【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
% X" R7 Z! X( `1 ]% c, a
$ T, N/ R/ l8 s" U6 V% V那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
% B0 U8 A- u1 d$ n
7 E: ^  ^- q9 U. H* d" c% P( n很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
9 }* `) u/ T$ p: H老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
- [8 i3 o5 E2 G+ g6 ]
. y; J- ^! V% f/ t  l比如这个茄子氽儿面。
# o% U0 m$ T; v: B氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
$ E- z3 v! }0 E, ], j, C说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
9 p; Q/ Z7 T& F, h. S; {; D7 g做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
$ j0 m9 R/ o8 e0 b而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
2 H& M# s( Y4 E" t* X  \而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
. R% M7 y2 n1 c' d
这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
8 X( ]+ u0 L7 Y7 J$ v4 k1 [
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
) r% c; S9 z! x  ]: u
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

肉茄子氽儿面


******** 茄子氽儿 ********

材料：
, I. H' t& o' s: p* u1 h肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
$ v+ F" y# H. b调料：黄酒、盐、酱油
( L8 r* `, x8 `+ U) l$ {1 t8 O
做法：
+ X+ F, U, \' a8 T1 c: b1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
8 ^3 k8 y8 ^# A* Q- q1 h. u4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
: j0 x4 M0 Y; |9 A1 y2 N  l
- w2 Y/ X7 c0 V+ _6 M3 Y+ G素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
& a$ v* e1 c1 u# v& C/ F

肉茄子氽儿


素茄子氽儿


# e2 I8 Y! Y& S, r5 E茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto