 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法1 R6 Z, `0 {* D2 G% ?' O
, }. J- u& N" B/ u
) X" Q& X4 l9 a) R2 t, w; B
# z- I! H9 a: O( K) s
: E ~! L5 p& d7 O牛肉的等级) h1 p1 O" @5 ~
牛肉的等级是按部位划分的:, _* i% x( T: S$ S' f
* J( P- _* s, Q. r" e6 U4 A2 {
特级:里脊
' a* ]2 o% O; r9 H! | @一级:上脑、外脊0 v( s4 J# [! j
二级:仔盖、底板8 K, b9 e0 ^* I4 B+ L5 |) p
三级:肋条、胸口
j, Y, R6 Y5 z四级:脖头、腱子。
" s# h3 w1 C9 A. O8 N* \$ w
8 p8 A1 |% {6 b3 m$ W, f* Y( C- F7 ^6 o. w) y9 i
牛肉各部位中英文名称和质地简介
2 C% H! c3 l: H由上到下,由嫩到老排列。
. ]9 G# l# g9 K+ f5 g
! P( b& s9 o0 D c/ W+ p一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
4 b1 b' {: F/ [0 m J! N, vTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
8 Q& K' @( y: d2 |4 S1 w0 z* ?Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
: h$ `" O* X/ R2 VT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)$ M4 V' R* c. K J
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 Z3 e. z$ g5 }6 |, d) CRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
9 U4 D) H7 |* Q! a* Z! P' U3 pTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
" G' \+ }! U3 _8 {1 w _Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ D5 x N i! j0 |Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)9 W- ?' U3 `* j# y+ I
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌): Y9 V' i6 c; n1 p5 F7 Q5 w; u
& F7 o) x/ F4 c7 v% a; z
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
' i8 t( Y* L7 }9 f6 b3 e) bRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
2 T) B3 V3 H6 ~/ g. }Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)8 L; o# ~2 J, I8 b; L
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
7 m6 O8 p6 L& Z; d7 u( y) ~Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
7 O' u" l( t" N) Y6 NBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
; w# f$ b. X) ?- A6 L% G# q" F q% j; j( v
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤' l1 M1 w9 n; k
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# r9 v+ c) z; _. M4 g6 x7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
/ m( _! Y# _. NShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) @: M M& n6 e7 n. d% x" y
& h% {9 Y; c# |4 I+ b2 X* m" @四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤$ b' \* h9 b) R' F6 c7 x* M
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 B5 | Q$ |9 sPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
- C1 [' {" ~, E5 D# OBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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