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麻婆豆腐(家常川菜)

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发表于 2006-6-1 16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

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" Q: b% y1 k; f- z% o- _麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
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        麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为"陈麻婆豆腐",其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐",列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家。7 Z/ W( q4 Q6 M- M. \! {* @
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        此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
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! Z; {+ @' P$ x; y7 r原料:6 r' @4 j' U: P7 k, [( X$ f
    豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
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( L. [: i# z7 f" b9 [/ v制法:
9 p; p/ m* B  B' |" p    用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。: z) Z- Q& x, x# L, e& T0 Y8 J5 b
    选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
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发表于 2006-6-1 16:52 | 显示全部楼层
麻婆豆腐,好吃
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发表于 2006-6-1 21:26 | 显示全部楼层
我也喜欢吃!
理袁律师事务所
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发表于 2006-6-2 21:23 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好
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发表于 2006-6-2 22:57 | 显示全部楼层
原帖由 四处流浪 于 2006-6-2 21:23 发表
" t2 }! l7 S( o9 m4 I9 p; T- P我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好

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7 \/ M8 b) b8 S# W' ?主要是新鲜的花椒面!可以适量放些豌豆!
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发表于 2006-6-18 20:40 | 显示全部楼层
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,此菜有一百多年的历史,相传,清同治初年,由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称麻婆,她善于烹制菜肴,她烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,求食者趋之若骛,食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。) r+ X7 ]" U/ k4 Q' I& u- [

3 t7 ]0 b* g& _, t; ?2 z此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色:
" p; P; p, w% a' J麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。& X# b- d8 i; q+ D
辣:是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。- D) p' R& w2 o! Z+ j  l
烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。
) n  x5 p9 |5 z/ S0 ~' p香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。6 W  Q8 j/ z: _9 ?0 Q7 ~( _
酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。+ x4 w/ R  U% Y& _3 m! \# F5 o8 }
嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。
* t7 G* V6 ]7 x/ n  F鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。
. z4 f$ z7 P& p3 N0 b+ M; S活:豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。
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$ [/ k6 e" F! l8 F$ q9 q9 N; `' x麻婆豆腐是非常难做的,记得食神里面,最后比赛过招的时候,就是一招“麻婆豆腐”。, ^; v, `  R. v1 @; i0 S

; D  Z6 V" Z1 r+ E为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家,成都生华园食品有限公司经过潜心研究,制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。+ ^- N. H5 t; p7 V

; ?: i0 ^$ ~; n材料:豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克' Q7 u  b6 U2 X$ M7 ]: k9 w& t$ |
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做法:1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。
1 z) }. J' S. P2、青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。4 }. Y* K) S0 i9 w2 V- ~
3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。
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! F/ c, t. h' I1 N特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
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注意:制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。/ f/ C" |" K; a9 V
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发表于 2006-8-9 17:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小李匪盗的帖子看的人就是多,人气旺啊
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发表于 2006-8-10 00:04 | 显示全部楼层
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