 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。7 \ D. ~1 m7 y% h
$ F8 X, |/ _% }; \) _1 F0 M此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：# I9 x) W/ N% g" V
麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。$ X& p4 J I. X( x) }
辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。
: I. A: |6 ?& C0 X: g) k烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。! w+ b. y" E, `0 \$ w0 L8 U
香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
3 _; R" i& k# y2 @: S. F酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。 J* I/ n, ^6 ^9 H. B- K
嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。
) Z* v! z# h2 {9 A; z8 a8 D c4 C鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。. c& f* X, j7 \7 g
活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。
' s7 \2 t0 k& p% D: f+ J$ m, y
$ s6 Q( _( _2 p麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。! i7 j! ]0 U9 [. d' g. c' {- w) U( {
- s5 K! c6 W# y1 ?为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。4 k- l: {. i* c+ `' ?) t- N# x& j, ?
* V9 g% A# `: v+ @材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克
' T w j. h# \/ n; U/ y2 ]: f4 i$ g' H2 O
A: Y" G$ m2 o, h8 _9 N% Y. O做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。9 I/ A8 h8 g. `5 Z8 n/ V. g$ M
2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。
7 z* y* T) L: E3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。7 e" [! O! D8 F, {: ^9 \5 `0 T
8 n9 Y" z; u8 j3 u8 s& s( `: L
特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
' e8 y1 n% ]/ k; h/ e! n) H' {* a5 Z3 A( [# S0 t
注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
/ F6 Q- g$ a- l! ?0 O9 x4 C& O8 w1 @: s6 G- a
 |
|
狗仔卡
发表于 2006-6-1 16:36
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2006-6-2 21:23
