我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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  B9 M. p6 T' Q6 Y& y卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

3 u7 J) z; w& }2 e  F- Q* d  Y) d; M- O2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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+ m# N4 i. y- H卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
2 X6 o3 F) _$ g3 C* m$ r+ _$ [我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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  x0 j$ u% u+ D( P% D! x牛肉的等级
4 l8 h! P2 I' |  P) P9 T* z7 I9 D0 }# [牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
; b7 {* Y2 o! v0 W9 K- V5 B一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
$ m: {: ]9 F, |: @) t) n) G7 r四级：脖头、腱子。
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5 V; Y% Z: t" g+ e9 p  g8 q牛肉各部位中英文名称和质地简介
0 {% W1 o$ m& j  U% F由上到下,由嫩到老排列。
" A# V/ @6 p" }, F
6 ^" w  g3 r# ]# K. p! A一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
+ O9 n7 Z+ \% N+ B0 ~6 @Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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6 U; T6 h. q" `6 D) @二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
7 q  c7 L. |1 J+ z' m# ARump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
! O/ W/ h$ j2 \: M+ A2 |% ^Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
) n2 \# R$ l, N- m" p- iEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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; a1 J, \3 M$ S$ _. F0 U3 \' R* M; W三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
1 }  m, `4 |+ M% V9 dBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
  ?- e( X" B. |! a7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
* c4 E9 M9 u; ^- A6 b2 O- n3 C; iShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
* R: A& |+ `9 x" O( s6 c# S" ZPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
2 G& M8 f, W+ `+ _4 o( M我也在卤一堆东东

% I& S9 A* U* Y/ Y7 Y; r2 D  k9 |我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
6 |4 ]9 [" R  a5 ]* f2 p只要5刀多1公斤