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鲜花(67) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-19 23:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
ZT    测试一下转贴功力,图有删剪, 原贴联接如下& a! P  @' T1 K1 J
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http://bbs.wenxuecity.com/eightcuisines/1144439.html  J3 `0 V3 \' @8 E9 K

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' p: W  _. @2 `& @剁椒鱼头属湘赣菜系,是湘赣地区的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。
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制作方法:
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1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净,用厨房纸擦干水份。$ C6 X6 S/ V0 O  W
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2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。
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3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中,在瓶口加两层保鲜膜,盖密。放置7天左右即可食用。: q  j/ m( e# O# W

- C  \& P$ u% e0 o; {8 E" D4. 将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。% V8 x  i- }/ B, [& Y
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6 `  K( {( D$ u, x' Y; ^- M5. 取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。
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! e" c; p4 }7 _7 s6. 将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中,撒上相同的调料并涂上剁椒酱,在鱼头下垫葱姜蒜,入锅,中火蒸20分钟。- o, w: i( s% P. K
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7. 取出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。
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, [+ ^% u1 A7 Y; f7 t辣椒炒肉
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- \/ _4 Y$ C: H) M$ x$ O9 _这道看相不佳的菜肴,是赣南农家每家每户必吃的招牌“土菜”,正中大余佬的“平、靓、正”消费观。 主料:家养花猪肉150克,青椒200g。3 z5 E3 I: h) b5 w

5 s* u* ?; W4 a2 }调料:酱油30克,香油50克,鸡汤75毫升,淀粉75克,芝麻5克(焙好),盐适量。
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制作方法
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1 P* I5 S" P6 F: [  ~% K1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。8 T7 |# _0 n6 J
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2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。
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3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。
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要点:关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透,所以最后一道工序最为重要,要味道就顾不到看相,往往越黑味道越正宗。
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4 a, `7 S. u7 c" q麻婆豆腐 麻婆豆腐原来是我国八大菜系之一的川菜中的名品。近年来逐渐传到我们赣南,因其口味辣、香、酥、嫩、非常受吃货们的热棒!
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主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。 材料:豆腐300克,猪肉馅100克,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个% p& R) Y. F# _0 N. B* z% e

8 L! e! C) a" s  u- H调料:食用油30克,香油1大匙,酱油1/2大匙,豆瓣酱1大匙,白糖2小匙
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3 p1 |3 v" K  Y0 i2 C7 ~$ q" H制作方法5 t: S( m& a: L9 Y0 T
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1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用,2 k0 |. o5 x# [, l! p
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2.锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟,再用水淀粉勾芡,即可盛入盘中,' T3 E$ X4 ?1 ?0 |& U: f

+ O% P  {! @: V3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。
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* P" S& P) L4 k8 ~/ x# N* B辣子鸡
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辣子鸡,是一道我们大余喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色,如,渝味辣子鸡、超级辣子鸡、辣子鸡块、黔味菜肴辣子鸡、川味辣子鸡丁、辣子鸡丁等。6 g: c5 r+ u. K# o$ n) m/ G4 m
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& v1 `: K8 g0 u( D原料:整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。主料: 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适
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制作方法( Y. b2 [- V- j: A( A& n% n
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1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味,微炸成型。# H* {3 Y7 n( g' c% t% x
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2、锅置火上,下同烧至七成热时,倒入鸡丁滑熟后,滗起待用。* ^5 G8 b7 v  N8 k# T6 N' R$ U' U
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3、锅留底油至热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒炒香,倒入鸡腿,烹入料酒,簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时,下马耳朵葱簸匀起锅即成。
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+ u5 N0 P( w6 F虎皮辣椒
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" R( V( T# ]- B* g/ D. ^" k5 m原料:青辣椒400克,猪瘦肉50克、生姜、大蒜、葱、生粉、生抽、醋、芝麻油各少许;. W; c- I6 T4 A" Y/ [! Q

" _' r- I# S" y; \4 W( q" x8 I制作方法:
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# a( R: |. }5 V2 e. {$ c8 \1.青辣椒去蒂洗净后用刀背拍扁,剥去辣椒籽;瘦肉剁成肉末后加入适量的盐与生粉抓匀,生姜切丝,大蒜拍松切粒,葱切花;5 {# z5 c) W# L8 I
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' C: p& k* c' G* z2.热锅放油,放入青辣椒,用锅铲稍稍将辣椒压一压,使之更好地与锅子接触;. p4 t- [7 ~" s3 f5 i. f
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3.将青辣椒煸软后加入适量的盐、大蒜与姜丝,继续煸炒至辣椒全熟;5 |4 n& f* n7 h* V! ~
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4.放入肉末,炒至肉末变色熟后加入葱花、生抽、醋,再滴入几滴芝麻油炒匀即可。
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+ |) T3 h- E) `% Q水煮牛肉:主料∶瘦黄牛肉300克 副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 调料∶酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁、湿淀粉各25克,精盐2克,干辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克,肉汤500克。
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3 O' |% [0 i" |7 C; f7 u1 g  s6 j0 v烹饪工艺. X( \  F+ w; z* E2 C' ]$ e
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1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
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( u! @( e) S8 H2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
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) ]4 d$ k! Q3 y" o& s2 ]3、炒锅上火,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸至呈棕红色,下花椒粒炒几下,再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀,加肉汤,放入鸭血,煮至将要开锅时,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,撒盐、味精和胡椒粉调味;6 F* A5 z) }8 w$ z5 D) _
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4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。% k- Y7 C: f( @% R
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干煸鱿鱼$ M* e8 X4 B! p# o
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鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。
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, \- |$ t$ ^$ y0 v9 m9 I3 ~5 ~原料:干鱿鱼200克,猪肉150克,绿豆芽150克,韭菜100克,姜10克
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  D9 E+ t4 e4 T6 j. w调料:盐10克,酱油15克,料酒75克,胡椒1克,味精2克,花生油100克,香油100克,醋5克
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! P; f3 P. l0 g2 ]( [/ q" n特点:干脆,口味鲜美。! G" _' f( k- _' C( E

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制作方法 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片,用火烤软,横切成丝,用热水冲洗去泥沙,控去水分,韭菜用根部的一段切3厘米的节,姜切丝。猪肉切丝,绿豆芽去根。 烧锅下油等油热,下肉丝、姜丝,搅匀后煸干水倒入漏勺内,烧锅下香油,油沸下鱿鱼丝炒到卷起没有爆锅声时,加韭菜、豆芽、肉丝炒匀,加盐、酱油、料酒、胡 椒面、味精、醋,再翻炒即可。
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香辣盆盆虾# [5 j0 A# f* H

6 ^9 N" \3 I/ R( Z3 l! J原料:青虾250克、葱姜蒜、花椒、麻椒、八角、干辣椒、青笋、生菜、麻辣烫火锅料、盐、生抽、糖、料酒、鸡汤。
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9 p' `* |* n9 l9 s% |6 L7 H' d做法:, K) a+ w, {  i0 G4 ~, s( A0 T

" d; X# m9 }% y+ y; _7 v1、青虾去沙线处理干净。用少量的盐和料酒腌制15分钟左右。不要太久,以免不鲜。* O- h3 v, z0 d3 v6 F1 G3 R

  L6 x% D6 ?2 X. x9 U* M9 s# X, t$ \& P2、配菜提前准备好,干辣椒剪成段,葱姜蒜切片,青笋切成丁,花椒麻椒八角备齐。8 K' L6 q* r, e- u4 ^8 |

7 O! N1 H  s. Q. Z3、热锅凉油,小火下入花椒、麻椒、八角、煸出香味。& k7 O+ k  g/ ~8 Y( {, o
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4、放入干辣椒,小火煸出香味。
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) y* }/ I, x+ n, `( f' v( @# `9 N) Q5、放入火锅料,我用了半袋,品牌是友联的。在放入葱姜蒜炒香。 & J( K( u! s$ N9 U6 a4 ]
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6、炒化火锅料,放入青虾,大火翻炒。
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3 @& J5 p% ~/ P' n9 S, J7、下入青笋丁,倒入生抽、少量的糖,盐调味,迅速翻炒均匀。
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% @- n$ V0 k  U1 e" c8、加入适量的鸡汤,没有可用热水代替,适当略煮片刻,时间不用太长。& p! i; B+ E1 ]# g0 s3 E

$ B/ a7 u8 r* l$ F9、生菜垫盘底,码上虾,青笋丁放在中间,点缀香菜,撒上少许白芝麻即可。' J- K: i, O/ r& Y: q6 @
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 00:20 | 显示全部楼层
口水流了三尺长
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 07:30 | 显示全部楼层
这里买不到农家小炒肉用的那种辣椒。:(
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2012-5-20 07:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
看了此贴,如此喜欢做饭+美食的我,再也忍不住了。。。。。今天就去买辣椒。。。我太喜欢吃辣了。。。。青辣椒。无辣不欢!!!好久没吃了。
鲜花(647) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 08:42 | 显示全部楼层
楼主,做辣椒酱的辣椒,是哪种?新鲜的还是干辣椒?
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2012-5-20 12:55 | 显示全部楼层
MtlCanadien 发表于 2012-5-20 09:42
/ `# ^; L' [3 n" O1 B& e- g5 X  k楼主,做辣椒酱的辣椒,是哪种?新鲜的还是干辣椒?

* S# J( S4 {- G! @, x4 m新鲜的红辣椒。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 19:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
流口水啊!转口味了。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 19:21 | 显示全部楼层
看得口水长流。
鲜花(15) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 23:14 | 显示全部楼层
半夜看到。哎呀好饿口水滴滴哒。馋死了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-21 07:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键是酱料在埃德蒙顿都能买到吗?
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2012-5-21 08:23 | 显示全部楼层
这个鱼头是怎么做的
! G7 R* X$ _5 ]) S9 ~* c
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-21 09:08 | 显示全部楼层
喜欢辣,但没敢这么辣的
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