我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
" H% a8 E& T% @% j) N# j红豆 发表于 2011-2-26 21:38

. p" B/ Y  s8 y7 K
是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
$ U9 G5 C" B3 T7 u$ j用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
6 Y: a" v, c( D( c三思 发表于 2011-2-26 21:38

4 r; c3 }. _4 d
0 D; V1 c  {. @9 D( d. B, Y9 X我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
! |3 W5 c7 ^: x! ?/ U0 B) a' t哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
* W4 ?; O& w4 _  c楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
! w; g' s4 k5 A4 ]! ~
  V2 r% [1 o% n' J% r9 g; W如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
- v# A( N: o2 h5 F# R  l; x
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
% M. B! o" ?6 d6 P: l东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
- T' Q8 u# Z8 X1 ?7 F: ~) ~第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

% w2 M% k5 D: ?' i2 ?: n
1 H( g. E% u+ K. h- g# ]  s. @% m第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
* o7 p( O; S. S
( _2 h7 M- [1 n/ z; `# t如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
- V3 D& O1 ?9 P5 m
( c9 V' M* ~0 _9 [8 H6 U如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

: w" v9 P8 G3 F4 r9 t- U: q- R" j, l有人给指导一下吗？
, ~' l- }4 T! I( z' }9 h5 j三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
. H: G& m6 }+ V3 {; O第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
0 _4 D. ]& ?. r! x6 R这次没有倒扣，倒是成型了。
- Y( |' P1 x& S/ |$ a梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

. d5 ^' r# S" Z/ b0 R, F0 Q
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

; J& F$ E7 |5 J/ nhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

0 t& F* Z2 F& Y0 N毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
, W/ z- B5 F, u  ]. F三思 发表于 2011-2-27 10:12

* s! y0 F8 j$ f# q; x9 ?# {3 \7 W我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

+ a% w+ Z4 S5 u  d哦，那我也可以用架子
4 ~, C( ]8 f# D6 c2 A
, f  w$ P  j6 _' o6 X不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
) i5 u; T$ w7 E  D, f4 |0 N竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

; [- E- O3 W% S9 N
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
; H: X4 q, p$ f% D) s+ T  A都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
# B/ n0 y" S: u; g; ]* ^6 ?0 D都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

# T2 V: p8 ~. ~3 E- \
再上一张吧

2009的夏天

; n9 M# E6 l9 w6 A9 W
之前我用脱脂yogurt做的
& M/ N* v  a0 ^0 t没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
, b) s; L7 m# C8 H6 n6 y很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
# F0 s1 ]% Q  |没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
9 T1 ~/ c( V2 r) v) v' b+ j我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
! S. i) m; A2 M; e' I& a家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
' Q- _7 p1 `. z8 Q4 Y7 c0 e整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
. B# |; F$ y0 y) |我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
" ?) d* L; q/ j) X$ [梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
  ?5 `" J( e2 T( d1 X+ L还有34姐的牛肉干