【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

0 c$ \1 c5 ?7 o3 D1 \. b! C+ m那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
. T7 t) O3 W) D: y- D4 a, D- V
8 D  s7 J, z2 u+ f' x7 V9 `很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
9 G. v8 {) L4 k( \老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
* _3 i8 h8 E& P
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

5 x6 |) Y  p. ~$ k1 p0 h, [' u6 F比如这个茄子氽儿面。
9 l' |( n2 Y9 g6 O氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
1 R7 f2 v4 z: B+ ?2 a: G做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
$ C; I* C1 E6 W6 K' X& m- Q
1 L' G1 r+ J4 n这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
2 Q5 @! @% i: y# z+ K5 q
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
2 A2 d: E+ T1 \6 M
4 B% `+ Z& \( I" @3 i" S& u肉茄子氽儿面

) ^: N# c1 X7 x
9 m4 p/ h5 W8 \******** 茄子氽儿 ********
2 D- `' S! M0 G: u, u
. R9 J+ B2 c- P材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
0 N. [0 `4 h$ ?( K& R* W素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
3 Z, ~. x: y1 H# p* J调料：黄酒、盐、酱油
: V/ y* L8 K. D
" ]  o8 I0 V$ g( y2 f做法：
" c' i2 a3 G$ i9 ~1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3 R+ P0 Y. o+ z6 E$ k* X1 T+ J) \3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
2 i0 F' n$ Y& q6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
6 @! n5 I. q7 n& v1 l9 k7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
! p" N: p& S  O1 ^$ c  h
9 w! K( d2 g0 j素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

) _7 m( i4 i; i
7 ^- J& x- o3 l肉茄子氽儿
/ I) q( }% I! R2 |2 G
; c1 P. F6 g9 F+ Q1 ^
" ~/ Q5 i7 Y3 v, U! s) K; L5 W素茄子氽儿
% u+ g. y; p  {% T, D2 O, G
: O  v6 c# k- w  l# T( R! Y
: W' h" o5 K/ j: p8 f茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
! G8 E4 F3 ~5 q; }

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto