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[菜谱] 怎样煮出碧绿的绿豆汤?

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-22 06:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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' }- p7 z5 }7 p; _% S同一种食材煮出来的水,差别竟如此之大。
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(上图)像不像一杯红茶,甚至红酒?实际上,它们都是绿豆汤。2 x- G6 q- H$ w  f/ \% M5 Y
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怎样煮出碧绿的绿豆汤?
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$ E6 B# @6 D4 U" P& a& n8 l. E7 q  Y炎热的夏天,绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤,晾凉后冰镇起来,清清凉凉地喝上一杯,浑身上下都透着舒服。
1 h% _4 k8 r. [! d, S% |9 h但是很多人发现,用绿豆煮出来的汤,却一点都不绿,而是深红的颜色,是不是?
. f! o" N' q4 l2 ^2 v% S这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京,如果你用自来水煮的话,那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。3 e- @2 f1 m3 o* ^, f

8 s' J" k/ D1 g& K0 {这事本来我也很奇怪的,也曾试过很多方法,比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等,都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现,有些人煮的就是绿色的,有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑,不知到底是怎么回事。
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直到有一天,一位朋友无意中说到,她是用饮水机里的纯净水煮的,煮出来就是绿色。我突然意识到,会不会就是和水质有关呢?因为众所周知,北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大,里面有很多矿物质(堪称矿物质水哦)。相对于纯净水,等于含有很多“杂质”了,这其中还包括一些金属离子。
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查了下书,原来:绿豆的外皮含有很多抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质,它们有一个特点,就是会与金属离子形成络合物,这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时,就会发生变色。煮的时间越长,与氧气接触越多,颜色就会越深。$ M8 k* j: v) X7 ^6 n* z
而如果在其中加入一些有机酸,则可以控制变色的程度,甚至恢复原来的颜色。8 K: z7 }8 b) w* d* j5 A4 A( f. }
而南方的水质则较软,相对更为“纯净”,金属离子少,所以就不易变色,煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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/ b: `" I- z4 m4 V/ m( |' A0 [: ]这下明白是咋回事了,想煮出碧绿的绿豆汤,关键在于水~
. x# h% s8 T% n! ^# S2 Z) N  L用几种水分别试了一下,果然!) q( W, F0 D2 ~+ i( ]7 B1 G% ~
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直接用自来水煮的,开盖接触氧气后迅速变红,而且放置时间越长,颜色越深,等放了几个小时以后,绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
6 n# A( ?7 \  _' o( S1 r水中加白醋(上文所说加入酸,中和自来水的碱性),煮出的绿豆汤颜色很淡,淡得只有一点点黄绿色。
2 c& G! L6 \% m用纯净水煮,虽然仍是很清淡,但确实是是三种水中颜色最绿的。
# Y5 l6 o6 P; f+ f1 f# r, Y' e后两种水煮的汤放置较长时间后,也会有一点发黄,但很慢,而且变化不是很大。
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& O9 Y% I: Z7 P, _等量的绿豆,等量的水,只是水质有所不同,煮出的绿豆汤竟有如此大的差别!
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* q1 T) D9 _4 s! O所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们,如果也想让汤色碧绿,不如用纯净水来煮,或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁,就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。5 C& h- K$ ~# T/ g: v

% m. c" D. p! T& m  N另外,煮绿豆汤时要注意的是:煮的时间不宜过长:. R5 B* V% u% X% I8 @
1、清热防暑作用最强2 F0 F, w& W& Z2 x
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等(多酚类抗氧化成分),而要想达到解暑的作用,就要尽量使多酚类物质免受氧化,尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子,煮的时间不宜过长,以不超过十分钟为宜,豆皮中的活性成分溶在汤里,这时的汤色仍是很绿,还未被氧化。马上将汤盛出,尽快喝,此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。) I  U- ^+ N7 ?
当然了,如果不在意清热防暑的作用,那么多煮一些时间也没问题啦。
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8 ^! p: O$ N3 p  o2、汤色清澈" ^6 l( ?' e& A0 m
煮的时间短,不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存,而且不至于将绿豆煮软煮烂,这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里,所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久,淀粉会大量流到汤中,绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。8 \& R) t( L# Y7 t
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盛出了汤,剩下的绿豆几乎还没有煮破,可以继续加水煮成绿豆粥,或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭,丰富主食内容。
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! I! |  i- p) s7 t+ B& [怎样煮出碧绿的绿豆汤,一起来试试吧。
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7 @3 c" @7 g+ y, D5 G三杯绿豆汤
1 j2 V3 [& H" G: Y左:纯净水。中:自来水加白醋。右:自来水
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******** 绿豆汤 ********8 f5 \9 A5 q& e* \* K$ H, b

! _* R/ |  L6 I% a材料:绿豆50克,自来水600ml
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做法:8 K  [& W$ |# D% G  I2 ?2 h$ ?
1、绿豆洗净,放入砂锅中,加入600ml自来水,开火煮- R, K; w) N9 l. _$ a& }, J
2、水开后煮5分钟后即关火,将绿豆汤盛出
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! a+ ^* }: H% _三种水煮绿豆汤,绿豆的用量、水量、煮的时间都相同,区别只是水质不同,
$ K5 k3 @0 U; c第一个过程图为自来水
7 r0 z/ H7 b$ K第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋(也可用柠檬汁)
  |: n, p8 I0 N  z% O5 g- ^第三个过程图为纯净水
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自制夏日饮品
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-22 07:19 | 显示全部楼层
学习了,
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-24 12:20 | 显示全部楼层
....多放点豆子....
鲜花(383) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-26 20:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-28 14:15 | 显示全部楼层
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-28 15:08 | 显示全部楼层
颜色会影响功效吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-30 17:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
其实很简单 要绿豆煮出来颜色不发红 就是煮的时间不能长 煮前绿豆浸泡点时间 然后煮 等绿豆开花了 勺子捞上去不是硬硬的 就可以了 关键是不能久煮
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