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同一种食材煮出来的水,差别竟如此之大。) ]3 H; s& v5 |" Q s2 m7 x
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9 \8 H G1 D9 A6 O5 G& i- l3 x. J(上图)像不像一杯红茶,甚至红酒?实际上,它们都是绿豆汤。
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3 \ u7 e8 \# e1 B$ n8 v怎样煮出碧绿的绿豆汤?7 m. q. U" P9 N0 w
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炎热的夏天,绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤,晾凉后冰镇起来,清清凉凉地喝上一杯,浑身上下都透着舒服。" t9 T' O- t1 v: G+ W
但是很多人发现,用绿豆煮出来的汤,却一点都不绿,而是深红的颜色,是不是?) ?# U0 \/ [! H3 X
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京,如果你用自来水煮的话,那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。* e9 _% R8 t1 g, T. Y g7 n
; p9 y. k' F5 |0 n7 g这事本来我也很奇怪的,也曾试过很多方法,比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等,都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现,有些人煮的就是绿色的,有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑,不知到底是怎么回事。
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+ H3 l& E) B; H1 m! s- N直到有一天,一位朋友无意中说到,她是用饮水机里的纯净水煮的,煮出来就是绿色。我突然意识到,会不会就是和水质有关呢?因为众所周知,北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大,里面有很多矿物质(堪称矿物质水哦)。相对于纯净水,等于含有很多“杂质”了,这其中还包括一些金属离子。
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( i( K/ [1 |0 \2 c查了下书,原来:绿豆的外皮含有很多抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质,它们有一个特点,就是会与金属离子形成络合物,这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时,就会发生变色。煮的时间越长,与氧气接触越多,颜色就会越深。9 f3 L' x& N0 D! o: ]5 k
而如果在其中加入一些有机酸,则可以控制变色的程度,甚至恢复原来的颜色。
3 T( X: q1 G( G# i8 n! Y9 b; y& ]; D而南方的水质则较软,相对更为“纯净”,金属离子少,所以就不易变色,煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。- V" [+ L* I2 h$ v& y- L5 {6 z" @
. p4 E" Y- p# U) R, R* F |: M这下明白是咋回事了,想煮出碧绿的绿豆汤,关键在于水~
+ i2 S" D2 n a用几种水分别试了一下,果然!
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2 K# }8 E6 N4 _3 I直接用自来水煮的,开盖接触氧气后迅速变红,而且放置时间越长,颜色越深,等放了几个小时以后,绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。: ~6 U! T8 B7 `" S: D
水中加白醋(上文所说加入酸,中和自来水的碱性),煮出的绿豆汤颜色很淡,淡得只有一点点黄绿色。
6 F m' A3 c5 I7 k用纯净水煮,虽然仍是很清淡,但确实是是三种水中颜色最绿的。3 j+ ~5 d, a- L: M
后两种水煮的汤放置较长时间后,也会有一点发黄,但很慢,而且变化不是很大。
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5 X/ @1 ~$ _( S- s& P等量的绿豆,等量的水,只是水质有所不同,煮出的绿豆汤竟有如此大的差别!+ ~) D6 y4 K5 E+ c! ^4 J, U
! { b# I! U+ B$ W, J7 N所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们,如果也想让汤色碧绿,不如用纯净水来煮,或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁,就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。 D9 M, J+ D0 X: w
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另外,煮绿豆汤时要注意的是:煮的时间不宜过长:( v$ ?( `( {" P) r+ c9 `5 J
1、清热防暑作用最强
! n F- B7 [6 [2 Q: V绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等(多酚类抗氧化成分),而要想达到解暑的作用,就要尽量使多酚类物质免受氧化,尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子,煮的时间不宜过长,以不超过十分钟为宜,豆皮中的活性成分溶在汤里,这时的汤色仍是很绿,还未被氧化。马上将汤盛出,尽快喝,此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
* T' O& [% R- P: G% c当然了,如果不在意清热防暑的作用,那么多煮一些时间也没问题啦。
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2、汤色清澈1 ^% ?7 @$ w. I+ W7 Q1 X
煮的时间短,不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存,而且不至于将绿豆煮软煮烂,这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里,所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久,淀粉会大量流到汤中,绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。1 k$ w# X1 m+ V5 y7 {" G; X
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盛出了汤,剩下的绿豆几乎还没有煮破,可以继续加水煮成绿豆粥,或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭,丰富主食内容。. d6 Z: p3 z9 D( V/ v
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怎样煮出碧绿的绿豆汤,一起来试试吧。
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8 p; H+ `% \6 {5 R% B( e- r三杯绿豆汤" a# j" v1 f7 O; v0 B
左:纯净水。中:自来水加白醋。右:自来水
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/ g8 G( z0 H% _: b( Y******** 绿豆汤 ********: R1 x t1 r3 l1 e& n1 g* y! F e% l
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材料:绿豆50克,自来水600ml( j+ \& D: V2 j* T: L1 {9 i
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做法:
6 Q, \& E& P2 z1、绿豆洗净,放入砂锅中,加入600ml自来水,开火煮7 e7 Q: _2 F; n9 d1 P4 C* }
2、水开后煮5分钟后即关火,将绿豆汤盛出
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5 D! h: `: b8 }7 Q三种水煮绿豆汤,绿豆的用量、水量、煮的时间都相同,区别只是水质不同,7 |9 Q% \! I! j. y) V& e, E
第一个过程图为自来水7 ~& _8 ?5 ~' \4 {( A
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋(也可用柠檬汁)
% ]9 ~; y3 @& m! A) `9 A第三个过程图为纯净水 Y0 [6 n( I6 T& h
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1 ^! U8 y( s2 Z% ~自制夏日饮品 |
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