 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
+ ?7 _5 u5 Q4 L. O, j/ y8 Y, A& n b5 x
6 ~0 Y- P. e- j
# N1 Z7 U, `* e
6 Z& \0 @" n ?
牛肉的等级
& J' ~( d0 m8 o" _, J9 z牛肉的等级是按部位划分的:) G; A9 ?9 w3 q }1 \# ?
! s3 M9 P: v# L
特级:里脊4 X8 w5 s5 `9 J% t5 J" Y4 [! a
一级:上脑、外脊
' g5 f2 T% r8 e) n0 h+ _+ Z二级:仔盖、底板% v& T3 k8 l/ L' M E/ o) f9 j
三级:肋条、胸口" L3 m$ O( S! G0 o( s5 C6 `
四级:脖头、腱子。" ^7 K: _( y* \* ^3 {4 F0 H
6 C3 s0 ?/ E* b1 W! d/ c% r* p1 ~+ f0 a! Z
牛肉各部位中英文名称和质地简介/ ^# V6 a- A5 Y7 t _! i
由上到下,由嫩到老排列。4 Q- e# q) ~- r5 U4 q6 G2 Q
3 ~1 s3 V3 }' U- M% }( F+ L( T) d& c一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅+ ]1 m+ ^8 c1 v' V; [
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉). s4 w; {: h% G
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
1 j0 E& u+ O+ U, uT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
) r' P: h) f6 ]Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
# S. i. T5 a" R6 |/ ?Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)1 a" K+ I, Q c+ i/ v
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
- }5 w: F% h6 h$ y/ S5 z: a! tTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉); L U/ [- x7 |/ o
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
; d+ E- d- E/ D- VFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌). m( P: |" h1 C/ l( ]$ w" D! r% M
# Y4 c+ C8 y& T# T
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
# ~( R7 s" P5 p; `( TRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 g5 R1 ~, Q! P6 K$ R# d( m& S5 M' u* E
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)* M! [" D1 _3 b1 f
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
( O5 a% j3 x$ L- g7 QTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
. A3 n- h+ e5 a8 _Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)% B2 S9 t- c0 |4 @6 [- M! n1 \
/ M. D' D- Q, q* ^% h+ J
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
2 o9 U: B# F/ c8 T$ r1 qBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
$ F X, G2 S. U+ z! x( J+ z7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
5 C7 c4 x: ^% s. a8 z8 m jShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
2 a$ `6 Q8 m* D/ O g; X
) f2 d/ C8 {- y8 ~四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
2 \7 e9 P* W9 ^ a* i9 VShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
! @( R( D6 }1 ?( Y4 N7 y7 z$ WPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)- V' Q" t E, Y, t
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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