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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
/ G5 b7 j5 H6 U/ P& n闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03

+ D/ B% \6 D9 `& q1 r5 X. D+ X" e, B* s- h

7 Z" V; F' V: K2 x; h3 C找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 ( W  y7 m  U  S, K& V- D+ o4 M

$ M! v  H* {5 d9 P8 x很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
0 m# [5 E& d! q* F. D7 U+ ~( W不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
1 d) H& F( A( J5 n3 P我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
) w9 j# a$ V/ x' Z不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。( T, r( t) ?0 v4 W& Y, j! K- q
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
做面引子最实用的方法
( L0 y* c7 `% }( L* q4 e1、取一个密闭小容器,小饭盒最好
' l2 n0 p2 s9 f6 p" z8 w2、用开水烫一下,消毒* M: R/ c& m) O$ `( ~. V
3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团# d3 F4 F! |3 M, {
4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
理袁律师事务所
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。2 b) ?; w, V  _! N
闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18
" j0 a& l/ W+ G' a: s$ x
等你的消息。
大型搬家
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成, , z4 \/ s: l/ U5 r! G
8 [" D* ?4 N. f& J" Y4 c# X. r+ ^3 {7 p

( U4 Q# m' G9 F( a: j# r& z! `1 L# S$ A
面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。 - F5 W) Q, ]! S: O# [
具体做法如下: ; f- x7 D. l0 y
1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)
0 d& b7 Z# U! S- G* h2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。 3 s. M, _. j' U% ~8 k4 z
3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。
( g+ c: R$ _; H: K! B4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。
- Y6 g; X  v$ `, X1 _0 P( A- F5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。
; p0 {6 R# q- C. s- X/ a. }6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)
; m2 ^: S: ?: C' A. j用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。 ) e: S5 u  G4 a( p& A
4 M* \0 z7 W4 b& K
也可以自已和一小块面,放几天就可以了。 9 }) L" T* m, Y" R
想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)6 }  m! X4 A8 c, U% U
怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?: t( |, E, i1 V% f% w: `
怎样自制面肥? 
: D, @; ^, b2 A" z在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;. I  Y6 b2 A* I6 Y9 J
( C& H) b! A8 A& ~
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬
% P6 M, f) w! s( z) }+ G! y
. |+ R4 l8 a: C3 W如何用蜂蜜代替面肥? ¬9 t% d. A. p9 X! J* W! g
) p5 C3 V. m: x, A
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉( K' }3 t9 O% @7 S3 U# ?
4 y9 k/ |8 J% e* B& x/ @
内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。* _$ U- n' {* d) N7 z5 V! M
闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52

  U9 I2 I5 M8 V# [( h- r已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。* m1 f! ^- X9 i. K- X2 [
NDT 发表于 2011-6-27 23:35

8 O, X" [2 U, G/ _俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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