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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。+ d* X2 D7 l/ K1 G3 B0 V
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。" q: N& h% T7 X! w# y9 u. A; t
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8 T( W9 k( j( k3 B& i************** 茄鲞 ***************# q% t; ~7 f. C8 \. L/ M) \
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材料：
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/ ^4 r) ]7 i H7 x. z长茄子....................1只
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W+ P, u. E( ?( w8 H( _香菇.....................数朵; `! l9 U* u$ N- w( y
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冬笋.....................80克! r5 Q X# C$ L# V8 y
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五香茶干.................80克6 J5 L& ?: L& n1 b% B
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烤花生仁（去皮切碎）....100克
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2 G! d! K1 }/ n$ k9 J红椒.....................半个 l% R% v- i) \/ i4 \# i
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调料：
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9 ?2 C1 F. G% [# r姜.......................一块* _: Y$ _# V2 y8 Z2 ~
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香葱......................1根- C& p* Q/ k3 z+ F* J) G
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绍酒.....................20ML$ l$ e3 F8 t8 q3 u4 y1 z4 g
1 E; C/ L9 o$ x: x" q# y! U糟酒.....................20ML5 A4 i P3 Q+ i
- n' |% W# E( D酱油.....................15ML
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香油.....................数滴: J& Y7 e4 I, N% ^: G: r2 K) A) x
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白糖.....................15克4 H# z- l; v# A2 Z# j- g3 ?
$ w# R3 t1 F+ y# z% I! W1 x0 o盐........................5克# Z+ Z. F" m" l% |* [
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水淀粉...................50ML
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做法：2 l- y% K. s% H- j
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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; P8 \* h/ `& K4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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. ^: o# s& x( u( O5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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: k% B4 T" r) Q, V. _6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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/ o7 A! ]/ k x: X8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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2 } M$ M" R6 W/ p6 C2 n9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
