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[菜谱] 怎样煮出碧绿的绿豆汤?

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发表于 2011-7-22 06:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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" \6 k5 T3 Z% u同一种食材煮出来的水,差别竟如此之大。
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, ^- g1 Y9 K( R( I(上图)像不像一杯红茶,甚至红酒?实际上,它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤?' y6 B: O4 e9 V4 F

: E  G! \4 p1 j" V8 R3 `; [炎热的夏天,绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤,晾凉后冰镇起来,清清凉凉地喝上一杯,浑身上下都透着舒服。, W' r" ^8 c' N4 u- j% M- O2 o1 j
但是很多人发现,用绿豆煮出来的汤,却一点都不绿,而是深红的颜色,是不是?- f: G6 Y& Q7 G
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京,如果你用自来水煮的话,那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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" n- G* J6 e: T这事本来我也很奇怪的,也曾试过很多方法,比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等,都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现,有些人煮的就是绿色的,有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑,不知到底是怎么回事。; r- z3 r- P) g3 g8 B  p$ |
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直到有一天,一位朋友无意中说到,她是用饮水机里的纯净水煮的,煮出来就是绿色。我突然意识到,会不会就是和水质有关呢?因为众所周知,北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大,里面有很多矿物质(堪称矿物质水哦)。相对于纯净水,等于含有很多“杂质”了,这其中还包括一些金属离子。
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查了下书,原来:绿豆的外皮含有很多抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质,它们有一个特点,就是会与金属离子形成络合物,这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时,就会发生变色。煮的时间越长,与氧气接触越多,颜色就会越深。
" O; Q) `8 O3 t  ]3 ?# o而如果在其中加入一些有机酸,则可以控制变色的程度,甚至恢复原来的颜色。( M8 e  y. R3 ]; t# S
而南方的水质则较软,相对更为“纯净”,金属离子少,所以就不易变色,煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。0 k( U9 g# \% a5 k; J
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这下明白是咋回事了,想煮出碧绿的绿豆汤,关键在于水~5 i' z- `5 j: c& H9 W
用几种水分别试了一下,果然!
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: p( k. |: O# t& ~直接用自来水煮的,开盖接触氧气后迅速变红,而且放置时间越长,颜色越深,等放了几个小时以后,绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
' l, r" L" N) b水中加白醋(上文所说加入酸,中和自来水的碱性),煮出的绿豆汤颜色很淡,淡得只有一点点黄绿色。$ [0 @3 L, r; `3 a
用纯净水煮,虽然仍是很清淡,但确实是是三种水中颜色最绿的。8 ~. t/ S! y3 z: {7 c* F2 [
后两种水煮的汤放置较长时间后,也会有一点发黄,但很慢,而且变化不是很大。
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等量的绿豆,等量的水,只是水质有所不同,煮出的绿豆汤竟有如此大的差别!
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们,如果也想让汤色碧绿,不如用纯净水来煮,或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁,就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。* n, H7 G0 a# \3 U5 ?2 }; y$ p

6 ~  C' u8 N! e另外,煮绿豆汤时要注意的是:煮的时间不宜过长:# v6 U% R  w% ~5 r
1、清热防暑作用最强
! d1 G$ i/ {3 W3 U0 o绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等(多酚类抗氧化成分),而要想达到解暑的作用,就要尽量使多酚类物质免受氧化,尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子,煮的时间不宜过长,以不超过十分钟为宜,豆皮中的活性成分溶在汤里,这时的汤色仍是很绿,还未被氧化。马上将汤盛出,尽快喝,此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。: d6 j- U1 J, ~8 O# ^9 L( n
当然了,如果不在意清热防暑的作用,那么多煮一些时间也没问题啦。2 w& d! }0 Y5 @& u* U8 A5 L

4 ^4 Q% s7 Q6 p4 R$ F1 U2、汤色清澈+ z! ?9 E/ X+ g4 v  {
煮的时间短,不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存,而且不至于将绿豆煮软煮烂,这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里,所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久,淀粉会大量流到汤中,绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。6 h! l* X3 a. m& }# b5 e
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盛出了汤,剩下的绿豆几乎还没有煮破,可以继续加水煮成绿豆粥,或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭,丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤,一起来试试吧。
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三杯绿豆汤
* d+ [9 S  W5 C* p6 A左:纯净水。中:自来水加白醋。右:自来水
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******** 绿豆汤 ********' g- F$ W7 p+ d4 W# A: w5 ?! r
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材料:绿豆50克,自来水600ml
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; C; o. S7 S: r# x; R做法:
6 `% p) T9 M4 p# Q  c6 L1、绿豆洗净,放入砂锅中,加入600ml自来水,开火煮
$ P3 S4 g. a! l3 s1 c0 e$ K2、水开后煮5分钟后即关火,将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤,绿豆的用量、水量、煮的时间都相同,区别只是水质不同,
( O) a5 r+ K# T; u# [; o6 S第一个过程图为自来水
/ x% z2 R* L" v( U" F8 \第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋(也可用柠檬汁)
. V  r2 U6 m: C/ M第三个过程图为纯净水
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自制夏日饮品
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发表于 2011-7-22 07:19 | 显示全部楼层
学习了,
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发表于 2011-7-24 12:20 | 显示全部楼层
....多放点豆子....
鲜花(383) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-26 20:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
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发表于 2011-7-28 14:15 | 显示全部楼层
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发表于 2011-7-28 15:08 | 显示全部楼层
颜色会影响功效吗?
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发表于 2011-7-30 17:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
其实很简单 要绿豆煮出来颜色不发红 就是煮的时间不能长 煮前绿豆浸泡点时间 然后煮 等绿豆开花了 勺子捞上去不是硬硬的 就可以了 关键是不能久煮
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