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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 4 K7 s7 h( @  [' |5 T8 j5 q: |

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02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 ; U& F/ {1 k& L& F  U% h
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03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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7 w( v3 A! P5 a+ I1 v  \  d* `04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 - k! Q& m7 S* d& A) x) m

" B  Y, b3 ?$ D+ h7 w. W05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 * }6 Q6 P) Q$ T3 `
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06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 ( L( d% k, B6 G6 m3 H7 f
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07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 ) S3 f3 f& P1 q. F, F
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 ; `, b- M" C( G: D5 j4 e

6 c8 Z8 n& |3 Y6 F* q. m09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 7 g# Z( x& I9 T9 m3 K: \1 L
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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5 y1 u* ~6 p1 L8 u! O11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每( L( ]: b6 D3 J0 z6 T% ^
500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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! V+ @9 ?  s1 ?* ]' D6 Q' X12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢. t. d, O2 n/ E8 \7 _
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[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 7 C; p  P5 |) J

3 }; D7 ^8 D# m2 Z3 H- @% O! y14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 - Y9 o/ p9 i9 _% E) Q* G; ]

! Y/ n  n' m# ~17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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) w0 R" [) @% w: I( f18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 1 ]" Y5 D+ R0 u; ^1 [) t( F7 Q
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 , L! {1 b1 U" v. r1 e; k4 m
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 + x9 z+ G8 {: Q0 d5 G

+ O# Y5 q) S3 E, Z22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 & |4 {( G' u' y. W& g: u

( _* l/ i- }) z$ b  H23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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: Y+ U0 J& J1 P# W1 S1 R! H) y24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 1 f# f8 b+ f+ y8 ~* Y  \9 p' x
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美   B9 h6 H) w5 \" n: r; a! B

, V0 G2 S3 p+ L6 |27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅. [3 l4 S0 d4 k. j% i* w2 ~
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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; R7 [7 W- D# G31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩   P, H' m! t  W6 ]
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 / S+ [4 s* M, ~& G: ?) V+ O' g
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅* [- i! {; E7 x! S2 B. G

: \+ }  ^/ v6 S, _1 X35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 0 q0 K' H4 `$ k3 y* |/ h7 r+ _' v
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 6 U8 l0 x3 q( Q5 b. o6 ?
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 * s0 |- P, O( Z
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 - g: V) M, @8 d% T- R  M
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
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* s6 n- |9 u# v# c. J42、炒波菜时不宜加盖
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: j$ T9 `4 P/ x) w. ?8 c* g43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料$ V: Q' L, p- c9 J2 Z
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 ( d  r2 k8 a: h6 V7 k" S, z! @
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可9 ~, x; C+ y! L

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8 i  G) |# `  ?" L7 e! ?9 w! W45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 & R# [4 S1 C5 O3 ^2 d

+ f: q) N+ U# _  h. T4 c0 z. K46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度   {2 R+ O' q& |7 I  ]; ?+ z
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡   F& ~2 L  H( c2 I

+ `# I0 ]% t8 I4 I  F* o48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 8 H# C+ f9 [; t! K

, |9 J. H4 c, F. ~" d0 h. u7 f& e50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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$ @/ I& T* s( d+ v; i# D, p51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 + P- g$ }) k, n! }% Y  T, ~1 {) y1 b
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 + q2 l7 A) W, j: _$ q1 U( s' |6 a
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 % N/ i% U( J& z9 R) P4 o/ g
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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7 o) H- u9 H. c  p57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 5 `# R) i* ]: h. R

9 F, A: }/ z1 }# J9 b4 A60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋 + \' q+ n$ q3 K9 r
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 " g. Y8 v, f) R0 M9 t' B
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 / k/ u/ p0 m4 X
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 $ L4 j% g2 H$ J

# }& P! @: v+ m9 d* d- \/ b3 ?66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 0 @4 X; ~# r: X6 _

6 U9 m  C( [0 l0 t- D& V  L$ ~* O68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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8 U( D7 u$ k- H1 G3 ]70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 ) ?$ v) W1 X2 V

! t6 i2 Y+ l7 S* ^71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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