j
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
; A1 A1 H0 F' \0 z17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍1 P0 x1 C7 g1 ~$ o
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
; ?$ K0 U+ ]5 q8 E- b19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味# R, G, x( K2 b- ]) R1 z; w
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，% S9 I( c. M5 m( v) I ~* w7 V
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放
: j6 d: y' J& V0 F$ g入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏
# ]+ w+ ]: {: O# T* I( W度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
* t0 V( V, P S, u- z( k/ ^9 k$ G( w内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且) {; K' R3 Z7 V% H, K9 X: T5 S
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
! X2 w" k% y* i21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡
9 d; K' n* Q' J" ~) B* o一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
; l: T& E X ^# T1 K22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，- t9 U" y9 _1 J- O' A q: R+ [) x- f
肉就会变得香嫩可口
* J/ [& U1 Y# K( Y8 }, u( B23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟! u2 r! y) i5 o6 o- U
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美4 v+ Q1 I5 L: N% h- f$ N% u
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
8 Z; Q7 @( Z( H1 ^9 }( Y26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
9 f% p" j/ }7 U5 o27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
) r) |% L1 T: x- F+ x. E28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅2 S' S$ \; e: `
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 N( k$ E" ?& `# u* D) `. p- [9 _
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
+ P* Y4 M2 {1 S( F胶质层，然后再用油炸
2 r; K3 U, j/ w* r( p31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩1 v* P" l* a( b
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
4 K3 d$ d) r! P0 S1 V& y# S4 J# O33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
F- g$ t/ }1 i# [5 S34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
+ J& d4 H6 c6 v( M/ a35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
3 O# h$ b$ e4 i2 L4 I8 e0 Q36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
6 q z' y% Z3 t. S2 Q& ~37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
- m6 X( e: j. Z& L! Y加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软* t" {) P5 \. {
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
* _* R1 k1 I+ `: d1 H39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
+ o$ w/ z" I$ p1 d+ v. X40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜& e) P; D- T& S* S
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
, T" n* q0 {+ ^) _42、炒波菜时不宜加盖) H9 K& H4 b' X
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色" b/ f( \4 s& y& T/ e& M
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩; S+ L) G4 v% g, V% \! f
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
, p; H. G8 ~" W2 C( b$ y$ ?再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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