 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法2 t9 p7 e$ ~/ T' S' s
+ K* B' @; S* O3 E4 @# D5 o, h g
- H; C8 s' a- s. A% j) o3 }/ e1 v; K g8 V* E+ a8 t
3 }( {) `% o6 _; f牛肉的等级+ p3 N8 \9 `1 B9 e& c
牛肉的等级是按部位划分的:
! f9 ~% s& N4 u+ R+ X
( E @# m1 f, m- W+ B特级:里脊6 ?) _8 x) h& ?: a5 @) ~
一级:上脑、外脊# B1 o0 a2 c& C, `7 f
二级:仔盖、底板
. M# A) ~7 v1 B& l三级:肋条、胸口# }2 p3 E0 v0 d; _( I
四级:脖头、腱子。3 Z9 G: ~; [4 W/ K( j- m2 A
) a% Y5 j# M3 R; R: G$ y
X4 H2 L4 ]' d/ J牛肉各部位中英文名称和质地简介; d$ B) A8 k2 n. t# x; g
由上到下,由嫩到老排列。0 x' z2 o7 w: |7 G
9 l |$ U% \$ T' A8 F$ z
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅* f( O9 D/ C, E8 y, @8 L$ @
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 s1 w I) S0 u n9 a0 g h PPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
" u- k" h- v; f: N- bT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)6 Q7 `5 | W# E4 E$ f: @6 W2 g
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% h" M4 s* i S' D% q1 c6 ORib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* {" c9 Y1 N L' _% r" ~/ wTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
! t8 L. q: I! J& [* `' GTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ m' o- Z% J* }( L& @Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 W" h# o8 ~. o- H+ a4 a% M
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* e1 F1 Z$ I% S
; d- x( Z* P% H. W' e二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤! I% a( u! d6 z. Z
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
3 r1 k: K8 B+ S6 A5 `Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)1 ], r/ R1 c5 ?# e4 b. F
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)0 h/ P8 F8 A9 m) O( P3 I8 r
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
" b1 r2 z) |5 p$ i+ x% E3 f# bBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)5 }# ~6 T: Y/ W; k; ?. [8 _- h
3 f, Y/ ^: J$ J5 L: J6 W9 a
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
4 W! b) L6 L+ w( F. }% M9 t9 LBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 G: y. U4 \. T+ o h( N7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉): p% Y3 r7 X% f X% ^" V
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
! |& h8 Q* A" B, }2 A, x$ ~+ r; C8 Q; x2 g, |4 Z! n- X9 Y& b1 ~; _
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤2 I+ h' x$ {: \
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 t/ w0 u/ l3 O" P8 mPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦): o" }4 F) E' }
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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