我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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4 L8 m* u! c- x( C) p" @另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

( O+ f/ C6 I, {0 ?$ R% c卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
) L& V  R; u! V. m我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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5 \& y$ |1 ]8 Q: @1 j% `# k. Z, S  u卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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# z- I! H9 a: O( K) s
: E  ~! L5 p& d7 O牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
' a* ]2 o% O; r9 H! |  @一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
  j, Y, R6 Y5 z四级：脖头、腱子。
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8 p8 A1 |% {6 b3 m$ W, f* Y
牛肉各部位中英文名称和质地简介
2 C% H! c3 l: H由上到下,由嫩到老排列。
. ]9 G# l# g9 K+ f5 g
! P( b& s9 o0 D  c/ W+ p一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
4 b1 b' {: F/ [0 m  J! N, vTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
8 Q& K' @( y: d2 |4 S1 w0 z* ?Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
: h$ `" O* X/ R2 VT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 Z3 e. z$ g5 }6 |, d) CRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
9 U4 D) H7 |* Q! a* Z! P' U3 pTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
" G' \+ }! U3 _8 {1 w  _Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ D5 x  N  i! j0 |Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
' i8 t( Y* L7 }9 f6 b3 e) bRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
2 T) B3 V3 H6 ~/ g. }Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
7 m6 O8 p6 L& Z; d7 u( y) ~Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
7 O' u" l( t" N) Y6 NBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# r9 v+ c) z; _. M4 g6 x7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
/ m( _! Y# _. NShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

& h% {9 Y; c# |4 I+ b2 X* m" @四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 B5 |  Q$ |9 sPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
- C1 [' {" ~, E5 D# OBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
, ^" q' w8 E9 h只要5刀多1公斤