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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?2 N( a! I7 r3 }0 }2 v: w
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。
3 L8 q2 c! B8 ^4 f  N  P% m; O- u8 U那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
* o* a. y- r8 M1 n客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。7 O6 H! Y. ?" f
还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。" v, o& r. T1 p5 W% \
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

/ W$ d: F# p; i0 E  }0 m5 X
0 L4 t1 l5 R8 r2 w) v% K% _/ o; Q
* Y3 w! Y  ?) E% _
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing
7 Z) Z: F' L+ m4 p! T2 y) \1 w0 Z1 m! x$ i3 h8 x

4 S# {0 h- R; ?8 f+ d# D, O* q呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。
" a0 t( l. u( `6 P* L- q' G) M1 y: Z0 _( {* h& L+ _8 [
另外,多长时间算发好了呀?
大型搬家
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑
1 z, X% p8 h. T0 J, r# h" T- h$ O; m: S1 s5 _- C
3# 老孔雀 8 s) k$ S4 N! [

2 c6 e, Z+ [# Q$ F2 }
* z9 ~) ^& e$ G+ [9 Z看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。5 S) Q! N$ Q+ V0 ~. Y# g2 o4 R
下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
理袁律师事务所
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑
  |; Z! I' p$ H" V8 Q
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样( x- d3 @2 I: {# h" s; _
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

" z7 L7 b" A7 Z2 M* b5 C我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear
5 ?2 V! W( E) |
0 ?" T/ t- Y; f3 b2 ~5 z  ~1 G2 u/ w9 E6 ^& ^1 q1 K0 i- s
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
/ I$ G; q; \9 B" F6 b蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

/ D, @% {' N+ g5 {呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑 - I+ t  u: g: V
4 Q9 B3 Q: b* z( ]$ p9 _% @
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。3 C9 V- y7 o1 c; w% P1 s$ b  s
下面是我的一些心得:
- G3 N6 h1 m) l5 Q发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;$ Q# R& h' K0 P
发酵至原有面团的2-2.5倍大7 y7 E0 U8 w" |
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的) j! F/ H) G& U4 B# D
然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。
' c! g9 K$ ]5 L  h" J+ F把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。
; x% r8 a! j5 B7 ^# j9 {蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。% |. C( `/ i" v
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。/ i4 l" P7 N( v9 b) N1 h7 K1 v- t
下面是我做的加了whole wheat flour的。
* l1 z5 z! X; |' n MANTOU.jpg
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan / R+ V! B; Y# s3 w0 _

% _# P7 o! l8 G$ m( r0 [应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
2 W+ k/ P  V/ _8 M: S2 Z+ H/ r一点经验: # X% k7 y7 G# W( v) W, J8 L( d$ n
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
' }7 y! l! p" Z3 W0 R5 R! u6 t2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
理袁律师事务所
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
( i+ q4 t8 C/ Q. l+ P一点经验:
) i0 i3 d( K9 [# O8 a8 i: r1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
" H. J& p8 N+ a, a$ J( e- @& a2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...9 ]* p% S$ i* v, c6 F
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

6 N1 l- Z9 z7 {4 ^" D6 H) Y- U( [0 Q1 u% g& g# ?6 T: C
高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?2 d. ?! S* d9 I5 K1 @) X% w
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...3 M/ c. n2 t5 b6 o
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09
9 X4 F, z1 z2 c# x# z7 M1 F
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪   U& K3 ~5 K0 N! Q* r+ O

1 Y5 f; z0 i& D5 N& }, B$ P$ ~# q6 X" k: A  J7 C4 |
嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear
2 o# p" P4 B) S" _0 Y" T6 }
: i( z" O; @& C+ L
' O5 Z* R5 r2 ?高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?3 U( ]' }* ^( r3 T9 j( d- f
amybear 发表于 2011-11-11 00:56
$ J* u$ ]6 j$ P4 c# M; S
不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. & x9 ~% P$ |% c$ T3 g5 }) G" F
一点经验: 9 n% }$ c/ n! y# J& l7 s# W0 ^: {9 ^
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.& D( P# {1 W3 t9 j" U3 ^
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
2 M- D9 }, k* o0 Q" N" i/ ]8 grichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

# h" d8 T% z" z7 H15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑
' d% l& K/ ^* E( Q8 n
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了: P0 b) Q8 J* `0 u0 x+ R4 |9 r
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

) p1 ^7 s* `5 B1 c4 J% |9 X6 X同意后者,谢谢7 Z- w1 N2 P" n, g% }/ f
0 D$ _, s- B, |' v$ u1 P
有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑 & C5 i2 z# R% T# o3 r& ]
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
6 r% V9 B/ o) R0 @* z! ]tqbs 发表于 2011-11-11 01:19
! E$ m  Z9 u+ Z5 G' ?" P' @2 u6 e% h
是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。- w; K4 ~& E8 B  c0 y* }( K
下面是我的一些心得:
' L; d, \/ ]/ d0 `! D. B发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
( _$ p1 s  ^; x- ~4 d发酵至原有面团的2-2 ...- [+ \' H4 ]1 _0 n5 A8 d
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

  a! Y0 q; Q8 W' D$ k如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
4 r2 A7 z. i  _  g/ L老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

/ n# {% j% G( ?/ c# |
2 J4 ~3 o( a! A$ D, o
/ |( m% Y8 y7 p8 [这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
0 `2 s8 e3 c4 {$ ~如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
& i# {7 g" m! `1 ^ baozi.jpg % k$ e! n* y% Q, v1 w& C+ \

% X# D* I8 j/ h" Z如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑 ; }, b$ P5 m  G7 l( r  a# A, X
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。; `  Z% y0 q9 X# b% p
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
  h! H+ d3 A, h3 ~1246259 c4 l) I. b- N
$ _3 _8 c2 u/ ]: T% R2 m8 J
如果按照我前面说的步骤 ...8 `, W/ {' o3 D0 {/ q
amybear 发表于 2011-11-11 13:24
+ J' c5 b% n8 t- P) Z
多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。9 f4 R( a, B' ]. G
在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑 % c6 A4 B. |- z4 ^" B0 j
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。8 D4 w7 P  R9 o
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。5 Y" l* o. X0 m: ^5 I% Y7 L; ?
124625
4 q  r: i. }; u$ t8 Y/ `
; ^5 E/ D% D1 l% C1 e) B如果按照我前面说的步骤 ...) \2 r& s' C* u+ j' d; A3 n5 t
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

" i+ o7 J' J" w" ?" A1 H3 s0 P哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样
) j" w  f+ g! ^: S/ i
/ T: c+ g; F- h: \我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。* h2 d7 Y- N% ?: Z
, v* O1 `" ?; @
问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?
7 T/ V# B' Z9 }# T/ T# a$ V$ g% O+ N; |/ U% Y! P
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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