【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

北京名菜白煮肉是有来头的。
5 D, h: R" N% c1 Q* Y& u6 }
4 H1 @+ \' |. u. N8 m- N2 V
9 ]- m1 R9 D$ q* `
清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。


, }  W: F7 I8 f7 z' }% s
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

8 o  F* C) I$ }  D( u$ k只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
7 a8 h. g  P1 q% |
卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
* Q$ c" x2 P  `
) @& r! [* e! [+ E2 v# X3 m1 z
. k1 _! Z% q8 U& U, u, |6 C
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。


* ?: G5 j! N( y# C, E
如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


2 m  _3 ?' U0 G% I% b
4 W3 x8 Q" K! U# W6 V+ A***
3 Q7 a2 ^. Q( `1 F2 u
俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

, n- L/ |+ ?0 B7 p: N
; m) y- X6 F+ f! U6 o2 W1 ^5 W# @
年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

; E( h! j+ L: M- m4 n8 t& ~' ]

: E7 c) Q5 F! s* B6 X, q
$ `( i1 U- \2 S* j
*************** 白煮肉 *****************
( K, ?8 d% [- a2 @: e# V$ u3 i
# ~( d6 L6 Q- e

材料：
* ?" X3 v0 G0 b) [8 K
( t2 R8 b3 \- b1 Y5 |* J! V6 ~五花肉...................1块约500克
4 z1 }0 r4 \4 K
葱白.....................2段
  h# J9 k; R( |4 d2 g
$ ~6 M% q2 |7 U. Q% y姜.......................3片
5 l% q) k% ]( v$ Z, G. [4 w
+ G. S5 X0 d& b1 y大料.....................3、4个
/ B  p0 J+ {$ d# Q9 i, E  b


- S) B/ b0 i9 @- Q调味汁：
5 ?3 |1 E- U7 _) s: B
) W6 t4 Q9 V8 y9 K* I* [腌韭菜花................1勺

2 ]4 l; E6 q9 H( O/ t红腐乳汁................2勺
- W6 `  Z/ |4 p. M4 @+ [# Q1 a
蒜末....................10克

香葱末..................5克
7 u( D" R/ ?' Z; r. O
, @% {1 M. B8 ^. B3 I& D香菜碎..................15克
& }+ G8 c6 q( d' k
酱油....................2大勺
. u9 L4 c, j4 P6 H6 R
" \3 \) @5 ^1 ?) [辣椒油..................1勺

$ ?) I) E9 w" O香油....................1勺


& V5 L; C, R" P1 ^, E
" |8 ^* g2 W  m做法：
; @6 C' t% P: A) C
1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
0 J2 U" {4 |) G
2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

2 y: q( V& M' I) S6 y9 V$ r% [3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
3 I# v. S! g- I6 {
4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
( W" r6 f- q3 ?' u3 H
& |% N9 z: ~/ H7 w. [6 Z7 O( E
3 B' D; R" K3 I  }* z

7 m1 L6 k& S3 X1 H$ ^( P
1 m3 {2 J) G8 K7 C& b

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
  H" @: y0 o$ l0 w6 ^8 g  Q0 E在哪里买五花肉啊？

" }! V% d- o0 y2 W1 P2 \7 M5 QTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

$ N3 P6 R! H, ^TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！