 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
]) \6 w. x# C* l2 h, T8 {
/ H9 }9 Z0 H% r! j: L# y: p
$ j- Y1 x8 z& i! c5 W
1 h! }1 T) I+ w/ R& ~5 M3 h* R7 R. n% V
. S* G5 x4 W+ @* h6 V! W牛肉的等级4 m6 z' E, X8 ^2 o( J4 I7 `6 N
牛肉的等级是按部位划分的:
q$ p/ s9 p! L ?
" J% G" a u, s9 o: O9 q& O特级:里脊
% g4 d% Q# y7 c% U一级:上脑、外脊& z, D- D, Z. e3 E) H( Z0 }! r4 G
二级:仔盖、底板
* d+ p7 L5 ^+ [! }$ @三级:肋条、胸口
0 I/ N/ ^" p1 N: c: M5 M) l四级:脖头、腱子。
! s9 x+ Y& E9 T& c' d9 j! l# S4 ]8 E9 P5 D2 j
5 L: E6 X" R/ L$ P9 T d6 E4 j牛肉各部位中英文名称和质地简介
6 F9 p, ?) K& ~! b$ {由上到下,由嫩到老排列。5 K" C9 N J% O9 q. Q( h
: q4 o/ }5 Z3 N/ k5 j3 t
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
; m, g% U/ I+ r) f0 T4 ~Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)5 u0 d* ~$ L K1 [! K
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
$ _% x# }5 H2 ?& {3 z1 \9 _+ BT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
( W2 @! O6 h p1 |/ @! ^% zStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)/ Q6 P3 \: T- b. c/ D" d
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
) I7 {+ s/ R0 z4 |Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉): v1 e+ J6 H' W# `
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)3 m' E. E# G4 s. z' b F
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
+ _* o! w0 K+ i6 P3 X- @1 G4 _2 }" ZFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)8 d4 j6 ~" ]8 U, N2 S0 \
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二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤% k7 Y$ |# U; w1 N$ A
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)3 Z* R% y% m! m( ]( S
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)$ Q( R- x2 {; Y* x9 o, w% u5 Y
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' N1 K& q8 ], d7 zTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
0 O, |+ J O, ~4 q$ pBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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" N" B* H: R }/ r# h+ O3 @三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤# o' p7 B% Q( V0 f2 _
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). A/ Q9 {! h- |
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)7 c' ?1 p% s4 H: w) T4 F! L
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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# L8 f5 Y+ E4 g四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤; ~6 I! L4 P9 b o9 }; | \ C
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)5 X6 C6 W; A) x* O
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
4 k, _2 ^5 G. |9 I2 r1 ABrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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