我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
# }0 e6 ]1 K+ }. \谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
7 P7 s7 H6 }0 J  Q1 O/ I" O三思 发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
4 S- U5 X' y5 J; X- j/ r
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
" w2 A+ A- E+ x* A) Y" E
* a+ T0 o- _9 Y; ]有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
" o- z) Q8 a: _) J" @* E8 _5 ]7 E第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
8 O% u, j; Z" }0 s( \& y第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
1 P1 ^( ]( T' i: ^/ x& t这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
/ b% T% C+ S) P  M. p8 }/ p竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

2 i4 N$ M& K3 D2 `& T/ s6 O. ~第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
6 d) v' g2 r9 q# ~
: Y+ Q% n* ~) x) @如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
7 Y+ @  [- C/ P2 g# G
# l& O4 w# O; N% z) y9 r: z4 i如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
3 e1 w2 D" ]/ X# e# \
" a3 O9 S' z' r3 N4 f* h有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

7 Y; n4 p7 Q- K4 Z: m3 r/ u这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
# |, [! D& I7 X: m. I+ i第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
( k; r; i6 b9 ?2 U$ R- x这次没有倒扣，倒是成型了。
1 C6 U7 a4 r1 Y. U梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
  V) n7 U# k& x- B2 U3 h, T
& Y; }  V/ u' B$ m0 m1 ~http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
( |0 o& Z! W& I. z, Z
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
" ]% W) W: }: Q0 d7 c" f/ v三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
" n7 B. _( l1 \竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

* M& Y+ h& _0 t5 E$ V毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

8 |7 L" I3 e" J/ }$ y8 q我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
2 q, R, z( v# {3 ~" M1 h竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

# o) c- i0 P- @
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2 M) N* `4 p5 H- v4 a2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

! |2 T/ q4 t4 [4 V4 i
已经在炉子烤了，下回试试你这种。
0 L0 c( ~! v, C1 Q都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

. \& j( p. `7 T9 x
/ x, ^9 V% N' U8 Q再上一张吧

2009的夏天

7 p" G; K9 |: d3 @8 Q( ^
2 P: B3 P5 g5 I$ p之前我用脱脂yogurt做的
7 v0 `$ d. f# H( X- {没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
: R7 g* @& ]3 y. @% p很健康很健康
5 W% `3 B4 L7 C- R但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
; c! x5 y( q: K- H0 M4 a3 B但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
" k& W4 `  C  D& t3 ~/ g2 f我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
) o! M" |6 T" y( G# d5 [& d  d- A9 |还有34姐的牛肉干