我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
3 K( Z5 v! v" W红豆 发表于 2011-2-26 21:38

+ n+ k2 X0 |5 t4 }: \: J
是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
5 W( H& O8 _* i  m! k, v4 D三思 发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
6 ]9 S% E+ R. d; I* {楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
: m0 s$ n6 V5 G" c4 z
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
, m6 P6 T. R3 v! g" L/ P
6 ]6 P! m( f( m3 s/ H* V有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
0 h; M3 s8 S8 x  E( |! R/ M$ }$ f" i( o东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
- ~6 W4 [7 o8 R! a; r0 L3 u第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
2 d* [9 U% E* G; u' s  |竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

1 u+ O6 I9 _# A/ j( d% U
第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
/ C4 r0 p. v2 ?* \- N2 C
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

" h; m! g2 P' }/ k4 m' t1 o如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
( |/ l+ a$ ^+ u, C" [9 v
有人给指导一下吗？
: a  x' }3 J4 n$ n/ S三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
( f% Y6 S' I# V0 @8 F$ a- L( ?第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

3 g; P$ R: z; E" Q锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

  H8 w; X5 A4 ?5 `
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
# F+ \2 P+ {( b2 {- u7 q/ P
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
# A  R( \" W: i/ ?) e2 V/ P- ]如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
: B  S* c6 K! m+ I. L0 [竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
, G( S1 K0 c5 y6 u/ E9 ]9 d! j三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
& F9 S" z, |  S7 S% f5 `
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
1 M# m. I/ V  f/ [4 v1 S偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
1 C& d$ R( {8 |竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

' e# ?$ K2 h. ?7 [+ u& Q/ B刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

% c. V1 T8 p8 T# \* J
已经在炉子烤了，下回试试你这种。
5 ^4 @# W1 W* n6 o都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
$ i. y' D8 T3 m5 {& X都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
% P5 ^( C; R- G0 q( {$ V! ~梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

! _# m1 j; J# e. R4 @  M; D再上一张吧

2009的夏天

9 z0 k$ G& P( S5 l8 V
6 x/ [. [  ?: t之前我用脱脂yogurt做的
; b- x$ p1 K1 s, D  ~! H没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
# Q! M" s. L' j4 |2 Y, B很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
1 H, F; m$ x2 ]: R0 m2 V没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
* I5 Z/ @" a% J! {! w& w# v8 r0 R家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
7 E% t# U7 Z7 i梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
. b( P* K: ?, V* e! b. ~& h还有34姐的牛肉干