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朱大厨食谱(系列)

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鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1 扬州炒饭( d5 r4 I/ g" u9 e' ?. P, H

' n& r( x$ @9 c+ Q% x7 n7 U; }1 H( p0 H- B
原料:上白粳米饭750克,熟火腿50克,鸡蛋4只,熟净笋25克,水发冬菇25克,葱花25克,水发海参、熟鸡脯肉各50克,虾仁、猪精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水发干贝75克,常用调料适量。
3 Q$ }9 s" n2 ?0 ~! z* k制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁(比青豆略小)。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花,鸡蛋打入碗内,加盐、葱花搅打均匀。
1 n" w, @+ T# e' e0 f5 d2、炒锅上火,放入熟猪油75克至5成热时,放入虾仁划油至熟,海参等诸丁略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后,收浓卤汁成浇头。
% h+ M' y. G- F: n4 u) ]* }3、炒锅上中火,放油150克,倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒,炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
理袁律师事务所
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发表于 2006-2-24 09:48 | 显示全部楼层
不错,应该很有味道!
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 楼主| 发表于 2006-2-24 14:41 | 显示全部楼层

冬瓜丸子汤

用料:) B! w% S4 G. g6 D& l9 ^+ X3 H, U
  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升)0 H* Q& _% C/ C8 ]' K% A9 u7 f
   4 E% M7 }5 @# J. v$ c& u
  做法:
2 I. }5 @' l6 [# ^  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。9 b/ R- k5 u5 G  m6 Z& V
  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。% l  l# p) B- L  c0 @% J
  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。$ y+ P1 [9 H$ j1 ]' s
  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:46 | 显示全部楼层

蚂蚁上树

老杨团队 追求完美
用料:
( g( r: |; a$ C: w' s# m1 c9 r( k   粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),
; r) {2 ?/ h6 Z# E3 F   9 \( _( @) D. Q" S( P7 C; _. j: f. K
   做法:
' b: F6 w& U+ X# p   1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。2 [8 M) c/ g# J5 j5 b; a
   2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。4 k. M% [' U: c0 |; _
   3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:49 | 显示全部楼层

葱爆羊肉

用料:
3 a! i2 ?7 q5 W+ T  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克)$ u/ J. ^% w8 f# v0 K& W: ^! R
  
; e9 K6 T* r" ]* w/ `2 H/ x. Q3 U  做法:
4 S* Y1 u3 g% T" \; J% k7 S  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。, g/ U+ i2 B4 v: u8 I  w
  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。  M0 _/ G5 `: W" t9 E4 t
  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。
1 ?- g& Q3 t; D2 A1 u  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可
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 楼主| 发表于 2006-2-25 11:38 | 显示全部楼层

水晶肘子

主料:猪肘子
  ]2 j$ q* z2 C  辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆
4 f) K: j) d0 e7 s& e3 u/ e1 u0 X  调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水
& w" s0 T3 l6 ~6 ^: G5 U) I' t: r  A  烹制方法: 8 ^' G3 D4 E9 u3 u5 f& E
  1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨; 7 o9 L. w3 ^# j
  2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时;
- Z8 p  A# J: Z/ f2 W  3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏; # {6 d2 z7 B* f
  4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-26 12:26 | 显示全部楼层

蚝皇凤爪

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大鸡脚,葱、姜块,酱油、蚝油,味精、大茴香、陈皮,精盐、花椒、香油,白糖,料酒,胡椒面,花生油、汤。
9 W. |2 H- s1 h; B# ~  B: E% ?, p【制作过程】
4 Q2 c* w' a/ d8 [# N/ }将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
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发表于 2006-2-26 13:00 | 显示全部楼层
吃嘛补嘛 ~~~ ) r) D5 d$ F0 n# b* u& a
建议打球者多多吃大鸡脚咯
+ e* A3 A% }! _5 C
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 楼主| 发表于 2006-2-27 09:40 | 显示全部楼层

香菇焖鸡块

  用料:6 {5 p% u2 j  F+ M5 S' ^& g
  嫩鸡1只(1000g),干香菇,豆瓣,花椒1茶匙,精盐1茶匙,老姜,大葱,鸡精,料酒,酱油,冰糖,油,八角2粒
, [- Q) B* R8 N4 G: n2 e; T( U) P- @5 U  
3 }/ W. C4 {8 p# J& ~" ^  做法:* ]' J# r" [5 `$ H
  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。( Q" y( X8 z$ \& |" }) F
  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。
/ |& w+ @& _( a! ]/ `$ J5 Z; W( z  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。
0 x: _! x+ g: `4 C* A+ c  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。
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发表于 2006-2-27 16:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想不到还有这么多的美味佳肴!
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 楼主| 发表于 2006-2-27 23:01 | 显示全部楼层

川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):
6 ^* r$ }' O# ]' Q: {% k. Y. |4 _. C' Q+ r2 y  E: X
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
, j8 G' n- l2 ~! L  L7 a* f
9 k1 \: `* L' n  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。8 ?- Z7 k6 D9 }7 i2 r: ?, S# |
. u- d4 Q7 z0 _# u; `/ F" W
3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。) `4 N4 p' O6 F2 Z" R

$ K1 J. x$ L% x! z: h  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。6 {$ {- `; s4 c

' c$ r3 y! w- H5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
& o& }2 b" @/ c" {* |+ e# O+ Z6 H' S" @
6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。1 ^0 t6 q) H! q! @' N) b# H5 j: b( D

. |- }5 Z) \* ?  7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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 楼主| 发表于 2006-2-28 15:07 | 显示全部楼层

家常豆腐

配  料: 北豆腐4块,肥瘦猪肉克,猪肉,豆瓣酱,青蒜,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。 5 a1 Y9 Y+ I! K

4 Z2 y6 z2 K7 r% [5 l( u·操  作: ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;* N. n- {3 _& E; ?3 O
5 J' U/ m5 C" f6 d5 }- t  M
②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。
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发表于 2006-3-1 04:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
感谢楼主啊!- B* q: U. s- X. d, l% l8 d
准备打下来,练练。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-3-1 09:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
朱大厨食谱(系列)GO ON,PLEASE.9 n0 K" j: S& x4 c( W+ [6 x( Y

" `+ ~1 J. `1 w7 i  ^" H! p[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-3-1 10:07 | 显示全部楼层

糖醋排骨

配  料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等
9 o- u6 d% h' @, R
. B8 X1 i! G& e- _2 r·操  作: 参考菜谱一:
. z8 o3 \: q) k0 m1 e/ D7 h: C" k8 g- M7 k3 K  Z+ t; w
小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制.
' B. _* p# i) o1 p; a! x
  s' S+ }/ z9 {  Q' d$ ^精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐. : R. i7 c6 T2 m/ A, i2 F

& h- `1 a1 P5 D; t油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油. 2 k  ?) @" V' q$ l1 E  U/ }& ~! t
5 X$ N" O; P) D* D6 P2 f) D
锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花.
6 ^( S6 p+ Y% Q0 V" i; W7 ~' H% l' W( Z
参考菜谱二:
8 C2 x% z5 v2 d' u, u, h' @! E$ b! A, Y1 m; o
[原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油.
$ `9 s) l+ x3 w  l; i$ T- V. i$ A. D* F9 i9 J
[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席
, h) J' s9 O( d! Y% n$ S% Q! x9 X  b3 W% d! I# f
参考菜谱三: . w7 O* {  F- N# }! o
) F4 C* W2 X& @7 o6 |: n; f, ]
用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 ) a9 m# P1 Q) i4 a8 c, `+ s' U% l

, w; q( m" N) D; }6 \! [5 n( E, ^做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
* ^/ q: u3 f8 R
- ]* Q2 _6 q) j- j/ }4 n* U7 R起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出.
4 x/ X7 N; o3 i4 \+ O0 b: Y( s$ o+ ?& T6 y+ m; }) R4 T
锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡.
5 L8 E/ A9 c+ O& f2 U, N6 U$ Z3 K
最后关火,加醋.
) F+ K3 l7 i) W6 d( M* F! O
6 Z+ O& M1 X3 A1 N+ Z8 A* e参考菜谱四: 1 ~$ s0 @# [( _6 r
+ K7 V" h" Y: z0 n9 ]5 |8 W1 v
用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 " w) Z& Y* D+ V: V: C
, }# K& O/ h4 O8 P- t$ y- ?
做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下. - L: s1 T6 ^$ g# M

7 I/ Y& a" ~. F" Q& P3 t碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可( Z+ H6 }( K0 W5 Y/ N, G
8 v) m' i2 S5 \8 X# P5 X2 M6 b
[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-5 12:08 | 显示全部楼层

1.地三鲜

做法:1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加
7 t! q5 K. S, {4 p5 A9 L/ M& z, Q' j" ^! c* H
2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片
6 i9 B# @  F& w4 W' a; z$ k7 H& L9 z* U% @+ R3 H
3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度 % C5 a# e! L- Y- r" {

7 ~3 Q6 i) y7 G2 g6 V+ o4.油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘 4 J% O4 E3 X- c2 x7 E
8 V7 ^4 |% H4 J- T
5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香
0 a3 G' N0 X; J: J" E( A" P- G* I
4 f1 _4 [' J  C& u) O6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒,出锅,开吃。
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 楼主| 发表于 2006-3-16 11:32 | 显示全部楼层

香辣蟹

同言同羽 置业良晨
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹,但麻辣蟹其实也很别致,假如试过好吃,也不妨向朋友介绍。 5 ?6 l; ?8 V: V8 f8 y

. D* d# O( \2 s; b( _/ y' U. l& Q材料:(两人份) ! [+ j8 H, _( i8 B7 y" ?
- c% l; Y: b6 @( L$ R( h
鲜肉蟹500克一只 4 w. V7 K2 {: N! m
花椒碎末10克 $ i+ F% T2 {2 j& K, f( p
辣椒油15克
/ \$ ^5 s, ^" r8 A; ]8 T; _( X芫茜5克 1 z) H0 l9 m& J  y
小红辣椒三四只
( p. E4 V. c! t, c+ B盐10克 / o! W) v4 `0 r4 K  d3 N  o
姜5克
2 ?( U% V2 L( A5 ~! ^8 Q白糖5克 3 Y6 `/ c' Z' ?' J8 x
料酒10克
, [& y: u) w1 R% Y1 v+ K熟芝麻5克
: X6 q! S6 W  n, u4 \4 n茨粉5克 - C: k5 r8 a# y" M

8 F  E+ U5 C6 k6 o( F做法: ! j$ T# P) g0 i. M% N) r) @+ p

- r! T$ o/ a! [& \( q  \  先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
6 h- J# D6 n# @" z- w5 n3 _- V. j, L9 y* H8 [! U, K3 s
  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。 & _0 u# S  x! X, O# {; {9 G& M
! [( }% U0 M( p+ F3 F8 W
  另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。# L6 x6 |; m. {& R+ e. z

' m) d# Q: t; Y* W5 {4 `: Z  选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
$ Y* ^; ~% b- O2 N8 c 宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
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发表于 2006-4-28 13:09 | 显示全部楼层
准备试验一下第三鲜.
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发表于 2006-5-3 13:16 | 显示全部楼层
原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表
7 v: O+ o+ i5 Z/ |  |: G准备试验一下第三鲜.
4 m, t- ], [# b- I3 W. |$ G+ I
第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
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 楼主| 发表于 2006-5-4 20:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表- n! E8 G7 W0 O0 P! ~% B1 T  V6 K

! Y% {7 r6 \( ?3 Z1 _1 \第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
: f* K% t+ q/ U  `" G# j& f% P4 Z
) r+ z' _* t6 h; [; [
口感,还是味道?饭店多用面酱,所以味道会有差别!
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发表于 2006-5-5 16:06 | 显示全部楼层
葱爆羊肉
0 {) \4 s! r9 |.
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发表于 2006-5-5 16:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
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水晶肘子
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-6 16:48 | 显示全部楼层

水晶肘子

同言同羽 置业良晨
主料 带皮的猪肘子1个,肉皮。 
' J8 \* m& V+ a4 I配料 葱段、姜片,花椒。  ( r; u: ~* h( Z' s  m
调料 精盐,料酒,味精2克,清汤。  + Z, ^% Y) g  F. R$ Z

# R; Q: Y  {4 o1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。 7 g4 }* V& @  `" r8 l8 i) X  U

) {  q, N7 ?: D+ j' l 2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  
+ G+ x6 }0 X  _
% ~% f, J0 N; C, I% ~风味特点:   晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。
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 楼主| 发表于 2006-5-19 11:16 | 显示全部楼层
有没有人作这些菜?
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 楼主| 发表于 2006-6-21 22:16 | 显示全部楼层

原创的法式蔬菜汤

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原料: 芹菜(大量) 绿色、红色甜椒(适量) 胡萝卜(少量) 洋葱(少量) 番茄(大量) 土豆(适量) 全部切成小块,葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量) r; T+ a4 x8 l6 ]7 S+ \. {9 @: i
牛肉100克左右(喜欢食肉者可适当加量,要挑选那种适合烧的部分,切块。)
; }4 y& Q) a* G4 J+ Y, y5 b做法:
/ G) ?6 l4 J3 r& c1.郾牛肉加葱姜放清水锅内,加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出,再倒进切成小块的各色蔬菜,然后加4大汤勺的番茄酱(洋快餐店蘸薯条那种,而非罐头装那种),另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺,当然还要加一点盐。% T" D# ^( o+ t% R' H" t
2.郾盖上锅盖继续煮(不要盖严,留些缝隙),直到胡萝卜火巴软为止。1 [* p- |9 g% D2 L; A
3.郾用水淀粉勾薄芡(一定要很清薄),最后用味精和黑胡椒粉调味,起锅。
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