 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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, Q, S- |: I/ X: ]同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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7 f9 U2 s/ d7 e2 I（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
% R! B2 |* u! {$ @6 K1 h但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？1 v/ t% {7 k) b
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。8 E2 n) C" \8 ?" }* n# S8 Q7 s. N
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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2 }& P9 c6 p* |' r! o查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
' b' J7 x9 R7 [$ q- _而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。# n; E ^! S' Q/ ]' j5 e
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。9 M- Z7 l' N" n" J% `% h
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~* x) K6 o& F" g" Y9 C
用几种水分别试了一下，果然！
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3 R# k- E5 b! ~5 m7 F直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。* u4 W1 a6 _4 f, X7 u9 Q: g
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
) B, ~8 p( G% T. {9 T( o/ I4 E用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
& d+ P+ `( d. K3 N. ~, J后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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9 o% d3 r' |6 V" i; }8 Q7 e; {' }: p# u: K所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。) P+ X' c7 j: e% w
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
" h8 T! {; D6 b1 z$ Y" M' e1、清热防暑作用最强
; w* g' q3 V) z4 y9 v, |; f8 ?" o绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。5 p+ }; e ~& W5 d& Y
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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. U5 a& o4 ~5 M; ^& e2、汤色清澈
% Y; N3 X5 R* I& p! F" ?煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。5 d- y+ ^8 U! z( u5 }3 T
' b! V/ u& S, ]. S: I" d. z9 e盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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- ?1 R! q3 h: N9 }# U怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。, k+ L; B# o6 y" ?5 K
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三杯绿豆汤
2 k) N5 p" S* e3 X$ Y, g6 w3 }左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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- o! d3 m1 h3 p' i/ X******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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' `# |! d7 x* B- u' ?0 c) Z$ A( Y做法：: O4 v N( I+ h, {
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮; k. s! F2 Z6 @- V0 i* ^9 n
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出2 b; ]) U6 e! e, ~
$ c9 V; j& ^$ A+ ?2 Z7 l/ X三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，! k5 y7 e4 |" I/ K* u1 C0 Z
第一个过程图为自来水
2 Q# ~( d; L5 l第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）: e3 ?0 k3 V/ j
第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
