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[菜谱] 【白煮肉】:砂锅居的幌子——过午不候

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 04:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。7 i5 b3 t5 c. \! j5 F# T( s
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为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。
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) e) y+ i) @( l/ n: ?# @只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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' o8 U- C, t4 ^* T5 V9 z& l3 \卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。- L$ s( x7 [$ T7 P  l
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由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
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: ?8 ^, r+ n% F, j砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。- k& n9 S8 n6 I4 G) E3 r
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。, H6 ^- H' E4 [  R) P

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6 [4 ?1 G* v+ Z. u" }* m6 k" d俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。( |+ x; d( f- ^+ e( _

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& M2 Z0 V, j: H+ v5 [年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************
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材料:
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五花肉...................1块约500克7 V) P% k1 t8 U' u% }) n. w! G  s
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葱白.....................2段
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姜.......................3片) D3 s. ~- S, O  m7 o% Z& b

9 x* O" A3 h) {( Q8 u! W! Q大料.....................3、4个
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+ D  D5 k& Y9 B  S* Y7 x) a4 c1 @调味汁:7 U6 Z& z* n/ E" x3 |6 V; v, l
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腌韭菜花................1勺1 l& E+ D" V: R" J! E! ~

6 P2 ^' ^! \" b红腐乳汁................2勺
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, O' m1 `, \4 ^4 E蒜末....................10克( e  O* `1 M) }0 h3 C  u

/ S5 v3 `9 b- ~$ ?1 z1 W  [香葱末..................5克
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香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺
0 z4 f: F  D2 r. E8 X) @( ~* c
( r; D) \% a) |7 v. X2 Q% u辣椒油..................1勺
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- u. C& g3 p6 ?5 t香油....................1勺
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做法:
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: Q# C# |! h, J* @1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)
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# S4 k7 h& X) |6 }7 E" a2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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& a# V" K3 q/ D5 a! l" {3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片
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! U- m! D5 P# E: B  q4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 21:31 | 显示全部楼层
在哪里买五花肉啊?
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:10 | 显示全部楼层
helena2 发表于 2012-2-2 21:31 - D$ T1 c, y9 {4 c
在哪里买五花肉啊?
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TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
helena2 发表于 2012-2-2 21:31 " U$ p% |/ J- Y& o7 [
在哪里买五花肉啊?

3 i' d4 c5 g8 ATNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-2 22:56 | 显示全部楼层
白切肉,嘿嘿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-3 23:16 | 显示全部楼层
好吃!
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