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麻椒是调料（麻椒与花椒）
4 r# ` c, y( i# Y6 F) [; q, f. g麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
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花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它
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$ \* r& S3 M6 B' x! B别名 大椒、蜀椒、点椒
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适宜用量 每次3～5克 & g! |' c$ D0 C/ p
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介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。 $ _* q4 V- D- \9 p& W4 t
2 K, t6 w+ `& [, B4 ]0 B7 K花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
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花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。 ) g9 X4 A2 F5 F
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相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
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营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
0 M) T1 }! L% [' i, k/ l: l2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用； 5 B1 ^2 u: S6 f, p/ C! E5 Y- O
3. 服食花椒水能驱除寄生虫。 8 M& `! X: v R+ e% ?. J9 n
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制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
; N- Z8 z! I( J* \& Q2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口； ! }; E/ W. ?& j$ N
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 + @& n0 k7 t4 R* m6 \
8 W! l1 X2 U" a4 E% `0 t食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经；
7 v- t, n$ C, z; y: E/ M- z% j. s有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； : N, H. ^' {7 o# j3 [! {! S
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。 & ], y. {8 g7 F
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据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
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花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
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: U6 G7 e7 L* K' V备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘； 8 ^4 a& L0 r, h3 j! u0 R& [0 Z
2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好； r! S* ]& Z: z3 E% A& i
3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
# Z# `8 A" M. Y, y" t) e4. 炸花椒油时油温不宜过高。 - S7 x0 D) W6 G% u
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每100克花椒理论上含 8 r% }; a: A$ `( ~5 `
热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克 5 O( R+ R2 ]9 ]2 W/ G: P
脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克 / i2 r, f- y2 @" c# N q( ~- s
膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克 " y' s+ F" W7 r7 G. g0 A6 o
胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克 3 v+ {$ |7 ?0 l* T+ {& \
核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克
7 {$ F! t* z* b6 |维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克
; |+ C6 Q& N h& O磷 69 毫克 钾 204 毫克
) |4 Q/ V# g }9 i钠 47.4 毫克 镁 111 毫克 . b% }7 X9 ^/ ?. p( \9 J+ d0 i
铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克
6 H! V' W9 T4 Y/ R+ P硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克 ( Q- o* Q6 ~$ u
锰 3.33 毫克 3 |+ Y$ p, R) V7 L; l0 b
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花椒的抗癌作用研究
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9 f7 Q. v" W% }3 t从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 * l5 v5 W4 ^7 Q6 w. s0 K: S
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。 % |. l# J$ w+ V# g, v
（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。 : }3 U; T! G# l. R4 G' M3 \
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花椒（《日用本草》）
, x2 v4 L. |# [. m, t5 x（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。
; l# t" R! q# j- C8 D（基原）为芸香科植物花椒的果皮。 " u+ {4 L0 H9 |) C1 c% u
（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. " _/ `' m- E/ x8 ?
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1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒 1 z; ]; u0 _' H: O
花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
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2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，
; ^4 _- {& \) `0 X5 W Y2 ^就可防止油脂变哈味。
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3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就
6 K' X) _9 V% B& O3 ^不敢进去。
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& e" L7 u) |+ e0 {' P: a) a4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇 ; D0 J# p) n+ r+ c6 b
就不会爬。
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5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从 " U$ {( N8 _/ Q l7 K. L$ k9 p
锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸 ; U# ?4 T- \- m
油就会立即消落。 ' c% P9 m+ |8 [5 u- ^$ [" s
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6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花 8 ~. T8 s( e) {& y6 i; }! g
椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消 5 b& _( [: E) Q. r
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' j( j4 }- q% b* q1 ^4 X0 k胡椒
9 u$ s4 D" W" p5 m- E2 p, a作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。 0 V6 b4 E% x- a0 B$ a! v
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健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 6 b$ e( @! Y# j' Q4 L% d
7 i% ^9 o: f5 h: e, @禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。 2 Y/ z( k. `0 N3 l" c
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种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒 , F" w$ v4 R( }0 a
胡椒 ! S0 r" p+ p6 W6 U) X
【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。
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【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。 % X# n0 U8 Y( a' N5 I) w
8 e2 T: y( ~ Z【功效】温中散寒。
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" T5 [9 Z$ s0 S6 y: U* {【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症 5 `2 W3 ~0 i. j1 _; q
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胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。
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0 {% {3 e: U5 J, S胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。 0 J; \7 y2 I! ?) `
+ X* S" g( s P% O2 x【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。） 1 c9 { M8 o" C! V) y+ d: D
: W5 f S9 S+ k) m! ~! f【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
