看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
3 L8 q2 c! B8 ^4 f  N  P% m; O- u8 U那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
* o* a. y- r8 M1 n客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

/ W$ d: F# p; i0 E  }0 m5 X
0 L4 t1 l5 R8 r2 w) v% K% _/ o; Q
* Y3 w! Y  ?) E% _

qingyuan

2# Justing
7 Z) Z: F' L+ m4 p! T2 y

4 S# {0 h- R; ?8 f+ d# D, O* q呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
" a0 t( l. u( `6 P* L- q' G
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

1 z, X% p8 h. T0 J, r# h
3# 老孔雀

2 c6 e, Z+ [# Q$ F2 }
* z9 ~) ^& e$ G+ [9 Z看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

  |; Z! I' p$ H" V8 Q

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

" z7 L7 b" A7 Z2 M* b5 C我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
5 ?2 V! W( E) |
0 ?" T/ t- Y; f3 b2 ~5 z  ~1 G
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
/ I$ G; q; \9 B" F6 b蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

/ D, @% {' N+ g5 {呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
- G3 N6 h1 m) l5 Q发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
' c! g9 K$ ]5 L  h" J+ F把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
; x% r8 a! j5 B7 ^# j9 {蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。
* l1 z5 z! X; |' n

有影无踪

10# qingyuan

% _# P7 o! l8 G$ m( r0 [应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
2 W+ k/ P  V/ _8 M: S2 Z+ H/ r一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
' }7 y! l! p" Z3 W0 R5 R! u6 t2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
( i+ q4 t8 C/ Q. l+ P一点经验:
) i0 i3 d( K9 [# O8 a8 i: r1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
" H. J& p8 N+ a, a$ J( e- @& a2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

6 N1 l- Z9 z7 {4 ^" D6 H) Y- U
高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪

1 Y5 f; z0 i& D5 N& }, B
嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
2 o# p" P4 B) S" _0 Y" T6 }
: i( z" O; @& C+ L
' O5 Z* R5 r2 ?高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
2 M- D9 }, k* o0 Q" N" i/ ]8 grichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

# h" d8 T% z" z7 H15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

' d% l& K/ ^* E( Q8 n

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

) p1 ^7 s* `5 B1 c4 J% |9 X6 X同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
6 r% V9 B/ o) R0 @* z! ]tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
' L; d, \/ ]/ d0 `! D. B发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
( _$ p1 s  ^; x- ~4 d发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

  a! Y0 q; Q8 W' D$ k如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
4 r2 A7 z. i  _  g/ L老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

/ n# {% j% G( ?/ c# |
2 J4 ~3 o( a! A$ D, o
/ |( m% Y8 y7 p8 [这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
0 `2 s8 e3 c4 {$ ~如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
& i# {7 g" m! `1 ^

% X# D* I8 j/ h" Z如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
  h! H+ d3 A, h3 ~124625

如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
4 q  r: i. }; u$ t8 Y/ `
; ^5 E/ D% D1 l% C1 e) B如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

" i+ o7 J' J" w" ?" A1 H3 s0 P哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
) j" w  f+ g! ^: S/ i
/ T: c+ g; F- h: \我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
7 T/ V# B' Z9 }# T/ T# a$ V$ g
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？