 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
, g! P; D9 p5 T8 R% |
) B- @- p# X6 t9 h9 X
8 A& J/ ~+ u+ A6 M. h
, A4 `1 Y/ i0 z+ v9 }
* |. f# j/ [5 G2 g. U牛肉的等级
" {) ?( P! |: T2 ?牛肉的等级是按部位划分的:3 h' r, q; z5 {, r) m
/ C! ?4 R, x3 `% D3 E% l特级:里脊- N3 L4 B0 T9 A( t( h8 L- [: A
一级:上脑、外脊
4 S, Y4 m/ J( s二级:仔盖、底板% U' x5 i0 i* @! A8 k1 Y- \" T
三级:肋条、胸口
1 i- I& k8 H. }, Q1 Z1 R4 B- U四级:脖头、腱子。% R n/ b$ s0 V" ~$ ]- C3 ~
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t* e# E& l, d: O+ K# Q% L
牛肉各部位中英文名称和质地简介+ d, q H. Q+ Q( P9 D! U/ h
由上到下,由嫩到老排列。7 B' ]! S( X% d0 B
) g2 J3 G; h$ K# S! B一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅& e* d/ W) O. o" t
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)% X2 l+ u8 N, M" v) M& E
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) A+ N. W+ p4 ?# Q, C4 X+ j3 C
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉); W; E9 u, H) D6 N
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
; ]7 s, N, P9 J$ iRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
1 o9 x/ c+ t! L+ Z' v6 H7 N' u! Z0 uTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
5 R5 E& y% h. p* L c+ N) gTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
8 b. K7 Y- Z) c9 P5 F6 S7 O8 nHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
$ w4 o3 z2 u8 z2 D7 gFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
4 z# @' `( b; e9 G$ v
+ m+ P9 } M9 J- O: k二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤3 k) X. x: X9 b, p- o. q% _
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ l5 E/ l7 U8 I3 N' Q j: cSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)* J8 L" A! p/ b& v- G8 K) ^1 k
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)3 z, ]2 a, `# c H) i) \9 `
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
' r/ U; K6 ]9 R) i0 l% d8 k0 gBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) O! ~( ~# C, V- c# `
0 F% H i& S0 V2 s1 f: n; i/ x6 e三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤% F7 e3 a* R3 v `' U9 a/ a
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩); B6 ~3 T- d; r
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)0 p+ r$ L' h8 G' a9 I6 _
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
8 M4 x$ D1 D$ mShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
; [1 A5 \3 ^) U: IPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
9 a0 @+ @0 ?7 G! Z0 Y/ uBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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