我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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% Q% s, F& Z/ H7 T2 f0 |另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

+ [4 z# t* [5 b- f( J卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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. c7 ^$ L8 k5 x' k) J& E最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

% Y# Q/ o3 I* r0 K) ^8 I# p关于卤水，
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* }9 ?" p3 N. Y' O1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

" f6 c7 F  ~3 M+ b" K2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
7 u4 ~5 J( D+ Y. \/ p' T& {& k' G我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


8 o9 z9 x  a/ G  W卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

# e- u: l# B0 C特级：里脊
一级：上脑、外脊
5 K( X$ Y$ U2 Z' _+ m0 ^" W二级：仔盖、底板
) z  ~. ?$ P) G  }: O三级：肋条、胸口
% Q) O' m( [$ H四级：脖头、腱子。
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& N! `( C# t  s0 J( x: x牛肉各部位中英文名称和质地简介
) u6 H' E8 C: Q+ N) r! n9 n' q由上到下,由嫩到老排列。

! u8 e  ?  Z1 H: R1 a一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
2 K* C+ t- r7 i. dTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 `! w" q2 Y4 k6 d3 M9 T( XPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
4 }" \) J1 p/ j) aTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
/ I' N$ {, S+ l& ?3 g' B5 vFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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! E1 j) p5 I* m! f二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
& o  a. I2 Y+ S9 FTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
# q/ f; x0 v; j3 c" e% T8 tBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

6 f/ T$ r! c7 H/ [4 M4 F# H, d三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% Z# g& @( S1 h) LShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

' d! c8 c! o5 ?4 o& S) ?8 \6 ~四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
& V6 O5 a3 U" ]7 E& B) J! \Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

$ ~8 Y4 U3 j, Z; \( L* q+ q* v! Y$ i欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

  `; L6 n1 Q  a我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
1 ~: @  W8 v5 A' A只要5刀多1公斤