【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。

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4 p* W+ {* s; x; g0 r2 z1 z春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
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08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。

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**关于年夜菜**

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7 R" f8 u$ P2 w( M7 C( w' _我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。

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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。


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6 t# q6 g  S# S) T1 I无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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* H( i! Z4 y! j- R' ]为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。


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6 r* ]- Z4 p: o& H* U牛年的牛肉，牛气冲天！
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************** 酱牛肉 ******************
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) T& u& Z1 W2 U6 H0 v酱牛肉材料:
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/ f) o8 [' o+ F! y- L% ?& S牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克

1 y& K1 Z6 n5 N! a# C7 d2 [大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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% ]3 c, Q& X* x6 V$ }7 Q老汤.....................1小碗
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0 e  Y: |8 ^' B8 T. _: P! F4 G做法：
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( b' Q/ x2 a6 J2 d& O9 k1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉



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2、黄酱水：

  C. @4 d: K+ C- n$ K9 EA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
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& M/ `& x. t3 h: s, j% D3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

0 s) s9 i0 G( y/ d6 x% m7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
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) g% g5 r8 i8 S8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
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; l% a# E/ |8 e) O( `辣油材料:

$ v' q/ ]3 l+ G% ~- }* P干辣椒.....................10克

) @# @8 ?" n' d/ j7 ?$ U花椒........................5克

/ X& U2 d9 G/ M" m熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量

7 N9 [. e$ w: P" f盐/醋/白糖/生抽............适量

$ z5 M6 _4 \, U, a, f$ f. _油........................2大勺
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4 h1 j$ ~& V" F8 e! X, W$ ~辣油制作:
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1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
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, L7 t! w6 E' @7 b2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
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: J( H8 F3 n: |5 ~- b+ Z3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可


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备注：
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' O( m( L) M2 c- m& ]2 F# Q1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

: C" g: P0 k" c2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味

' {4 q! H: X% K# e4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

) L: R( w9 h# z6 Y! r1 s8 i( j5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
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8 v. W4 |  J- T# m8 }6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

9 ~( {# y+ B! u7 H3 G5 h7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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8、配上辣油吃，别有一番味道

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4 f$ f; R4 O# [等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

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money迷

真是不错。。口水。。。