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麻椒是调料（麻椒与花椒） / i( X: i" a9 G6 X2 n+ T* L7 E
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
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花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它 # n- A, x/ T2 r' j) `
花椒
9 I# M9 e* v, m! I$ l* [0 {7 |' E/ Q别名 大椒、蜀椒、点椒
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" C U, [0 ~6 Q1 c# T适宜用量 每次3～5克
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介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
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, c! K5 X# G5 M( s8 H花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。 : q8 r, `( X& k1 m8 ]8 q9 `
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花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。 + a- F% d! [, b7 u1 w! `' k9 Y' \
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* U8 C+ g2 l* R, Q2 e$ d相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。 4 \% R* \* b3 W, M- g
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营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
& F3 g+ w. o4 h5 y4 f- z$ t5 F; `' z' W2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用； * j- W1 j& ?* d9 g/ N
3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
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1 R( B' m( v% l" b; m# C' h制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻； . N1 }4 x4 V. Q
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口； 1 j2 A$ G& v- q( W3 y8 e
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 ) `7 L% G) ?, W |. [4 u5 o& Y
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食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经； - r- R; A" X. l6 P8 j( w
有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； ( ^; b! V4 V" c/ ` K& j
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
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据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。” 7 G& }5 q1 o* H, x
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花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。 / l' U w5 N3 A% x
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备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
1 S, v$ Z7 _. k3 g2 B3 ]6 S2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
" ~5 z% w5 B! W3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
8 r2 {& h" r7 J4 [- w4. 炸花椒油时油温不宜过高。 0 j3 t* y$ L; u
2 u$ N ?; O% ~每100克花椒理论上含
1 J- ~( k5 o& o热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克
) a3 b3 g3 o( b: R" n2 }, X脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克 : b9 ]7 e+ T7 C) ]6 x
膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克
0 t& A: L. L$ B6 z$ }- Z, V1 ^胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克
7 N% M" ^0 q" f- e& _0 F7 V) \3 x核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克 4 t3 {8 x& t: G9 }4 N
维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克 , H9 }: O7 u& k' ^" P- z: \
磷 69 毫克 钾 204 毫克 / P; o; S) X1 s, G" O; }
钠 47.4 毫克 镁 111 毫克
. l' c6 g0 s3 x( P) L铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克 0 P4 n* [0 J* I5 @2 _1 E
硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克 * X+ X x) Y' f4 ]& B- O
锰 3.33 毫克
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花椒的抗癌作用研究
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, e6 a2 Y! D, I1 \从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 ) j! k' `$ J* Z, T4 `
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。 ; q% `, i p2 T# L
（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。
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花椒（《日用本草》）
$ a7 p0 j C0 O! w（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。 . ^% M2 e1 z1 g5 K' Z! g3 N, }* ?4 x F
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。
$ k0 W, g6 A1 h, Q: Q（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. . ~- [5 Z% U. w! p0 {
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8 s: `, C3 q) l6 T% L s: r1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒 6 t( R/ _. n x6 {2 [
花椒放入，虫就会自己跑走或死去。 7 d$ O* K: v; Y6 @4 d
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2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末， & _# H: }6 w, R [" x1 H- H8 W- Y
就可防止油脂变哈味。 % b' G5 L1 f. u
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3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就 7 U8 t; p' Q0 t; [- ^0 O
不敢进去。 ) S( r3 ?* T; }8 b' R3 B
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4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇
/ ?! C$ y2 Z; j2 F: w i; Y( Q就不会爬。
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Z1 n7 c% G, j( p* b5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从
+ t; A3 h; o, L' l1 `$ Q' {' X& \锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸
% t& z% l# m. [3 G3 c" d& q& K油就会立即消落。 3 r- M' T& N- p1 }& H
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6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花 % p4 b( n8 A5 G) |/ l0 R" e
椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消
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" }' Z f" O {$ h# \: x2 |胡椒 + P' b W! V8 y' G6 C/ l
作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。
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1 z+ Q9 W! }; }( b4 G6 j9 Q7 f健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 5 A: r2 q% N5 @; r" @& p% m/ K
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禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。 ! q( O% D. Y+ Y1 k. t
+ y3 z/ \( F7 S1 [种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒 $ Y8 u8 ?) s3 H! g( i5 { j
胡椒 b' |8 H4 A8 W
【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。
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" C, v! Q3 d4 `' i( F- I【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。 / c& Y* C- o; ~; Q7 o; b
# J; }/ `7 r# h1 u7 P【功效】温中散寒。 0 G% N8 q+ g& v# O. m" x& X2 ?
" P% r$ b' ]- R5 c/ t O& r【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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: S/ J1 u) Z1 P3 f" s: c8 C胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。 2 y& b3 |" L* y+ I: I/ H
/ B, p/ C2 C1 B* E1 o% m- G' T胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
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& R5 w. x0 `! F8 X3 r) X/ X% ]5 X【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。） ( I3 E2 q# B9 u. n' D3 o
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【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
