【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

, b2 |4 R1 O1 d; D5 Y) S
6 Y2 h, }! n$ f& C+ s经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。
" X3 c" j* [3 p8 k6 y: f( h
) _5 K. O" J2 e' P1 A9 `2 {9 y+ {我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
9 h" V- D2 u9 P% k" a( e) R+ J
更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。
2 ~2 P0 k# x6 S, y3 a2 W
/ A- @! V2 Y$ u0 H& q) N简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
: W+ G: u; n- i: g
   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
. ]% _% Q4 c# z 烙（各种饼）                 10 ：6                软   
; |. a$ S3 Y+ k6 I) r- J8 ~
这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
% C$ b) y; G4 H' ]而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。

, _! w! B( U& A
硬面团：
做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。
) Z6 a3 l4 |8 F, u
软面团：
" l3 v) \: z2 @8 u和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
4 D' ^' t8 J1 W/ Y2 |8 ]0 b; z  d总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
4 H" M* Q! M* T: d' X) ^1 G& X
: k+ ?+ E" X0 b7 |$ K! S软硬适中：
软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。
" u, [+ y) z  D/ s, ^2 `
' F3 X' M' t" {! }2 J$ [" _其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
) R  ?" X9 b4 n0 `这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。
; o! \, y& b% w3 H
; W, Y$ K" {" M7 e1 b7 G) f( f9 W


******** 菊花包&梅花馒头 ********
) Z  f5 V# B) {* s
9 u9 I% x" A$ O+ _. E" R材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
. R' l" X' q" ]! ?( f. b6 ~) M发面详情可见这里：馒头

# i7 @+ g; {! G& _! s做法：
1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
梅花馒头：
5 o* R! A  U# J( m2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
3 a( \; F$ G" X/ S' F$ B* n   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
3、将三份面团分别搓成等长的面条
+ z8 N. ^1 ~5 n1 c4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
" }& L/ M9 u  c9 m. q7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
8 E, @/ g1 o# K6 x& P# E菊花包
. `+ k: l! u9 d! T) m9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可
/ h, m* _( g( o* U- J0 p) e

. |# |/ Y2 y1 f2 |$ {




, M5 l4 s7 f4 p" c0 i
2 d0 Y. ?, ~0 ^
  b" \9 @# \/ F; z# g; R* k0 J
  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]