我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
, `) I/ {; b" ?0 @红豆 发表于 2011-2-26 21:38

& I9 I9 G! q9 e1 b8 h
. X$ H$ M' D4 u6 V# ^& ]是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
! R7 Y( M" O. ^8 M* s+ `4 K谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

" I+ \* q' v  S- I& N
3 r; A; `, s/ p+ M! H我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
) j5 _, _3 M0 s& Q哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
3 H$ Y' j0 f0 c1 A4 Y0 ]楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
% n7 B5 h# W2 U* Q3 v& u
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

6 i$ m, L4 U0 }; E* D$ n! p有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

& z, b% Y8 [. t% Y$ A
- M& {  z% p' A& ]3 L* c& P我是垫了锡纸的。
! ?* `: H- ^& n" r第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
6 C0 P, p4 H2 M, Q第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
5 H5 f6 e" J0 M4 s这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

9 e4 F: b9 v/ V8 A# T第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
& H) f; {) x7 _8 z  F$ P* }
2 ?! }: q) v" f7 x如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
! ^& b. H+ ]/ q
7 h0 A5 |1 a# ?- ^5 r有人给指导一下吗？
$ W2 n" Z2 a- j" z0 m4 Y) F三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
' O2 p5 r* H' H% O3 W第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
- i: _, }5 g0 K2 o$ S: v' M0 g# P第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

; e( F% k+ z$ W( |4 l, i毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
+ `% m4 `# P) j2 }7 P3 l
% A  M3 j  }* B8 e/ P* N& c: ehttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
% w+ U5 v, t. q; Q' g) |$ J( W如图11
8 j% |3 g$ h$ f' t三思 发表于 2011-2-27 09:56

. W' f" R4 Q& K5 ]" P1 a1 \哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
  D9 y- _, o: E  F* S' t3 c) e竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

: ]' e0 i+ C" F2 j毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

0 @# ~5 W  Z# I) y+ J4 A# E7 u我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
; u: J. ^$ {. p, C竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
) D" `" m" q3 r% H8 [; e
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

# N% h* Z1 k) q9 U4 X& ^+ L刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

6 ~" W1 L8 f+ h. D. |- a
; O# m; d% K( ~0 w已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
5 R# o: I9 C' X( @1 l" I- {都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

5 L7 c, B* `* |- g, u
) L8 e5 E& S! |; Q* q, N* G! j  e9 I再上一张吧

2009的夏天

& y* A) \; V, L) f; J: `+ t0 Y! v$ Z
; }" ?/ A8 E1 Q1 J) N* ~# {! A* _之前我用脱脂yogurt做的
. N- s) R8 j7 g2 [! t没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
8 I3 P0 ^$ b+ T, o' Z但是这个就不能叫戚风了
; u3 T* N8 D7 c" k6 ?没有奶油中间就有点儿塌
/ o2 L7 c8 C+ |$ z2 V% j7 ?) z但是口感还是很好很好的
. g9 ~+ F  z5 d8 ]; [' p/ G我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
% |5 H  ]! @' S: Q4 |整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
+ @1 ?7 X4 G% g4 R3 R% f我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
. q6 @7 D+ z' ~, f. Y9 C还有34姐的牛肉干