 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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l- ?6 j# s! q8 Q v" p8 i* \北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。9 W7 b5 f5 b/ R$ D
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% r& g% X2 |7 o* I# W为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。) i3 [* V- E* L0 t% s- n+ t
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。+ }3 n) ^3 k$ S7 m& y
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。0 O; I y7 a K B: o
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4 C2 E# Q% u1 x- Q | j, r) O俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。* D3 C+ I0 ` N2 u
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。" [$ ~8 M' ?0 `3 s% [
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*************** 白煮肉 *****************" t* `5 j) B9 J P7 \/ G
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材料：
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. n# K3 J* L! t2 _% V五花肉...................1块约500克
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: O* P. u5 b. S* _ E葱白.....................2段
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3 ]! ~$ K3 ?8 ^$ x& g' S$ G/ K3 t姜.......................3片
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大料.....................3、4个# r: S! g0 c& c( P/ u% n* j, C/ e
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9 ?' a. q' B- k7 H) L0 {9 Z调味汁：1 `. v# w8 k6 h; U& X. M6 {
! I. ~6 s2 F# U3 ?7 S' O# v腌韭菜花................1勺! e) ?; N. i6 A, @5 i) O
9 ]# [) u& U/ {8 |红腐乳汁................2勺
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& U7 Y2 n+ V" [ \3 K* S" p蒜末....................10克
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1 l% f1 a5 l: _9 e& \: _香葱末..................5克: p+ L; d9 n- T0 a
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香菜碎..................15克& y" B# a# M' p) t7 N
" t% S* s- X( z9 J3 a酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺1 q( Y; F" C3 f1 F/ O9 i! o
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香油....................1勺" @' ]& M* o, R7 R
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做法：1 e' o* P8 y- i7 C, I; X' G; o) D
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）" P& Y6 d3 w) v
+ C9 [; f; f" O% C; {5 Z2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)/ ^2 V* j. x8 Z" E, h1 G! J5 ?
0 a Z2 L; C8 |3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片. i; ^- } n, n/ `
: y) G4 [4 v; y* p4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀0 {5 ?1 R$ X- ~* ?7 G7 R7 m* E! D0 l
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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沉默卡
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变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
