我爱cooking之——卤牛肉

amybear

: b$ e1 j. T. k: {9 h4 q% a; l! p, j
另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
9 k5 S. k0 m6 I; a' b: Z
* }2 _( `0 E6 L+ L, L卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

. W+ ?! }6 \* G" i! W+ H, j, s1 v最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

, ?1 g! ?% o+ y关于卤水，
! l! i2 D- \1 a6 s6 R; k+ E1 f' R
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

$ f% _4 W4 A/ l' H2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
- V+ g* f+ X" t1 B$ F2 L, F
- j& E3 E( e0 i: _: G0 \卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


- ^  T/ n  I" R. G9 Y卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

" ?6 C" S1 {$ Z0 H9 c/ w! S3 Q卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

+ K* B' @; S* O3 E4 @# D5 o, h  g
- H; C8 s' a- s. A% j) o3 }

3 }( {) `% o6 _; f牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
! f9 ~% s& N4 u+ R+ X
( E  @# m1 f, m- W+ B特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
. M# A) ~7 v1 B& l三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


  X4 H2 L4 ]' d/ J牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 s1 w  I) S0 u  n9 a0 g  h  PPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
" u- k" h- v; f: N- bT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% h" M4 s* i  S' D% q1 c6 ORib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* {" c9 Y1 N  L' _% r" ~/ wTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
! t8 L. q: I! J& [* `' GTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ m' o- Z% J* }( L& @Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

; d- x( Z* P% H. W' e二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
3 r1 k: K8 B+ S6 A5 `Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
" b1 r2 z) |5 p$ i+ x% E3 f# bBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
4 W! b) L6 L+ w( F. }% M9 t9 LBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 G: y. U4 \. T+ o  h( N7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
! |& h8 Q* A" B, }2 A, x$ ~+ r; C8 Q; x2 g
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 t/ w0 u/ l3 O" P8 mPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

& y6 u0 G- D2 ^: W& ~6 S1 g- z欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
+ z5 B2 n9 h% E8 o9 f% t3 ~我也在卤一堆东东

' \" @: z8 T% d* O- v我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
& B" p$ H, ?; g5 m* V9 b/ U4 j3 w; [只要5刀多1公斤