 鲜花( 67)  鸡蛋( 0)
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" ?1 o2 f8 ?6 l- C7 Y( ]剁椒鱼头属湘赣菜系,是湘赣地区的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。. l( }* D2 d+ i
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制作方法:" U) Y; G4 X! L4 v5 z0 C; |+ Q
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1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净,用厨房纸擦干水份。
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2 D' T. u8 ]9 p% O/ v2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。6 J8 R- x0 J. N& B
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3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中,在瓶口加两层保鲜膜,盖密。放置7天左右即可食用。5 \' W! r5 [7 ~" m6 h, I4 }! E
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4. 将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。0 b# a( U7 u" ]; @
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! }: G. t1 u5 Z+ x5. 取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。; i/ Z' J: T' s8 X! O# C, N/ T
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6. 将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中,撒上相同的调料并涂上剁椒酱,在鱼头下垫葱姜蒜,入锅,中火蒸20分钟。; E2 L3 J9 |! ~4 i# c4 v5 r
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7. 取出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。9 X1 U: W9 |$ K; G9 `
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3 c, H* w* r: u2 O, `1 G7 Y辣椒炒肉+ M# E* v( i4 Z D Q
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这道看相不佳的菜肴,是赣南农家每家每户必吃的招牌“土菜”,正中大余佬的“平、靓、正”消费观。 主料:家养花猪肉150克,青椒200g。3 b' o% A$ i/ M1 f
% s: W% g1 i/ Q; \调料:酱油30克,香油50克,鸡汤75毫升,淀粉75克,芝麻5克(焙好),盐适量。
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) z' w ~4 E+ g制作方法
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% `* z3 c) N }1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。
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2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。
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. v: {5 O- g! y; s, C) }1 ~3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。( X$ e6 ?# x' i, W0 D0 m& {
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要点:关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透,所以最后一道工序最为重要,要味道就顾不到看相,往往越黑味道越正宗。
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麻婆豆腐 麻婆豆腐原来是我国八大菜系之一的川菜中的名品。近年来逐渐传到我们赣南,因其口味辣、香、酥、嫩、非常受吃货们的热棒!
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7 t1 l- c% c1 C& C4 M) X1 n主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。 材料:豆腐300克,猪肉馅100克,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个
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( v- V, g% r: L p9 H S, J调料:食用油30克,香油1大匙,酱油1/2大匙,豆瓣酱1大匙,白糖2小匙
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制作方法
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1 M! r" [- w) t' R! R1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用,
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1 g4 N7 _0 [7 _# ~/ i9 A8 Z% K2 w2.锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟,再用水淀粉勾芡,即可盛入盘中,3 Z i: Q% _ S- z2 x( }6 ^9 g4 B$ U
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3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。9 m3 o/ g2 p; @1 m( i
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辣子鸡8 c9 Z! L9 a" e* K p
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辣子鸡,是一道我们大余喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色,如,渝味辣子鸡、超级辣子鸡、辣子鸡块、黔味菜肴辣子鸡、川味辣子鸡丁、辣子鸡丁等。; S; z# C0 v2 n( \) L5 V
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原料:整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。主料: 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适% |& n. }9 D) R, @. v# B
& _* H5 J0 ^# u' f- N8 |8 n$ X C制作方法2 o8 b- k* Q; D9 @; [
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1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味,微炸成型。
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2、锅置火上,下同烧至七成热时,倒入鸡丁滑熟后,滗起待用。
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: O. |# r1 O+ I3、锅留底油至热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒炒香,倒入鸡腿,烹入料酒,簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时,下马耳朵葱簸匀起锅即成。) S' F Q" p' Y3 d! `5 r; e
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% `2 S& r: V( S7 g$ D+ y0 X& ]虎皮辣椒
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I }! g& |$ G# r/ J原料:青辣椒400克,猪瘦肉50克、生姜、大蒜、葱、生粉、生抽、醋、芝麻油各少许;
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制作方法:+ F% J* I" Q" }% v' x
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1.青辣椒去蒂洗净后用刀背拍扁,剥去辣椒籽;瘦肉剁成肉末后加入适量的盐与生粉抓匀,生姜切丝,大蒜拍松切粒,葱切花;
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5 V( d$ }) q- U7 L- A: b' A2.热锅放油,放入青辣椒,用锅铲稍稍将辣椒压一压,使之更好地与锅子接触;
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3.将青辣椒煸软后加入适量的盐、大蒜与姜丝,继续煸炒至辣椒全熟; j0 [. W2 u$ Y* j0 Q6 Z
: ~8 Q# z F. x8 z4.放入肉末,炒至肉末变色熟后加入葱花、生抽、醋,再滴入几滴芝麻油炒匀即可。& m+ z6 P2 D# r9 ]2 y
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1 K6 g& v5 W" ?水煮牛肉:主料∶瘦黄牛肉300克 副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 调料∶酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁、湿淀粉各25克,精盐2克,干辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克,肉汤500克。+ B4 X5 o; f- A, |) v/ f6 @: f% g
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! e) n( M- u. |. k$ Y' s# [烹饪工艺
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1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。( a; }2 V6 d% {( s0 L. b
! H1 b, U1 ?# r2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。 4 }0 J/ V' L4 z$ N, W
# H# m( w- A/ o D- R% b3 Q" B3、炒锅上火,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸至呈棕红色,下花椒粒炒几下,再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀,加肉汤,放入鸭血,煮至将要开锅时,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,撒盐、味精和胡椒粉调味;
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4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。' m5 l; G4 J! Q+ R) d
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' f: z/ t/ P0 u* m8 B0 `干煸鱿鱼5 k8 z% J9 F1 h- w) ] k* u
2 ]4 l+ d- Z% e6 ^" ]* B鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。
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原料:干鱿鱼200克,猪肉150克,绿豆芽150克,韭菜100克,姜10克
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1 r9 m: h7 k$ E; c# j调料:盐10克,酱油15克,料酒75克,胡椒1克,味精2克,花生油100克,香油100克,醋5克" a/ ?8 z$ C7 L' _+ t2 X
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特点:干脆,口味鲜美。2 D8 e! x1 K3 P/ i
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4 Z; R( ^4 Y& r/ j, h制作方法 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片,用火烤软,横切成丝,用热水冲洗去泥沙,控去水分,韭菜用根部的一段切3厘米的节,姜切丝。猪肉切丝,绿豆芽去根。 烧锅下油等油热,下肉丝、姜丝,搅匀后煸干水倒入漏勺内,烧锅下香油,油沸下鱿鱼丝炒到卷起没有爆锅声时,加韭菜、豆芽、肉丝炒匀,加盐、酱油、料酒、胡 椒面、味精、醋,再翻炒即可。
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' }* ], x( V7 ?( a1 r/ C香辣盆盆虾3 N1 V1 U( M N' R6 F8 `
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原料:青虾250克、葱姜蒜、花椒、麻椒、八角、干辣椒、青笋、生菜、麻辣烫火锅料、盐、生抽、糖、料酒、鸡汤。
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做法:
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& N/ W0 E2 r9 N T9 L/ v: B, R1、青虾去沙线处理干净。用少量的盐和料酒腌制15分钟左右。不要太久,以免不鲜。
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2、配菜提前准备好,干辣椒剪成段,葱姜蒜切片,青笋切成丁,花椒麻椒八角备齐。$ {' \# G; G. k( g# D+ D" P* G/ P
8 Y& U" D" O5 z( d7 Z. F4 R3、热锅凉油,小火下入花椒、麻椒、八角、煸出香味。
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! S9 Z# P* I8 @9 y0 b4、放入干辣椒,小火煸出香味。* k/ g0 T6 n# {8 D- o
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5、放入火锅料,我用了半袋,品牌是友联的。在放入葱姜蒜炒香。
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W4 {) t& b k$ p" a/ z' R# ]6、炒化火锅料,放入青虾,大火翻炒。
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9 ~* @& J) x5 J7、下入青笋丁,倒入生抽、少量的糖,盐调味,迅速翻炒均匀。: y* p, \9 g& V" V0 R4 v9 {3 u
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8、加入适量的鸡汤,没有可用热水代替,适当略煮片刻,时间不用太长。4 Q( j4 x. q: i
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9、生菜垫盘底,码上虾,青笋丁放在中间,点缀香菜,撒上少许白芝麻即可。
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