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' a( Y+ I: Z/ q8 w( V7 A同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。6 ?2 ]+ O7 H( }1 H$ ~4 p
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？3 U' D4 I" ^- R4 F) I
9 h8 d5 d- q3 D* R3 y& b( n炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。) O9 j; }+ i) J" C
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
% ?# [9 t! F. D' b. x6 \这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。% x) X* m( ^ B2 ]# ^+ e" V, d
, A3 Q; t5 r1 X3 G这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。 l4 v- V6 W$ Y, R3 o
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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: U' W, z+ ]# c K, b; H2 }查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
. C: i/ }. s6 Z% p# A/ L0 d而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
- F/ V5 }7 Y' @1 a M而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。6 g9 W- ~% s9 E2 k; M" v3 d4 D
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~0 B2 f5 D3 F* d Q) H) i: P! u
用几种水分别试了一下，果然！
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% H; t6 z6 K0 L0 ^& V直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
5 ]5 L/ j! q7 V9 D- K; k水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
7 [, S. W) J! Z4 u, ]用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。) l( o7 u* j3 M8 G6 d% S; l
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。7 E$ ?3 r0 _- _: ` b$ a
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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" }# }2 N) n7 e所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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9 K3 V: s( I$ T2 W5 Z/ _另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：2 f( ]1 D+ ]0 W" |# Z3 M g, _0 o
1、清热防暑作用最强8 M' A0 f, ^0 U
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。- E4 Q0 {! r* N; c9 w
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。2 n" g9 e. t4 Y4 }7 E8 C
& W, {& v. n- ~2、汤色清澈
3 g- [" R' b: M: J8 [1 D煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。' V' u, T! o5 {3 }
$ m, \1 D5 y/ P- W+ G( o% k盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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) m. c1 L4 [$ v& v4 T怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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2 R# E+ L; Q+ C/ T三杯绿豆汤
) i+ V/ [/ y D$ v( z* s$ a D左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水; l) ?* w7 v* S& E2 Y
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0 ]+ g% W- q2 W; U' W0 O******** 绿豆汤 ********
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& [) p; t6 Y8 z4 U0 b! r8 I材料：绿豆50克，自来水600ml9 h' Y% c& V: D! X( \
5 `: r4 P0 `, A% s! q$ {4 t做法：
9 n3 s) a ^1 W3 O1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
/ F5 U5 w- s, T8 w! t2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，* i, K0 y, ]8 l; ~% f: x K+ c
第一个过程图为自来水9 O5 x- f. O. g! W5 r! G& @! b4 ^ y
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）5 |* _7 ?7 D# F7 l1 ?- A
第三个过程图为纯净水( O% E3 q2 X/ g$ |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
