看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

6 G3 ?5 `0 r; q' {* `# ]7 r

qingyuan

2# Justing
3 I& s% c' ]# w, w7 k% k

8 M1 N: q0 s) ^" X. u# p# T8 a" ~呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

4 c6 X" I' [& e另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

( ^9 K' B; r0 p1 {
5 O' v- a6 T. U) S) ~- U4 V% A' o* k 3# 老孔雀
$ \$ O' \  ?8 I7 x  K( w
3 T4 a* ?/ T2 A0 K7 J+ @( }! r3 S
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
: p: n* A# M4 `' k- E  H下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear

0 K6 p2 ~# d1 Y1 e, j
3 Y9 u: G$ q$ h* |0 C" O9 q6 E那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
; {5 o+ @5 A1 F7 V" m' t蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

; P! z- l/ k7 X8 K7 z$ l1 g# H3 ]呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

! n  i- Q1 l1 u7 |# I6 P" l+ n我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
" C# d! V: d; p6 u下面是我的一些心得：
" _) ]0 L5 f5 ~  n8 Y发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
* v# q$ w% e) @+ q! U6 ]发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
# G5 k( d. l8 U- c然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
6 s: u# V' q( g0 `把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
* P/ `2 T& K. U! u  C- ?+ h蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
( g+ b) }+ h  S6 a( d+ M' F; J面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
& d. \' r% _5 E2 x) J- ~下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan
3 Z& \! ?! q( D, h
" t# g/ o: S2 N2 R! b应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
) u4 W" b$ f6 I. w$ C一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
& J# I1 ^, O5 \; i, f6 Q5 P5 T8 S2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
9 O2 V1 |1 F9 k9 q, ?1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
9 ^3 ~6 G) `7 x% F4 G4 h, ?- krichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

% W- S! J* ^* x( }( v2 l; g( U
高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
# C+ {* i: ~+ }. V! u5 _0 e7 F3 \qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

" z1 x! s0 R- x+ k哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
0 i- c0 Y9 d6 r6 r5 f1 l$ d
# l/ }2 \: W8 g: f
1 F# x# e* V* u! y: D" [$ y嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear


高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
" ^( X' Q5 s3 [, D# t( g* \amybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
' B' o  M& \* l. I1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
9 q5 k; g* p) ]  D5 Crichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
# l; s0 Q- n  k  pwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

$ n& }0 p& Z% n4 X) _6 o7 @同意后者，谢谢
7 V3 e2 K% L  V2 o2 a( P+ X7 d6 y! d5 K
0 A! K2 B; R/ o0 v2 z有什么办法避免呢？

qingyuan

& f; s2 D3 E  K; b+ q

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
* @% U3 S* F: h% z2 P8 Qtqbs 发表于 2011-11-11 01:19

# M. i% z  F- U% ?) P) Q' f) {是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
) b' q: ^- X- S2 ^0 l下面是我的一些心得：
9 p' j2 }* E+ [发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
& q. F0 o: F4 ~7 _" s6 \3 F2 ]发酵至原有面团的2-2 ...
( g+ c- i" K  F9 c) camybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
' k! F) |9 B7 o- ~& L3 y, e老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

2 n, h: f, G8 `
7 L3 k% n% R% g# d+ N' e这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。

! w$ |& e# W" K5 u! l* \
如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

2 n: E" l, n. M: ~2 s6 T" b! J

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
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! U4 p7 ~- G3 _0 k如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

1 Z1 a) P0 ~0 J多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

; r$ x- K/ V7 D9 i  ]0 S

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
- F. n8 F1 L8 U8 \" @5 v" U如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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. y4 U0 A; i' s4 P9 V3 ?如果按照我前面说的步骤 ...
  U( m  L0 p9 C, _: J9 t4 Gamybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

* `; y0 s, d1 P/ |  r: d我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

; H9 w1 K' U* L9 @问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
; W4 X& K' Z: |. f# [3 ^
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？