我爱cooking之——卤牛肉

amybear

3 T5 x6 R8 H/ J& `! @另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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9 Z; \; j& p7 {- C* ]( l卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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! ~. R" R& C1 P' e最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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+ B+ j/ `, o+ e& }5 ?关于卤水，
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. F: R9 V( E9 f0 ?* |6 F& b% o, j0 ]6 }1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

# p- g+ y1 e9 c  Q: v* m# ~2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
! u' G( v% W+ i8 R- @' d! J
7 S' h& [  g) f) z3 r6 \! N" }- m卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
! u  n2 M) X5 e% F+ ^我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

8 ~& W0 W2 A/ d" W. j0 F卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
3 o" C8 R: H( I0 Z' f6 _' L5 e' J3 h二级：仔盖、底板
& {! ~0 D0 q9 }1 T  L" L' C3 O5 D三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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) w5 S& {5 v+ `+ M9 L牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
/ U& D3 N- |1 i- g  t3 d
* k. A4 p. ]4 S. `一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
% ?# e1 e$ h# v# o. G" @  hTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* l  r$ `2 {) x, G" P6 M6 DT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
" |$ |- {( U0 A0 B" x. H$ Q4 qHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
* m4 @6 v$ ?6 `' v1 m/ z
1 ?9 F/ b. f7 Y二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
; I) i: N" ~/ b$ n0 Q5 b* ^9 ]Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

2 L8 ]4 f& g  u三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
5 A0 p" c. y% D7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
8 u4 M4 K6 N, a; lShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
0 Z5 p+ O4 ?5 P% O. u, n3 D
) f& T8 ~1 M$ k; s四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
2 d, D5 t, H: G! g  o# o# I7 NShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ Q8 s) [  q8 s4 b5 qBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

4 N) U5 Y% f. b3 v欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
$ y* k1 e2 T6 r+ b$ l6 r* a只要5刀多1公斤