我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
' q! ?6 }! q- ^% x& }* m红豆 发表于 2011-2-26 21:38

: e6 l3 Y4 E. B" m" Z) y
. u; J/ f1 z7 [9 U是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
: y! c/ g$ o$ ?+ \1 S/ D! u谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

4 h: x4 D5 M7 E" t! ~! z. B% K9 a
9 o, q$ D- a, l. q0 d2 k# U我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
" m' G4 H& B* {# K6 D哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
, @& K6 ^5 \  d9 Y) t- i5 M
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
: F5 @& `' L% Y; b) G5 G
: w" n) \; S+ q% D& w+ H有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
% p0 n/ U# q/ u" v第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
% o0 p7 ^3 \' m) B' ?4 h这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
4 f8 ?" Q. N$ A2 n; l- b' \3 }楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
# a$ F* G  A/ m1 O: E竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

" l: }, x; s+ p, n如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
4 u$ C5 r* w" l* H" p
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

2 P' N, u% M, [# T9 Y9 [$ j+ F. }有人给指导一下吗？
, _0 e! j: }6 j: Z三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
; x6 }% n1 x" q第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
4 ~: Y+ J* p. T& l. F这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

& ?1 |+ A- i# \/ Z锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

6 ]* @2 I  d" e% s8 o; D6 V毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

! _3 K9 h4 i* V; n) Q& S3 X- K  Lhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
2 _2 E0 ], \1 F. w如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
3 g2 S6 `6 x- s8 u0 P
/ o# b. J( Q. J/ ^3 c% k' shttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
- t5 Q! ?9 a9 _$ [如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

1 a/ g! W$ W+ T' z+ h哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
  ]/ T9 i8 c6 o竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

: p/ F5 u; E& b  i毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

: @1 C; p0 v6 }! p$ _! y哦，那我也可以用架子

! ]4 o9 V/ i# v不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

" [7 H- s* `5 B& M; t
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
! @# \$ L2 f# M梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

之前我用脱脂yogurt做的
9 Y9 F7 C# \- C( a; U4 d没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
# O7 e, o/ X( }6 U0 `很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
6 q* `, |% ]* g家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
9 Y3 R* v6 u( V6 T9 J整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
6 S( X- M" ?0 C( A- E我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干