【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
  c' k' o2 L: _9 \9 N
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
5 V' |0 Y* |) Q: ]
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

$ l) ?, z! U6 m; |) j) ^: `比如这个茄子氽儿面。
/ X. k; n& O4 m! p. P氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
/ f1 ]4 @6 |  D- Z# Z, o# m说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
6 m9 V2 a& X1 O+ T* h' v9 l# M; v做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
: I4 ]* b1 M' X# l$ h$ J' A: q而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

. ^1 g0 J' s! n1 Z- Z$ W# S这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
4 V1 c9 G  K% n) w/ _
" `! |- g3 ?5 S; O4 Q% n& o$ ^制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

" D* x" n. \0 d7 X$ C肉茄子氽儿面
( y1 U* u6 B% U3 f1 G) H$ J
( h: ^3 s& C% t# j: g2 U
******** 茄子氽儿 ********

! \+ |+ D* v1 s材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
% ^$ g$ u! f8 t5 D, N' I" a' D素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
( ~2 V' X* Q; ~8 d' E调料：黄酒、盐、酱油

做法：
3 q* C( C- u1 e6 K2 d1、茄子切成细丝，肉切成片
4 ~$ K- c, h2 s9 a2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
% N  _& y2 m0 G9 c1 k5 s* L3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
5 p& s* m  T7 F7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

. C, B  S. v: O" M+ C7 {! r- q5 ]
, u' }" g% S1 K4 \肉茄子氽儿

0 a2 d' r3 G4 s; a( t. M
* J  t* a( Q4 w, l( T, \# `素茄子氽儿


茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto