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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 : R# z8 E9 N+ e2 A+ \& i

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02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 * T2 @9 q" {, E. p

0 J) C/ k3 @; D) R8 D/ I03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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0 h9 j) C" V! Z04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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! H  S$ G: Z' F( i: s5 I2 @# `( [05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 . p$ x" p0 c1 l. R) V
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06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 ! g5 u5 D; X$ }/ n7 C4 g
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07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 0 J3 F, |" `1 Z
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 ! P0 E& q$ I5 S1 M! I$ b

  k' h0 I6 B5 m6 M7 R* m10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 9 t: S% J/ Z( u, S  r# R2 V( J

2 z+ g/ `/ e1 Z11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每
$ d2 S& t- ]) i* ^* y' Z4 }500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 5 g2 q- c0 r' n0 d

! J2 e2 \$ @- a4 s0 {0 s12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢$ b9 }( P( k( a8 l

" D  \* c6 p* V" n# |[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 ; F4 c% x& m5 T! S& Y

& O" ]! Y; T3 x* R  y15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 - H  t0 b3 j4 x9 g
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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6 Q2 u; C4 j( B. Z7 C4 Z( p: x18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 0 i: f5 C' r" F7 O. o3 u* S

! x. E$ a9 F$ g( I! D' n& i19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 . h# @: m5 Y9 c$ n

# V! V* G, ], G) j4 _21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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) ^" K# x6 w% [9 X9 S# q22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 ) u2 i" ?+ K# T6 }0 s
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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7 j& T/ G; Q7 `, D24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 8 i5 X+ @0 e/ B' [0 l* n& w0 r* G

3 F7 N2 K1 v0 k( J4 u( d26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 % W) n* V; v, r) ]$ ^; p

& ^+ m+ u  r' O7 }+ P" a28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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1 r7 U& p" M" l  R+ ?29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 7 a. d1 l: B8 f) D- n
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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/ {. y3 S, Z4 f31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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$ \1 k; u7 l' ]" L; T" S; F32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 ; o: k! E; B" E* E8 y) Y
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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% c- f) |2 L! A  ?* ]34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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7 C" Y' `4 g$ M+ |% y35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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" J6 h0 h5 L+ M. [% p3 S38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 7 W6 {" |) O" G8 B# |- k0 K4 Z
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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9 M3 k7 Z6 O- q0 S0 @% f41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 7 i* I( c8 b* }/ Y3 s

6 E! @% F( g  s7 D42、炒波菜时不宜加盖
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料
4 b. i# h3 Y+ g8 O( w4 U稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 $ x$ O7 c1 z2 S5 Y+ S( t9 K
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 " i) I! i, K- X' v" }  T! Q  _
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡
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7 E& N9 q$ f+ {$ C9 S) A48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 ! ]. a7 G4 H; S$ ^
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 * e6 q! l& t4 y' @" v

1 e, l, A. h. L! r3 C/ R; I51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 ) u6 X1 r0 k) ]

; A. m1 W& I/ q) M54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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: R, q& _2 l  S2 v- Z57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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$ `  w# g, f8 z" d58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 0 C! {# r) g: @0 c  v- _
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋 4 R7 Z+ Y. {1 N

6 ]+ R% j* g+ ~$ a( Y) o- y62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 ( |- x* B; c8 X; G( y  O1 A

6 t3 \' R1 ?- O; m; m: Z5 {3 y63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 , ~# B- |# B" F
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 / ^" N8 ]! x) B
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 + s8 J$ q4 z2 u4 @
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
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2 }3 g" w9 C7 r9 i69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 / r4 b) L* X$ A$ K
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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  F7 X6 A& e- Z- j+ Q72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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