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朱大厨食谱(系列)

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鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1 扬州炒饭( ?/ c, {" ^0 ?* l  j! D3 p
  g  K, ~, I; a' [  ^, E
) ^! u. M$ n5 {' w" d7 ~
原料:上白粳米饭750克,熟火腿50克,鸡蛋4只,熟净笋25克,水发冬菇25克,葱花25克,水发海参、熟鸡脯肉各50克,虾仁、猪精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水发干贝75克,常用调料适量。 0 P% v$ O& e0 G$ l; ~2 R# `% [
制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁(比青豆略小)。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花,鸡蛋打入碗内,加盐、葱花搅打均匀。
' ^! ^9 ^% J' ]; D# n; i) S2、炒锅上火,放入熟猪油75克至5成热时,放入虾仁划油至熟,海参等诸丁略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后,收浓卤汁成浇头。
+ H  w5 r! ?& N& m; ?2 V3、炒锅上中火,放油150克,倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒,炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
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发表于 2006-2-24 09:48 | 显示全部楼层
不错,应该很有味道!
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-24 14:41 | 显示全部楼层

冬瓜丸子汤

用料:# z1 t, R' q4 P
  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升)" c8 C2 i. _% o- y( N) ^, y7 a
   7 E! ~4 c2 b* ?0 f- O% X
  做法:$ m8 V5 N0 G- X- T1 F. b# K! {
  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。) G2 r  i, l2 A) @8 i
  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。7 G1 C; b5 [8 f+ i/ y# x0 [7 q2 V
  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。
+ i) }( A( g' z6 d, r# _5 @  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:46 | 显示全部楼层

蚂蚁上树

老杨团队 追求完美
用料:
7 d" A  Y0 W+ v   粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),
7 b) ^, u+ A+ m/ S- @: J  
2 \0 r, h* K% f1 ?   做法:
7 V, R! g3 w9 e( c2 W: x7 r, G$ E   1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。
, f1 G+ R; O8 \9 L2 T   2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。
: J$ m2 z) O' d4 o   3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:49 | 显示全部楼层

葱爆羊肉

用料:" F6 G4 q% g  Z8 v" `
  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克)" q' O1 ?! w9 ?6 Y8 l4 z
  
3 N9 Z- p. r* U' B  做法:1 X1 r0 |  t; K4 s9 f7 c
  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。
" J9 n$ u' ~2 Z7 N0 e7 ~  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。% E  g+ m: C1 f# B& C" G6 R
  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。
/ i+ ^( Z0 O( [/ E  J: y% a  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可
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 楼主| 发表于 2006-2-25 11:38 | 显示全部楼层

水晶肘子

主料:猪肘子 9 l# b( g! I- L
  辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆
  V; {) U, U! K9 {  M  调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水 3 N$ D0 A5 b# _' C/ P9 n3 i; R1 S+ z- [
  烹制方法: - z: X  S7 O' c. \
  1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨;
3 L1 _8 E& R/ \2 u% T  2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时; ) `$ n/ I' [& o) h
  3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏;
' \9 x3 R+ q$ w* e& p. H+ Y  4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-26 12:26 | 显示全部楼层

蚝皇凤爪

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大鸡脚,葱、姜块,酱油、蚝油,味精、大茴香、陈皮,精盐、花椒、香油,白糖,料酒,胡椒面,花生油、汤。
3 F. @  Q7 y" Z6 B2 U# x【制作过程】
/ n6 W9 ~2 f8 h% A7 }; |9 o1 n将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-26 13:00 | 显示全部楼层
吃嘛补嘛 ~~~
! w* D6 y% X' c# `; F建议打球者多多吃大鸡脚咯
6 n  ]' X- ?9 o: Y
大型搬家
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-27 09:40 | 显示全部楼层

香菇焖鸡块

  用料:
" q1 A% T2 d+ A3 [7 G$ I- _3 o* d  嫩鸡1只(1000g),干香菇,豆瓣,花椒1茶匙,精盐1茶匙,老姜,大葱,鸡精,料酒,酱油,冰糖,油,八角2粒5 r- p+ W2 e: V1 V% g3 C4 j
   6 Q7 V- u* W. c
  做法:
  \) B# x8 u8 B3 V  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。. d5 z% O/ e. W  t
  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。
8 s" x+ I2 m: f* i/ {) D) H  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。: x& K: z- |) C- h: P
  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-27 16:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想不到还有这么多的美味佳肴!
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-27 23:01 | 显示全部楼层

川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):/ t' z5 ~( e8 ?9 V0 V
5 z) }$ [7 U% P7 o" ], g3 ~
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。, y1 f  g: n+ s' o- y+ X

. [4 h) w& n1 e! e' ~  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
; M( X  S( Z0 [3 T9 u( G5 o# N+ ?$ y
3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
; j% C7 i* f4 O; S7 Y
4 V) G$ r7 L' H8 y6 Y# I5 A  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
3 ]9 J  d: K$ }  Z+ V
4 y: x% |6 A9 A& z3 R& W5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。( ?0 \5 T, }/ O# B! ^9 V! T2 x

" W; k8 D: i" }4 u6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
4 Y, N: m8 a3 Y$ y! Y& a) n  I" g0 b) \6 q- M
  7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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 楼主| 发表于 2006-2-28 15:07 | 显示全部楼层

家常豆腐

配  料: 北豆腐4块,肥瘦猪肉克,猪肉,豆瓣酱,青蒜,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。 1 \+ W0 m, y, C2 x9 w
" {2 @) v1 |$ U0 ]4 Y
·操  作: ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;
1 b2 c4 U4 A  |) l3 B. g# a* N
1 d5 C. ~$ ~0 ?8 ~, o②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-3-1 04:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
感谢楼主啊!5 {8 p' y  M2 M8 H: P
准备打下来,练练。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-3-1 09:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
朱大厨食谱(系列)GO ON,PLEASE.
) V9 a6 _% e& i* d) T; x
+ D  V- C9 M9 \  Y% B4 I1 k$ ]1 U[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-3-1 10:07 | 显示全部楼层

糖醋排骨

配  料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等 , _* b6 u; q8 F- [: w4 z* n

/ D2 [! I( I/ ]0 l5 K' b6 O( k·操  作: 参考菜谱一:
" k; I* Q/ Y- C4 w* L
# ~; B# F$ |6 u/ m! S* \* e2 J" ^5 `小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制.
/ @( _+ l' X( r$ e$ O
# _. q! [1 I( B% B# \; V1 z4 q4 n精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐. 8 R; g! D  @' H2 t' t9 m: y
. Q, Y: ~5 r, |+ b3 a# i
油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.
; y$ b' q/ Q/ d: r
8 _' \" F2 l- X* v2 ]锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花.
; z) Z; Q( v! t9 G; W. `# }* k0 o+ U2 s7 Q1 n1 S, n
参考菜谱二:   m- _+ Z2 A8 @2 m( o

! {$ Q$ L/ u! C[原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油. 7 l, m( f4 d7 [. Z: R7 Q
+ l3 S/ K- u0 `- O- r1 y
[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席
- ]- z: p6 l, Z4 U. t8 c: b8 G! X/ D( X) W8 g6 [
参考菜谱三:
0 N3 c8 w, o1 _) l5 M% d+ M" o  {8 o% L6 Q
用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 5 ~6 ?$ r7 l% v) U' C/ h
1 S! f" f/ a: a# Q9 p
做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下. ; a7 Y' Z# s7 E

: V+ d9 \8 V0 [' ?起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出. # Z. \8 E, D" `' I- H% x
+ U0 c" M5 N8 F3 B7 p6 U- n7 l
锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡. ( T# e2 x" s4 S0 n" m* f0 G6 ]

8 U! S5 Q6 A$ p9 c7 j# o6 R最后关火,加醋. & f- ]7 {7 u' V: C
; A4 x; @* o2 R, i
参考菜谱四:
; \$ i: b, C9 `4 c" L; j$ G( P( a* x; M) n. }" h
用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 . W4 g; ~: Y0 n

4 J  [3 C& P( o0 p0 ]做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下. - m* ~7 y# W8 f1 G

% ?# b4 }; i9 k4 ^, Z+ s9 u1 F) U碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可7 W2 I4 K: |9 P. j; M
: \7 t8 }- q$ p0 ^1 M/ i
[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-5 12:08 | 显示全部楼层

1.地三鲜

做法:1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加 / U* V: a. B' ^5 f
: e! A+ e. `% S$ ~; L# N6 B2 R
2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片
! P" H( q" \/ y" P8 d1 ?! n1 P
6 h0 S( R) ^4 o3 f3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度
9 o7 P  a* P- n+ }- m: i4 {$ w% y/ j
4.油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘 0 \  F8 R! K/ Y/ ?9 P# [, [

7 ]* \. R/ c& @7 @7 g5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香   g+ k& v2 b6 S% z3 l4 X
; R7 y6 B' Z7 r4 h% s) x
6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒,出锅,开吃。
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 楼主| 发表于 2006-3-16 11:32 | 显示全部楼层

香辣蟹

同言同羽 置业良晨
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹,但麻辣蟹其实也很别致,假如试过好吃,也不妨向朋友介绍。
6 ~9 O8 A; F$ a7 [( |% M3 \! G8 f: ?6 I
材料:(两人份)   |+ H, A; s% C# o

6 ]7 H" ]- B5 i鲜肉蟹500克一只 7 [+ h- [# ?$ \. Z7 U- s! w* N
花椒碎末10克 + i2 D- v0 f. s4 h/ j( u6 Q* j
辣椒油15克
1 T6 t. _; G! e: i" H芫茜5克
! P* _! |2 B/ n6 O7 `小红辣椒三四只 ! Y# L) e" s+ p. H. o  L$ V. B
盐10克
6 W0 A8 J) c. [" s7 p姜5克
- c' O/ r% K( E3 u- l3 |' o白糖5克
. H2 c* q2 c0 I4 b$ T) I$ f料酒10克
6 `* S! ?# o( Y) }3 i* V1 y0 Q7 p, n熟芝麻5克
* }. k5 _/ d& |茨粉5克
' _8 A- J( y2 e3 i# D3 M# I) e2 Q
0 N0 E3 ]+ d. D& G6 q3 L( `做法: 8 X! U% C6 w8 \) A1 d& V

1 a- }4 H' o1 {8 k* p. c6 x  先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
5 R, K% H) h' n
$ _" K) B; R/ B/ c" V  {  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。 7 i( {/ u. O! w
/ d, ?2 W, m7 k# S1 x
  另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。
7 u. @2 m% q; x* V
8 x3 z( q4 ]6 t9 z  选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。 : e9 k' @. [- n1 p1 `3 ~3 M8 h
 宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
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发表于 2006-4-28 13:09 | 显示全部楼层
准备试验一下第三鲜.
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发表于 2006-5-3 13:16 | 显示全部楼层
原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表
9 z5 c. U2 Z) x5 T: y准备试验一下第三鲜.
0 r7 n" f" H! v% [: ^  U% Q- y9 r% {
第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2006-5-4 20:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表
7 z( V) [$ I7 O. S4 N3 f
/ u* d7 F* }) ?1 s: B第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。

$ a* C2 D5 i9 C" J4 E' e* a
# ]/ \% \9 n$ x  ?口感,还是味道?饭店多用面酱,所以味道会有差别!
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发表于 2006-5-5 16:06 | 显示全部楼层
葱爆羊肉
& B. i* \; o# }5 F.
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发表于 2006-5-5 16:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
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6 E$ W7 E, u7 J  ]- R 水晶肘子
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 楼主| 发表于 2006-5-6 16:48 | 显示全部楼层

水晶肘子

同言同羽 置业良晨
主料 带皮的猪肘子1个,肉皮。 
3 ?7 Q6 u/ x: K配料 葱段、姜片,花椒。  3 D8 B. {* Y- U
调料 精盐,料酒,味精2克,清汤。  : n- Z+ t+ y5 _  N

; Q1 R: p% t  P1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。 5 Z* Y( |$ }' A2 p
/ ]! l& D7 @# r6 n: W
 2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  
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2 m  o3 a5 n" K% ?1 E风味特点:   晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。
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 楼主| 发表于 2006-5-19 11:16 | 显示全部楼层
有没有人作这些菜?
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 楼主| 发表于 2006-6-21 22:16 | 显示全部楼层

原创的法式蔬菜汤

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原料: 芹菜(大量) 绿色、红色甜椒(适量) 胡萝卜(少量) 洋葱(少量) 番茄(大量) 土豆(适量) 全部切成小块,葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量" s4 o4 J9 O) c$ f) e2 w
牛肉100克左右(喜欢食肉者可适当加量,要挑选那种适合烧的部分,切块。)3 y7 A/ H% R3 T. x8 K2 t
做法:1 y  Z, J# W# D) z
1.郾牛肉加葱姜放清水锅内,加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出,再倒进切成小块的各色蔬菜,然后加4大汤勺的番茄酱(洋快餐店蘸薯条那种,而非罐头装那种),另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺,当然还要加一点盐。
& i1 H. k  V; V" E* ]2.郾盖上锅盖继续煮(不要盖严,留些缝隙),直到胡萝卜火巴软为止。% @7 I! w' ?2 z
3.郾用水淀粉勾薄芡(一定要很清薄),最后用味精和黑胡椒粉调味,起锅。
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