【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。
# q2 \1 a$ _$ d' g& t+ g
# O: J) Q# `# U0 X我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
6 O# x8 r5 L0 m刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
) V8 C6 B& F$ K( K这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
; K9 e- x) N' p4 ~  i
$ |2 L' H. x' N" }' D  @更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。
) f: }/ J% M7 Q+ Q" H# D4 u
简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：

% Z( G, w' ^: D& ]1 T   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
1 S3 X0 P, v0 b: l' |: A  _0 k 煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
$ ?7 w& [1 Z3 J: \7 Z  V( Q 烙（各种饼）                 10 ：6                软   

5 w% x% L; j" j8 G这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。

1 G7 A1 Q0 a) G: G
硬面团：
( |5 o* W% ~6 f1 R; X* ]  Y做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。

8 U! c8 M3 A- t- P# c9 P. q9 f软面团：
0 j6 D, I0 O' Y. Q和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
, T; [% g+ E$ |: P1 E' N9 B总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
8 W$ C- M$ s" |  P饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
7 o9 k! h  w) c6 _/ D/ k0 R
软硬适中：
软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。
6 x$ i  \0 L3 V/ L& C
9 r, `$ f. E5 n- H; g, d' t; B其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
/ U4 I+ d- z1 a) @7 \9 k2 R这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。
2 \' s; F4 o1 G$ i

0 O7 t! O# L" _* K) t

5 I% L6 k7 @' o4 v******** 菊花包&梅花馒头 ********

材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
9 c3 k2 W" C6 |# v发面详情可见这里：馒头

做法：
- Y& C& l2 q; c8 u( D. N( z1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
梅花馒头：
2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
! i) q- {4 p% X3 X! @! V, P# u3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
: S, x) G% p7 n& B. K3 y5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
/ N9 |4 O% b6 m6 d  d, y6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
3 m7 y2 f8 w' N, C: j4 R8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
; T# H" D: j7 Z( w6 h' R( I菊花包
1 Q) N# ~8 P4 R: m, B9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
% L; _0 Q# D2 Y" J% l) h% P, P10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
& A) ?; M. h; u/ Y: _. d4 E6 F12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可
1 U0 ?  }! T1 `) l
# a. ]( @) s0 J% U. _1 k
9 f+ G  J+ A) |/ K3 _/ |9 S3 N

# F) H- ]5 X4 e1 ?





7 w# w) a6 L' Q" |7 L; }, z' @. H: s  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]