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麻婆豆腐(家常川菜)

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发表于 2006-6-1 16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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! e# V& M! V6 A0 g* y' m4 Y麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
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4 X- f3 y- V: x# r8 C        麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为"陈麻婆豆腐",其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐",列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家。
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        此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。- Q# z. w+ z: y! e2 ?* w4 n$ Y
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原料:" ~! o: r' d  F" J9 q
    豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
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制法:
1 W6 U3 {. f$ ]' ]- Y    用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。
" p4 @, |& [7 }$ P* U2 P, i$ T    选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
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发表于 2006-6-1 16:52 | 显示全部楼层
麻婆豆腐,好吃
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发表于 2006-6-1 21:26 | 显示全部楼层
我也喜欢吃!
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发表于 2006-6-2 21:23 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好
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发表于 2006-6-2 22:57 | 显示全部楼层
原帖由 四处流浪 于 2006-6-2 21:23 发表" G- Q# b" s: q! _
我喜欢,就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做,味道没有想象的好
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主要是新鲜的花椒面!可以适量放些豌豆!
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发表于 2006-6-18 20:40 | 显示全部楼层
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,此菜有一百多年的历史,相传,清同治初年,由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称麻婆,她善于烹制菜肴,她烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,求食者趋之若骛,食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。9 @- U; y  a* X9 k7 a: A

& J2 ?6 ?0 `" b此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色:
% t5 O$ k; o2 d5 T! b- Q麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。
) O; y/ P' {# Z: v& ]% a. C辣:是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。* Y0 b) y% {% u% B
烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。( r) U9 s! s, S1 E  v
香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
2 Z* G2 c" k4 W! P  p% [酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。
( _9 m5 x0 p/ B, X# d0 U, n嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。
! R! {$ a- ]( r! b' J7 m- j4 d: g" z鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。1 p5 s1 B) x' u' P' R$ j
活:豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。2 W; x% V$ `7 K; E

6 ?/ Z& z: f# [麻婆豆腐是非常难做的,记得食神里面,最后比赛过招的时候,就是一招“麻婆豆腐”。
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为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家,成都生华园食品有限公司经过潜心研究,制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。# S% ]& ^: f) G1 Q0 a  M
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材料:豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克
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$ I0 m5 Q5 p, Z6 p# [( T' R* p做法:1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。; R" z7 y8 T; p  I1 Y* p5 j  D0 W
2、青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。
7 u8 |9 v. _/ \3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。
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特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。, P: h# j  S+ F' @
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注意:制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。( A8 N# d$ F$ ?7 P2 n. U; s* Y

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鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2006-8-9 17:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小李匪盗的帖子看的人就是多,人气旺啊
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发表于 2006-8-10 00:04 | 显示全部楼层
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