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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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* Y! n# m) ?. @4 ?( _( o02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 ' c9 |1 @& z( V- O' @- W% s
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03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 0 x, w; ~( o( d  @9 k9 B
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04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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7 c  N+ z$ Y( S06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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# Z* h1 k; `9 n  b; o07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 7 T* e  m  p9 V, P' n4 O/ b: W0 K5 `

8 l0 m2 }9 A: n08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 ' p4 ?' z: w* b7 h8 j# i( x
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09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 ) |  ?, j' x# h! T  M& u
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 ) E( ~  _/ a1 [) l2 a, R

! ^5 U$ h7 t  y2 X! g11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每
  T; T: x: `; [# v6 T! Z) u; m500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 7 Z' t0 G. z, q$ q. |! s: @
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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- W- j3 ]$ V6 K# h  o  {14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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  Y& u. j' c; K+ f15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 " V, n8 ^- D8 v* p7 |- b; W' C3 j
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 : P) V7 e4 j+ C/ f) Y
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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# Z( l" g' y+ Z  W+ ^19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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7 g$ [, t: b: e. p* h0 I20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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$ ^$ }/ K4 U/ ~21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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7 g5 p; T4 h2 i5 y22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 # ?: f8 s) {/ Y9 j" a4 C% U, k  e2 |
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   B4 ?5 B6 o2 A& @$ u- c5 h8 a

% G/ K2 j% }5 V* @24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 1 }) E: a1 G9 S

* T* M  p8 Z( x  `  W26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 0 f' p, S4 P8 z' P6 g8 ?: F% ?
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 3 ~5 \$ I4 @$ g
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩   D& A. W2 H2 W! _, Q$ y! @

- u& _( |8 F5 ?' Y# o# s& M32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 5 ?* W' e: c' a
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 $ w4 ^+ ~+ [4 H2 A" s
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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7 f' K3 @/ O8 ^& ^6 a36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
理袁律师事务所
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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+ e, N8 K8 [4 ^+ I- M) z39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 $ n& Q; U/ O  \7 N; z) U

5 N- ]6 f9 W5 o! X3 d40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 - H: q6 H5 w4 c# m
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
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42、炒波菜时不宜加盖 / O" M& O/ N8 u# D' ~8 i2 a) T2 ^

( K0 Z- m/ e0 {43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料
% o0 G' t' i: R" }/ P0 e+ E稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可
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0 d4 J4 r( y$ s% F( T+ w45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 7 N- J2 y$ g! v

/ f, i" Y/ F$ i9 x# Z; v) z% p) \46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 & _/ k3 K" O) S, Q: `+ ]8 Y1 j5 T

  A: B% ]( k: `/ C" |: q47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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" R$ h7 R3 Q6 P% r50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 8 z3 C/ Q1 ^9 T* p

  M3 d, p# ]8 V2 v8 T9 k3 \/ M51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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! A" Q6 n1 i1 X/ E9 m! b52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 / Q* z  ?/ D3 d' w4 z/ ^+ i
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 * A+ \- R) m9 v* b" m

& V* c3 R9 @4 A! X$ m% s" N( e56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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! m7 U" `4 q) Z- G4 i/ K57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 0 @7 u' _* O* m% A" @( N+ ]

  j1 g! J0 h9 Q$ R58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 . R) b( k9 G# ]  |

- f8 r: o3 E! t8 B; u59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋 / i3 n( O: B% r9 E) C& U+ B3 B

; |$ B2 {% B6 }) k$ e8 Z62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初# h" s# K& w0 r$ n" @, S9 k) V

- V6 {6 _! S; v5 i+ U65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 4 a/ D# V5 Q0 u- B' @1 ?  L  Q% S
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 & W& R* a/ Y% x5 D9 h

' Z" t$ u3 g4 U; A67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 / m. E3 k' r5 \6 u" r
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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4 h$ a2 W" K% C70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
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9 ~  ^, z8 G4 \/ K" E' R# T71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花 # V" `8 b. h5 j( b  g- n

$ `" Y7 e9 o, ~' d+ B72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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