看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
1 X9 G& Y& x+ o$ }# x: v, Z曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
. K8 ^! [. h  ?& K4 C( H5 o还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

- T4 J8 R7 r4 P" r0 H
0 {* ]8 h% I3 c4 t5 y

qingyuan

2# Justing
3 V+ s  b; z& \$ ^# ]
  e. i5 B- E, u& C" f7 [
呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
( [  |# \4 F' {; Y/ K) w
/ W. g) \% F5 p9 ?: E/ W另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

3# 老孔雀
6 v4 \8 K2 ~/ H4 L6 E
! A' z6 ?. \5 h) k! {
) v! n2 i3 O; ^看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

6 h  @$ r" H  g- F5 ]* X* t

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

5 [" N1 i# _. Y4 Y# c* i& P我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear

& g7 I. K& i- a" k* t, n1 F
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

- s0 N0 }& W" B) t1 ]. Y* V" |
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
0 U2 f6 ^; K* [5 \# i2 h$ Q下面是我的一些心得：
6 y6 @0 r# a! V& r: L; }& N4 U. O发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
% V6 |) g0 g$ d" @+ L发酵至原有面团的2-2.5倍大
0 c' G5 \; O, V) x3 a8 p+ r发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
$ h- d% c$ O1 \, C5 a& t& Z$ H' z然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
7 b9 F7 Q4 l8 P4 X) N, g5 o" [把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
6 E$ O. Y: |6 A( z  p/ X: ^蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
! |" J: J; M+ s! U9 B面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
1 }6 J$ q* D+ ?下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
+ S1 |6 E/ w1 n# n4 m4 E1 I! p. s1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
8 `3 U5 G2 h1 U/ `3 l2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
" ^4 ^5 q0 H' H, ]% M) Trichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

. ~8 e7 z% q# b# T4 c+ F高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
) `% d) h, r8 ~. {7 ]曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

) ]! j: x! ]& J. H; D, M哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪

& Y8 d; X7 d( ]* c! V. s
嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
: n) i2 Y9 _6 o9 A4 `

# M! m* `& Y/ ~高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
  b  b( z( u1 F7 B* k0 I- y( ?amybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
  H  ~, v9 Q  W, f- w一点经验:
: W% C  _& k* w$ R1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
1 @0 V' ]( h- l! z" B2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
  W$ r$ f! U  X: p+ `2 A% u3 ^richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

$ f6 Y* Z* i3 U6 A% D2 v15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
! r. j& C% _9 [$ @, d. k2 I' swiki1 发表于 2011-11-10 23:21

5 A  k* X% c6 i, s9 Y; }6 N5 p同意后者，谢谢
" Q' A, Z7 a  N6 c) p
有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

' J' a! X8 |$ v' K, q( ^8 i是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
0 \$ \6 O9 \+ M0 c/ `* c: B* C; E下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
; j$ _0 J. ?8 z. B; u( }发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

* k' K/ R8 p# R如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

0 B* ?$ k) q2 v, N) ~5 p+ \这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
, Q1 |* o- W; T6 ~+ z5 s* p& _( q如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
' s& n3 O# E+ Z; J
- U% w& A" d, k+ ^
如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
* W  P( R7 ~4 q9 a' q* e* I如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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4 E$ z0 Y* f9 Q, c2 o9 S' [3 X如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

" D/ x, W6 z3 P! m1 ]多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
+ G# T- P1 l9 P7 c1 D如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
3 l$ E# ]: A6 d! \
如果按照我前面说的步骤 ...
$ Z; E# J1 s- Oamybear 发表于 2011-11-11 13:24

/ |2 S$ t/ B, y哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

# U  @: y0 ~2 z6 ^6 E. e- \' [: h1 w我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

, T/ e& F( E2 z" T问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
  f  s. a2 A' d
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？