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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!
- b3 z: u4 o1 x, [5 b/ `  ]& u) O1 r3 q/ M' \* g- r/ H
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。
9 M0 Z: C8 j! Z+ \4 F5 c4 L" L, B
我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  ' a2 ]  s# T# w* Z, `2 v
* k7 w2 X4 \; S( f  n9 L  w8 `
这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。
. D9 E, ]# I6 ?; I( ~7 j
- ?  f9 c- O+ G$ G% I) Y通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。
  S: k  N4 E0 d" x" ~9 D0 d
# v( C6 F4 w4 e我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。
7 q$ `6 B+ |7 e IMG_0010.JPG
2 K* g- R$ c1 N' o, U7 o, |. F3 P& o7 {: ^1 e
我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面
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$ [! v! G' ~/ o/ |! }4 a% I' Q: x IMG_0018.JPG   s0 Y4 a4 p$ N4 F$ Q% e
' a) Q3 n; W" w
面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。
( _4 c: k) K% G, ^  r# q( |- Z% X8 w) R* H2 k- ?
定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏
* k6 z6 P& A) ~: Y8 A; j2 r5 M; J IMG_0015.JPG : {/ Z; N3 R  ?. k8 \3 O; L

+ d( B( _4 X* x1 E. U面包出炉+ O2 c+ U5 S% p5 Q
IMG_0023.JPG / ^7 d3 P7 @: J0 x
+ G6 \! `0 r1 t" p, p( v
切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到
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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊% n. k- A% C) s" f8 x( W
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48

$ J0 S/ X# ~) e9 n+ H是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
: ^& m5 X+ d# `9 K% F, z/ P  {) `, Q+ u- B6 F
昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
理袁律师事务所
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!- F$ J: I' N9 ^! c0 C; e. {6 `
崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!! A- t9 v& H# d3 A
崇拜!
( y* A2 z. f5 Upencil 发表于 2010-12-12 22:10

0 s% O6 C5 Z& {! j
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
2 G% P  u$ h# p8 P) e% n蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34
2 h! a. N' W5 {/ H* x# N* h
对,酸的
  U3 ?! k3 |: u& R: z& t  z5 I) E! [! _5 l6 A, t
我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!8 t/ D* e/ f) l
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧5 V: ~; G: g2 _9 }+ V  }4 P' q
我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?6 b/ n# b; I3 \+ v# B8 _
不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的
& `+ U! _- y% @
, g. [6 p0 F  J我这块面包猜猜值多少钱?
# m+ n7 p  ^0 C1 w三思 发表于 2010-12-12 23:55
: k) z. E2 O) j6 `

. B8 R0 T5 {! L" K这一小块卖一块钱吧
8 t  k7 t* a% l" B  t8 ~* i3 s这个大面包怎么着也能收个20块5 D5 T* I1 L! z7 S+ n8 Z: G# L5 `
哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?
9 n' f8 o0 c, I2 r8 ?, k$ h不锈钢锅成吗?
1 g# i+ S& {3 [: ^) R& F5 Emichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27
( x0 F) U6 x$ @- B- F# J
我这人干事总是on a whim, 你不要学我!* q, S2 S: m# u& ^. h

- A8 f: a5 H3 z) l5 Z铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。
+ G- P1 J& L! w2 s4 W
( ?3 G$ h" J% J; B! `不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了, \/ @. k" }& N" ?2 f6 Z! [
再买没地方放了, X9 a6 U* D' f" ~
所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧
* d! b/ h+ |! c5 G% @  n7 w这个大面包怎么着也能收个20块
( S3 N2 \$ }! Y1 M3 B+ I哈哈哈~~~2 ^5 v' j- ?5 O! q* C; ]" i; G
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29
; r, k' V, S) ^) Q; J- `0 h

. P- C/ u  {6 T; n2 t9 b还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
/ Z% ~, c1 R! @; `' Lhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西1 h0 n+ I; a; w; v; B1 L5 J
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40
- G( N( N- v% _

6 Q( w, q, ]' h4 U2 X: |我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
9 Q+ J7 ^/ C; Y& x; [  x+ O; D. zhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/8 w  m7 V/ @  @$ o+ Q- Y: v
三思 发表于 2010-12-13 09:46

, r* v( j# `  s
' x" P1 y6 M% V. Q1 A5 v5 V8 Y) |9 D# Z我这鼓足劲还少说了一多半!
9 ^! G1 p6 \: Q4 Z. C' p; l6 {你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!, z( j5 B6 G+ u
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.2 \5 w2 l, ^) X# }; w, d
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48
5 l# T8 f8 B( h8 r; i
. \' D3 M: f6 y4 E" ]5 t- n
我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。
5 s$ O- @3 Q: E2 H% r$ p5 P
& W, \$ _0 }9 L4 f( |三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了
% S3 t1 h/ [8 {再买没地方放了3 l; o+ u# A6 B% C! R
所以能不买就不买9 l$ _+ \" U* n8 S% n6 ?& L  ]
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

8 N) U  a7 w' ~! G支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
' a6 y1 K+ c" h5 u; R5 b
barbi 发表于 2010-12-13 01:41

3 t' e1 b! N/ n/ ?8 m
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
9 G+ Z/ G% J( ]. \- Y( @3 Q" L* b, Ssumash 发表于 2010-12-13 10:04

, Y0 m* g2 t. c1 h3 D9 _4 c; q( Z3 x, E
我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
3 `" g/ L- X7 L( \
* c. s* T0 p; P/ M+ t" l我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
+ ]. C5 k5 r1 R8 l( A! o! X! g( B. ?) P5 s" T/ P# H
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
大型搬家
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思 2 I2 P+ J9 {0 Y. p8 q6 v1 `$ r7 }
赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
. i3 S1 y* B9 Q" Y& zWonner 发表于 2010-12-13 10:40
1 y" B7 K! Y6 Z; c. t4 I; x
鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。
, s) A( O) Z1 X* ^, o$ I0 U. x* M3 F, L2 n2 z
我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思
/ X2 ^. w( a- ^3 ]! f
  [6 }8 G0 f4 O- d; K0 B! A! Z我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...; K+ N2 J5 l, P& p5 F; G
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40
- O0 h! K  n! s5 H/ p" J% J
我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
4 d0 C& K; }" b7 L* o8 o+ l& G- h/ g
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
( R, z0 S" K1 |- L: csunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

5 Q: K1 o& }1 D- _  \/ f  l4 T% c
/ j. P8 j6 z- @是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。
; y2 t( f) k* x- s) U' a
; [# v/ f+ b* q发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质
  L  _/ U+ c' e这个不是每个人都有的,比如我
" B9 [" ?! z' O# _2 K你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣/ r! f. b/ n" B+ V! `
但是做起来就远不如你专业
( M' L' d- g7 E* h. c# K(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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